Предприятия питания в Беларуси

1. ВВЕДЕНИЕ_________________________________________________ 3
2. История развития предприятий питания_________________________ 5
3. Классификация предприятий питания___________________________ 8
4. Типы предприятий общественного питания и их характерные

особенности________________________________________________ 12

4.1.     Ресторан_____________________________________________  14

2. Бар__________________________________________________  15
3. Столовая_____________________________________________  16
4. Кафе_________________________________________________ 17
5. Закусочная____________________________________________ 18
6. Другие предприятия питания____________________________  19
5. Состояние ресторанного бизнеса в Республике Беларусь__________  21
6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ____________________________________________  25
7. Список используемой литературы_____________________________  27

ВВЕДЕНИЕ

          Туризм в настоящее время развивается  очень стремительно. Именно туризм  стал одним из доступных средств  познания окружающего нас мира, его истории, достопримечательностей  и культурного наследия. В современной  научной литературе существует  много определений терминов «туризм»  и «гостеприимство». Гостеприимство  – это более точное понятие,  так как направлено на удовлетворение  потребностей не только туристов, но и потребителей вообще. Понятие  «гостеприимство» во всех словарях  толкуется как любезный прием  гостей, радушие по отношению  к гостям. Гостеприимство – это  одно из понятий цивилизации,  которое благодаря прогрессу  и времени превратилось в мощную  индустрию, в которой работают  миллионы профессионалов, создавая  все лучшее для потребителей  услуг (туристов). Индустрия гостеприимства  включает в себя различные  сферы деятельности людей –  туризм, отдых, развлечения, гостиничный  и ресторанный бизнес, общественное  питание, экскурсионную деятельность, организацию выставок и проведение  различных научных конференций.  Таким образом, индустрия гостеприимства  – это комплексная сфера деятельности  работников, удовлетворяющих любые  запросы и желания туристов.

           В данной курсовой работе рассмотрен  подробно такой сегмент индустрии  гостеприимства, как  сектор питания.

     Так уж сложилось исторически, когда  человек путешествует, что первые потребности человека – это ночлег и питание, поэтому индустрия  гостеприимства  включает в себя и предприятия, предоставляющие  услуги по удовлетворению потребностей туристов в пище.

     Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. При организации  питания туристов используются различные  методы обслуживания. Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества.  Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

     По  мере развития общества питание все  больше начинает носить общественно  организованный характер, т.е. развивается  общественное питание. Общественное питание  – это вид деятельности, связанный  с производством, переработкой, реализацией  и организацией потребления продуктов  питания и оказанием услуг  населению.

          Выступая сегментом индустрии  гостеприимства, общественное питание  продолжает изменяться и развиваться.  Появляются новые кулинарные  рецепты, создается более производительное  и экономичное оборудование, совершенствуются  системы управления. Эти меры  направлены в конечном счете  на получение стабильных доходов.  Но в основе всего лежит  борьба за клиента, без которого  работа предприятий оказывается  бессмысленной.

     Все это предопределило актуальность темы работы  – «Структура индустрии  гостеприимства: сектор питания».

          Целью курсовой работы  является  изучить предприятия питания  и их основные виды.

         Для раскрытия  данной цели  были поставлены задачи:

- изучить  историю развития предприятий  питания;

- изучить  и подробно рассмотреть виды  и классификацию предприятий  питания;

- проанализировать  состояние и перспективы развития  ресторанного бизнеса в республике  Беларусь. 
 
 
 
 

История развития предприятий  питания 

    Многие люди нашей страны тесно  связывают слово ресторан с  проведением свадеб, торжеств, юбилеев  и других значимых дат своей  жизни. В нашей стране это  понятие также закреплено хорошим  питанием, обслуживанием, сервисом, песнями на заказ, танцами до  закрытия заведения, а главное  снятием проблемы, чем кормить  гостей, часовым мытьем посуды  и уборки квартиры.

          Слово «restaurer», принадлежит естественно Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного предприятия, в котором готовилось блюдо подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Но французы не могут претендовать на звание родоначальников предприятия общественного питания – ресторан. Изобретатели пороха и архитекторы Великой китайской стены в 13 веке организовывали общественное питание в крупных городских центрах. Услужливые китайские продавцы еды, создавали все удобства для посетителей, которыми не могут похвастаться некоторые современные «забегаловки». Видимая финансовая выгода питания населения по месту приготовления пищи сыграло свою положительную роль в развитии ресторанного бизнеса в самом Китае, а далее и по всему миру. На территории Европы до начала 18 века, жители развивающихся городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники и другой бродячий люд посещали таверны, «кабаки», трактиры в районе портов и на окраинах города. Со временем до европейцев доходит выгодность организации питания приезжих, туристов, путешественников. Заведения приобретают более комфортные условия, обстановку и сервис, удобные столики от одного до нескольких человек, ассортимент еды позволяет делать непосредственный выбор или заказ на приготовление желаемого блюда. Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших ресторанов Собрино-де-Ботин в Испании и Гранд-Таверн-де-Лондр во Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки зрения организации общественного питания в Европе.

          Россия постепенно переходила от «кабаков», «харчевен» и ямских трактиров к цивилизованному питанию населения. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятия. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов. В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной  реализацией готовой продукции.

     С началом экономических реформ в  СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые  отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные  кафе в конце восьмидесятых годов  были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть  этого рынка еще принадлежала государству. Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Классификация предприятий питания

         Для классификации предприятий  питания туристической индустрии  используется ряд критериев:

1.характер  производства 

2.ассортимент  выпускаемой продукции

3.уровень  обслуживания и контингент обслуживания

4.время  и место функционирования

5.вместимость 

По  характеру производства:

-заготовочные  предприятия

- доготовочные  предприятия

- раздаточные  предприятия

     Заготовочное  предприятие общественного питания  может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов  со своими общими или раздельными  производственными функциями и  задачами. Цехи предназначены для  централизованного механизированного  производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий  и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии  и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке  сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и  кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

     Доготовочные  предприятия общественного питания  осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут  находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное  подразделение организационной  системы.

     Раздаточные предприятия реализуют готовую  продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция  производства в них почти отсутствует.

     Предприятия смешанного типа выполняют все три  функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса. 

По  ассортименту выпускаемой  продукции:

- универсальные

- специализированные

     Универсальные предприятия выпускают блюда  из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья. 

  По уровню обслуживания  и контингенту  обслуживания:

         В зависимости от уровня обслуживания:

- люкс

- высшая  наценочная категория 

- первая  наценочная категория

-вторая  наченочная категория

-третья  наценочная категория

     Класс предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятия  определённого типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг; уровень  и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются  ресторанам и барам:

     Люкс  предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

     Высший  – оригинальность интерьера, выбор  услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

     Первый  – гармоничность, комфортность и  выбор услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

     В зависимости от контингента обслуживания:

- общедоступные

- находящиеся  на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях. 

По  времени и места  функционирования

         В зависимости от времени функционирования:

- постоянно  действующие

- сезонные (временные)

     В весенне-осенний период могут функционировать  мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель (столы, стулья). Такие летне-весенне кафе обычно располагаются в парках, в местах, где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное, затраты на аренду меньше.

         В зависимости от места функционирования  предприятия:

- стационарные

- передвижные

     Вместе  с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так  в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном  транспорте. При этом питание в  гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски. 

По  вместимости:

-малой  вместимости (до 50 мест)

-средней  вместимости (от 51 до 150 мест)

-большой  вместимости (от 151 до 500 мест)

-сверх  большой вместимости (более 500 мест).

     Типы  предприятий общественного  питания и их характерные  особенности

           Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент  реализуемой  продукции,  ее  разнообразие и сложность изготовления;

- техническую  оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно- планировочное решение и т. д.);

- методы  обслуживания;

- квалификацию  персонала;

- качество  обслуживания (комфортность, этику  общения, эстетику и т. д.);

- номенклатуру  предоставляемых потребителям услуг.

          Класс предприятий питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

         Потребителям в предприятиях питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:

- питание;

- изготовление  кулинарной продукции и кондитерских  изделий;

- организация  потребления и обслуживания;

- реализация  кулинарной продукции;

- организация  досуга;

- информационно-консультативные;

- прочие.  
 

      Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

- организация  и обслуживание: торжеств, семейных  обедов и ритуальных мероприятий:  участников конференций, семинаров,  совещаний, культурно-массовых мероприятий  в зонах отдыха и т. д.;

- услуги  официанта (бармена) по обслуживанию  на дому;

- доставка  кулинарной продукции, кондитерских  изделий и обслуживание потребителей  по заказам на рабочих местах  и на дому; в пути следования  пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;

- бронирование  мест в зале предприятия общественного  питания;

- продажа  талонов и абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;

- организация  рационального комплексного питания.

        Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями питания:

- продажа  парфюмерии, принадлежностей для  чистки обуви и т. п.;

- мелкий  ремонт и чистка одежды;

- упаковка  изделий, приобретенных на предприятиях  питания;

- предоставление  потребителям телефонной и факсимильной  связи на предприятии;

- гарантированное  хранение личных вещей (верхней  одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов  такси по заказу потребителя;

- парковка  личных автомашин потребителей  на организованную стоянку у  предприятия.

          Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; столовой; кафе; закусочная; прочие предприятия питания.

         В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть их подробнее.

Ресторан

           Ресторан является наиболее комфортабельным  предприятием питания. Это объект  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного  приготовления, включая заказные  и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия,  покупные товары с повышенным  уровнем обслуживания в сочетании  с организацией досуга. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Рестораны могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально – техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).

     Различают рестораны:

     - по ассортименту реализуемой  продукции (рыбный, пивной, с национальной  кухней или кухней зарубежных  стран);

     - по месту расположения (при гостинице,  вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан  и т.д).

Бар

          Бар – это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).

     Бар может специализироваться:

- по  ассортименту реализуемой продукции  или способу её приготовления  (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар,  коктейль-холл, винный, кофейный);

- по  специфике обслуживания посетителей  (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар). Обычно им присваивается категория  люкс, высшая или первая. Обслуживание  в барах производится барменами  или официантами.

     В ресторанах и барах классов люкс и высший обязательно наличие  в торговых залах системы кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности воздуха. Сложная  система кондиционирования в  ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры  и влажности.

     Мебель  в ресторанах и барах класса люкс и высший должна быть повышенной комфортности, соответствовать интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого  класса допускается использование  стандартной мебели, но соответствующей  интерьеру помещений.

     На  бланке меню предприятий люкс и высший должен быть фирменный знак предприятия, изготовленный типографским способом, на национальном и  русском языке. При обслуживании иностранных граждан  меню печатаются не менее чем на одном иностранном языке.

     Для организации комфортных условий  отдыха рестораны люкс и высший, а также бары класса люкс должны иметь эстраду и танцевальную площадку. В ресторанах всех классов  для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы  уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабины. 

Столовая

     Столовая  – это объект общественного питания, предназначенный для приготовления  и реализации с потреблением на месте  разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска  их на дом. Таким образом, характерным  признаком столовых является наличие  в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные  меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная  для реализации кулинарных изделий  и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного

питания.

     Столовая  – это наиболее доступный тип  предприятия по оказанию услуг широким  слоям населения, производящий и  реализующий блюда.

     Столовые  классифицируются:

     - по ассортименту реализуемой  продукции (общая и диетическая);

     Для обеспечения населения блюдами  диетического питания определяется количество посадочных мест для организации  общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или  комплексы рационов диетического питания  в торговых залах предприятий  питания. Услуги общественного питания  оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.

     - по месту расположения (общедоступные  или по месту работы, учёбы);

     Столовая  может быть общедоступной или  оказывать услуги определённому  контингенту и размещаться в  городе в местах, определяемых рациональными  нормативами обеспеченности населения  предприятиями и учреждениями обслуживания.

     - по обслуживаемому контингенту;

     Различают столовые, организованные для обеспечения  пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление  и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с  физиологическими и натуральными нормами.

Кафе

        Кафе – это объект общественного  питания по организации питания  и досуга потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента кулинарной  продукции. В зависимости от  ассортимента реализуемой продукции  кафе делятся на предприятия  общего типа и специализированные.

     Кафе  общего типа – это объект общественного  питания с широким ассортиментом  горячих и холодных напитков, хлебобулочных  и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или  вторая категория.

Специализированные  кафе классифицируются: