Пректирование пельменной на 40 мест

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение……………………………………………………………………..……3

1.Технико-экономическое  обоснование проекта ………………………………

1.1 Характеристика предприятия………………………………………….……

1.2 Характеристика проектируемого цеха

2. Технологические  расчеты проектируемого цеха……………………………

2.1 Разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей за день, расчет общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня.

2.2 Разработка  технико-технологической карты на  одно блюдо.

Разработка  технологических карт на два блюда.

2.3 Определение режима работы пельменной и численности производственных работников

2.4 Составление таблиц реализации продукции пельменной.

2.5 Расчет и подбор теплового оборудования: пищеварочных котлов, специализированного оборудования, жарочных шкафов, плит.

2.6 Расчет и подбор механического оборудования.

2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования.

2.8 Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования.

2.9 Расчет площади проектируемой пельменной.

2.10 Требования, предъявляемые к размещению предприятия данного типа и к размещению оборудования в нем.

2.11 Расчет фактического коэффициента использования площади пельменной после его компоновки. 

Заключение 

3. Список  литературы

4. Приложение 

Введение 

      Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

      Сегодня конкуренция на рынке общественного  питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания.

        Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют  требованиям потребителя;

• соответствуют  применяемым стандартам и техническим  условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным  ценам;

• обуславливают  получение прибыли.

          Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

      По  оценкам экспертов, объем рынка  фаст фуд в России в настоящее  время составляет $200-250 млн. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет $1.5 млрд. Сегодня рынок ресторанов быстрого питания слабо насыщен. И тех немногочисленных сетей, которые сегодня действуют - недостаточно. Потенциал для развития отрасли громадный. Однако мы должны в принципе приучить людей к тому, что они могут без ущерба для своего здоровья и кошелька сходить в нормальное предприятие общественного питания быстрого обслуживания и перекусить. Эта идея у нас скомпрометирована хот-догами, чебуречными и рюмочными, и, поэтому, появление на рынке любого сертифицированного, лицензированного, грамотно работающего предприятия надо только приветствовать.

      Развитие  потребительского рынка в целом  и рынка услуг фаст-фуд можно  уверенно отнести к задачам социально  значимым. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе покушать, купить продукты, получить другие услуги. Поэтому крайне важно сегодня создание доступного, простого и понятного правового поля, обеспечения бизнесменов информацией по различным направлениям бизнеса и права, создания в стране положительного инвестиционного, финансового, налогового климата.

          Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного  рационального питания в детских и учебных заведениях. 
 
 
 
 
 
 
 

1. 1.Технико-экономическое обоснование проекта  

1.1 Характеристика предприятия

      Классификация и стандартизация предприятий общественного питания осуществляется в соответствии с принятым и введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3. Данный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно - правовых форм. В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования; ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения; СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение; СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое; МБТ 5061-89 Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. 3.

      Согласно  Стандарту, предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). 3.2.

      Стандарт  предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. 4.2.

      Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. 4. Классификация предприятий общественного питания 4.1.

      Закусочные  разделяют: - по ассортименту реализуемой  продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.). 4.9.

Проектируемое предприятие общественного питания  – закусочная «Русская пельменная». Количество посадочных мест - 40.

      Закусочная расположена в Азино по улице  Ак. Сахарова. Основными потребителями «Русская пельменная» будут жители микрорайона Азино, именно молодежь, работники близлежащих офисов, магазинов, организаций, поликлиник, банков и другие. Интерьер  «Русская пельменная» выдержан в традиционном русском стиле.

         Конечно у закусочной есть  и конкуренты в рядом находящимся  ТРК «Мега». В «Меге»  находиться блинная, суши-бар, пиццерия, «Макдональдс».

Однако  в отличие от центра, закусочная расположена недалеко от остановки, всех домов, предприятий и организаций, также цены ниже конкурентных, а самое главное, мы готовим все блюда качественно и создаем домашний уют.

     Режим работы предприятия с  9.00 до 22. 00 без выходных и без  обеда.

      Закусочная «Русская пельменная» предназначена для реализации разнообразных блюд и закусок не сложного приготовления, а также вино-водочных, табачных и кондитерских изделий. Продажа алкогольных напитков производится только с 18 лет.

      Обслуживание посетителей осуществляется  официантами в сочетании с  организацией отдыха посетителей.

      В зависимости от обслуживаемого  контингента закусочная относится к общедоступным, т.е. обслуживает всех посетителей.

      Специализация по методу продажи  товаров является с последующей  оплатой, т.е. покупатель сначала  делает заказ, а потом за  него расплачивается.

      Состав производственных помещений  Закусочная «Русская пельменная» включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

      К административно-бытовым помещениям  относятся: кабинет директора,  контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

      В складской группе помещений  располагаются: кладовая сухих  продуктов, кладовая для хранения  овощей, блок охлаждаемых камер  (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов,  ягод, напитков, зелени).

      Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал закусочной .

      На проектируемом предприятии  общественного питания с полным  производственным циклом выполняются  все стадии технологического  процесса по приготовлению пищи и ее реализации.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Формы и источники снабжения предприятия  сырьем, полуфабрикатами

     Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных  форм собственности: государственные  предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Многие виды продуктов поступают через посредников- оптовые базы. Оптовые базы и холодильники закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественно питания. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания  оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным торговым инвентарем, спецодеждой, мебелью и т.п.

       Основные поставщики, доставляющие  продукты на проектируемое предприятие,  представлены в таблице 1.1.

     Таблица 1.1 – Поставщики, формы, маршруты и способы поставок продуктов

         Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

     Важную  роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. сохранность груза при транспортировке;
2. своевременность доставки груза;
3. соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
4. эффективное использование транспортных средств.

1.2. Характеристика проектируемого цеха

          Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

       Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Горячий цех

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства, Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

        Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

       Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

          Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

              Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

        Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления  бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где  ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. В горячем цехе готовят костный, мясо - костный, куриный, рыбный и грибной бульон. Их готовят заранее, обычно на кануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для приготовления супов.

Соусное отделение.

Соусное отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

         Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы.

Режим работы горячего цеха зависит от режима торгового зала и филиала. 
 
 
 
 
 
 

2. Технологические  расчеты проектируемого цеха

     Производственная  программа для предприятий общественного  питания представляет собой расчетное  меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню. 

2.1. Разработка производственной программы предприятия

Определение числа потребителей. Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле: 

                                             N_ч = (Р * Ф * Х) / 100,                                    (2.1) 

     где  N_ч –количество посетителей, обслуживаемых за час работы зала, чел.;

     Р – количество мест в зале, шт.;

     Ф – оборачиваемость мест за час;

     Х – загрузка зала на данный час, %.

     Оборачиваемость места зависит от продолжительности  приема пищи и определяется по формуле: 

                                                     Ф = 3600 / t,                                              (2.2)                                                                                                                                                                            

     где    t – время приема пищи одним потребителем, с.

     Продолжительность приема пищи одним потребителем в  пельменной составляет в дневное время 40 минут, в вечернее – 120 минут.

 Составление  таблицы и графика загрузки  торгового зала.

Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:

К= 

Где:  N_час - количество потребителей, прошедших через зал в течение             

         одного часа (чел.);

N_день -  общее количество потребите лей (чел.). 

Таблица 2.1.1 График загрузки «Русской» пельменной 

     Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня,

N_д = N_день m

      где N_д – общее кол-во блюд

       N_день – кол-во посетителей

       m – коэффициент потребления блюд(сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд);какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

       m = 1,2

N_д = 356*1, 2 = 427 
 
 

60

Разбивку  общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

     Таблица 2.2. Ассортиментная разбивка