Прибыль предприятия общественного питания. 2

Содержание

*   Введение

1. Сущность и значение прибыли  от торговой деятельности предприятия

2. Краткая характеристика показателей  прибыли

3. Факторы, влияющие на прибыль

4.  Экономико-организационная характеристика  предприятия общественного питания

5. Планирование прибыли торговых предприятий

6. Управление формированием прибыли

7. Распределение и использование прибыли

8. Показатели рентабельности

9. Список литературы

Введение

Основополагающим требованием в условиях рыночной экономики является безубыточность хозяйственной деятельности предприятий и обеспечение в определенных размерах рентабельности функционирующего капитала. Показателем, характеризующим конечный финансовый результат деятельности предприятия, выступает прибыль. В современных условиях роль прибыли в хозяйственном механизме велика, так как полученная прибыль является основным источником производственного и социального развития любого предприятия. Неотъемлемой чертой рыночных отношений является экономическая свобода предприятий, которая предполагает свободное ценообразование на товары в зависимости от спроса и предложения, заинтересованность предприятий в повышении эффективности своей деятельности. В условиях конкуренции наиболее устойчивыми становятся высокорентабельные предприятия, которые могут при необходимости быстро расширять объемы деятельности, маневрировать ценами. Высокие финансовые результаты деятельности оказывают позитивное влияние на финансовое состояние предприятия, что положительно сказывается на его отношениях с банками и партнерами. Прибыльная деятельность является обязательным требованием для предприятий всех отраслей, экономической необходимостью и непременным условием функционирования в рыночных условиях. Стремление к росту прибыли является основой рыночного хозяйствования. Прибыль отражает конечные результаты работы предприятия, характеризует экономический эффект хозяйственной деятельности. В прибыли находят отражение все стороны деятельности предприятия: объем и структура оборота, величина основных и оборотных средств, производительность труда работников, организация торгового обслуживания, финансовое состояние и др. Следует отметить: конечный финансовый результат деятельности предприятия может быть и отрицательным (убыток), что оказывает негативное влияние на дальнейшее его развитие, финансовую устойчивость и конкурентоспособность.

1. Сущность и значение прибыли от торговой деятельности предприятия

Прибыль предприятия играет важную роль в условиях рыночной экономики: для развития отдельного предприятия, деятельности предпринимателя, государства, в обеспечении жизненного уровня работников предприятий.

Прибыль выступает в качестве конечного финансового результата работы предприятия, является главной целью предпринимательской деятельности и служит показателем ее оценки, она неразрывно связана с эффективным использование основного и оборотного капитала, материальных и трудовых ресурсов.

В наиболее общем виде прибыль (Р) может быть описана как функция параметров – доходов (R) и расходов (Ex):

P = ƒ(R, Ex) = R- Ex= ,

где R – j-й вид доходов фирмы, =1, 2, …, n;

 k-й вид расходов (затрат), = 1,2, …, m.

Определение понятия прибыли:

Маркс К., Энгельс Ф.: "По своей экономической природе прибыль выступает как часть стоимости (цены) прибавочного продукта, созданного для общества трудом работников материального производства".

Савицкая Г.В.: "Прибыль – это часть чистого дохода, созданного в процессе производства и реализованного в сфере обращения".

Колчина Н.В., Поляк Г.В., Бурмистрова Л.М.: "Прибыль – это превышение доходов над расходами: Прибыль = Доходы – Расходы. Обратное положение называется убытком".

Карпенко Е.А., Ларионова В.А., Ольхова Л.А.: Профессор Сиэтлского университета (США) Пол Хейн дал следующее определение: "Прибыль – это чистый доход сверх обычной нормы дохода за счет доступных инвестиционных возможностей".

Ковалев В.В.: "Экономическая прибыль – это гипотетическая величина, определяемая как разница между доходами фирмы и ее экономическими издержками, с предусматривающими учет затрат отвергнутых возможностей".

Брагин Л.А., Данько Т.П.: "Прибыль от торговой деятельности – это разность между валовым доходом и затратами на реализацию товаров (издержками обращения)".

Бланк И.А.: "Торговая прибыль представляет собой выраженный в денежной форме чистый доход предпринимателя на вложенный капитал, характеризующий его вознаграждение за риск осуществления торговой деятельности, представляющий собой разницу между совокупным доходом и совокупными затратами в процессе осуществления этой деятельности".

На сегодняшний день к понятию прибыли базовыми являются два подхода: бухгалтерский и экономический. Первая – результат реализации товаров и услуг, разница между доходами и расходами, признанными и отнесенными к отчетному периоду; вторая – результат "работы" капитала, представляет собой приращение интереса собственника, произошедшее за отчетный период. прибыль финансы предприниматель бюджет

Экономическая сущность прибыли – это одна из сложных и дискуссионных проблем в современной экономической теории, которая проявляется в ее функциях.

Функции прибыли органически увязаны между собой и представляют отдельные стороны единого процесса формирования, распределения и использования прибавочного продукта.

Функции прибыли:

1) оценочная  – мера эффективности деятельности  предприятия посредством соотношения  конечных результатов работы  с произведенными затратами. Деятельность  предприятия можно считать эффективной, если его совокупные затраты  обеспечивают большую прибыль  или если данная сумма прибыли  получена с минимальными затратами.

2) воспроизводственная  – прибыль является одним из  основных источников финансирования  расширенного воспроизводства. Чем  больше прибыли остается в  распоряжении предприятия, тем меньше  его потребность в привлечении  средств из заемных источников, тем выше уровень его самофинансирования  и финансовой устойчивости.

3) контрольная  – прибыль является объектом  взаимоотношений предприятия и  государства, как источник формирования  доходной части федерального  и местного бюджетов. Это осуществляется  через систему налогов и сборов, уплачиваемых предприятием.

4) стимулирующая – прибыль служит источником образования поощрительных фондов и социального развития коллектива предприятия.

Задачи и функции:

• является мерилом оценки деятельности предприятия;
• используется как источник материального поощрения труда работников;
• выступает источником вознаграждения владельцев акций, паев в уставном капитале предприятия;
• является источником самофинансирования развития предприятия;
• служит источником пополнения государственного бюджета.

Прибыль торгового предприятия характеризуется многообразием видов. В целях обеспечения эффективного и целенаправленного управления прибылью торгового предприятия необходимо определенным образом классифицировать ее виды. Это связано с тем, что при оценке деятельности, анализе, планировании используются конкретные показатели, в которых используется прибыль, исчисленная разными методами. В литературе встречается более 50 разновидностей прибыли.

На объем прибыли и ее распределение на предприятии оказывают влияние значительное количество внешних (независимых от деятельности предприятия) и внутренних факторов.

Пути увеличения прибыли:

1. Рост товарооборота (за счет роста цен на товары, роста физического объема продаж)
2. Повышение качества товаров
3. Обновление ассортимента продукции (товаров, услуг) с целью повышения конкурентоспособности и «снятия сливок» - т.е. реализация по повышенным ценам
4. Увеличение торговой наценки
5. Продажа излишнего оборудования (рост прочих доходов)
6. Снижение издержек обращения на рубль товарооборота
7. Снижение налоговой нагрузки
8. Структурные сдвиги в ассортименте в сторону более рентабельной продукции (товаров)
9. Диверсификация деятельности
10. Расширение рынка продаж

Управление ростом прибыли подразумевает комплекс таких процедур воздействия на факторы финансово-хозяйственной деятельности, которые способствовали бы повышению доходов и снижению расходов.

Проблема грамотного и эффективного управления прибылью является наиболее актуальной на современном этапе развития экономики России. Многие предприятия стремятся максимизировать прибыль в краткосрочном периоде и не осуществляют финансовых вложений в развитие производства. Это происходит отчасти из-за недостатка экономических знаний руководства предприятий, отчасти из-за нестабильности экономической ситуации в стране. Механизм эффективного управления прибылью должен способствовать повышению эффективности деятельности предприятия и стимулировать его развитие. Эффективный механизм управления прибылью позволяет в полном объеме реализовать стоящие перед ним цели и задачи, способствует результативному осуществлению функций этого управления.

Главной целью управления прибылью является обеспечение максимизации благосостояния собственников предприятия в текущем и перспективном периодах.

Система управления прибылью реализует свою главную цель и основные задачи путем осуществления определенных функций управления:

– прогнозирование и планирование;

– организация работы;

– мотивация;

– координация и регулирование;

– контроль, учет, анализ.

2. Краткая характеристика показателей прибыли

В наиболее общем виде прибыль – это разница между ценой и себестоимостью, но при расчете плановой величины прибыли необходимо уточнить объем продукции, от реализации которой ожидается эта прибыль. Следует отличать плановый размер прибыли в расчете на товарный выпуск от прибыли, планируемой на объем реализуемой продукции.

Прибыль по товарному выпуску планируется на основе сметы затрат на производство и реализацию продукции, где определяется себестоимость товарного выпуска планируемого периода:

Птп = Цтп – Стп

Где: Птп – прибыль по товарному выпуску планируемого периода;

Цтп – стоимость товарного выпуска планируемого периода в действующих ценах реализации

Стп – полная себестоимость товарной продукции планируемого периода

Прибыль на реализуемую продукцию рассчитывается иначе:

Прп = Врп – Срп

Где: Прп – планируемая прибыль по продукции, подлежащей реализации в предстоящем периоде;

Врп – планируемая выручка от реализации продукции в действующих ценах (без налога на добавленную стоимость, акцизов, торговых и сбытовых скидок);

Срп – полная себестоимость реализуемой в предстоящем периоде продукции.

Исходя из того, что объем реализуемой продукции предстоящего планового периода в натуральном выражении определяется как сумма остатков нереализованной продукции на начало планируемого периода без остатков готовой продукции, которые не будут реализованы в конце этого периода, то расчет плановой суммы от реализации продукции примет вид:

Прп = По1 + Птп – По2

Где: Прп – прибыль от реализации продукции в планируемом периоде;

По1 – прибыль в остатках продукции, не реализованной на начало планируемого периода;

Птп – прибыль по товарной продукции, планируемой к выпуску в предстоящем периоде;

По2 – прибыль в остатках готовой продукции, которая не будет реализована в конце планируемого периода.

Именно такая методика расчета лежит в основе применения укрупненного прямого метода планирования прибыли, когда легко определить объем реализуемой продукции в ценах и по себестоимости.

Другая разновидность метода прямого счета – метод поассортиментного планирования прибыли. Прибыль определяется по каждой ассортиментной позиции, для чего необходимо располагать соответствующими данными.

3. Факторы, влияющие на прибыль

На изменение прибыли влияют две группы факторов: внешние и внутренние. Внутренние факторы изменения прибыли подразделяются на основные и неосновные. Важнейшими в группе основных являются: валовой доход и доход от продажи продукции (объем продаж), себестоимость продукции, структура продукции и затрат, величина амортизационных отчислений, цена продукции. К неосновным факторам относятся факторы, связанные с нарушением хозяйственной дисциплины, такие как ценовые нарушения, нарушения условий труда и требований к качеству продукции, другие нарушения, ведущие к штрафам и экономическим санкциям.

К внешним факторам, влияющим на прибыль предприятия, относятся: социально-экономические условия, цены на производственные ресурсы, уровень развития внешнеэкономических связей, транспортные и природные условия.

Важнейшими факторами роста прибыли являются рост объема производства и продажи продукции, внедрение научно-технических разработок, повышение производительности труда, улучшение качества продукции.

Основной источник денежных накоплений предприятий – доход предприятия от продажи продукции, а именно та его часть, которая остается за вычетом расходов на материальные, трудовые и другие денежные затраты, связанные с производством и продажей этой продукции. В условиях радикального изменения управления экономикой показатель дохода от продажи продукции становится одним из важнейших показателей деятельности предприятий. Данный показатель создает заинтересованность трудовых коллективов не столько в росте количественного объема выпускаемой продукции, сколько в увеличении объема проданной продукции. А это значит, что производиться должны такие изделия и товары, которые отвечают требованиям потребителей и пользуются спросом на рынке.

В этих целях необходимо изучать рыночные условия хозяйствования и возможности внедрения производимой продукции на рынок путем расширения объемов ее продажи. С развитием предпринимательства и повышением конкуренции возрастает ответственность предприятий за выполнение принятых на себя обязательств. Таким образом, показатель дохода от продажи продукции отвечает требованиям коммерческого расчета и, в свою очередь, способствует развитию производственно-хозяйственной деятельности.

Заинтересованность предприятий в производстве и продаже качественной, пользующейся спросом на рынке продукции, отражается на величине прибыли, которая при прочих равных условиях находится в прямой зависимости от объема продажи этой продукции.

Расходы на производство и продажу продукции, определяющие себестоимость, состоят из стоимости используемых в производстве продукции природных ресурсов, сырья, основных и вспомогательных материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и прочих производственных расходов а также внепроизводственных затрат.

Состав и структура затрат зависят от характера и условий производства при той или иной форме собственности, от соотношения материальных и трудовых затрат и других факторов.

Итак, прибыль как основная форма денежных накоплений зависит, прежде всего, от снижения затрат на производство и обращение продукции, а также от увеличения объема продажи продукции.

Размер прибыли как конечного финансового результата работы предприятия зависит и от второй, не менее важной величины – объема валового дохода предприятия. Размер валового дохода предприятия и соответственно прибыли зависит не только от количества и качества произведенной и проданной продукции (выполненных работ, оказанных услуг), но и от уровня применяемых цен.

Виды и уровень применяемых цен определяют в конечном счете объем валового дохода предприятия, а следовательно, прибыли.

Проблема ценообразования занимает ключевое место в системе рыночных отношений. С помощью высоких цен предприятия возмещают любые по величине производственные затраты, что отнюдь не содействует повышению качества продукции и эффективности производства.

Следующий фактор, влияющий на величину прибыли – это амортизация основных фондов и нематериальных активов. Сумма амортизационных отчислений определяется на основании балансовой стоимости основных фондов и действующих норм амортизации и амортизации нематериальных активов, исходя из срока полезного использования таких нематериальных активов, но не более 10 лет непрерывной эксплуатации. При этом учитывается ускоренная амортизация активной части основных производственных фондов, что выражается в установленных законодательством более высоких нормах амортизации на соответствующие виды основных фондов.

Таким образом, прибыль предприятия формируется под воздействием следующих основных факторов: валовых доходов предприятия, дохода предприятия от продажи продукции, валовых расходов предприятия, уровня действующих цен на продаваемую продукцию и величины амортизационных отчислений.

Важнейшим из них является величина валовых расходов. Количественно в структуре цены расходы занимают значительный удельный вес, поэтому снижение расходов очень заметно сказывается на росте прибыли при прочих равных условиях.

В анализе факторов, влияющих на величину прибыли, лежат резервы увеличения прибыли предприятия, основными из которых являются:

1. Обеспечение роста объема производства продукции на основе технического его обновления и повышения эффективности производства.
2. Улучшение условий продажи продукции, в том числе за счет совершенствования расчетно-платежных отношений между предприятиями.
3. Изменение структуры производимой и продаваемой продукции за счет увеличения доли более рентабельной.
4. Снижение валовых расходов на производство и обращение продукции.
5. Установление реальной зависимости уровня цен от качества производимой продукции, ее конкурентоспособности, спроса и предложения аналогичной продукции другими производителями.

6. Увеличение прибыли от прочей деятельности предприятия (от продажи основных фондов, иного имущества предприятия, валютных ценностей, ценных бумаг и т. д.).

4. Экономико-организационная характеристика предприятий общественного питания

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания подразделяются по типам и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

Класс предприятия зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена специальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся тип предприятия – кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Столовой является общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная представляет собой небольшое предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначено для быстрого обслуживания посетителей.

Ресторан “Нектарин”

-Местонахождение: Московский район, ул Пулковская д 8.

-Режим работы: с 12:00 до 2:00.

-Тип предприятия: ресторан.

-Предприятие рассчитано на туристов, население микрорайона.

-2 зала (для курящих и для не курящих), 70 посадочных мест, есть детский уголок.

-4 цеха: Мясной, горячий, холодный, суши. 
-Оборудование: холодильные камеры,  плиты, пароконвектомат, фритюрница, микроволновые печи, столы холодильные, шкаф шоковой заморозки, слайсер,  мясорубка, миксер, блендер, вакуумный упаковщик, весы.

-Обслуживание производится официантами.

-Персонал: 1 повар холодного цеха, 2 повара горячего цеха, 1 мясник, 1сушист, 2 мойщицы посуды, 1 бармен, 5 официантов. 
-Конкуренты: суши бар, гранд-кафе.

-Поставщики: “Global Foods”, ЗАО “Звезда”.

5. Планирование прибыли торговых предприятий

Планирование прибыли представляет собой процесс экономического обоснования её объема, достаточного для решения задач экономического и социального развития предприятия в предстоящем периоде, а так же процесс разработки системы мероприятий по обеспечению получения прибыли и эффективного ее использования.

В процессе планирования прибыли используются различные методы, среди которых основными являются:

• метод экстраполяции;
• метод прямого счета;
• условно-нормативный метод;
• метод "CVP";
• метод целевого планирования.

Метод экстраполяции основан на результатах горизонтального анализа прибыли за ряд предшествующих лет. В ходе предпланового анализа прибыли выявляется тенденция развития показателя, которая затем и распространяется на плановый период.

Простейшей трендовой модели соответствует модель вида:

y =

где y – показатель прибыли, руб.; фактор времени; , параметры уравнения.

Использование этого метода весьма ограничено, так как он не учитывает возможные изменения в предстоящем периоде факторов внешней и внутренней среды, способных оказывать влияние на прибыль.

Метод прямого счета относительно прост и достаточно надежен при планировании прибыли. Разработке плана по прибыли должны предшествовать расчеты плановых сумм валового дохода и издержек обращения, прочих доходов и расходов предприятия.

Расчет плана прибыли от реализации товаров осуществляется по следующей формуле:

= *(1 – ),

где – плановая прибыль от реализации товаров, тыс. руб.;

, – сумма валового дохода соответственно планового и отчетного года, тыс. руб.; – издержки обращения отчетного года, тыс. руб.

Условно – нормативный метод планирования прибыли предполагает использование ряда нормативов торгового зала, таких как:

• норма прибыли на единицу розничного товара оборота,
• норма прибыли на единицу площади торгового зала.

При этом норма прибыли устанавливается по показателю прибыли от реализации. Из-за отсутствия нормативной базы на предприятиях общественного питания использование этого метода ограничено. Его целесообразно применять для сети предприятий общественного питания, объединенных в одну организацию. В качестве нормы прибыли могут быть использованы показатели, фактически достигнутые на эталонном предприятии, или средние для сети предприятия значения. Плановая сумма прибыли от реализации товаров может быть рассчитана по формуле:

= * ,

где - сумма прибыли на единицу розничного товарооборота эталонного предприятия, принятая в качестве норматива.

Метод планирования прибыли на основе системы "CVP" – "Взаимосвязь издержек, объема реализации и прибыли" – предполагает поэтапный расчет отдельных показателей прибыли.

На первом этапе определяется точка безубыточности на планируемый год:

,

где  – издержки обращения постоянные;  – уровень валового дохода; - уровень издержек обращения переменных.

На втором этапе определяется плановая сумма прибыли от реализации товаров по формуле:

На третьем этапе рассчитывается величина валовой прибыли на планируемый год:

= + -

На четвертом этапе рассчитывается сумма чистой прибыли:

=

Метод целевого планирования позволяет обеспечить увязку плановой суммы прибыли с потребностями в ней предприятия для реализации своего экономического и социального развития. Основой этого метода является предварительное определение минимально необходимой суммы чистой прибыли, достаточной для погашения долгосрочных кредитов, удовлетворения потребностей предприятия в средствах для выплаты дивидендов, осуществления социальных выплат работникам, а так же накопления средств, необходимых предприятию для собственного развития.