Прием "Фуршет" на 80 чел.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………………...5-6

1. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации………7-15
1. Составление меню предприятия…………………………………………………………..7-8
2. Составление карты вин…………………………………………………………………...9-10
3. Составление карты коктейлей. Расчет крепости коктейлей…………………………..11-14
4. Перечень покупных товаров для дополнительной реализации……………………….….15
2. Подготовка к приему заказа на проведение мероприятия…………………………….16-48
1. Составление меню мероприятия…………………………………………………………...16
2. Составление калькуляционных карточек………………………………………………17-26
3. Составление технико-технологических и технологических карт…………………….27-45
4. Оформление заказа, счет………………………………………………………………...46-48
3. Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия……………49-55
1. Расчет необходимого количества официантов. Подготовка персонала к обслуживанию……………………………………………………………………………49-50
2. Расчет необходимого количества мебели. Схема расстановки мебели……………...51-52
3. Расчет необходимого количества столов, белья для обслуживания мероприятий….….53
4. Подбор и расчет необходимого ассортимента и количества столовой посуды и приборов для обслуживания мероприятия……………………………………………..54-55
4. Подготовка помещения к обслуживанию……………………………………………56-58
5. Организация обслуживания гостей……………………………………………………..59-60
6. Заключение…………………………………………………………………………………..61
7. Список литературы………………………………………………………………………62-63

ВВЕДЕНИЕ

Мой ресторан называется «Александрия», он выполнен в стиле Русский ампир.

Ампир (от фр. empire – «империя») – стиль позднего (высокого) классицизма в архитектуре и прикладном искусстве. Возник во Франции в период правления императора Наполеона I, развивался в течении трех лет первых десятилетий XIX века.

В «Александрии» залы обставляются на античный манер - прямые длинные кушетки, широкие мягкие кресла с низкой спинкой, белые алебастровые вазы. Обоев - красное дерево и бронза. Мебели - узкие серванты, витрины, круглые сервировочные столы, предназначенные для складывания фарфоровой посуд. Кресла изготавливались на манер древнеримских. Передние ножки идут прямо от подлокотников, если же они заканчиваются около сиденья, то подлокотники поддерживаются резными фигурами животных, или массивными завитками

Мебель темных оттенков - красного дерева, черного. Характерная черта этого стиля - приземистость — широкие мягкие кресла с низкой спинкой, комоды, которые сейчас необычайно популярны. Интерьеру соответствует также кожаная мебель и массивные напольные светильники с плафонами из ткани, инкрустированные различными декоративными элементами из бронзы или других металлов.

В моем ресторане будет  проходить прием - фуршет по случаю юбилея радио Европа плюс.

Фуршет - слово французское, la fourchette - вилка, прием назван в ее честь. «А-ля фуршет» устраивается в пять часов вечера, продолжительность - два часа. В крайнем случае с шести до восьми вечера. Если не указана на приглашении форма одежды, то можно прийти в деловом костюме.

На «фуршет» можно приходить  в любое время. Конечно, под самый  конец - это неудобно, но с небольшим  опозданием можно. Существует условность в международной практике - начальник  приезжает с небольшим опозданием, подчиненный приходит вовремя. Начальник  уезжает немного раньше, подчиненный  уезжает вовремя. Это связано  с размещением и подачей автомашин.

«Фуршет» проходит стоя. В середине помещения или по одной  из стен накрыт стол белой скатертью (скатерть не доходит до пола 5 сантиметров). В торцах стола может стоять посуда - две-три стопки тарелок и приборы. Например, стопка из 10 тарелок, с правой стороны от которой лежат ножи, с левой - вилки. Вилки кладут на ребро, и они лежат друг за другом - 10 штук. Рядом - опять стойка из 10 тарелок, 10 ножей, 10 вилок. Правее от посуды конусообразно  расположены бутылки. Сначала ставят бутылки, за ними в конце - бокалы, начиная  с самых высоких и заканчивая самыми маленькими - для водки, для крепкого спиртного. Дальше на столе ставят тарелки с ветчиной, колбасой, маленькие розеточки с салатом, всевозможные овощи и т.д. Потом могут опять стоять чистые тарелки, спиртное и опять еда.

История одной из самых  успешных коммерческих радиостанций России началась в апреле 1990 года, а сегодня  в эфире звучат лучшие песни за 20 лет эфира нон-стоп.

Они не имеют права проспать, потому что сами будят всю страну. Ведущие "Бригады У", утреннего шоу на "Европе Плюс", Джем, Таня и Илья за шутки и сообразительность готовы подарить своим слушателям всё, что угодно.

Игры, викторины и музыка нон-стоп для тех, кто готов смело  идти вперёд, к своему счастью. Вне  радиоэфира слушательница Лена оказалась практикующим врачом-стоматологом. Причём, музыку она берёт с собой и на работу.

Елена Кустова: "Ребята веселят из радио, заразительно смеются. Пациенты как-то расслабляются и даже проще получается. Общение и лечение у нас на ура".

Сейчас это помещение  лишь отдалённо напоминает студию, но сомнений нет - простые слова, сделавшие  Юрия Аксюту первым российским диджеем, ровно 20 лет назад были произнесены именно здесь.

Юрий Аксюта, первый диджей радиостанции "Европа плюс", директор дирекции музыкального вещания Первого канала: "Московское время 19 часов. В эфире радиостанция "Европа Плюс Москва". И выключил микрофон. Дал сигнал режиссёру. Он включил музыку. Первой песней была песня Джона Леннона "Imagine".

Молодые и амбициозные. Они распахнули окно в музыкальную Европу, а почтальоны только и успевали носить им письма с музыкальными заявками. Получился хит-парад, в который уже традиционно попадают 40 лучших песен со всего мира.

Алексей Мануйлов, диджей радиостанции "Европа Плюс": "У меня сохранились огромные мешки с письмами с просьбой отдать голос или проголосовать за ту или иную песню. Но это всё в далёком прошлом. Сейчас техника шагнула далеко вперёд. И Интернет нас спасает".

На сайте радиостанции каждый месяц бывают теперь более  миллиона посетителей. 25 миллионов  человек настраиваются на европейскую  волну каждую неделю.

Александр Полесицкий, генеральный директор холдинга "Европейская медиа группа": "За 20 лет выросло поколение, которое не представляет себе уже жизнь без радио, жизнь без FM, который сопровождает и дома, и на работе, и с наушниками на улице, и где угодно. А 20 лет назад это невозможно было себе представить. Так что у нас просто ощущение - мы это сделали".

Сохранился и самый  первый джингл станции, то есть короткая мелодия, которая служит отбивкой между песнями. И хотя нынешнее поколение профессионалов слушает его с улыбкой, этот фирменный стиль ни с чем не спутать.

1. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И НАПИТКОВ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ
1. Составление меню предприятия

Меню ресторана «Александрия»

2. Составление карты вин

Карта вин ресторана «Александрия»

3. Составление карты коктейлей. Расчет крепости коктейлей

Карта коктейлей ресторана «Александрия»

Расчет крепости алкогольных  напитков

№ 1: Лонг Айленд Айс Ти

Водка – 20г. (крепость – 40%), джин “Гордонс” – 20г. (крепость – 43%), ликер “Куантро” – 20г. (крепость – 25%), текила «Хосе Куэрво» - 20г. (крепость – 38%), ром «Бакарди» - 20г. (крепость – 40%), лайм - 10, пепси - 250

1. Рассчитаем содержание спирта в водке:

(20*40)/100%=8г.

2. Рассчитаем содержание спирта в джине:

(20*43)/100%=8,6г.

3. Рассчитаем содержание спирта в ликере:

(20*25)/100%=5г.

4. Рассчитаем содержание спирта в текиле:

(20*38)/100=7,6г.

5. Рассчитаем содержание спирта в роме:

(20*40)/100%=8г.

6. Определим общее содержание спирта в напитках:

8+8,6+5+7,6+8=37,2г.

7. Рассчитаем выход напитка:

20+20+20+20+20+10+250=360

8. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

360г. коктейля содержит 37,2г. спирта

100г. коктейля содержит  Хг. спирта

Х=(37,2*100)/360=10%

№2: 8 футов вниз

Текила – 15г. (крепость – 38%), водка – 15г. (крепость – 40%), бурбон – 15г. (крепость – 40%)

1. Рассчитаем содержание спирта в текиле:

(15*38)/100%=5,7г.

2. Рассчитаем содержание спирта в водке:

(15*40)/100%=6г.

3. Рассчитаем содержание спирта вбурбоне:

(15*40)/100%=6г.

4. Определим общее содержание спирта в напитках:

5,7+6+6=17,7г.

5. Рассчитаем выход напитка:

15+15+15=45г.

6. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

45г. коктейля содержит 17,7г. спирта

100г. коктейля содержит  Хг. спирта

Х=(17,7*100)/45=40%

№ 3: Атомная бомба II

Абсент – 20г. (крепость – 70%), коньяк – 20г. (крепость – 40%)

1. Рассчитаем содержание спирта в абсенте:

(20*70)/100%=14г.

2. Рассчитаем содержание спирта в коньяке:

(20*40)/100%=8г.

3. Определим общее содержание спирта в напитках:

14+8=22г.

4. Рассчитаем выход напитка:

20+20=40г.

5. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

40г. коктейля содержит 22г. спирта

100г. коктейля содержит  Хг. спирта

Х=(22*100)/40=55%

№ 4: Бобби Бернс

Виски шотландский – 40г. (крепость – 40%), красный вермут – 40г. (крепость – 25%), ликер – 3г. (крепость – 25%), цедра 1 кусочек

1. Рассчитаем содержание спирта в виске:

(40*40)/100%=16г.

2. Рассчитаем содержание спирта в вермуте:

(40*25)/100%=10г.

3. Рассчитаем содержание спирта в ликере:

(3*25)/100%=0,75г.

4. Определим общее содержание спирта в напитках:

16+10+0,75=26,75г.

5. Рассчитаем выход напитка:

40+40+3+10=93г.

6. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

93г. коктейля содержит 26,75г. спирта

100г. коктейля содержит  Хг. спирта

Х=(26,75*100)/93=28%

№ 5: Торнадо

Ликер Старый Таллин – 20г. (крепость – 25%), красный вермут – 20г. (крепость – 25%), кампари – 20г. (крепость – 25%), содовая – 10г.

1. Рассчитаем содержание спирта в ликере:

(20*25)/100%=5г.

2. Рассчитаем содержание спирта в вермуте:

(20*25)/100%=5г.

3. Рассчитаем содержание спирта в кампари:

(20*20)/100%=5г.

4. Определим общее содержание спирта в напитках:

5+5+5+=15г.

5. Рассчитаем выход напитка:

20+20+20+10=70г.

6. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

70г. коктейля содержит 15г. спирта

100г. коктейля содержит  Хг. спирта

Х=(15*100)/70=21,4%

4. Перечень покупных товаров для дополнительной реализации

2. ПОДГОТОВКА К ПРИЕМУ ЗАКАЗА НА ПРОВЕДЕНИЕ МЕРОПРИЯТИЯ
1. Составление меню мероприятия

Меню

на 1 июня 2011 года