Приготовление блюд французская кухня

ГАОУ СПО «Волгоградский медико-экологический техникум»

Курсовая работа

По предмету: «Технология продукции общественного питания»

По специальности: 260502 «Технолог продукции общественного питания»

На тему: «Приготовление блюд французская кухня»

                                              Выполнил:

                                                                    студент группы Т-419

                                                                            Фоменко Олег Дмитриевич

                                                                            Проверила: Матвеева И. В.

                                                                                                Оценка________________

                                                                                                 Дата   ________________

Волгоград 2012г.

Содержание

Введение                                                                              3

1.История Французской  кухни                                          4

1.1.Особенности  французской национальной кухни          7

1.2. Рестораны Франции                                                     10

2.Основной раздел                                                               14

2.1.Расчет численности посетителей                                  14

2.2. Расчет рабочей силы для цеха                                     16

2.3. Расчет и подбор  оборудования                                     18

2.4. Составление плана меню                                              24

2.5. Составление меню ( Технология приготовления блюд из меню)                                                                                   27

Заключение                                                                         31

Список используемой литературы                                     32

Приложение                                                                         34

Введение

Объектом исследования курсовой работы является Французская национальная кухня.

Технологический процесс приготовления  блюд, специфику кухонной утвари, способы  подготовки продуктов, базовые компоненты.

 Сегодня,  несмотря на значительные перемены, Французская еда отличается от Европейской, как по уровню приготовления пищи, потреблению белков и жиров углеводов, так и по своей структуре.

Французскую кухню считают одной из самых изысканных кухонь в Европе. Названия многих блюд, таких как омлет, антрекот, рулеты, котлеты, майонез заимствованы именно у французов. Особой гордостью Франции является вино. Этот напиток - частый гость на обеденном столе ее жителей. И это не удивительно, ведь Франция занимает одно из ведущих мест в мире по производству вина. Особой популярностью пользуется и шампанское; из крепких напитков они предпочитают пить коньяк, абсент и кальвадос. Кроме того, эта европейская страна славится своими уникальными соусами ( их свыше 3000), в приготовлении которых французам нет равных во всем мире. Во Франции существует ряд региональных кухонь, каждая из которых имеет свои кулинарные традиции и уникальные рецепты приготовления блюд. Кухня южных провинций отличается своей остротой: при приготовлении большинства блюд используется большое количество специй. Эльзасскую кухню принято считать очень сытной из-за преобладания мясных блюд. В блюдах жителей, живущих у моря, преимущественно используется рыба, крабы, омары, креветки и другие морские обитатели.

1.История французской кухни

У знаменитой французской  кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.

Тем не менее французская  кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала  больше на... карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

Кухня состоятельных  людей и знати была обильнее и  разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.

В середине XVII века появились  вилки, однако большинство французов  считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими  в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех,

получив мировую известность  и став оружием государства. Впервые  здесь появилось понятие «нувель  кюизин» — «новая кухня». «Король-солнце»  ввел в Версале традицию, которая  прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве  кулинарии. Лексикон французской кухни  органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле...) являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeose — общераспространенная французская кухня и haute cuisine — чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню, Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

1.1.Особенности Французской национальной кухни

История французской кухни – это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных кухонь тех территорий, которые вошли в состав современной Франции. Так, к примеру, кухня провинции Прованс привнесла во французскую кухню уместное использование пряных трав, обилия фруктов и овощей во множестве блюд с самой разнообразной основой. Родина рыбного супа буйабес, любимого рыбного супа французов далеко за пределами Прованса.

Бургундия – исторически славится редкими сортами сыра, коллекционного вина, блюдами из трюфелей и говядины. Фирменная приправа кулинаров Бургундии – дижонская горчица.

Нормандия в кулинарии – это, прежде всего, известный во всем мире сыр камамбер и алкогольный напиток  на яблочной основе – прекрасный нормандский  кальвадос.

В Бретани, как ничто другое, любят готовить блюда из морепродуктов – рыбы, устриц, мидий. Так же Бретань известна отличными блинчиками крепе, рецептура начинки для которых имеет множество вариаций.

Пограничные области, такие как  Шампань, Лангедок и Гасконь переняли очень многое из кулинарии своих соседей – фламандцев, немцев и испанцев и, в свою очередь, привнесли заимствования в современную французскую кухню.

Сами французы – любители хорошо поесть, поэтому кулинарии в жизни  каждого француза отводится почетное место. С точки зрения большинства французов истинный шедевр кулинарного искусства – это блюдо, которое приготовлено согласно рецепту, но с «фирменными» отступлениями. Каждый настоящий повар сам знает, на каком этапе допустить отступление от рецепта с тем, что бы получить уникальное блюдо, которое кроме него не приготовит никто.

Несмотря на географические различия, характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются во многих рецептах французской кухни.

По сравнению с другими странами Европы блюда французской кухни используют меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.

Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и многие другие.

Характерны для меню французской кухни омлеты и сырные суфле, которые готовятся с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

 Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах, качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый  суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.

Французские кулинары используют все  виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны  блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

 Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равных им не сыщешь во всем мире.

 Естественно, что во Франции  самым распространенным блюдом  являются устрицы. Знатоки считают  этих моллюсков самым изысканным  кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон.

 Готовя многие блюда, французы  кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабреца, лаврового листа. Перед подачей блюда на стол пучок извлекают.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и пироги клафути с различными начинками, восхитительные тарт тартан - открытые торты с фруктами, и, конечно же, знаменитый крем-брюле - сливки, запеченные с карамельной корочкой, король и повелитель всех десертов.

Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк и всемирно известные великолепные вина. Именно здесь, во Франции, производятся самые известные марки вин – бордо, божоле, шабли и шампанское "Вдова Клико", известное далеко за пределами республики. Распространено мнение, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям, в отличие от городов, где наметилась тенденция к большому потреблению пива.

1.2.Рестораны Франции

Первый ресторан появился в Париже в 1672 году, когда  кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько  мраморных столиков, за которыми посетители могли спокойно пообедать. На двери  заведения повесили надпись на латыни “Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита – я восстановлю ваши силы”. От латинского слова “подкреплять, восстанавливать силы” и произошло слово “ресторан”. Очень скоро – в 1680 году в Париже открылось первое кафе, где посетителям подавали плодовые сиропы, чай, ликеры, шоколад и, разумеется, кофе, от которого, собственно и произошло название этого вида заведений.  
Французы – самая “ресторанная” нация мира. Если для большинства русских семей поход в ресторан – это праздник и событие, то французы обычно имеют свой любимый ресторанчик поблизости от дома, в котором они зачастую и завтракают, и обедают, и ужинают. Во французском ресторане можно также с успехом “делать бизнес”, ведь традиции “дипломатии гастрономии” живы во Франции и по сей день. Французы считают, что хороший обед стимулирует умственную деятельность и помогает достичь единства взглядов на любую проблему. Поэтому не удивляйтесь, если деловые партнеры пригласят вас в ресторан для обсуждения рабочих вопросов – по французской традиции за такие обеды платит фирма. Приглашение коллеги по бизнесу “перекусить” обычно означает, как минимум, полуторачасовое застолье. Причем, хорошим тоном считается отложить обсуждение дел до горячего или даже до десерта (чтобы партнер уж точно пришел в благодушное настроение). (См.Приложение 2) 
Кафе и рестораны, которых во Франции великое множество чаще являются семейным бизнесом. Каждый из этих маленьких ресторанчиков имеет свой круг постоянных посетителей, живущих поблизости, свои фирменные блюда и свои тщательно охраняемые кулинарные секреты. При этом с точки зрения экономных французов, хорошая еда не должна стоить дорого (если речь, конечно, не идет о высокой кухне или о заведениях для наивных туристов). Для экономии средств во французских ресторанах рекомендуется пользоваться “фиксированным меню” - то есть заказывать комплексный обед, состоящий из основного блюда, салата и десерта или сыра. 
Порядок подачи блюд несколько отличается от принятого в России. Блюда всегда подаются одно за другим и никогда не смешиваются – на стол никогда не ставится несколько салатов или закусок сразу, как у нас. Обед начинается с супа (если он присутствует в меню) или с холодной закуски, причем ее роль может выполнять, например, дыня (но ни в коем случае не сыр, его подают в конце трапезы). За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо – мясное или рыбное (если в меню включено и то и другое, то рыбу подают перед мясом). Следом идет овощной салат, а после него сыры – разные сорта, нарезанные треугольными кусочками, подают на одном большом подносе. После сыров подают “антреме” (буквальный перевод “между блюдами” - кушанье, призванное создать плавный переход от обеда к десерту).  
Французы знают толк в ресторанном деле. Не зря же самые престижные рейтинги в ресторанном мире создаются именно во Франции. Самый уважаемый – Красный гид Мишлен: его штатные инспекторы анонимно посещают рестораны Европы, оценивая кухню, комфорт, гармонию с интерьером, обслуживание. Следующие по авторитетности рейтинги – французские “Гомийо”, “Пюдло” и “Гид Лёбей”. 
Рестораны – не менее важная культурная достопримечательность Франции, чем ее Эйфелева Башня, Лувр или Версаль. Поэтому, собираясь во Францию, обязательно запланируйте солидную статью расходов – на питание. Иначе вы либо “проедите” свой багаж, либо будете всю жизнь сожалеть об упущенных возможностях.  
Во Франции вы найдете самые разнообразные виды ресторанов: от простеньких, но симпатичных маленьких бистро до знаменитых гастрономических ресторанов, не говоря о многочисленных пивных барах, деревенских ресторанчиках и чайных салонах проезжая мимо оживленных больших закусочных (брассри), гостиничных ресторанов и чайных салонов, вы увидите фешенебельные рестораны с простыми и симпатичными адресами. 
В ресторанах графин воды и хлеб входят в указанную сумму, впрочем, как и обслуживание, несмотря на то, что принято оставлять чаевые. Вы не обязаны их оставлять: часть оплаченного вами счета в ресторане или кафе идет в карман официанту... Но, тем не менее, если вы оставите чаевые - знак того, что вы остались довольны - официант оценит ваш жест. 
Во всех туристических кварталах много ресторанов не только французской кухни, но и китайской, японской, греческой, индийской, мексиканской, ливанской и т.д. Одни рестораны обслуживают посетителей в любое время дня, другие закрываются после обеда - примерно в 15 ч. и вновь открываются к ужину – примерно в 19 ч. 30 мин. Есть также рестораны, работающие круглосуточно - это брассри и привокзальные рестораны. В крупных городах бакалейные магазинчики открыты до полуночи. Днем в любое время можно поесть в ресторанах быстрого питания и некоторых кафе. 
Каким бы авантюристом вы ни были, все-таки не изменяйте своим привычкам в еде! Плотно позавтракать, а в полдень перекусить сэндвичем или только пообедать, поужинать в 18:00 или каждый раз поздно приступать к еде. 
Какими бы ни были ваши привычки, французские профессионалы стремятся подстроиться по различный ритм жизни их гостей: составляется более гибкий график питания, меню адаптируется к потребностям каждого. 
Поэтому каждый может найти блюдо по своему вкусу! 
Китайские рестораны во Франции невероятно дёшевы и очень качественны. Стоимость полного меню в китайском ресторане (с закусками, первым блюдом, десертом, а зачастую с чаем или вином) варьируется от 40 до 65 франков! Меню вывешены прямо перед входом.  
Во Франции, типично французские рестораны не все безумно дороги, как кажется. Конечно, на Елисейских полях, в дорогих кварталах, да. Но, гуляя по Парижу или др. городам, вы заметите, что полно ресторанов с полным меню, с вином, стоимость которого не превысит 50 франков.  
Следующая категория недорого питания - кафетерии, вот некоторые из них: Flunch - Фланч, есть, кстати, на Елисейских полях; недалеко от Центра Помпиду. Casino-Казино, при супермаркете с одноимённым названием.  
Блинные - Creperie, бретонские, в которых можно сытно поесть, полное меню с большим фаршированным блином - Complet /компле, десертным блином и стаканом сидра, варьируется от 40 до 55 франков. Их очень много в районе Монпарнас, т.к. это истинно бретонский квартал. 

2. Основной раздел

2.1. Расчет численности посетителей.

Составление таблицы  и графика загрузки зала; определение  количества потребителей.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час  работы рассчитываем по формуле:

N_ч = P *φ_ч * X_ч / 100,

Где:  N _ч  - количество посетителей за час;

          P     - вместимость зала;

          φ _ч  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

          X _ч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек  в час

N_ч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч.   И т. д.

Аналогичным методом заполняем  всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей  за каждый час работы предприятия, оформляем  таблицу № 1.

                   Таблица № 1

Итого:                                                                            1966 ч.

На основании данных таблицы  № 1 строим график загрузки зала .

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта  блюд (К) по формуле:

         К = N_ч / N_д

  К = 100 / 1966 = 0,05   и т. д.

2.2. Расчет рабочей силы для цеха

  Расчёт рабочей силы в  цехе производится на основании  производственной программы цеха  и норм времени для приготовления  блюд каждого вида, значащихся  в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

                          N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где

n  - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

   Расчёт рабочей силы сводится  в таблицу следующей формы:

N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.

Общая численность работников цеха с учетом  выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

                                     N1= N2 *К2

К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

                                     N2=9,2*1,32=12,2=12ч.

2.3.Расчет и подбор оборудования.

                        ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

     Технологический расчет  сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:

                                                       Q  

                                          Е =    φ  ,

Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

        Q – масса продукта, кг;

         φ  - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).

   Масса продукта находят  по формуле: 

                                                          qр * Пg                                          

                                   Q =     1000 

где  q^{р –} масса одной порции изделия;

          Пg – количество порций.

и т.д.

Расчет вместимости холодильных  шкафов сводим  в таблицу:

Подбираем холодильное оборудование:

- Холодильный шкаф – ШХ –  1,4 – 2 шт.

- Стол с охлаждаемым шкафом  СОЭИ – 2 – 1 шт.

- Стол с охлаждаемым шкафом  СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.

- прилавок низкотемпературный  ПХН – 1 – 04 – 1 шт.

Расчет и подбор оборудования для  горячего цеха

Плиты подбирают по расчетной жарочной поверхности, определяемой на 1ч максимальной загрузки.

Величина расчетной жарочной поверхности  плиты зависит от типа и вместимости (мощности) проектируемого предприятия, графика реализации (отпуска) готовой продукции и степени оснащенности горячего (кулинарного) цеха другими видами теплового оборудования. Её определяют по формуле

F = Pft / 60,

где F – расчетная жарочная поверхность  плиты для приготовления блюд определенного вида, м2;

P – количество посуды, необходимое  для приготовления этих блюд  на расчетный период;

f – площадь, занимаемая единицей  посуды на жарочной поверхности  плиты, м2;

t - продолжительность тепловой  обработки продукта (принимается  в зависимости от вида продукта и технологии приготовления, с учетом времени на разогрев посуды и содержимого), мин.

Расчетную площадь жарочной поверхности  плиты принимают на 30% большей, что  позволяет учесть неплотность прилегания посуды и мелкие, не принимаемые  в расчет, операции:

Fр = 1,3F_0.   

В зависимости  от полученной площади жарочной поверхности подбирают соответствующую плиту.

Пекарные и жарочные шкафы подбирают  в соответствии с количеством  изделий, выпускаемых за смену, и  часовой производительностью шкафа, определяемой по формуле

F =60*n*k*p/t,

где F – производительность шкафа  для выпечки данного вида изделий, кг/ч;

n – выход одного изделия (без  учета отделочных полуфабрикатов, используемых для оформления  изделий после выпечки), кг;

k – количество изделий определенного  вида, помещаемых на один лист, шт.;

p – количество противеней, помещаемых  одновременно в шкаф, шт. (для двухкамерных  шкафов р = 4шт., для трехкамерных  – 6 шт. - в каждой секции по  два противеня); для конвекционных  – 26;

t - время подооборота, состоящее  из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

Расчет и подбор жарочного шкафа

Расчет жарочного шкафа производится в соответствии с количеством  кулинарных изделий, выпускаемых за время максимальной нагрузки, и устанавливаемой  часовой производительностью,Q,кг/ч.

Расчет производится по формуле:

Q=n₁*g*n₂*n₃*60/t, (3)