Приготовление блюд из мяса

Содержание:

Введение……………………………………………………………3

1. Технологическая часть………………………………………….5

    1.1. Товароведная характеристика сырья. Подготовка сырья к     производству.....................................................................................5

    1.2. Ассортимент фирменных блюд из мяса…………………15

    1.3.Технология приготовления фирменных блюд из мяса….16

2.Экспериментальная часть……………………………………...24

Приложения………………………………………………………33

Заключение……………………………………………………….36

Список используемой литературы……………………………...37

Введение

 
Кулинарией называют искусство  приготовления пищи. Она имеет  богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую  воедино опыт и навыки приемов  приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария  изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного  на научную основу, четко организованного  питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим  потребностям и возможностям. 
 
Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. 
Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.  
 
Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других – требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов. 
 
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. 
 
Цель моей работы: изучить новые способы приготовления блюд из мяса в европейской ресторанной кухне. 
 
Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

1. Определить значение мяса в питании человека;
2. Охарактеризовать современные способы разделки мяса;
3. Описать ассортимент мясных полуфабрикатов;
4. Выявить особенности ресторанной кухни (ассортимент мясных блюд и способы их приготовления);
5. Составить технологические и технико-технологические карты на предложенное меню.

1. Технологическая  часть

1.1. Товароведная характеристика сырья

Подготовка сырья  к производству

Картофель. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины Cи группы B.

Для приготовления блюд лучше  использовать столовые сорта картофеля, которые имеют тонкую и плотную  кожицу, хороший вкус.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового  вещества. На поверхности кожицы расположены  глазки(почки). Мякоть клубня состоит  из нескольких слоев(кокковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала.

Обработка картофеля. Механический способ: сортировка, калибровка, мытье, очистка и доочистка.

Клубни в среднем  содержат

• воды – 75,3%
• сухого вещества – 24,7%,
• Углеводы - 16.6 г.
• Жиры - 0.1 %
• Белки – 1-2%
• Энергетическая ценность - 73 ккал, 305 кДж

Механическую кулинарную обработку  рекомендуется производить  в овощных цехах ПОП.

Морковь.Содержит сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества.

Обрабатывают механическим способом. Морковь сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, у  молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают, очищают и  снова промывают. 

 Морковь в среднем  содержит

• воды – 85 - 87%,
• сухого вещества – 13-14%
• углеводов - 8 – 12%
• сахаров – 6-9%
• крахмала – 1,5 – 6%
• белка – 1 – 2,2%
• жира  - 0,2 - 0,3%
• сырого вещества  - 0,37 до 2,93%

Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца() укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими  окрашенными чешуями, предохраняющими мясистые чешуи от высыхания , повреждения. Верхняя часть луковицы называется шейкой. Лук ценят за содержание в нем сахара (до 9%), эфирных масел (до 6мг), фитонцидов.

Обрабатывают механическим способом. Лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. 
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучивается в эфирные масла.

Лук в среднем содержит

• сухого вещества – от 7 до 21%
• углеводы – 4,5-16%
• белки – 2-4%
• энергетическая ценность - 43 ккал, 180 кДж
• минеральные вещества – 0,5 – 0,7%
• вода – 85-93%

Помидоры(томаты). Сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера  и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов.

Помидор в среднем содержит

• сухих веществ – 2,5 – 8,7%
• сахар – 1,5 - 8%
• жира- 0,2%
• белков – 0,5 – 1,1%
• энергетическая ценность – 79 кДж
• углеводы – 3,8г

Зелень.

Укроп- выращивают почти повсеместно. В пищу употребляют молодые растения и стебли, годность которых наступает через 40 - 60дней после всходов. Растение используют при засолке огурцов, помидоров, приготовлении маринадов. Культивируются сорта Грибовский, Узбекский, Армянский.

Салат - это листья или кочаны скороспелого холодостойкого овощного растения. По вкусу салат бывает пресным и горьким. Их пресных салатов наибольшее значение имеет салат посевной, который бывает пяти разновидностей: листовой срезной, листовой срывной, кочанный, салат Ромэн и спаржевый.

Салат листовой срезной-образует розетку листьев в виде кочана округлой формы ( сорта Ледяная гора, Аттракцион).

Петрушка огородная - классическая пряная трава, уже много веков она используется в кулинарии многих стран. Петрушка огородная обладает приятным характерным ароматом и пряным, сладковатым, с легким оттенком горчинки вкусом. Ее зелень применяют как в свежем, так и сушеном виде. Для приготовления первых и вторых горячих блюд используются также корень и семена растения.

Пряности.

Тмин - высушенные плоды-двусемянки 2-летнего  травянистого растения из семейства  зонтичных. Используют  тмин в хлебопечении, сыроделии, в  кулинарии при изготовлении первых и вторых блюд (особенно картофельных, капустных и творожных), при засолке  и квашении овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

Гвоздика - это бланшированные в кипящей  воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки  вечнозеленого дерева семейства  миртовых. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Пряность  кладут во вторые блюда. С ней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах. Гвоздика  передает свой аромат не только в горячей, но и в холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах и соусах, причем в сочетании с самыми разнообразными продуктами. Гвоздику добавляют в маринады для шашлыка, телятины, курицы и рыбы. С пряностью маринуют огурцы, капусту, перец и др.     

Шафран - многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В  качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.Как пряность шафран применяют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также в кулинарии при изготовлении мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве красителя он незаменим для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.Используют шафран в растворенном состоянии в виде спиртовой настойки и в очень малых дозах.

     Лавровый  лист - высушенные листья вечнозеленого  кустарника или дерева благородного лавра семейства лавровых. Это  реликтовая культура, оставшаяся от флоры  третичного периода. В природе дерево живет 300—400 лет. Лавровый  лист самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Лавровый лист используют при выработке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской и натуральной, салаки, рыбных консервов в томате и др.В кулинарии всех стран мира этой пряностью  ароматизируют супы (за исключением молочных и фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении. Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах.

Крупа из риса - По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый — это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют.

Из риса вырабатывают также крупы: быстроразвариваюшиеся (время варки 10 мин); чистый рис (прошедший  специальную обработку и не требует  перед варкой сортировки, промывки); рис Здоровье — обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.

Рисовые крупы  характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов  и много крахмала

Мясо.

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так  как содержат почти все необходимые  для организма человека питательные  вещества в благоприятном количественном соотношении.

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание  и обсушивание; разделка туш (деление  на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

К полуфабрикатам относят изделия  из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это  изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты  делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты  в тесте; мясной фарш. 
 
Натуральные полуфабрикаты: 
Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. 
Крупнокусковые полуфабрикаты.: 
В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы: 
- первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка;из баранины - тазобедренная часть 
- вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части;из баранины - лопаточная часть, корейка; 
- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо; 
- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо.Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. 
Порционные полуфабрикаты: 
Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.  
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части. 
Порционные панированные полуфабрикаты: 
Ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. 
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: 
Поджарка (из тазобедренной части и корейки), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции). 
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные). 
 
Мясной фарш: 
Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта, свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). 
Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. )

Свинина. Мясо свиньи делится на пять категорий, в зависимости от веса парной туши и толщины сала над 6 и 7 отростками позвонка. Первая категория – беконная, вторая категория свинины – мясная-молодняк, третья категория – жирная. Обычно мясо трех первых категорий употребляется в пищу без предварительной промышленной переработки. В переработку отправляется мясо четвертой категории. В отдельную пятую категорию выделяют мясомолочных поросят, относящихся к диетическим продуктам.

На предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, мясо поступает  в охлажденном виде, в частности  свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания  получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Мясо свинины имеет сладковатый привкус,  высокие пищевые качества, калорийна.

Мясо содержит много полноценных  белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных  веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая  и костная.

Доброкачественно охлажденное  мясо имеет на поверхности туши сухую  корочку, цвет - от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Мороженое мясо на поверхности и  разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при  оттаивании появляется запах мяса и  сырости.

Разделка свиной туши: 
 
 

Баранина. Баранина – это очень вкусное мясо, которое во многих странах считается деликатесом. Из него готовят громадное количество самых разных блюд. Мясо ягнят более нежное и приятное на вкус. Особенно изысканным деликатесом считается мясо молочных ягнят, которых вплоть до шести месяцев кормят молоком, а потом закалывают. Оно светло-розового цвета, с чистым белым жиром. Другое дело – мясо ягнят, которые паслись на лугах и прожили около года. Их мясо немного более жесткое, светло красного цвета. Бараны и овцы, обычно кормятся не более двух лет, после чего их надо закалывать. Если барану будет больше двух лет – его мясо приобретает резкий запах и становится темно красного цвета. К тому же оно намного жестче. Впрочем, и мясо двухлетнего барана или овцы – намного жестче мяса ягнят. Вообще, чем старше баран, тем более жесткое и менее вкусное у него мясо. Существуют следующие виды баранины: 
Шея – плоский кусок мяса, срезанный с шеи барана. Недорогое мясо, более жесткое чем все остальные части туши барана. Именно поэтому его применяют в основном для приготовления супов и иных жидких блюд. 
Часть спинки – кусок мяса с достаточно большим количеством костей. Неплохо подходит для тушения, рулетов и супов. В случае, когда это мясо ягненка – его можно просто зажарить. 
Грудинка – не очень дорогое мясо, если это грудинка баран или овцы после года – содержит немало жира. Из нее готовят плов, супы, рагу. Иногда ее можно использовать для приготовления некоторых видов жаркого или тушеного мяса. 
Лопатка – качественное мясо, практически не содержащее жира. Из него готовят практически все виды блюд – от плова до шашлыка. Очень вкусное блюдо – запеченная целиком лопатка барана. Чаще всего ее фаршируют или просто готовят со специями. 
Пояснично-крестцовая часть – самое нежное и вкусное мясо из туши барана. Используется, как правило, для жарки и гриля – существует масса блюд, которые готовят из этого вида мяса. 
Бедро – прекрасное на вкус мясо, лишь не намного уступающее предыдущей категории. Из него готовят жаркое, стейки, рубленое мясо и множество других великолепных блюд. Точно так же, как лопатку, бедро барана можно запекать целиком. Это блюдо действительно может произвести фурор на любом празднике.

Разделка бараньей туши:

Говядина. Говядиной называется мясо крупного рогатого скота, к которому относятся коровы и быки различного возраста.

Мясо содержит много полноценных  белков от 14,5 до 23%, жира от 2 до 37%, минеральных веществ от0,5 до 1,3% (из них наиболее ценные фосфор, кальций, натрий, магний, железо). Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые белки, имеющие огромное значение в рационе питания человека. Самое большое количество белка содержится в говяжьей вырезке (самая мягкая часть туши). Также говядина содержит много микроэлементов (магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий), которые укрепляют костно-мышечный аппарат и витамины: группы А (полезен для органов зрения), РР (входит в состав ферментов), С (укрепляет стенки кровеносных сосудов), В6 и В12 (принимает активное участие в усвоении организмом железа). В отварном виде говядина способствует восстановлению после травм, инфекционных заболеваний, ожогов. Говядина содержит малое количество жира и считается постным мясом.

В 100 г говядины в среднем содержится около 192 ккал, Вода – 67.13г, Белки - 19.42г, Жиры - 12.73г, Углеводы – 0г, Зола - 1.71 г

На предприятие общественного  питания, работающего на сырье, мясо поступает в охлажденном и  замороженном виде.

Говядина классифицируется на три  сорта: высший, первый и второй. Высшим сортом считается грудная и спинная  части, а также: оковалок, филе, огузок и кострец. Первый сорт говядины –  это пашина, лопаточные и плечевые части туши, а вторым сортом является зарез и голяшки (передняя, задняя). Самым ценным считается говяжье  мясо, полученное от мясных пород животных, особенно ценится телятина - мясо молодых, неполовозрелых животных.

Вкус, цвет и запах говяжьего  мяса напрямую зависит от породы, возраста и пола животного, а также от характера  корма и условий содержания. На индивидуальные характеристики мяса может  влиять стресс, испытываемый животным перед забоем.

Свежая говядина должна иметь нежно-волокнистую  структуру, насыщенный красный цвет и приятный, свежий, мясной запах. Свежее говяжье мясо имеет упругую консистенцию, блестит на разрезе, а при надавливании на него пальцем образуется ямка, которая  через несколько секунд выравнивается. Говяжий жир имеет мягкую консистенцию и кремовый цвет. Старая говядина имеет  темно-красный цвет, дряблую консистенцию, а ее жир содержит многочисленные пленки.

Говядину употребляют в пищу в отварном, жареном, тушеном и  копченом виде. Из говядины делают фарш, который используют для приготовления  котлет, пельменей, гамбургеров, тефтелей. Для прозрачных супов и бульонов используют огузок с косточкой (также  можно использовать лопатку, кострец, оковалок). Для приготовления борщей и щей берут более жирное мясо – грудинку. Из говяжьей голяшки  готовят заливное мясо и холодец, при варке такое мясо выделят  в бульон клейкое вещество, которое  способствует хорошему застыванию продукта. Для жаренья лучше всего брать  филейную часть туши и мягкую вырезку, а для тушения – кострец  и оковалок.

Разделка говяжьей туши: 

Требования к качеству: 
Крупнокусковые- мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, не заветренная , края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.  
Порционные- куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, не заветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см. 
Мелкокусковые- куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, не заветренная , цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек. 
Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины (баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевой локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. 

1.2. Ассортимент  фирменных блюд из мяса

1. Свиной  рулет с миндалем (свиная шея, миндаль, сок лимона, чеснок, тимьян, корица) 
2. Тушеная баранина в сливочном соусе (баранина, лук репчатый, чеснок, зелень, молоко, сливки, розмарин, греча) 
3. Фаршированная свинина с яблоками и клюквой (филе свинины, яблочный сидр, лук-шалот, яблоки, клюква, имбирь, соль, перец) 
4. Тушеная баранина (баранина окорок, сало, томат, лук, морковь, чеснок, зелень, соль, перец) 
5. Жареная свинина с манго (свиной корейка, манго, мед, соль, перец) 
6. Медальоны из свинины с горчичным соусом и каперсами (свиная вырезка, лук-шалот, сливки, каперсы, дижонская горчица)

7. Медальоны из говядины (вырезка говяжья, салат Латук, салат Лолло Росса, грибы, соус Демиглас, сливки, ягоды можжевельника, масло оливковое) 
8. Свиные отбивные в сладком соусе (свинина, соль, перец, желе из красной смородины, дижонская горчица)

9. Свиная вырезка (дижонская горчица, тимьян, чеснок, свиная вырезка, морковь, картофель, лук, оливковое масло)

10. Завтрак «по-немецки» (картофель, репчатый и зеленый лук, болгарский перец, ветчина, яйцо, зелень)

11. Тарелочки тако с говядиной (лук, говядина, шпинат , сельдерей, фасоль красная, лепешки для тако)

12. « Кармашек» из свиной вырезки (вырезка, ветчина, сыр мягких сортов, перец)

1.3.Технология приготовления фирменных блюд из мяса

Технологическая карта  №1

на блюдо: Жареная свинина с манго

Материально-техническое  оснащение

Оборудования: Плита электрическая, сковорода электрическая, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: столовые ложки, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, кастрюли вместимостью 2,3л, сковородка, суповые миски.

Рецептура блюда:

Жареная свинина с манго

Технология приготовления:

Промытое и тщательно  обсушенное мясо нарезать поперек волокон  на ломти 13-15 мм. Отбить с обеих сторон, накрыв пленой или пометив в пищевой  пакет. Натереть смесью перца и соли. Очистить манго, мякоть нашинковать  соломкой или кубиками. Раскалить  на сильном огне немного растительного  масла, пожарить отбивные – каждую сторону по минуте. Сложить, накрыть  фольгой. В этой же сковороде, снизив огонь до среднего, 2-3 минуты обжарить манго, смешать с медом и потушить – уже на слабом огне – 3-5 минут. В этот соус выложить отбивные, прогреть 3-4 минуты, один раз перевернув.

Правила подачи

Подать на салатных листьях  с дольками свежих овощей либо с  гарниром. Температура подачи 65°С.

Требования к  качеству 

Полностью прожаренные куски мяса, края должны иметь поджаристую корочку. Цвет от серого до коричневатого, консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах  жаренного мяса.

Технологическая карта  №2

на блюдо: Медальоны из говядины

Материально-техническое  оснащение

Оборудования: Плита электрическая, сковорода электрическая, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: столовые ложки, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, кастрюли вместимостью 2,3л, сковородка, суповые миски.

Рецептура блюда:

Медальоны из говядины

Технология приготовления:

 Говяжью вырезку тщательно  промыть, затем говядину разрезать на два медальона толщиной 2 см. Посолить и обжарить на растительном масле в сковороде с двух сторон, до образования золотистой корочки. Затем говядину прожарить до полной готовности. Затем каждый медальон из говядины разрезать вдоль пополам, чтобы получились четыре медальона толщиной 1 см.

Салат Латук и Лолло Росса промыть и нарвать произвольно. Затем салат заправить оливковым маслом и посолить по вкусу.

Свежие белые грибы  тщательно промыть, почистить. Затем белые грибы бланшировать в кипящей, слегка подсоленной воде, т.е. проварить 1 - 2 минуты. Затем белые грибы разрезать на четыре части сверху вниз и обжарить на сливочном масле в сковороде, до появления румяного цвета.

свежие ягоды можжевельника слегка раздавить столовой ложкой, чтобы они отдали больше своего можжевелового вкуса соусу.

В подходящий металлический  сотейник налить сливки и добавить можжевеловые ягоды. Все это прокипятить в течение 1 минуты. Затем в сотейник добавить мясной соус Демиглас и прокипятить еще 1 минуту.

Правила подачи

В центр большой круглой  тарелки выложить заправленный салат. По краям тарелки выложить чередуя, говяжьи медальоны и белые  грибы. Соусом полить только грибы, не попадая на мясо. Температура подачи 65°С.