Приготовление блюд из мяса в современной европейской кухне
Министерство образования Республики Карелия
ГАОУ СПО РК «Сортавальский колледж»
Курсовая работа
по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»
на тему: «Приготовление блюд из мяса в современной европейской кухне».
Работу выполнила:
обучающаяся 419 гр.
специальность 260807.51
«Технология продукции
общественного питания»
Савкина Наталья
Сортавала 2013
Задание
для выполнения курсовой работы по курсу:
260502.51 «Технология продукции
Студентке: 419 гр. 4-го курса Савкиной Натальи Сергеевне
Тема задания: «Современные десерты. Технология их приготовления и оформления»
При выполнении курсовой работы должны быть представлены:
- Пояснительная записка в объеме 15-20 листов.
- Технологические или технико-технологические карты.
- Изготовление: видеофильмов, слайдов, альбомов, и т.д.
Дата выдачи: «___»_______________ 2013 г.
Срок окончания: «___» ______________2013 г.
Преподаватель: Кузнецова А.А
Руководитель курсовой работы:_______________________
(подпись)
Содержание
Введение
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других – требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов.
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Цель моей работы: изучить новые способы приготовления блюд из мяса в европейской ресторанной кухне.
Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:
- Определить значение мяса в питании человека;
- Охарактеризовать современные способы разделки свинины и баранины;
- Описать ассортимент мясных полуфабрикатов;
- Рассмотреть виды мясного сырья, поступающего на российские рынки;
- Выявить особенности европейской ресторанной кухни (ассортимент мясных блюд и современные способы их приготовления);
- Разработать мясное меню ресторана с европейской кухней;
- Составить технико-технологические карты на предложенное меню.
1. Общая характеристика свинины и баранины.
1.1. Значение мяса в питании челове
Мясо
- не только важнейший элемент питания,
но и любимый многими продукт.
Значение мяса для здоровья человека известно:
мясо поставляет организму белок, который
незаменим для поддержания жизненных
процессов в организме. Мясо содержит
также железо, которое хорошо усваивается
организмом. Мясо хорошо утоляет голод
и содержит, в зависимости от вида и сорта,
большое количество минеральных веществ
и витаминов. Рынок мясного сырья характеризуется
достаточной обеспеченностью мясными
ресурсами, так как они производятся крестьянскими,
фермерскими и личными подсобными хозяйствами.
Мясокомбинаты при планировании объемов
производства ориентируются, прежде всего,
на конечного потребителя. Значительный
рост открывающихся предприятий питания
стал стимулом для увеличения производства
мясных полуфабрикатов отечественного
производства. Предприятия общественного
питания России получают мясо и свежезамороженные
продукты из них от отечественных и иностранных
производителей.
Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина),мелкого рогатого скота(баранина) и свиней(свинина),а так же мясо кур, уток, гусей, индеек и кроликов.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В.Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качество.
В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых "качеств", которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя. Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету - темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому. Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы - отбивные механические приемы - отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде, выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т. д.
В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. Наиболее ценными в пищевом отношении являются мышечная и жировая ткани. Вот типичный химический состав мышечной ткани в процентах: влага-73-77, белки-18-21, липиды-1-3,экстрактивные азотистые и без азотистые вещества-2,5-3,2, минеральные вещества-0,8-1.
Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями. Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон.
При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного.
Полуфабрикаты представляют собой отдельные порции мяса (большей частью без костей). Они предназначены прежде всего для жарения, а также для варки и тушения.
В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски, особенно заметна разница в окороках, у которых внутренние части окрашены темнее внешних. Темные и светлые мышцы различаются и другом отношении : в темных содержится несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых.
У свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонко - и густозернистая . Соединительная ткань менее грубая и ее легче разваривается. Баранина - кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности животного. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань твердая, плотная, но некрошливая, матово- белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильно специфическим запахом.
Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть, - грилирование. При грилировании происходит выплавление из мяса (из баранины) неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла.
Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда. Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.
1.2. Современные способы разделки свинины и баранины. Ассортимент мясных полуфабрикатов.
К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты:
Это куски мясной мякоти
Крупнокусковые полуфабрикаты:
В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
- первая группа: из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть.
- вторая группа: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка.
- третья группа: из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
Порционные полуфабрикаты:
Их изготавливают из
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.
Порционные панированные полуфабрикаты:
Котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями:
Поджарка (из тазобедренной части
и корейки с содержанием
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).
В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.
Полуфабрикаты в тесте:
В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты. Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.
Рубленые полуфабрикаты:
Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.
Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба.
Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).
Мясной фарш:
Мясной фарш получают из мяса
путем измельчения его на
Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. )
Современные способы разделки свинины и баранины.
Современные экономические условия диктуют новый подход к разделке свинины для торговли и промышленного использования. В Российской Федерации в настоящее время действует ГОСТ 7597-55 "Мясо свинина разделка для розничной торговли", введенный в 1955 г. Согласно этому ГОСТу свиная полутуша делится на 7 торговых крупнокусковых отрубов: лопатку, корейку, поясничную часть с пашиной, окорок, рульку и голяшку.Туши могут быть двух сортов: первый (все отрубы кроме голяшки и рульки) и второй (голяшка и рулька). Все отрубы, полученные при разделке по этому ГОСТу, являются отрубами на кости. К первому сорту относятся отрубы разных частей туш, которые отличаются по пищевой и биологической ценности (реализуется неоднородная по качеству продукция в одном ценовом диапазоне.
Разделка свиной туши:
.
1. - Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. - Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. - Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. - Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. - Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. - Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. - Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. - Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти
Разделка бараньей туши:
1. - Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина.
2. - Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.
3. - Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.
4. - Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.
5. - Зарез. Заправочные супы.
6. - Шея. Заправочные супы.
7. - Рулька. Заправочные супы, студни.
8. - Голяшка. Заправочные супы, студни.
Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса:
Свинина:
Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи. Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо. Мясо солят, либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути, неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль. Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей потому что соль, смешанная с травами и другими приправами , легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит от его способа. Так называемые «влажные» маринады, такие, как смесь с красным вином, содержат количество жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназначенной для тушения, так как маринад; может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться. Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливаемое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпают сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение суток, в холодильнике — около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.
Баранина:
Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -- молодых.
Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.
Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой. При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями. Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени. Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности -- корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость -- сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда. При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным. Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится. Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым.
Требования к качеству свинины и баранины:
Крупнокусковые-мясная мякоть в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, не заветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.
Порционные- куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, не заветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см.
Мелкокусковые- куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, не заветренная , цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.
Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и веса. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.
При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинина должна быть выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Наряду с полноценными белками свинина, содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Свиное мясо имеет высокие пищевые качества, очень нежное, быстро готовится, калорийно. Свинина с костями - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Это скелетная мускулатура убойных животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани.
1.3. Виды мясного сырья, поступающего на российские рын
Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90-95%. По калорийности свинина превосходит говядину и баранину в среднем в 2 раза. Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего жиров более низкой температурой плавления, лучшей усвояемостью и более полным составом полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой). Именно благодаря этим свойствам выработка свинины занимает одно из первых мест в мире. В настоящее время в мире производится до 89 млн. т этого мяса; наибольшие темпы роста отмечены в Бразилии, Канаде и странах ЕС (соответственно на 5,6; 4,7; 3,5%). Основные страны - производители свинины : Китай, США и страны ЕС. Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу -- 74,1%. Главным экспортёром свинины является Дания -- 951 тыс. т (18,7%), далее идут Нидерланды -- 635 тыс. т (12,5%). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10%. Основные экспортёры баранины и ягнятины -- Новая Зеландия и Австралия, по экспорту птицы выделяются страны ЕС и США. Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
За рубежом (США, Швеция, Нидерланды и другие страны) вырабатывают рубленые прессованные замороженные полуфабрикаты типа натуральных порционных (бифштексы, лангеты, антрекоты и пр.). Эти полуфабрикаты приготовляют из мяса с высоким содержанием соединительной ткани (котлетное мясо, мясная обрезь и др.). Вырабатывают их из блочного замороженного бескостного мяса, которое нарезают чешуйками, перемешивают, прессуют в виде брусков, последние нарезают на ломтики, которые упаковывают на вакуум - упаковочных машинах и замораживают. Полуфабрикаты сохраняют структуру, водосвязывающую способность, сочность и вкус натурального мяса.
