Приготовление блюд из птицы
Содержание
Введение…………………………………………………………
1)Товароведная характеристика сырья…………………………………….18
2)Подготовка сырья к производству………………………………………..
3)Режимы и способы тепловой обработки………………………………………30
4)Классификация мяса птицы ………………………………………………..
5)Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд
6)Ассортимент блюд из птицы……………………………………………………4
7)Приготовление блюд из птицы………………………………9
8)Технологические карты …….………………………………………………….33
9)Экспериментальная проработка блюд………………………………………...38
10)Заключение……………………………………………
11)Приложение……………………………………………
12)Список литературы…………………………
Введение
У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство этого - пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела - Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не понравится, он готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его.
С тех пор Лягюпьер получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил курицу так, что вкус блюда был совершенно иным.
Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.
На предприятиях питания чаще используют не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.
Цель курсовой работы - подробное изучение пищевой ценности, ассортимента блюд из с/х птицы, правил механической кулинарной обработки, режимов тепловой обработки с наиболее полным сохранением питательных веществ; правил сервировки, оформления и подачи блюд; условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции. В экспериментальной части работы ставится цель - разработать Новые блюда из птицы для приготовления на предприятиях общественного питания.
Товароведная характеристика сырья.
Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей - 15-17%, в мясе уток - 16-17%, в мясе индеек - 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.
Жиров,
как правило, значительно
В
курином мясе много
Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.
При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.
Свежие куры - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.
В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.
Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.
Подготовка сырья к производству.
На
предприятия общественного
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном и потрошеном виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.
Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.
Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.
Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы - высоко качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.
Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.
Режимы и способы тепловой обработки.
При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).
Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.
Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.
Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.
Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.
Отварная птица
Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 – 40 мин, кур – не менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).
Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.
Тушеная птица
Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.
Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.
Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.
Рубленые изделия из птицы
Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.
Жареная птица
Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.
Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало – сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 – 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 – 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.
Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток – 40 – 60 мин, гусей и индеек – 1- 1,5 ч. На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.
Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.
Классификация мяса птицы.
В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём максимальной механизации и автоматизации всех процессов. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, гуси, утки, цесарки.
Классифицируют
тушки птицы по виду, возрасту,
термическому состоянию,
По возрасту
различают тушки молодой и
взрослой птицы. У молодой
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удалённым кишечником, к потрошенным – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю категории.
Тушки 1-й категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы – в области нижней части живота. Допускаются единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый.
Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки – 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых
петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й категории.
Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.
Транспортируют
тушки для местной реализации
в металлической оборотной
В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0С до 5 суток, более длительно при -8С и ниже, но без оттаивания.
Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд
Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.
Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.
Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.
Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.
При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.
Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.
Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре .
См приложение №1
Ассортимент блюд из птицы.
Закуски:
1 КУРИНЫЙ РУЛЕТИК С ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
2 ПТИФУР ИЗ ФУА-ГРА
3 СУФЛЕ ИЗ КУРИЦЫ С ОВОЩАМИ
Горячие закуски:
1 КУРИНЫЙ БОНБОН С ТАРТАРОМ
ИЗ ОГУРЦА И ДОМАШНЕЙ
2 ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ СЕГМЕНТАМИ
3 «ДОЧЬ ИМПЕРАТОРА»
Супы:
1 СУП ИЗ УТКИ (ШУЛЮМ)
Вторые горячие блюда:
1 УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
2 ФИЛЕ ФРАНЦУЗСКОЙ УТКИ В МЕДОВОМ СОУСЕ И ГРУШЕЙ-ГРИЛЬ
3 УТИНОЕ МАГРЕ НА ПЕРСИКАХ
Ассортимент и приготовление блюд из птицы.
Холодные закуски
1
КУРИНЫЙ РУЛЕТИК С ТОМАТНО-
Ингредиенты:
Куриная грудка филе охлажденное 20г
Желатин пищевой 1г
Морковь свежая 7г
Перец болгарский красный 8г
Лук репчатый 4г
Сельдерей стебель 6г
Соус соевый 3г
Масло растительное 5г
Помидоры в с/с консервированные 15г
Чеснок свежий 1г
Масло оливковое 3г
Зелень свежая 2г
Промытое и обсушенное филе куриной грудки раскрыть вдоль и отбить в тонкий пласт прямоугольной формы. Промытые и очищенные морковь свежую, перец болгарский, лук репчатый, стебель сельдерея нарезать тонкой длинной соломкой и обжарить на растительном масле до полуготовности. Добавить соевый соус, припустить до готовности и остудить до комнатной температуры. Отбитый пласт куриной грудки посыпать равномерно желатином, вдоль пласта выложить припущенные овощи и свернуть пласт в тонкий рулетик диаметром 30-40 мм. Полученный рулетик из куриной грудки завернуть в фольгу (или пленку) пищевую, придав форму конфетки и запечь в жарочном шкафу до готовности в течение 10-12 минут при температуре 170-175 градусов. Запеченый рулетик остудить до температуры 4-6 градусов под небольшим прессом. Помидоры с/с консервированные пробить в блендере с добавлением чеснока и оливкового масла до однородной консистенции. На дно розетки налить соус томатно-чесночный, сверху поставить ломтик нарезанного куриного рулетика и украсить веточкой свежей зелени.
2 ПТИФУР ИЗ ФУА-ГРА
Ингредиенты:
Для птифура из фуа-гра понадобятся:
фуа-гра
коньяк
ликер "Галлиано"
орехи пекан
медово-коричный бисквит
глазированные ягоды
Рецепт птифура из фуа-гра:
Утиную печень (фуа-гра) зачищаем от пленок и протоков, нарезаем пластинами, толщиной 1 см. Маринуем кусочки фуа-гра смесью коньяка, ликера "Галлиано" и специй. Замаринованное фуа-гра протираем через сито, выкладываем в порционные силиконовые формы и готовим в пароконвектомате. Птифур остужаем, глазируем ликером "Галлиано" и рубленным орехом пекан. Гарнируем птифур из фуа-гра медово-коричным бисквитом и глазированными ягодами.
3 СУФЛЕ ИЗ КУРИЦЫ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
куриное филе
яйца
речатый лук
сливки
перец белый
кукурузный крахмал
куриный суповой порошок
отварная морковь
отварная фасоль
спаржа
соль
Рецепт:
Куриное филе зачистить,
пропустить через мясорубку, отделить
белки от желтков, белки взбить в
густую пену с добавлением соли.
В блендер поместить
Горячие закуски
1 КУРИНЫЙ БОНБОН
С ТАРТАРОМ ИЗ ОГУРЦА И ДОМАШНЕЙ |
Ингредиенты:
Куриное филе - 160г
Шампиньоны - 30г
Сливочное масло - 20г
Картофель - 300г
Масло фритюрное - 200мл
Крахмал - 3г
Соль поваренная - 2г
Перец - 1г
Сыр - 20г
Томатный гаспачо - 40мл
Тартар из огурца и сметаны - 40мл
Томатный гаспачо:
Сладкий болгарский перец 1шт.
Томатный сок - 20г
Соус табаско - 1мл
Соль морская - 1г
Лед 3 кубика
Тар-тар из огурца и домашней сметаны:
Огурец свежий - 30г
Сметана 20% - 5г
Майонез - 5г
Чеснок - 1г
Соль морская - 1г
Рецепт приготовления куриного бонбона с тартаром из огурца:
Шампиньоны хорошо промойте, высушите и нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте грибы на раскаленной сковороде 2-3 минуты, после чего откиньте шампиньоны на сито и дайте грибному соку стечь.
Любой сыр, такой как «Эдам», «Гауда», натрите на крупной терке. В размягченное сливочное масло добавьте сыр, грибы и аккуратно перемешайте до получения однородной массы. Придайте ей продолговатую форму и уложите в морозильную камеру при температуре -17°С на 5-10 минут, чтобы стабилизировать эту форму.
Отделите куриное филе от костей (можно использовать чистое куриное филе). Тонким ножом раскроите куриное филе и отбейте толщиной 3 мм. Посолите, поперчите, уложите филе на нержавеющую поверхность рабочего стола.
Из морозильной камеры достаньте массу из масла, сыра и шампиньонов, уложите по центру куриного филе и заверните, придав продолговатую форму. Деревянной шпажкой проткните куриное филе вдоль. Уложите в морозилку на 5-10 минут до закрепления куриного филе на деревянной шпажке.
Картофель помойте и почистите. На специальной машине (японская терка) нарежьте из него нить, посолите. Добавьте крахмал и хорошо перемешайте, не надавливая сильно руками, чтобы не поломать нить. Достаньте из морозильной камеры куриную композицию с шампиньонами и картофельной нитью, обмотайте филе сделав кокон.
Куриный кокон опустите в раскаленное масло и жарьте 5-7 минут до полной готовности (пока не появится белый сок филе). Когда бонбон будет готов, уложите его на салфетку на 1-2 минуты, чтобы из него полностью стекло масло (фритюрное).
Уложите куриный бонбон на тарелку. Подайте с тартаром из огурца и томатным гаспачо.
Томатный гаспачо: сладкий перец вымойте, обсушите и заверните в фольгу, уложите в сковороду, залейте водой и поставьте в жарочный шкаф при температуре 150°С на 20 минут. После этого выньте перец и в фольге опустите его в ледяную воду. Пока перец находится во льду, освободите его от фольги, снимите полопавшуюся кожицу и выньте сердцевину.
В барный блендер добавьте сначала лед, далее сладкий перец, томатный сок, соус табаско, соль и взбивайте до однородной массы.
Тартар из огурца и домашней сметаны: вымойте огурец, обрежьте по краям, очень тонко нарежьте пластинами, а затем тонкой соломкой. Уложите на вафельное полотенце и выжмите из него как можно больше огуречного сока для того, чтобы готовый тартар не стал жидким. В нержавеющей деже соедините сметану, майонез, мелко рубленный чеснок. Размешайте веничком до однородной массы, добавьте выжатые огурцы, соль, все перемешайте и поставьте в холодильник при температуре +6-7°С. Подавайте охлажденным.
2 ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ СЕГМЕНТАМИ
Ингредиенты:
Для фрикасе:
Куриное филе - 200г
Арахисовое масло - 20г
Цедра лимона - 2г
Чеснок - 5г
Сок лимона - 5г
Дробленый черный перец - 1г
Для томатов "Черри":
Томаты "Черри" - 120г
