Приготовление блюд из творога и яиц

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования (среднее специальное учебное  заведение)

«Челябинский государственный

промышленно-гуманитарный техникум имени  А.В.Яковлева»

(ГБОУ СПО «ЧГПГТ им.А.В.Яковлева)

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Технология продукции общественного питания»

На тему: «Приготовление блюд из творога и яиц»

Работа защищена с оценкой_________

Дата защиты______________________

                                                                         2013

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Характеристика блюд  из творога и яиц…………………………………….. 4

2. Ассортимент блюд и  технология приготовления……………………………6

3. Физико-химические процессы, происходящие при механической тепловой обработке…………………………………………………………………………13

3.1 При тепловой обработки…………………………………………………….13

3.2 При механической обработки………………………………………………13

4. Контроль качества…………………………………………………………….14

4.1. Виды контроля………………………………………………………………14

4.2. Формы контроля…………………………………………………………….15

4.3. Методика отбора проб  для дегустации……………………………………15

4.4. Проведение бракеража…………………………………….………………..16

4.5. Бракеражная комиссия……………………………………………………..16

4.6. Бракеражный журнал……………………………………………………….18

4.7. Сроки хранения……………………………………………………………..18

Заключение………………………………………………………………………19

Список  литературы……………………………………………………………..20

Приложениe…………..………………………………………………………….21

Введение

Актуальность курсовой работы в том что мы рассмотрим основы технологии приготовления пищи, её сбалансированность и рациональность.          Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому  технологию следует  рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. На примере десяти блюд из творога мы сделаем выводы о содержании пищевых веществ и их энергетической ценности.

          Питание – один  из важнейших  факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает  нормальный рост  и развитие детей, повышению работоспособности и  создает условия для  адаптация  организма к окружающей среде.

         Пищевые  продукты- это безопасные для  здоровья объекты животного растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном  или  переработанном виде и  качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ.

Задачи курсовой работы:

- охарактеризовать блюда;

- раскрыть ассортимент  блюд и технологию их приготовления;

- описать какие физико-химические  процессы происходят при механической  обработке;

- раскрыть понятие контроля  качества;

- дать описание видам  и формам контроля качества  на предприятии;

- рассказать как проводится  методика отбора проб для дегустации;

- составить бракеражный  журнал;

- заполнить технико-технологическую карту;

- сделать выводы о проделанной  работе.

                 1. Характеристика блюд из творога и яиц                                                                                 

Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так  как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически  кислоты (молочная кислота), минеральные  вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.

        Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

        Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.

      «Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» – так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.

        В зависимости от содержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.

       Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).

       Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.

       По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

         Яйца - один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке -11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца: мононенасыщенные кислоты — около 44% и полиненасыщенные (линолевая, ара-хидоновая и др.)  -14%. Липиды содержатся в желтке. В желткетке присутствуют витамин А и его  провитамин — каротин.       В белке содержатся: витамины — биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина, (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничивать.       Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов.

          2. Ассортимент блюд и технология приготовления                                            

Пудинг из творога (запеченный)

(Номер по сборнику  № 619)                                                              Таблица 1

Технология приготовления:

      В горячей воде (10 – 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

      В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

       Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.

Творожные шарики

(Номер по сборнику  № 613)                                                                    Таблица 2          

Технология приготовления:

      Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями.

      При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки                                        

                                           Вареники ленивые (полуфабрикат)

(Номер по сборнику  № 615)                                                              таблица 3

Технология приготовления:

       В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12мм и разрезают на полоски шириной 25мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольно.

                                         Творожная масса со сметаной

(Номер по сборнику № 602)                                                               таблица 4

Технология приготовления:

Сладкую или соленую готовую  творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В соленую  творожную массу можно добавлять  тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей  водой и оставляют на 1 – 1,5ч  для набухания, затем воду сливают.

Сырники из творога 

(Номер по сборнику  № 617)                                                              таблица 5

Технология приготовления:

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив  его в горячей воде.Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика  толщенной 5–6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых  биточков толщиной 1,5см, обжаривают с  обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию). Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Запеканка из творога

(Номер по сборнику  № 620)                                                               Таблица 6

Технология приготовления:

Протертый творог смешивают с мукой  или предварительно заваренной в  воде (10 мл на порцию) и охлажденной  манной крупой, яйцами, сахаром и  солью.

Подготовленную массу выкладывают  слоем 3–4см на смазанные жиром и  посыпанные сухарями противень или  форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20–30мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски  квадратной или прямоугольной формы  запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

                    Творожники  «Пряженные» (с морковью и сыром)

(Номер по сборнику № 622)                                                               Таблица 7

Технология приготовления:

Творог протирают, очищенную сырую  морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем ссыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании  массу проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу  соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества)

и перемешивают. Подготовленную массу  раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию) панируют в муке и жарят в большом количестве жира.

Готовые творожники отпускают  горячими, подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и  отпускают.

Крем творожный.

(Номер по сборнику  № 612)                                                               Таблица 8

Технология приготовления:

Размягченное сливочное  масло растирают с яичными  желтками и сахаром до образования  пышной однородной массы.

В протертый творог добавляют  ванилин, растворенный в горячей  воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые  в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют  дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

Творожная масса с ягодами.      

(Номер по сборнику  № 603)                                                                    Таблица 9

Технология приготовления:

       Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют ягодами.

Орешки творожные по-российски.

(Номер по сборнику № 621)                                                               Таблица 10

Технология приготовления:

       Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.

Сформованные изделия  в виде шариков обжаривают в масле  в течение 2–3 мин.

3. Физико-химические  процессы, происходящие при механической и тепловой обработке  

                                 3.1 При тепловой обработки

        При тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо усваиваются.

                                3.2 При механической обработки                                                                                         

Технологический процесс  механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

                                        4. Контроль качества                                                                                              

Контроль качества – комплекс мероприятий, направленных на проверку соблюдения на предприятии общественного питания санитарных правил, профилактических мероприятий, которые обязаны проводить юридические лица или индивидуальные предприниматели в процессе изготовления и реализации пищевой продукции.

4.1. Виды контроля

- входной контроль качества  и безопасности поступающего  на предприятие общественного  питания сырья и пищевых продуктов;

- производственный контроль технологического  процесса;

- контроль качества готовой  продукции;

- производственный контроль на  этапах транспортировки, хранения, реализации пищевых продуктов,  продовольственного сырья и кулинарной  продукции;

- контроль за санитарно-техническими  состояниями помещений и оборудования;

- производственный контроль за  выполнение санитарно-противоэпидемических  или профилактических мероприятий.

4.2 Формы контроля

- входной;

- текущий;

- внеплановый.

4.3 Методика отбора проб для дегустации

Отбор проб пищевых продуктов на предприятиях общественного питания  производится в соответствии с методическими  рекомендациями «Отбор проб пищевых  продуктов для лабораторных испытаний  и исследований» (МосМР 2.3.2.006-03), утвержденных приказом ЦГСЭН в г.    Москве 26.12.03 № 284, обновлены в ноябре 2007 года. Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии или исходного образца, определение числа отбора точечных проб, составление определенной пробы, формирование у нее средней пробы. Средняя проба направляется на лабораторное исследование.           Из средней пробы составляется проба для исследования, берется навеска.    Отобранная проба помещается сухую чистую тару, с плотными крышками или резиновыми крышками, или заворачивают в пергамент, целлофан, полимерную пленку или упаковывают в пластиковые коробки. Пробы, требующие особого условия хранения помещают в сушку-холодильник или обкладывают сухим льдом и перевозят в течении времени, указанного в ГОСТе на данный вид продукции. На отобранные пробы составляется акт отбора проб, а также направление на исследование.