Приготовление блюд по данному меню
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 26
34.2 Повар; кондитер_______________
(шифр, наименование профессии
Повар_________________________
и специальности)
Кондитер______________________
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема работы:
1. Представить технологию приготовления блюд по данному меню:
-Яйца, фаршированные сельдью и луком
-Борщ с картофелем
-Омлет смешанный
-Ватрушки венгерские
2. Изложить организацию рабочего места по приготовлению холодных блюд и закусок с подбором необходимого оборудования, посудой, инвентарем, весоизмерительными приборами, уход за ними, правила использования, охрана труда и санитарными требования, микроклимат в цехе.
4. Экономический раздел: рассчитать продажную цену блюда «Омлет смешанный» с наценкой 20 %
Выпускник: ШОРОНОВА Оксана Александровна Группа № 19
Работа выполнена:_______2012 г.
______________________
Руководитель работы:
________________________/ ГОЛОВАНОВА Е.Г. / _____________________
(подпись) (фамилия, инициалы) (дата)
Председатель
методической комиссии:
________________________/ ГОЛОВАНОВА Е.Г. / ____________________
(подпись) (фамилия, инициалы) (дата)
СЫЗРАНЬ
1. Введение...................... |
|
2. Приготовление блюд по данному
меню.......................... |
|
2.1.Яйца, фаршированные сельдью и луком................. |
|
2.1.1. Значение, виды, свойства, кулинарное назначение продуктов, входящих в состав блюда ................... |
|
2.1.2. Классификация................. |
|
2.1.3. Характеристика блюда ……………………............ |
|
2.1.4.Пищевая
ценность …………………………………........ |
|
2.1.5.Раскладка
……............................ |
|
2.1.6.Подготовка
сырья …....................... |
|
2.1.7.Технология приготовления |
|
2.1.8. Требования
к качеству. Отпуск…....................... |
|
2.2.Борщ с картофелем......... |
|
2.2.1.Значение, виды, свойства, кулинарное назначение продуктов, входящих в состав блюда………………… |
|
2.2.2.Классификация
…............................. |
|
2.2.3.Характеристика
блюда……....................... |
|
2.2.4.Пищевая ценность ……………………………….... |
|
2.2.5.Раскладка …………………………………………... |
|
2.2.6.Подготовка сырья |
|
2.2.7.Технология приготовления блюда ………………. |
|
2.2.8. Требования к качеству. Отпуск…………………….. |
|
2.3.Омлет смешанный…………… |
|
2.3.1.Значение, виды, свойства, кулинарное назначение продуктов, входящих в состав блюда…………… |
|
2.3.2.Классификация мясных блюд …………………………. |
|
2.3.3. Характеристика
блюда …....................... |
|
2.3.4. Пищевая
ценность ……................... |
|
2.3.5. Раскладка ……………………………….. |
|
2.3.6. Подготовка сырья …………………………………………. |
|
2.3.7. Технология приготовления блюда |
|
2.3.8. Требования к качеству. Отпуск ………………. |
|
2.4.Ватрушки венгерские…………… |
|
2.4.1.Значение, виды, свойства, кулинарное назначение продуктов, входящих в состав блюда…………… |
|
2.4.2.Классификация мясных блюд …………………………. |
|
2.4.3. Характеристика
блюда …............................. |
|
2.4.4. Пищевая
ценность ……................... |
|
2.4.5. Раскладка ……………………………….. |
|
2.4.6. Подготовка сырья …………………………………………. |
|
2.4.7. Технология приготовления блюда |
|
2.4.8. Требования к качеству. Отпуск ………………. |
|
3.Изложить
организацию рабочего места по
приготовлению холодных блюд
и закусок с подбором |
|
4. Экономическая часть |
|
5. Заключение
по работе..................... |
|
6. Перечень
используемой литературы.................... |
Пища – основа жизни, источник энергии, без которой жизнь человека немыслима. Даже находясь в состоянии покоя, человеческий организм расходует немало энергии на работу внутренних органов и поддержания нормальной температуры тела. Вот почему искусство приготовления пищи – одна из самых древних профессий. На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемов обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям и вкусовым требованиям.
Уровень обслуживания в современном ресторане или кафе зависит не только от его интерьера, оборудования, качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создать здесь обстановку радушия и гостеприимства, и в первую очередь от официантов. Тактичность, доброжелательность, неназойливая внимательность всегда оставят у посетителя хорошее впечатление от ресторана. Помимо владения в совершенстве техников обслуживания официант должен знать основы технологии приготовления пищи, а также кулинарную характеристику блюд и напитков. Это даст ему возможность правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, порекомендовать с учетом его пожелания и вкусов то или иное блюдо или предложить замену, если в меню нет блюда, которое хотел заказать гость.
Питание – это одно из главных
существований человека.. Количество,
качество, ассортимент потребляемых
пищевых продуктов, своевременной
регулярности приема пищи, решающим образом
влияют на жизнедеятельность организма.
Вот почему приготовление искусства (кулинария)
является одной из самых древних областей
человеческой деятельности ведущих свои
происхождения от первобытных людей. Постоянно
общаясь с окружающей природой, человек
поправил свои первые трудовые навыки
на добычу и производство продуктов, питание
первобытных людей объединились в племена,
сообща охотились, занимались земледелием.
Сегодня у каждого народа есть своя национальная
кухня, которая характерно отличается
от других. Русская кухня как любая другая
кухня сложилась под влиянием различных
природных, социальных, экономических
и исторических факторов. Главная особенность
национальной кухни обилие и разнообразие
продуктов, используемых в приготовлении
блюд. С незапамятных времен русские люди
занимались хлебопашеством, выращивали
рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо; раньше
многих других народов Европы и Азии открыли
секрет приготовления дрожжевого теста.
Вот почему для Русской кулинарии характерны
обилие выпеченных изделий : всевозможных
пирогов и пирожков , кулебяк , калачей
, блинов и т. д . кроме изделий из муки для
традиционной Русской кухни характерны
так же широкий ассортимент блюд из различных
круп : каши , запеканки, крупеник . Обилие
в русской кухне холодных , овощных закусок
, первых и вторых блюд в которых используются
овощи – свидетельство того . Что в России
с древних времен занимались возделыванием
не только зерновых , но и огородных
культур . Наряду с хлебопашеством . русские
люди занимались скотоводством , охотой
. Поэтому с глубокой древности они употребляли
в пищу мясо крупно рогатого скота , свиней
, овец , домашней птицы и дичи , мясо диких
животных характерно для русской кухне
и использование продуктов животноводства
– молока творога , сливок и особенно сметаны
. Огромные лесные массивы явились источником
других даров природы : грибов , мёда , орехов
клюквы , брусники. Обилие рек богатых
всевозможной рыбой позволило создать
большое количество рецептов рудных
блюд и закусок из свежей , вяленой , солёной
и копчёной рыбы. тттттттттттттттттттттттттттттт
2.1.ЯЙЦА, фаршированные сельдью и луком
2.1.1.Значение, виды и кулинарное
назначение продуктов,
Яйца - в зависимости от виды птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. В зависимости от сроков хранения и качества, яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.
Сельдь соленая
– для посола используют сельди
атлантические, азово-черноморские. В
зависимости от вида разделки сельдь
соленую выпускают
Лук – луковые овощи травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок, лук зеленый. Этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30 мг % витамина С и 2 мг % каротина.
Горошек зеленый – к ним относятся плоды гороха, фасоли, бобов. В пищу используют семена и створки бобов молочной и молочно-восковой зрелости. Содержат много полноценного белка (4-6 %), сахара (1,6*6 %), крахмала, витаминов группы В, С и каротина. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи (72 ккал или 301 кДж на 100 гр.)
Огурцы свежие – это распространенная овощная культура, которая занимает по посевным площадям второе место после капусты. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия – 141 мг %, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров (2,5 %), витаминов (С, В1, В2, РР). Огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. Их используют в свежем виде для салатов, на гарнир к различным блюдам, а также солят и маринуют.
Помидоры свежие – плод помидоров – сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Помидоры широко распространены высокой пищевой ценностью и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5 %) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5 %) в виде яблочной и лимонной. Помидоры используются в свежем виде для салатов, на гарнир к мысу и рыбе, на заправку супов и соусов в пассерованном виде, для фарширования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томата.
Майонез – сметанообразная мелкодисперская эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. Используется как заправка.
2.1.2.Классификация холодных блюд и закусок
-открытые |
-закрытые |
-закусочные |
из свежих овощей |
-из вареных овощей |
-из рыбы |
-из мяса домашней птицы |
-с мясом |
-с рыбой |
-с грибами |
-с сельдью |
с кальмарами |
-фаршированные овощи салатом |
-икра овощная |
-икра баклажанная |
-икра грибная |
-рыба соленая |
-шпроты, сардины с лимоном |
-сельдь с гарниром |
-жареная рыба под маринадом |
-рыба под майонезом заливкой |
-рулет рыбный |
-ветчина, корейка с гарниром |
-ростбиф с гарниром |
-студень говяжий |
паштет из печени |
куры фаршированные |
мясо и мясопродукты отварные с гарниром |
2.1.3.Харктеристика блюд
Холодные блюда имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью
Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в том числе гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.
При приготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимон, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.
2.1.4. Пищевая ценность
наименование продуктов |
норма закладки |
по таблице |
белки |
жиры |
углеводы | ||
белки |
жиры |
углеводы | |||||
яйца |
40 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
5,08 |
4,6 |
0,3 |
сельдь |
10 |
17,7 |
19,5 |
- |
1,8 |
2 |
- |
лук зеленый |
10 |
1,3 |
- |
3,5 |
0,13 |
- |
0,35 |
горошек зеленый |
30 |
5,0 |
0,2 |
12,8 |
1,5 |
0,06 |
3,8 |
огурцы свежие |
25 |
0,8 |
0,1 |
2,6 |
0,2 |
0,025 |
0,65 |
помидоры свежие |
25 |
1,1 |
0,2 |
3,8 |
0,3 |
0,05 |
0,95 |
майонез |
10 |
2,8 |
67,0 |
2,6 |
0,3 |
6,7 |
0,3 |
|
белки |
жиры |
углеводы |
яйца |
40 х 12,7= 5,08 100 |
40 х 11,5 = 4,6 100 |
40 х 0,7 = 0,3 100 |
сельдь |
10 х17,7 = 1,8 100 |
10 х 19,5 = 2 100 |
- |
лук зеленый |
10 х 1,3 = 0,13 100 |
- |
10 х 3,5 = 0,35 100 |
горошек зеленый |
30 х 5,0 = 1,5 100 |
30 х 0,2= 0,06 100 |
30 х 12,8 = 3,8 100 |
огурцы свежие |
25 х 0,8 = 0,2 100 |
25 х 0,1 = 0,025 100 |
25 х 2,6 = 0,65 100 |
помидоры свежие |
25 х 1,1 = 0,3 100 |
25 х 0,2 = 0,05 100 |
25 х 3,8 = 0,95 100 |
майонез |
10 х 2,8 = 0,3 100 |
10 х 67,0 = 6,7 100 |
10 х 2,6 = 0,3 100 |
Белки – 9,31
Жиры - 13,44
Углеводы - 6,35
Калорийность блюда – 9,31+13,44+6,35=29,1 ккал
2.1.5. Раскладка № 110
Сборник рецептур 2001
таблица 2.1.5.1
наименование продуктов |
брутто |
нетто |
яйца |
1 шт. |
40 |
сельдь |
21 |
10 |
лук зеленый |
13 |
10 |
горошек зеленый |
46 |
30 |
огурцы свежие |
31 |
25 |
помидоры свежие |
29 |
25 |
майонез |
10 |
10 |
Выход |
- |
150 |
2.1.6.Подготовка продуктов
Яйца перед использованием промывают теплой водой с кальцинированной содой, затем 0,5 %-ным раствором хлорамина и ополаскивают водой. Затем варят вкрутую, охлаждают, затем очищают от скорлупы.
Сельдь на филе, удаляют плавники, через разрез в брюшке удаляют внутренности, разрезают спинку вдоль по позвоночной кости от головы до хвоста – пластуют. Срезают позвоночную кость, срезают реберные кости, затем удаляют кожу, нарезают кубиками, затем пропускают через мясорубку.
Огурцы сортируют и калибруют, затем моют, очищают грубую кожицу, нарезают кубиком, перебирают, моют, обсушивают.
Помидоры сортируют и
Яйцо 1/3 часть срезают сверху, затем удаляют желток и начинают фаршировать.
2.1.7.Технология приготовления
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку. Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
2.1.8.Требование к качеству, отпуск
Яйца, фаршированные сельдью и луком при подаче должна иметь температуру 6ºС. Блюда из яиц не подлежат хранению.
2.2.1. Значение, виды, свойства, кулинарное назначение продуктов, входящих в состав блюда
Борщи в России, по всей вероятности, пришли с Украины, поэтому они популярны на юге России. В отличие от щей в это блюдо добавляют тушеную свеклу, сахар, который в сочетании с яблочной кислотой томатов придает борщам своеобразный кисло-сладкий вкус и красивую бордовую окраску: к борщам подают пампушки, ватрушки, крупеники.
Борщ – основное первое блюдо украинской кухни. Получило шикарное международное распространение и призвание. Имеет около дюжины разновидностей, что связано с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии. В связи с этим в борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, или только костный бульон (без мяса).
Еще более разнообразна в борщах овощная часть: сюда могут входить – картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, болгарский перец. Но не зависимо от того, сколько и какие из этих овощей будут присутствовать в борщ, основным, главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла.
Свекла была известна в Древней Персии 2тысячи лет до нашей эры. В средние века свекла была довольно распространенной культурой. На Руси этот корнеплод, который привезли из Византии, стал выращиваться в X в. В XVI-XVII вв. из свеклы готовили разные блюда, в том числе борщ, а зелень ее добавляли в окрошку. В XVII в. свекла привлекла к себе внимание как сырье для производства сахара. Свеклу применяют для винегретов, салатов, борщей и для тушения.
Картофель, относиться к клубнеплодам. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питание населения нашей страны (второе место после хлеба) он служит сырьем для получения крахмала и откормка скота. Родиной картофеля является Южная Америка. В Россию картофель был привезен Петром 1 в конце 17 в.
Лук – луковые овощи травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок, лук зеленый. Этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30 мг % витамина С и 2 мг % каротина.
Морковь – это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с 17 в. стала выращиваться в Европе повсеместно.
В России морковь разводят с незапамятных времен. В 16 в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6 %), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно в моркови много каротина (до 9 мг %), который в организме человека превращается в витамин А.
Благодаря вкусовым качеством и пищевой ценности морковь широко используемые в кулинарии.
Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99.8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 гр. сахара 379 ккал (1588 ДЖ). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 гр. в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.
В настоящее время в нашей
стране потребление сахара на одного
человека в год составляет 42 кг при
физиологической норме 31,5 кг. Избыточное
потребление легкоусвояемого
2.2.2.Классификация супов
щи |
борщи |
рассольники |
солянки |
картофельные супы |
2.2.3.Характеристика блюда
Борщи в России, по всей вероятности, пришли с Украины, поэтому они популярны на юге России. В отличие от щей в это блюдо добавляют тушеную свеклу, сахар, который в сочетании с яблочной кислотой томатов придает борщам своеобразный кисло-сладкий вкус и красивую бордовую окраску: к борщам подают пампушки, ватрушки, крупеники.
Борщ – основное первое блюдо украинской кухни. Получило шикарное международное распространение и призвание. Имеет около дюжины разновидностей, что связано с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии. В связи с этим в борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, или только костный бульон (без мяса).
Еще более разнообразна в борщах овощная часть: сюда могут входить – картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, болгарский перец. Но не зависимо от того, сколько и какие из этих овощей будут присутствовать в борщ, основным, главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла.
2.2.4.Пищевая ценность
Свекла содержит значительное количество сахара (9 %) в виде сахарозы, минеральные вещества в виде солей, фосфора К, Мд, Fe, витамины С, В, Р2, РР.
Морковь – содержит сахара в виде глюкозы (9 %0, минеральные вещества в виде солей Fe, Р, К, микроэлементов, каротин (9 мг), который в организме человека превращается в витамин А.
Лук репчатый содержит сахар, белки, минеральные вещества, витамины С, В, В2, В6, РР, азотистые.
Томат-пюре – белки –1 %, углеводы – 3,3 %, массовая доля сухих веществ – 12,15,20 %).
Сахар содержит 99,8 % сахарозы, 0,14 % влаги.
Кулинарный жир – жира –99,7 % , воды – 0,3 %.
Уксус 3 %-ный – содержит 70 % уксусной кислоты, бывает 3,6,9 % концентрации.
Картофель – содержит крахмала – 18 %, азотистые вещества 2 %, сахар 1,5 %, минеральные вещества 1 %, такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка 2 %, органические кислоты 0,1 %, до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, U.
2.2.5.Раскладка№ 171
Борщ с картофелем
Сборник рецептур 2001 г.
таблица 2.2.5.1
наименование продуктов |
брутто |
нетто |
свекла |
102 |
80 |
картофель |
134 |
100 |
морковь |
25 |
20 |
лук репчатый |
24 |
20 |
томатное пюре |
15 |
15 |
кулинарный жир |
10 |
10 |
сахар |
3 |
3 |
уксус 3 %-ный |
8 |
8 |
бульон |
350 |
350 |
Выход |
- |
500 |
2.2.6.Подготовка сырья
Свеклу перебираем, моем, очищаем, моем, нарезаем соломкой, пассеруем.
Картофель перебираем, моем, очищаем, моем, нарезаем брусочками.
Морковь перебираем, моем, очищаем, моем, нарезаем соломкой, пассеруем.
Лук репчатый очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем.
Томатное пюре разводим водой или бульоном и пассеруем.
Бульон процеживаем.
2.2.7.Технология приготовления
Мясокостный бульон готовят из костей и мяса, грудинки, лопатки, подлопаточной части и покромки, которые нарезают кусками массой 2-2,5 кг для равномерного проваривания.
Технологическая последовательность приготовления мясокостного бульона: кости заливают холодной водой, доводят до кипения, варят при слабом кипении 2-3 часа. Закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену, варят при слабом кипении 1,5-2 часа, удаляя жир. За 30-40 минут до окончания варки добавляют подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей, за 30 минут – соль. Готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают, снова доводят до кипения и используют для приготовления супов и соусов. В готовый кипящий бульон закладывают картофель нарезанный брусочком и варят 10-15 минут, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, специи.
2.2.8.Требования к качеству, отпуск
В подогретую тарелку кладут кусочек мяса, наливают борщ, сверху можно полить майонезом и посыпать зеленью. Отпуск борща температура 65 ºС.
2.3.1. Значение, виды, свойства, кулинарное
назначение продуктов,
Яйца – в состав куриного яйца входят:
-белки –12,7 %
-желтки – 11,5 %
-углеводы – 0,7 %
-витамины В1, В2, РР
Яйца используют для приготовления салатов, соусов, омлетов, яичниц, в вареном виде и при производстве кондитерских изделий.
Ветчина вареная – это изделие из мяса, форма в оболочке или без нее, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Используют мясокапченности для бутербродов, закусок, 1-ых, 2-ых блюд.
Маргарин – заменитель сливочного (коровьего масла), в котором наряду с животным существуют и растительные жиры. Маргарин содержит не менее 82 % жира и не более 17 % влаги, 1 % углеводов, 0,3 % белка. В маргарине много насыщенных жирным маслом, особенно леониолевой, много витамина Е, есть витамин В6. Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы:
