Приготовление испанских супов

Содержание

Введение……………………………………………………………………………...3

1. Характеристика сырья
1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека………………………………………………………………………………5
2. Требования к сырью для производства…………………………………7
3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья………………………………………………………………………………...11
2. Разработка технологии приготовления и технологической документации на:
1. Технология приготовления блюда……………………………………13
2. Требования к качеству и безопасность блюд………………………….17
3. Расчет энергетической и пищевой ценности блюд……………………17
4. Разработка технико-технологической карты…………………………18
3. Организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции
1. Характеристика производственных помещений для приготовления блюд…………………………………………………………………………………20
2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест……………23
3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря и инструментов……………………………………………………………………….24

Заключение…………………………………………………………………………28

Список использованной литературы……………………………………………...31

Приложения…………………………………………………………………………32

Введение

На территории Испании сложно выделить единый национальный тип кухни. В стране существует огромное количество региональных кулинарных школ, традиций и течений, причем каждая из них может заметно отличаться от общепризнанного представления об испанской кухне. Сама же она крайне разнообразна, поскольку впитала в себя римские и мавританские традиции, французские и африканские элементы, традиционную канву средиземноморской кухни и множество элементов, завезенных из Нового Света. Исконная же местная кухня очень проста - её основу составляют мясо и оливковое масло, шафран, перец и специи, зелень и сыр, различные изделия из муки и, конечно, вино. Тушение в вине, запекание с овечьим сыром, жарка на гриле, а также широкое применение шалфея и грецких орехов характерны практически для всей страны. Но все остальное зачастую бывает настолько несхожим, что принято выделять региональные кухни, которые затем уже достаточно условно объединяются в то, что мы привыкли называть испанской кулинарией.

Недавно Италия выступила с инициативой объединить усилия таких средиземноморских стран, как Испания, Греция и Марокко, и представить в ЮНЕСКО заявку на внесение их кулинарной традиции в Список Всемирного культурного наследия.

Преимущества так называемой "средиземноморской диеты" признаны учеными многих стран мира. Низкокалорийная, богатая злаковыми, включающая фрукты и овощи, такие как помидоры, кабачки, брокколи, рыбу (тунец и анчоусы), а также оливковое масло, она помогает справиться с артритами, ожирением, диабетом, астмой и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Заявка была подана на рассмотрение в ЮНЕСКО в августе 2008 года. Стоит отметить, что не так давно президент Франции Николя Саркози выступил с аналогичным заявлением. В ходе открытия Парижской выставки сельского хозяйства он сообщил, что Франция предложит включить свое кулинарное искусство в Список Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО, тем самым поддержав инициативу группы шеф-поваров.

Цель курсовой работы – изучить технологию приготовления супов испанской кухни и их ассортимент. В ходе выполнения курсовой работы требуется решить следующие задачи:

• изучить особенности технологии приготовления испанских супов;
• рассмотреть классификацию ассортимента и технологию приготовления испанских супов;
• изучить правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления;
• изучить требования к качеству испанских супов;

Рассмотреть оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении испанских супов. Рассмотреть оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении испанских супов.

1. Характеристика  сырья для приготовления испанских супов

1.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Все больше и больше врачей приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования нашего организма. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение.

Первые блюда оказывают огромное влияние на восстановление водно-солевого баланса, что необходимо для контроля над артериальным давлением. Суп содержит много минеральных веществ и витаминов. Постоянное наличие первых блюд в рационе является отличной профилактикой гастритов и холецистита.

При этом первое можно есть как на обед, так и на ужин, в особенности, если вы задались целью избавиться от лишних килограмм. Согласно утверждениям европейских диетологов большая часть стройных девушек и женщин относят себя к приверженкам супов.

Объяснением этому служит тот факт, что, к примеру, обычная тарелка борща усваивается организмом намного дольше и при этом затрачивается больше калорий, чем в ней содержится. Овощные супы сами по себе являются очень низкокалорийными блюдами.

Тарелка такого супа содержит около 40ккал, а если его приготовить на мясном бульоне – 100ккал. Но овощной бульон более предпочтительный еще и потому, что в нем много витаминов, минералов и балластных веществ, которые способствуют образованию ферментов для лучшего сжигания калорий.

В супы часто добавляют лук и зелень, а это помогает расщепить вредные и ненужные жиры. Одним из ингредиентов также являются зеленые овощи, а они в основном характеризуются нулевой калорийностью.

Для того чтобы переработать их нужно в несколько раз больше энергии чем они содержат. Если добавлять приправы – то выделения пищеварительных желез будут еще более интенсивными.

Что касается роли мясных бульонов в питании человека, то мнения диетологов на их счет расходятся. Многие считают, что вместе с белками и аминокислотами в них попадают и вредные химические соединения. Часто потребление таких бульонов приводит к атопическому дерматиту. Если вы не уверенны в качестве сырья – слейте воду после пяти минут кипячения и залейте мясо чистым кипятком. Такой способ поможет обезопасить себя от вредных веществ.

Польза первых блюд касается только тех, которые вы приготовили домашним способом. Искусственные супы, запаренные из пакетиков, содержат много химических элементов, а также избыток соли.

Потребление овощных супов в питании помогает в поддержании нужной микросреды в желудочно-кишечном тракте. Они способны улучшить состояние пищеварительной системы. Особой полезностью отличаются крупяные супы.

В них содержатся элементы и пищевые волокна, которые нужны для стабильной работы всего организма. Это и клетчатка, и пектины, и витамины группы В.

Пектины способствуют эффективному избавлению от солей тяжелых металлов и токсинов, а клетчатка не дает откладываться «плохому» холестерину.

Не стоит готовить первые блюда подолгу. Так они только теряют в пищевой ценности и вкусовых качествах. Для того чтобы предотвратить распад витамина С – варите овощи в кипящей воде, под плотно закрытой крышкой.

Морковку рекомендуется пассировать, так как растворение каротина в жире делает его более пригодным для усваивания. Не стоит есть суп по нескольку заходов – старайтесь приготовить его на один раз. Повторный разогрев сводит количество полезных элементов к нулю.

Не стоит варить овощи дольше, чем нужно для их приготовления. Обычно это время от 10 до 25 минут. Исключение составляет свекла. Для ее полного приготовления может понадобиться час времени.

Отдельную нишу занимают протертые супы. Они быстро усваиваются и оказывают более мягкое воздействие на пищеварительный тракт. Именно поэтому их рекомендуют для восстановления после заболеваний, а также для лечебного питания во время обострения различных недугов.

Итак, значение в питании супов велико, они являются важной составляющей правильного поддержания организма в равновесии. Вот поэтому и необходимо включать их в повседневный рацион.

1.2 Товароведная характеристика основных видов сырья

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Морковь. По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) — 5 см; полудлинную — 8—20 см; длинную — более 20 см.

В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А.

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой — листья и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30— 50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании. Содержится витамин С,Р,В2,В1.

Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в %, не менее): белков — 2,9; минеральных веществ — 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина.

Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.

Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2—4; органических кислот — 0,4—0,6; азотистых веществ — до 1,7; минеральных солей — 0,7; пектина — 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых — каротин и ксантофилл.

В зависимости от окраски плодов различают пять степеней зрелости томатов: зеленую, молочную, бурую, розовую, красную. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Сорта томатов различаются формой (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером (мелкие — до 60 г, средние — 60— 100 г и крупные — свыше 100 г); по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).

Огурцы. Среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. Родиной огурцов считают Индию, их знали древние египтяне и римляне.

В пищу используют огурцы в недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.

По размеру огурцы делят на короткоплодные (длина не более 11 см,); среднеплодные (не более 25 см); и длинноплодные (более 25 см). По срокам созревания различают огурцы ранние, средние и поздние; по состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые; по условиям выращивания: тепличные и грунтовые.

Сорта для открытого грунта: Конкурент, Либелла, Должик, Феникс, Журавленок, Зозуля, Изящный, Нежинский, Муромский, Вяз- никовский и др.

Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным ароматом.

Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.

Луковые овощи содержат: сахара (2,5—14%); азотистые вещества (1,0—2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Мясо: по виду животных различают: говяжье, свиное, баранье, козье, конское, кроличье. Видовые различия мяса выражаются в цвете, консистенции, запахе сырого мяса, а также в консистенции, вкусе и запахе мяса под-вергнутого кулинарной обработке.

По полу различают мясо, полученное от: самцов, самок, кастрированных животных.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на:

бугаёв и говядину;

свинину — хряков и свинину;

лошадей — жеребцов и конину;

оленей — некастрированных оленей и оленину.

По возрасту животных:

телятина — от 2 недель до 3 мес., говядину — молодняка от 3 мес. до 3 лет, говядину — старше 3-х лет;

свинину: поросят, подсвинок и свинину;

лошадей: жеребят — до 1г., конину — старше 1г.;

верблюдов: верблюжат — до 2 лет, верблюдов — старше 2-х;

оленей: оленят — от 2 недель до 5 мес., оленину молодняка — от 5 мес. до 2 лет и оленину — старше 2-х лет.

По упитанности: говядину и говядину молодняка подразделяют на 1 и 2 категории.

К 1 категории относят туши с хорошо развитыми мышцами, с нерезко выступающими острыми отростками позвонков, покрытые слоем жира от восьмого ребра седалищными.

Ко 2 категории относятся туши с недостаточно развитыми мышцами, резко выступающими остистыми отростками позвонков, маклаками и седалищными бугорками, небольшими отложениями подкожного жира в области седалищных бугорков и последних рёбер;

телятину подразделяют на 1 и 2 категории;

свинину подразделяют на 5 категорий.

1 кат. — Туши массой 53-72 кг - беконная,

2 кат. — Туши массой 39-86 кг - молодняк,

3 кат. — Туши массой 12-38 кг - подсвинка;

туши неограниченной массы – жирная,

4 кат. — Туши массой  более 86 кг – пром. переработка,

5 кат. — Туши массой 3-6 кг – поросята молочники;

баранину, козлятину, буйволов, конину, верблюжину, оленину, кролину подразделяют на 1 и 2 категории.

Требования к качеству: доброкачественное охлаждённое мясо имеет на поверхности туши сухую корочку; цвет — от бледно-розового до красного; консистенцию — плотную, эластичную.

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счёт кристаллов льда, консистенцию — твёрдую; запах не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия, разогретого ножа или путём пробной варки.

1.3 Характеристика технологических процессов первичной

обработки сырья

Первичная обработка сырья: овощей, мяса.

Самые большие потери питательных веществ происходят во время приготовления блюд из овощей, поэтому в первую очередь мы и поговорим об этих продуктах.

Предварительная обработка овощей заключается: в чистке сырья — удалении поврежденных испорченных листьев салата, капусты, шпината, порея и т.п.; в чистке овощей, мытье, прополаскивании, снятии кожицы,  разрезании и измельчении.

Поверхность овощей загрязнена не только землей, но и различными микроорганизмами, среди которых есть и болезнетворные. Кроме того, в настоящее время широко применяются пестициды — средства охраны растений от вредителей, которые вредны для человека. Особенно нужно помнить об этом при приготовлении блюд из сырых овощей и т.д. Поэтому перед снятием кожицы с моркови, сельдерея, свеклы, картофеля Прил.4 и т.д., а также с некоторых фруктов их следует тщательно вымыть специальной щеткой, можно пластмассовой.

Кожицу с овощей, особенно с картофеля, нужно стараться снимать тон-ким слоем, так как больше всего витамина С и почти весь белок находятся на расстоянии 2 — 3 мм от поверхности. Так, если снимать кожицу, например,  с картофеля, толстыми слоями, то пропадут минеральные вещества. Только весной, в период прорастания, с картофеля рекомендуется снимать более толстый слой кожицы и удалять так называемые "глазки", поскольку в это время в картофеле появляются вредные, а иногда и ядовитые соединения.

Измельчение овощей необходимо, но оно способствует быстрому разрушению витамина С.

Первичная обработка мяса состоит из следующих операций:  проверки качества по органолептическим показателям; размораживании; зачистки за-грязнённых мест;  удалении клейма; обмывании тёплой и охлаждённой во-дой; обсушивании и разделки. (Приложение 1)

2. Технология приготовления  супов испанской кухни

2.1 Технология приготовления супов

За салатом обычно следует суп. Это может быть заправочный суп (исп. caldo) или густой суп-пюре (исп. crema). Национальное блюдо испанской кухни — олья подрида, густой суп, тушёное мясо с овощами.

Один из наиболее знаменитых испанских супов — андалусский гаспачо (исп. gazpacho) — овощной суп, который готовится без термической обработки и подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Рецепт гаспачо очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами. Холодный суп-пюре из томатов известен в Севилье как сальморехо. Другой известный и также холодный испанский суп без добавления томатов — ахобланко — также родом из Андалусии и популярен в Малаге и Гранаде.

Ахо бланко, миндальный суп

• 150 г черствого белого хлеба
• 150 г нежареного миндаля
• зубчика чеснока
• 100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
• 30 мл сухого хереса или сухого белого вина
• 700 мл питьевой воды
• сок половины лимона
• 200 г крупного белого и темного винограда
• соль, свежемолотый черный перец

Технология приготовления:

Заранее сильно охладите питьевую воду, пусть она будет ледяной. Нарежьте хлеб крупными ломтями, залейте 200 мл холодной питьевой воды и оставьте на 10 мин.

Миндаль залейте кипящей водой так, чтобы он был покрыт на 2 см, оставьте на 5 мин., после чего слейте горячую воду, залейте миндаль холодной и очистите от кожицы, сдавливая ядрышки между большим и указательным пальцем так, чтобы они выскакивали из нее.

Чеснок раздавите и очистите. Положите очищенный миндаль и чеснок в кухонный комбайн или блендер и измельчите. Добавьте хлеб вместе с водой, в которой он замачивался, и взбейте все вместе.

При работающем моторе тонкой струйкой влейте оливковое масло, потом херес и оставшуюся холодную воду. Приправьте солью и перцем и поставьте в холодильник минимум на 2 ч.

За час до подачи снимите виноград с веточек, разрежьте каждую виноградину пополам и при помощи зубочистки или острым кончиком тонкого ножа удалите все косточки. Сбрызните виноград со стороны разреза лимонным соком и поставьте в холодильник. Одновременно поставьте в холодильник тарелки, в которых вы собираетесь подавать суп.

Разлейте холодный суп по тарелкам, посыпьте свежемолотым перцем, выложите в тарелки виноград, сбрызните оливковым маслом и подавайте.

Андалузский суп

• белый лук
• 200 г корневого сельдерея
• 1,5 л куриного бульона
• 8 горошин белого перца
• 0,5 кг филе куриных ножек
• 0,5 кг филе куриных грудок
• 200 г зеленого горошка
• по 1 моркови и цукини
• 2 болгарских перца
• 12 помидоров черри
• 150 г яичной лапши

Технология приготовления:

Смазать куриное филе оливковым маслом и 25–30 мин. запекать в духовке при 180˚ С. Все овощи крупно порезать. Разогреть на сковороде 2 ст. л. сливочного масла, обжарить лук и сельдерей. В кастрюлю поместить мясо, добавить лук, сельдерей и морковь, залить горячим бульоном. Готовить 15 мин. Добавить сладкий перец, дать закипеть, положить цуккини. Белый перец раздавить, добавить в суп, посолить. Всыпать лапшу, варить почти до ее готовности. Добавить горошек и помидоры, снять с огня, дать настояться 5 мин.

Классический гаспачо

• Помидоры 450 г
• Лук репчатый 1 головка
• Огурцы 1 штука
• Перец консервированный 1 штука
• Сок томатный 3 стакана
• Кинза (кориандр) ½ стакана
• Уксус винный красный 0,3 стакана
• Масло оливковое ¼ стакана
• Соус табаско по вкусу

Технология приготовления:

1.  Нарежьте на небольшие  кусочки половину помидоров, огурца  и лука и переложите в комбайн. Добавьте красный перец и измельчите  до состояния пюре. Переложите  в миску.

2.  Добавьте томатный  сок, нарезанную кинзу, уксус, оливковое  масло и несколько капель табаско. Хорошо перемешайте.

3.  Из оставшихся помидоров  извлеките семена и нарежьте  небольшими кубиками. Так же нарежьте  огурец и лук. Добавьте все  в суп. Посолите и поперчите  и поставьте в холодильник  охлаждаться.

Гороховый суп (Пучеро)

• Говядина 400 г
• Окорок свиной 200 г
• Горох 100 г
• Чоризо 100 г
• Морковь 1 штука
• Лук репчатый 1 головка
• Лавровый лист 3 штуки
• Соль по вкусу
• Перец черный горошком по вкусу
• Шпик 50 г
• Чеснок 1 зубчик
• Яйцо куриное 1 штука
• Зелень 1 пучок
• Сухари панировочные 50 г
• Масло оливковое 50 мл
• Технология приготовления:
• Замочить на ночь горох.
• Промыть мясо, соединить с окороком и горохом. Залить холодной водой и варить до готовности, снимая пенку.
• Чесночную колбасу нарезать кубиками.
• Морковь натереть на крупной терке.
• Измельчить лук.
• Опустить в суп колбасу и овощи. Добавить лавровый лист, соль и перец. Варить 30 минут.
• Для клецек измельчить окорок, шпик, чеснок и зелень петрушки. Взбить яйца, соединить с бульоном, панировочными сухарями. Смешать и вылепить клецки. Обжарить на оливковом масле.
• Опустить клецки в суп и подавать к столу.

2.2 Требования к качеству и безопасность супов

Продукты, входящие в состав супа, равномерно распределены. Плотная часть су­па составляет около 1/3 блюда. На поверхности капельки жира, окрашенные в желтоватый или оранжевый цвет. Овощи хорошо очищены, форма их соответствует данному виду супа, хорошо сохранилась. Консистенция продуктов, входящих в состав супа, мягкая, продукты не переварены. Цвет, вкус и запах — типичные для данного супа, хорошо чувствуются запах и привкус пассерованных овощей, специй, бульона.

2.3 Расчет энергетической и пищевой ценности блюд

Гаспачо

Пищевая ценность

Калорийность    66  кКал

Белки                  4,4  гр

Жиры                  2,4  гр

Углеводы           8,9  гр

Калорийность

Калории                      66 Ккал

из них от белков        16 Ккал

из них от жиров         19 Ккал

из них от углеводов  31 Ккал

2.4 Разработка технико-технологической карты.

Гаспачо с овощами