Приготовление итальянской пиццы

Содержание

Введение

Италия расположена  в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов  и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые  предпочтения её жителей. Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат  исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом и сыра.

Цель  работы  изучить  особенности приготовления итальянской  пиццы.

Задачи работы:

Рассмотреть исторически  аспект формирования пиццы;

Изучить  технологическую  схему приготовления пиццы;

Определить требуемое  сырье;

          Рассмотреть различные рецепты  приготовления пиццы.

1. История пиццы

История появления пиццы  уходит корнями в глубь тысячелетий  и является почти такой же древней, как вся история человечества. Как только древний человек научился выпекать лепешки с начинкой, это уже можно считать началом истории пиццы. Действительно, практически все народности, заселяющие район Средиземноморья, издревле пользовались способом выпекания хлебных лепешек на камнях над слоем угля. Лепешка сдабривалась оливковым маслом и овощами по сезону. К тому же, в те древние времена подобная лепешка была удобна тем, что одновременно выполняла и функцию тарелки.

Историки до сих пор  так и не пришли к единому мнению о том, какой из древних народов  может претендовать на звание изобретателя этого знаменитого и популярного во всем мире блюда.

Прототипом пиццы можно  назвать лепешки, выпекавшиеся еще  в Древнем Египте около шести  тысяч лет назад, когда там  появились дрожжи и кислое тесто[3,c.100].

Сохранились упоминания о том, что еще в V веке до нашей эры персидские воины в долгих военных походах готовили на боевых плоских щитах разновидность мучной лепешки с добавлением сыра и фиников. Легендарные этруски, судя по дошедшим до нас историческим источникам, также выпекали подобное блюдо.

Но именно в античной Греции впервые был применен тот способ приготовления лепешки, который позднее был востребован при приготовлении уже знакомой нам пиццы. Древние греки раскладывали сыр, лук, различную зелень и овощи на сырое тесто, поливали оливковым маслом и только потом уже выпекали. Такой плоский круглый хлеб со всевозможными ингредиентами на языке жителей Эллады назывался «plakuntos». Даже в трудах Платона упоминается подобная лепешка с сыром при описании праздничного пиршества.

У Древних Римлян это  блюдо, заимствованное ими у греков, называлось «placenta». Римляне несколько усложнили и разнообразили рецептуру «плоского хлеба». Кроме сыра, оливок и лука, на римские лепешки клались любые овощи, лавровые листья и даже мед. Известный римский писатель Катон Старший, живший во II веке до нашей эры, в трактате «О земледелии» описывал лепешку из теста с травами и медом, смазанную оливковым маслом и выпекаемую на камнях.

В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами. Экспансия пиццы по всему миру началась с США, куда она проникла вместе с волной итальянской эмиграции на рубеже столетий. В «городе пиццы» Чикаго ее продавали на улицах по два цента за кусок. В Нью-Йорке в 1905 году «патриарх пиццы» Дженнаро Ломбардии открыл первую в Америке пиццерию, которая работает и сегодня. В сороковых годах в Соединенных Штатах появляется и собственная «американская пицца», высокие края которой позволяют добавлять гораздо больше начинки.

После II Мировой войны  вернувшиеся с итальянского театра военных действий американские солдаты  принесли на родину и любовь к итальянской  кухне. Пицца в США вышла за пределы итальянской эмиграции  и стала популярной среди всех жителей Америки. Этому также способствовали деятели шоу-бизнеса с итальянскими корнями, самым известным из которых был Фрэнк Синатра. А Дин Мартин исполнил свою песню, которая для американцев стала одой пицце – «Когда Луна светит тебе прямо в глаза, как большая пицца»[3,c.119].

2.  Рецептура пиццы. Технология приготовления

Говорят, настоящую пиццу  можно попробовать только в Италии. Наверное, так оно и есть. Хотя и в других странах готовят  вкусные пиццы, итальянцы, а особенно неаполитанцы, просто пожимают плечами, когда им об этом говорят. «Разве это пицца? Так, пирог». То, что когда-то было пищей простолюдинов, стало предметом гордости и сегодня в Италии защищается законом.

В 2004 году «подлинный» рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства Gazzetta Ufficiale. Настоящая пицца, по мнению правительства, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовлении можно использовать только особые сорта помидоров и сыр моццарелла. В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении блюда нарушены эти правила, говорят итальянские власти – это не настоящая пицца, а просто напросто подделка[5,c.340].

По настоянию Ассоциации неаполитанских пиццеделов (именно Неаполь  считается родиной этого популярного во всем мире блюда) и ассоциации “Правильная пицца” правительственный вестник La Gazzetta Ufficiale опубликовал крайне подробные рецепты приготовления пиццы различных наименований. В деталях проиллюстрированы все стадии приготовления пиццы, методы обработки теста и количество ингредиентов для различных пицц.

Вводятся три типа настоящей неаполитанской пиццы: классическая «Маргарита», изготовленная из свежих сливовидных помидоров сорта Сан-Марцано, базилика и свежего сыра моццарелла с южных Аппенин; «Маргарита Экстра» с томатами сорта черри, моццареллой из молока буйвола и «Маринара», изготовленная из томатов, чеснока, оливкового масла и душицы.

Неаполитанская пицца  обязана быть круглой, не более 35 см в диаметре. Середина должна быть не выше 1/3 см, и корочка не должна подниматься более, чем на 2 см. Также оговаривается тип муки, соли, дрожжей и помидоров, которые должны использоваться.

Владельцы ресторанов не имеют права  назвать свою пиццу «Экстра Маргарита», если в ней не используется моццарелла из молока буйволицы - особой южно-итальянской моццареллы.

Тесто для пиццы необходимо подкидывать  и вращать в руках, как это  делают мастера, его нельзя раскатывать. Скалки объявляются кощунственными, и приготовление теста в хлебопечки - еретическим.

А выпекать пиццу полагается в печи на дровах при температуре 200-215 градусов. Тесто должно быть приготовлено руками. В целом, пицца должна быть мягкой, эластичной и легко складываемой пополам.

Моцарелле, одному из главных ингредиентов пиццы, тоже стоит уделять повышенное внимание. Так, если для пиццы “Маргарита” (самая простая пицца — с сыром и томатной пастой) подойдет только один вид моцареллы, из молока буйволиц, для “Маргариты супер” необходим уже другой, а для пиццы “Маринара” (пицца с морепродуктами) — так и вовсе третий. Кроме того, моцарелла должна быть нарезана не абы как, а только тоненькими реечками.

Традиционная пицца  с ветчиной

Для приготовления 1 пиццы  потребуется:

—  Тесто дрожжевое сдобное  40 г

—  Томатная паста «Золотое зёрнышко» 25%, 900 мл  1 ч. ложка

—  Лук пассерованный (заготовка)  5 г

—  Ветчина в/к  20 г

—  Огурцы маринованные «Globus», 720 мл  5 г

—  Маслины «Soler» б/к, 280 г  3 г

—  Помидоры свежие  10 г

—  Сыр «Российский» 50%  20 г

Способ приготовления

Готовое тесто формуют, раскатывают в лепешку диаметром 20 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 150–180 °С в течение 5-7 мин. На запечёную лепёшку равномерно наносят томатную пасту, посыпают мелко рубленным пассерованным луком, равномерно распределяют по поверхности лепешки кусочки колбасы, маринованных огурцов, нарезанных кубиками, помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанными маслины и сыром, измельчённым на тёрке. Подготовленную пиццу выпекают в жарочном шкафу до расплавления сыра.

Технико-технологическая  карта

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Пицца с колбасой.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда Пицца с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности  банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Рецептура

Технологический процесс

Готовое тесто формуют, раскатывают в лепешку диаметром 20 см и выпекают в жарочном шкафу  при температуре 150–180 °С в течение 5-7 мин. На запечёную лепёшку равномерно наносят томатную пасту, посыпают мелко рубленным пассерованным луком, равномерно распределяют по поверхности лепешки кусочки ветчины, маринованных огурцов, нарезанных кубиками, помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанными маслины и сыром, измельчённым на тёрке. Подготовленную пиццу выпекают в жарочном шкафу до расплавления сыра.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пиццу готовят по мере необходимости и реализуют в  порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Пицца с колбасой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда  Пицца с колбасой согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Пицца с колбасой должны соответствовать следующим требованиям:

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Пицца с ветчиной на 100 г продукта и выход 130 г составляют:

3. Сырье  для приготовления  пиццы

Томатная паста. Изготавливается  из высококачественного сырья без добавления овощных и фруктовых пюре, без консервантов, красителей и ароматизаторов.стеклянная банка идеально подчеркивает и сохраняет натуральный ярко-выраженный вкус и запах спелых томатов.

Состав: вода, продукты томатные концентрированные, крахмал модифицированный, соль поваренная, уксус.

Подсолнечное масло  рафинированное дезодорированное вымороженное.

Очищенное масло не содержит холестерина, имеет прозрачный вид  и не дает сильного привкуса подсолнечника. Идеально подходит для кулинарии  и жарки.

Состав: масло рафинированное дезодорированное вымороженное

В состав подсолнечного  масла входят ценные для организма  питательные вещества, а также  витамины групп А, D, Е и F.

Целебные свойства подсолнечного  масла широко используются в народной медицине при лечении тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника, печени, легких. Подсолнечное масло используют в косметических процедурах, в приготовление банных настоек, применяют для ароматерапии.

Ветчина в/к.

Отборная говядина высшего  сорта дает продукту характерный бордовый цвет среза. Яркий говяжий вкус дополняется нотками кардамона

Колбаса плотной консистенции с включениями крупного шпика.

Отборная говядина высшего  сорта дает продукту характерный  бордовый цвет среза. Яркий говяжий  вкус дополняется нотками кардамона.

Сыр «Российский»

Легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95-97%)

Сыр является одним из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Его ценность обусловлена высокой концентрацией белка и жира. Является прекрасной закуской, хорошим дополнением к салатам, горячим блюдам.

Маслины — это полностью созревшие оливки черного цвета.

Основной поставщик  маслин — Испания. Маслины поступают в продажу консервированными — в железных и стеклянных банках, в вакуумной упаковке, развесными.

Они употребляются в пищу в качестве самостоятельной закуски, используются для приготовления салатов, супов, мясных блюд.

Маслины способствуют усвоению пищи. Хорошо сочетаются с белыми и розовыми винами. Также используются для приготовления коктейлей.

Помидоры (плоды томата) употребляют в пищу свежими, варёными, жареными, консервированными, из них  готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо

Томат — растение семейства  Паслёновые. Зрелые плоды томата богаты сахара́ми и витамином C, содержат белки,крахмал и т.д. Свежие томаты и томатный сок полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях. Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жареными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.

Лук репчатый.

Один из важнейших  продуктов, используется как приправа при приготовлении большого количества блюд.

Лук репчатый является одной  из важнейших овощных культур. Используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам.

Чаще всего лук употребляется  в сыром виде или поджаренным.

Яйцо столовое «Экстра» с повышенным содержанием  каротиноидов , категория С1.

Яйца под маркой «Экстра» отличаются ярким желтком. Подобная цветовая насыщенность объясняется наличием в желтке большего, чем обычно, количества каротиноидов. Каротиноиды способны снижать концентрацию холестерина в крови, полезны для зрения. Они являются хорошими антиоксидантами, нейтрализующими в организме человека свободные радикалы. Свободные радикалы разрушают клеточные мембраны и другие органические вещества, вызывают повреждения клеток и различные болезни, связанные со старением организма.

Добавки в корма несушек, обеспечивающие высокое количество каротиноидов в желтке яйца «Экстра», полностью натуральны: кукурузный глютен и вытяжки из лепестков календулы. В желтке одного яйца «Экстра» содержится 3,5 мг каротиноидов.

Мука.

Предназначена для изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий

Пшеничная мука — мука, получаемая из зерен пшеницы. Пшеничная мука по целевому назначению делится на пшеничную хлебопекарную муку, пшеничную муку общего назначения.

Полностью освобожденное  от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом.

Чем менее зерно очищено  от оболочек, тем большее количество витаминов и минеральных веществ содержит мука, из него изготовленная. Хлебобулочные изделия из высокосортной муки рекомендуются людям, страдающим некоторыми видами заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Заключение

Сейчас во всем мире потребляют пиццу. Национальные и географические особенности вносят свои особенности. Она бывает с кокосом, с морепродуктами, в Америке наиболее популярна пицца с колбасой. Существуют и кондитерские разновидности. Итальянцы ревностно относятся к своему национальному блюду. Существует всего несколько рецептов, ставших как бы стандартом. Это «Маргарита» - блюдо с томатами, сыром моцареллой и ароматной травой базиликом. Есть также пицца «по-неаполитански - с помидорами, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, орегано (душицей) и базиликом. Интересная разновидность - кальцоне, похожая на чебурек закрытая пицца.

В России пицца появилась только в 90-х годах прошлого века. Одновременно с ней в страну пришли хот-доги, шаверма и Макдональдс. По этой причине пиццу очень долгое время считали быстрой едой. Данный образ смогли сломать лишь появившиеся чуть позже рестораны итальянской кухни. Только тогда пиццу стали воспринимать как серьезное блюдо.

Таким образом, пицца, предлагаемая в стране, поделилась на два вида. Первый  — русская пицца “пиццаброд”, приготовленная на толстой лепешке. При этом в качестве ее ингредиентов используются почти все доступные продукты, такие как: всевозможные колбасы, сыры, зелень, грибы, лук, мясо, малосольные огурцы и пр. Естественно, никаких точных рецептов нет. Повар делает все на свое усмотрение. Упаковывается такое яство в прозрачную пленку, после чего выставляется на прилавок.

Второй вид — это  “настоящая” итальянская пицца, приготавливаемая только из специальных  продуктов, взятых в строго определенных пропорциях на тонком тесте.

Список использованных источников

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002..
2. Дубцов Г.Г., Сидаяова М.Ю., Кузнецова Л.С.Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции.-М.: Издательство «Мастерство», 2002. — 240 с.
3. Жоголева Е.Е.Итальянская кухня.-М.:Агропромиздат,1990.
4. Кураш Н.А. Кухня разных стран.-Мн.:Ураджай,1987.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России.-ИЦ «Академия».-2011.-300с.
6. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б.       «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.