Приготовление обеда по меню

Государственное образовательное  учреждение

начального  профессионального  образования 

«Профессиональный лицей №22» 
 
 

Курсовая  работа

на тему: «Приготовление обеда по меню» 
 
 
 

Выпускник: Рохманов В. Г.

Консультант: Фурман Л. В. 
 

Работа допущена с оценкой: ____(__________) 
 

КИМРЫ 2010 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Не  десятки, не сотни – десятки тысяч  блюд создала за всю историю мировая  кулинария. О еде написано столько  книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная  кухня, какой она была у первобытных  народов, прошла долгий и трудный  путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. 

     История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие  же резкие падения. То еду возносили  до небес, считая ее одним из самых  лучших удовольствий, то относились к  ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах  и блюдах «недостойны истинного  джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию  сдержанно: в походе и на войне  надо было обходиться простой в приготовлении  пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и  самому почетному гостю доставалась  та самая маслина… 

     Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел  престиж того или иного знатного дома.

     Во  время Второй Пунической войны происходили  даже восстания поваров, подчинивших  себе некоторые города. При императорах  Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник  котла и поварешки - великий повар  Апиций. Поэтому не удивительно, что  некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших  и по тому времени рыб. 

     Затем после длительного застоя, в конце  средних веков, благодаря бурному  проникновению пряностей из восточных  колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. 

     При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех  пор эти европейские страны ведут  непрестанное соперничество по кулинарной части.

     В развитии поварского искусства участвовали  не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак. 

     В XIX веке вновь стали открываться  одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них  стала действовать в Англии - «Национальная  тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся  к еде. Скорее всего, открытие школы  было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела  два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести  домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали  секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю  поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение. 

     В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного  искусства и Школа кухонного  искусства общественного охранения  народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской. 

     Важную  роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли  шафран, который завозили восточные  купцы, а также чеснок.

     Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги. В России в старину очень мало употребляли  соли. Возможно, этнографические, но в  большей степени экономические  причины сильно повлияли на ассортимент  русских блюд. За исключением кушаний  из ценных пород рыб, пирогов и  квасов, в той русской кухне, которую  великолепно описывает Гиляровский  в «Москве и москвичах», уже  преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям. 

     Сегодня национальная русская кухня –  самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

     Итак, в представленной работе, ради достижения поставленной цели решаем следующие  задачи:

1. Приготовление блинов.
2. Приготовление винегрета, супа-пюре курицей, жаркого по-домашнему, вареников с творожным фаршем, чая.
3. Описание организации работы холодного цеха, техника безопасности, правила санитарии и гигиены.

       Глава 1

       Приготовление блинов 

       Прежде  всего необходимо рассмотреть понятие  муки.

       Мука  — основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной и ржаной муки, реже из ячневой, гречневой и кукурузной (маисовой).

       В муке содержатся практически все  ценные питательные вещества. Она богата углеводами, белками, жирами, минеральными веществами.

       Перед замешиванием теста муку обязательно  просеивают через сито. При этом удаляются комочки и случайные  примеси, а мука обогащается воздухом. Это значит, что тесто будет  легче замешиваться и лучше подниматься.

       Неплохо бы усвоить правило: не сыпать муку в жидкость, от этого она спекается  в комки. Лучше понемногу подливать  жидкость в углубление в лунке, замешивая до равномерной густоты получающуюся массу.

       Мука, разведенная водой, образует клейкую  массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки  становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются.

       Нужно также поговорить о разрыхлителях.

       Чтобы улучшить качество теста и придать  ему соответствующую консистенцию, применяют разрыхлители, которые делают тесто пористым. В домашних условиях тесто разрыхляют, главным образом, с помощью дрожжей и пищевой соды. Иногда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко и яичные белки.

       Затем, мы переходим к технологии приготовления  блинов и оладий, неотъемлемым компонентом  которых является дрожжевое тесто.

       Для блинов и оладий делают дрожжевое  тесто. Существует два способа приготовления  дрожжевого теста: безопарный и опарный.

       Без опары готовят изделия, на которые идет небольшое количество яиц и жира (блины, оладьи, пироги). При этом все компоненты замешивают в один прием. Для этого под огревают жидкость (воду, молоко, кефир, сыворотку и т.п.) примерно до 30°С, добавляют соль, сахар, разведенные теплой водой или теплым молоком дрожжи, взбитое или растопленное сливочное масло или другие жиры, кладут просеянную муку и замешивают тесто. Вымешивают его до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок посуды. Приготовленное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазывают растопленным сливочным маслом, накрывают чистой салфеткой и дают ему подойти в теплом месте в течение 3—4 ч. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объеме в 2 раза, имеет выпуклую поверхность.

       С применением опары готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Для этого сначала готовят опару, то есть жидкое тесто. Для приготовления опары в посуду засыпают примерно треть предусмотренного рецептурой количества муки, подливают подогретое до 30—35°С молоко или воду (примерно 60% от общего количества), кладут разведенные дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару немного сахара. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза.

       В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенным в ней сахаром и солью, вымешивают до полного соединения этого раствора с опарой, вводят оставшуюся муку и яйца. Тесто тщательно перемешивают в течение 10—12 мин. В конце замешивания добавляют растопленное до густоты сметаны сливочное масло и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет отделяться от стенок посуды и рук, затем его посыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. За это время тесто несколько раз обминают. Объем готового теста должен увеличиться примерно в 2 раза.

       Школьницы также должны знать, что блины  можно приготовить из теста, не содержащего  дрожжи.

       Также можно приготовить блины скороспелые, разрыхлителем для которых являются сода и кефир. Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку с содой и опять перемешивают, чтобы не образовалось комков. Из приготовленного теста выпекают блины.

       Далее рассмотрим технологию приготовления  блинчиков.

       Тесто для блинчиков готовят более  жидким и без разрыхлителей. Яйца растирают с солью, сахаром, добавляют  муку и половину порции молока. Все  хорошо размешивают и разводят оставшимся молоком.

       Здесь необходимо заметить, что выпекают блины  на сковородах, лучше всего  чугунных. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины пекут, как правило, величиной с блюдце. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми.

       Тесто выливать на сковороду лучше деревянным черпаком или ложкой. Главное, чтобы  в нем помещалась порция теста  для одного блина. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы  не стыли.

       Затем мы рассматриваем два способа  приготовления блинов с припеком.

       Очень вкусны блины с припеком. Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи. Пекут эти блины двумя способами.

       Первый  способ. На сковороду налить теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка зарумянится, положить на него припек и залить его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри блина. Затем перевернуть блин на другую сторону и слегка обжарить.

       Второй  способ. Припек положить на разогретую смазанную сковороду, залить тестом и выпекать в духовом шкафу до готовности.

       Также необходимо отдельно рассмотреть необходимый  инвентарь для приготовления.

       Обычно  для приготовления теста используют следующую посуду и инвентарь:

       • замешивают тесто в эмалированной  посуде (кастрюля, миска и т.д.);

       • для замеса используют венчики, миксеры (но лучше всего замешивать руками);

       • выпекают блины, оладьи, блинчики на сковородах (предпочтительно чугунных).

       В заключении первой главы, остановимся на том, как подают и едят блины, оладьи, блинчики.

       Едят  блины, оладьи, блинчики горячими. К  ним подают сливочное масло, сметану, мед, варенье, икру, красную рыбу и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2

Приготовление винегрета, супа-пюре с птицей, жаркого по-домашнему, вареников с творожным фаршем, чая. 

      В данной главе рассмотрим рецепты  и технологию приготовления выбранных  блюд: 
 

1. Винегрет  с сельдью:

      Овощи варят в кожице и затем очищают. Вареную свеклу,  морковь,  картофель  нарезают ломтиками.  Соленые  огурцы  режут  ломтиками,  репчатый  лук  –  кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола,  а  если  она кислая, то промывают  в холодной воде и измельчают. Все  подготовленные  овощи перемешивают, заправляют салатной  заправкой,  майонезом.  Винегрет  раскладывают  на  порции,  сверху  кладут  разделанную  на  филе  сельдь,  нарезанную наискось тонкими кусочками. 
 

2. Винегрет  «обычный»:

      Сваренные картошку и свеклу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками или тонкими  пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные  развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашенную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если квашенная капуста имеет очень кислый вкус, ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарезать. Затем все овощи смешать, подсолить приправить растительным маслом. Подавать винегрет, украсив зеленью. 
 

3.   Суп-пюре с курицей:

     Сварить бульон из курицы и лука. Готовую курицу вынуть из бульона, отделить мясо, а кости и кожу положить снова в кастрюлю с бульоном и варить 20-30 минут. Мясо курицы пропустить 2-3 раза через мясорубку. В процеженный, нагретый до кипения бульон положить измельченное куриное мясо, дать бульону снова закипеть, а затем класть маленькими кусочками смешанную с маслом муку и, помешивая, прокипятить. После этого влить в суп горячее молоко, раствор соли. Готовый суп должен быть такой же густоты, как сливки. Суп подать с гренками.

     По  особому назначению, если хотят приготовить  очень питательный суп, нужно  смешать сырой яичный желток с 1/4 стакана кипяченого молока или сливок и, помешивая, вливать постепенно в  готовый горячий суп.  

4. Жаркое  по домашнему:

     Нарезанное  кусками мясо солят, обжаривают и  тушат до полуготовности с томат-пюре и бульоном. Очищенный картофель  нарезают большими кубиками, обжаривают, перемешивают с мелко нарезанным луком и спассированной морковью, посыпают перцем и укладывают тонким слоем в сотейник. На картофель  кладут слой тушеного мяса, затем опять  картофель и т.д. (Сверху д.б. картофель), вливают бульон и тушат. Готовое  жаркое заправляют растертым чесноком. При подаче посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают соленые или свежие огурцы.  

5. Вареники  с творожным фаршем:

     Для приготовления данного блюда, а  именно для теста – одного из компонентов, необходима строгая дозировка, привожу пример приготовления вареников  на 3 – 4 человека: 

Для теста: Яйца - 2 шт. Молоко - 0,5 стакана.  Вода - 0,5 стакана.

Мука - 5-6 стаканов.  Соль - 0,5 ч.л.  

Для начинки: Творог - 300-400 г.  Яичный желток - 1 шт. Сахар - 1-2 ст.л. Масло слив. (растопленное) или оливковое - 0,5 ст.ложки 

     Для теста вареников с творогом яйца смешать с водой, молоком, солью и хорошо размешать. Постепенно надо добавить в эту массу муку, замешивая в крутое тесто. тесто накрыть салфеткой, пока делается начинка (примерно 15 минут).

     Далее творог растереть с сахаром, маслом и яичным желтком.

Тесто можно разделить  на несколько частей и каждую часть раскатать скалкой до нужной толщины. Кружки можно вырезать подходящим по размерам стаканом. На середину каждого вырезанного кружка кладем примерно чайную ложку начинки и защипываем края вареника. Вареники можно защипывать по-разному .

     Варить  вареники в кипящей подсоленной  воде (на 4 л воды неполную ст. ложку  соли). Когда они всплывут - варить недолго (5-7 минут) на среднем огне, затем  вынуть шумовкой и сразу подавать на стол. Сверху на готовые вареники можно положить кусочек сливочного масла (для лучшего вкуса и  чтобы не слиплись) и/или полить их сметаной. 

6. Чай:

     Рецепт  приготовления чая, пожалуй, известен каждому, ведь он довольно прост.

     Необходимо  взять нужное количество чая исходя из количества человек, либо объема в литрах (1-2 чайные ложки на человека, либо если необходимо приготовить большое количество чая, исходить из расчета 15-20 грамм на 1 литр воды) высыпать чай в используемую для чая емкость и залить кипятком, накрыть емкость крышкой и дать настояться 5- 10 мин.

     Чай готов, по вкусу можно добавить сахар, либо по установленным на предприятии нормам, если приготовление происходит например в столовой или ресторане. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3

Организация работы в холодном цехе. Техника безопасности, правила санитарии  и гигиены. 

     В стране действуют рекомендуемые  нормы оснащения предприятий  общественного питания торгово-технологическим  и холодильным оборудованием, посудой  и инвентарем, которые позволяют  определить потребность в них  для предприятий различных типов  и классов. Нормы оснащения позволяют  учитывать требования, изложенные в  «Санитарных правилах для предприятий  общественного питания».

     Холодный  цех предназначен для выпуска  широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких  блюд, холодных супов и напитков.

     В процессе их приготовления большинство  продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем  месте соблюдать правила санитарии  и личной гигиены.

     Холодные  цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед  отпуском не подвергается вторичной  тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться, в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

     Инструкция  по охране труда для повара холодных закусок и салатов:

     Общие требования безопасности. К работе в качестве повара, допускаются мужчины  и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

     На  рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую  подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных  навыков безопасных способов работы.

     Во  время работы работник проходит:

     -обучение  безопасности труда по действующему  оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию:

• проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;
• осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

     - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

• проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;
• периодический медицинский осмотр;

     Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить  один раз в 3 месяца. 

     Работник  должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и  санпринадлежностями. Рекомендуемые  нормы бесплатной выдачи специальной  одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

• куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
• шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
• фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;
• полотенце - на 4 месяца;
• рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

     Для предупреждения и предотвращения распространения  желудочно-кишечных, паразитарных и  др. заболеваний работник обязан: коротко  стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

     При изготовлении блюд, кулинарных изделий  не допускается носить ювелирные  изделия, покрывать ногти лаком.