Приготовление пшеничного теста для батона «Аппетитный»

Учреждение  образования

«Государственный  профессионально-технический  колледж 

Хлебопечения» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа по производственному  обучению 

Приготовление пшеничного теста  для батона «Аппетитный» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнили:

Учащиеся 74 СПМ группы

3-го  курса

Конопелько  Людмила

Склема  Ксения

Проверяющий:

Черевако  Ольга Евгеньевна 
 
 
 
 
 
 

Минск, 2011

Содержание: 
 

1. Рецептура ………………………………………….стр.3-4

2. Хранение  сырья на производстве

1. Основное  сырье (мука, соль, дрожжи) ……….стр.5-10
2. Дополнительное сырье (сахар) ……………….стр.11

3. Подготовка  сырья к пуску  в производства

1. Основное  сырье …………………………………стр.12-20
2. Дополнительное сырье ………………………..стр.21

4. Тестоприготовительное отделение ……………..стр.23-26

5. Тесторазделочное  и печное отделение  …………..стр.27-38

6. Хранение  хлеба… ……………………………………стр.39-40

7. Санитарная  памятка ………………………………стр.41-42

8. Общие требования безопасности …………………стр.43-44

9. Каждый  учащийся обязан ………………………….стр.45

10. Памятка …………………..…………………………стр.46-47

11. Инструкционная  карта по организации  рабочего места 

            Формовщика теста …………………………………стр.48

       14.Заквасчик ……………………………………………..стр.49-52

      15.Тестовод ………………………………………………стр.53-57 
 
 
 
 
 
 

                                             1. Рецептура 

Рецептура- это перечень и соотношений отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или булочного изделия. 

                                              Рецептура: 

Батон «Аппетитный» сдобный- сдобное булочное изделие, вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара-песка, маргарина, хлебопекарной смеси «К-1» и другого сырья.

Масса одного изделия 0,45 кг. 

Качество  готовой продукции  должно соответствовать  СТБ 1045 и РЦ BY 100056428.1363-2010.

              Для производства изделий используют следующее сырье: 

и другое сырье в  соответствии с «Указаниями  рецептуры на хлеб и хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» при ГГР Минздрава РБ.

Допускается использование аналогичного сырья, соответствующего требованиям других ТНПА и/или разрешенное  к применению Минздравом РБ.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Хранение сырья на производстве 

Любое хлебопекарное предприятие  имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного  и дополнительного  сырья. 

Требования  к хранению сырья: 

- В кладовых для  хранения сухих  продуктов должна  поддерживаться температура  около 15˚С и относительная влажность воздуха около 60-65%. 

- В помещении, где  температура не  должна превышать  5˚С сырье, поступившее  в замороженном  виде хранится  в минусовой температуре. 

- Ароматические вещества  хранятся в другом  помещении, чтобы  избежать распространения их запахов на другую продукцию. 
 

1. Основное  сырье

Основным  сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. 

Мука. М54-28, ГОСТ 26574, СТБ 1666-2006 

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или  базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. 

Мука  поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия- определенное количество муки одного вида и  сорта, изготовленное  одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). 

В качественном удостоверении  указывают вид  и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупноту помола, наличие  примесей, качество клейковины, зольность  и другие показатели. 

Кроме того, в удостоверении  указывают два  значения влажности  муки: при выбое  и при отпуске  получателю. Влажность  при выбое служит основанием для корректирования  нормы выхода хлеба, а при отпуске- для контроля массы  полученной муки. Качественное удостоверение поступает в лабораторию хлебозавода. 

Анализируя  поступившую муку, работники лаборатории  сличают данные анализа  с данными  удостоверениями. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющий муку, и анализ проводят повторно. 

Муку  доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в  цистернах) способами. Масса нетто (масса  продукта без тары) сортовой муки в мешке  составляет 70 кг, обойной- 65 кг (массу устанавливают  при выборе муки). Каждый мешок с  мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. 

Если  при помоле было добавлено  некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую  отметку. 

По  условиям поставки хлебопродуктов муку отпускают хлебозаводам после следующей отлежки на складе мукомольных предприятий: пшеничной сортовой не менее 5, ржаной сортовой не менее 3 и обойной не менее 2 дней. 
 

На  хлебопекарных предприятиях муку хранят в тарных или бестарных  складах. В тарных складах мешки с мукой хранятся на деревянных стеллажах, расположенных на расстоянии 15 см от пола (что необходимо для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10-12 рядов (по высоте). Муку одной партии укладывают вместе, вывешивают паспорт, где указывают даты выбоя и поступления муки, сорт, номер накладной, количество мешков и основные показатели качества. К каждому штабелю муки следует оставлять проход (хотя бы с одной стороны). Через 10-11 м между штабелями необходимо оставлять проход шириной не менее 0,75 м, а расстояние от штабеля до стены должно быть не менее 0,5 м. ширина проезда для транспортирования мешков должна быть не менее диагонали тележки плюс 0,6-0,7 м. бестарные склады хранения муки размещают в отдельном здании или в производственном корпусе хлебозавода. В последние годы строят бестарные склады открытого типа, в которых бункера для муки устанавливают непосредственно на заводском участке, где сверху устраивают легкий навес, а нижнюю часть бункеров с установленным под ними оборудованием ограждают. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй- для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. 

При хранении в больших  емкостях мука слеживается, а при выборке  из бункера образует своды, что препятствует разгрузки емкости. На сводообразование влияют влажность  муки, плотность укладки  муки и продолжительность  ее хранения. Чем  выше влажность муки, тем ниже ее текучесть. Высота столба муки в емкости и продолжительность хранения усиливают сводообразование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера ), подавая внутрь  сжатый воздух.  

Транспортирование муки из складских  емкостей на просеивание, взвешивание и  в производственные бункеры могут  осуществляться  
 
 

Механическим  транспортом посредством норий и шнеков или пневмотранспортом и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры. 

Соль. ГОСТ 13830 

Соль  поступает на хлебопекарные  предприятия малой  мощности в мешках и хранится в отдельном  помещении насыпью  или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23-26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники. 
 
 
 
 

Дрожжи. ГОСТ 171-81 

В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда- это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы. Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0-4˚С. Гарантийный срок хранения, дрожжей в таких условиях 12 суток. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Дополнительное сырье 

К дополнительному  сырью относится- ее остальные продукты, использовании в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока, сахар и сахаристые вещества и др. 

Сахар. ГОСТ 21-94 

Сахар песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.

3. Подготовка сырья  к пуску в производство 

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При  этом сырье очищают от примесей. 
 

3.1 Основное сырье 

Мука. М 54-28, ГОСТ 26574, СТБ 1666-2006 

Пять  сортов пшеничной  муки и три сорта  ржаной хлебопекарной  муки: 

Крупчатка – 10%                                         Сеяная- 63%

Высший  сорт- 30%                                      Обдирная- 87%

Первый  сорт- 72%                                       Обойная- 96%

Второй  сорт- 85%

Обойная- 96% 

Подготовка  муки, хранящейся на складе для использования в производстве, заключается в смешивании металлопримесей и взвешивании.

В складах бестарного хранения в процессе отпуска муки на производство ее взвешивают. Для подготовки муки устанавливают не менее двух поточных линий, которые включают следующее оборудование: просеиватель типа «Бурат», порционные автоматические весы ДМП-100, подвесной бункер вместимостью 2-3 порции муки и  устройства, транспортирующие муку  в производственные бункера. 

Смешивание муки. Отдельные партии муки смешивают по указанию производственной лаборатории, которая составляет его на основе анализа муки и пробных выпечек. Слабую муку смешивают с более сильной, светлую- с более темной, муку с высокой автолитической активностью- с мукой пониженной активность ферментов. Если в рецептуре хлеба входят два сорта муки, то указание о подсортировке должно обеспечить правильное соотношение сортов и технически удобное их смешивание. Обычно муку одного сорта расходуют на замес опары или закваски, а вторую - на замес теста. В тарных складах муки подсортировку партий часто осуществляют вручную. Например, при смешивании двух партий в соотношении 1:2 на 1 мешок первой партии приходится 2 мешка второй партии. При этом способе муку желательно засыпать из мешков сравнительно небольшими порциями с целью равномерного смешивания разных порций. Для подсортировки партий муки в определенных пропорциях используются специальные дозаторы и дозаторы- смесители.

принцип действия дозаторов  состоит в том, что при изменении  частоты вращения его рабочего органа изменяется количество муки определенной партии, подаваемое за единицу  времени в общую  массу. В бестарных  складах под выпускным  отверстием бункера (силоса) устанавливаются барабанные или шнековые дозаторы, которые подают определенное количество муки в единицу времени в общий транспортер или мукопровод, где она смешивается с мукой других бункеров. 

Просеивание муки. Необходимо для удаления посторонних предметов. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты- просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные  сита определенных номеров. Для муки обойной (ржаной или пшеничной) применяют сита № 1,8-2, для сортовой муки- сито № 1,6. номера сит установлены с учетом крупности помола муки.

Номер сита должен соответствовать сорту муки, что очень важно. Если для просеивания муки установлено слишком частое сито, то мука забьет ситовую поверхность, а значительная часть ее попадет в сход. При использовании слишком редкого сита в просеянную муку могут попасть мелкие посторонние предметы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу бурата, а ситовых рамок к фонарю.

Необходимо  систематически рассматривать  сход с просеивателя, определяя его  количество и характер посторонних предметов. Нельзя допускать  попадание муки в  сход вследствие засорения  сит. 

Удаление  металлопримесей. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливаются в выходных каналах просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48×12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8, максимальная- 12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металлопримесь, поэтому ее систематически следует проверять (1 раз в 10- 15 дней). При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуги намагничивают. Общая длина магнитных заграждений определяется из расчета 2 см на 1 т муки, проходящей через мучную линию за 1 сут. Длина магнитных заграждений - это длина ряда всех магнитных дуг, установленных вплотную друг к другу. Слой муки, перемещающийся под полюсами магнитов, должен иметь толщину до 10 мм. Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей. Лаборатория определяет массу метало - магнитных примесей и их состав. При наличии крупных частиц металла или большой массы примеси необходимо информировать соответствующий мукомольный завод о недостаточной очистке муки. 

Взвешивание муки. Муку, поступающую из склада бестарного хранения на производство, обычно взвешивают при помощи порционных автоматических весов ДМП- 100, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг.

в последние годы используется тензометрическая система  взвешивания муки, которая обеспечивает автоматическое взвешивание  силоса с мукой  при загрузке или  разгрузке. Тензометрические преобразователи  монтируются в  опорах силоса; приборы, показывающие массу муки, устанавливаются в операторской.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Соль. ГОСТ 13830 

Соль- представляет собой хлористый натрий с небольшой примесью других минеральных солей. Соль- бесцветные прозрачные кристаллы, которые в раздробленном состоянии имеют белый цвет. Пищевая поваренная соль в зависимости от количества примесей делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Содержание хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97- 99,7%, а нерастворимого в воде остатка не более 0,03- 0,85% на сухое вещество. 

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железнобитонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2- 3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая  должна быть постоянной, периодически проверяют  его плотность ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно  готовят раствор 25%- ной концентрации (плотность  раствора 1,1879) или 26%-ной  концентрации (плотность  раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли. 

Схема установки хранения соли в растворе

1- емкость для растворения  соли; 2- трубы для  подачи воды; 3- отстойник  раствора; 4- фильтр; 5- секция чистого  раствора; 6- насос; 7- расходный бак, 8- дозатор раствора; 9- дежа 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вода. ГОСТ 1188-99, СанПиН-10- 124 РБ- 99 

Вода- в хлебопекарном производстве занимает второе место после муки по расходуемому количеству хлебозаводу из городского водопровода (мойка оборудования, сырья; приготовление растворов; выработка пара). Водоснабжение хлебопекарных предприятий должно производиться путем присоединения их к местной сети водопровода, а при отсутствии его- посредством артезианский скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ТИПА и СанПиН 10- 124 РБ. Бактериологический анализ воды осуществляет микробиологическая лаборатория или территориальный центр гигиены и эпидемиологии в порядке Госнадзора. Соединение сетей водопровода хозяйственно- питьевого и технологического назначения с сетями водопроводов, подающих воду не питьевого качества, запрещается.

запас холодной воды должен быть таким, что бы обеспечить бесперебойную  работу предприятия  в течении 8 часов, запас горячей  воды рассчитывается на 5- 6 часов.

Температура горячей воды должна составлять 70˚С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Дрожжи. ГОСТ 171- 81 

Дрожжи- это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. В хлебопекарной промышленности применяются прессованные дрожжи, а так же сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Дрожжи  поступают на предприятие  в ящиках в пачках массой 1,0 кг и хранятся уложенные на стеллажах  или поддонах в  холодильной камере 3 суток. Подготовка к  пуску в производство заключается в  освобождении дрожжей от упаковки, осмотра и растворении их в воде в соотношении: на 1 часть дрожжей 2 части воды с температурой воды 29˚-32˚С. Для растворения прессованных дрожжей используется пропеллерная мешалка Х-14.

Полученная  дрожжевая суспензия  при помощи насоса перекачивается в расходный бак. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2 Дополнительное сырье 

Сахар. ГОСТ 21-94 

Сахар- чистый углевод сахарозы легко усвояемый и высококалорийный продукт питания, он повышает работоспособность человека.

Как правило, сахар добавляют  в тесто в виде раствора 51-62 %-ой концентрации плотностью 1,23- 1,3. Раствор готовят в бочках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32˚-35˚С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовит раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор( 2-2,5% массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65-70%-ые растворы, которые требуют меньшую емкость.