Курсовая: Приготовления торта   

                                СОДЕРЖАНИЕ                               

I.                   Введение.

II.                Основная часть.

2.1.          Характеристика фигурного бисквитно  – кремового торта по ОСТу-

10-095.

2.2.          Подготовка строя к производству.

2.3.          Влияние видов сырья  на  качество изделия на стадии  производства.

2.4.          Унифицированные рецептуры на  изделия.

2.5.          рецептуры на отдельные полуфабрикаты и технологические схемы их

изготовления.

2.6.          Технологическая стадия одного  из изделии.

2.7.          Технологическая схема и алгоритм  приготовления кондитерских

изделий.

2.8.          Сравнительная характеристика бисквитных  тортов.

2.9.         Художественное оформление.

2.10.      Требования, предъявляемые к качеству  тортов.

2.11.      Упаковка и хранение тортов.

III.             Заключение.

3.1.          Соблюдение правил личной и  промышленной гигиены при работе  с

кондитерскими изделиями.

3.2.          Соблюдение правил охраны труда при работе на технологическом

оборудовании.

IV. Список используемой  литературы.

                      I.                  ВВЕДЕНИЕ.                     

Кондитерские и  дрожжевые булочные изделия являются неотемлимой частью русской

и татарской кухни, имеют большое значение в питании  человека. Они обладают

привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.

Вся выпускаемая  кондитерская продукция должна соответствовать  требованиям

государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с

применением технологических  процессов обеспечивающих выпуск

высококачественной  продукции, особое значение имеют изделия  предназначенные

для детского и  диетического питания. На крупных ведущих  предприятиях отрасли

города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других городов качества

выпускаемой продукции  высокое. Особый интерес в перспективе  представляет

влажность, внедрение  в практику кондитерских предприятий.  Международной

системе качества ИСО – 9000, она нацелена на предотвращение брака, а не на

его последствии. Внедрение такой системы в  кондитерскую промышленность станет

эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной

продукций. Одной  из основных задач стоящей перед  предприятиями кондитерской

промышленности  в настоящее время является целенаправленное создание

цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов

лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих

потребностям конкретных групп населения.

Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным

содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как

витаминизированное  печенье, печенье с бета - каротином, уже производится

шоколад с добавлением  природных антиоксидов. Увеличение объемов производства

и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших

научных разработок и повышения уровня технологического контроля. Создание

рынка труда поставило  перед процессом обучения новые  задачи, в частности не

только соответствовать современным требованиям, уметь выполнять работу, но и

работать с заказчиком, планировать свою работу, производить  технологические,

экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем  своего труда.

К современному кондитеру  предъявляются требования:

1.     Должны  иметь начальное или среднее  профессиональное образование.

2.     Знать  рецептуры и технологию производства  мучных кондитерских изделий.

3.     Знать  характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки

хранения.

4.     соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных

кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.

5.     Знать  способы и приемы высокохудожественной  отделки мучных

кондитерских изделий.

6.     Знать  органолептические методы оценки  качества мучных кондитерских

изделий.

7.     Уметь  пользоваться сборником рецептур  и стандартами на мучные и

кондитерские изделия.

8.     Знать  принципы работы и правила  эксплуатации технологического

оборудования.

9.     Знать  и соблюдать охрану труда, пожарную  и электробезопастность.

10. Знать рациональную  организацию труда на рабочем  месте.

11. Осознавать ответственности  выше перечисленным требованиям  – залог

успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им

продукции.

                     II.               ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ                    

     2.1. ХАРКТЕРИСТИКА ФИГУРНОГО  БИСКВИТНО – КРЕМОВОГО  ТОРТА ПО ОСТУ  – 10 – 060 –

095.

             2.2.         ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.             

     Мука -      завозится на предприятие муковозом и транспортируется

механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в

производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания

металлических примесей.  Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием

мешки очищают  щеткой от пыли и загрязнений. А затем  аккуратно вспарывают по

шву. Вывернутые мешки  слегка стряхивают и таким образом  удаляют некоторое

количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может

использоваться  для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна

мешковины.

     Сахарный

     песок-        перед использованием просеивают в буратах через сито с

отверстиями диаметром  не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки

от металлических  примесей. Сахарные сиропы процеживают  через металлическое сито

ячейками диаметром  не более 1,5 мм.

     Крахмал

     картофельный  - просеивают в малом количестве через сито, а в большом

количестве через  просеиватель «Пионер».

     Меланж -   оттаивают в теплой воде и процеживают через №43 для устранения

возможных остатков скорлупы.

     Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для

устранения крупных частиц.

     Кофе молотый

     натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.

     2.3.         ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ НА КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ НА СТАДИЯХ

ПРОИЗВОДСТВА.

     Мука-            продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет

собой сыпучее  вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком.

Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука

высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее

качества, так для  моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с

небольшим количеством  слабой клейковины, мука не должна иметь  посторонних

привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными

вредителями.

     Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного

тростника. Сахар  сладкий по вкусу и растворимый  в воде, растворы светлые.

Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность  – 0,14%. Сахар, в мучном

кондитерском изделий  является пластификатором теста, т.е. влияет не его

структуру, изменение  количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и

затрудняет его  формование. Если в тесте нет правильного  соотношения сахара и

жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что

изделия становятся жесткими. При тепловой обработке  сахар частично

карамелизуется  и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.

     Кофе молотый натуральный – используется в виде водной вытяжки для

придания кофейного  вкуса крема, тесту и готовым  тортам.

Какао – порошок  – это продукт переработки  какао – бобов. Представляет собой

порошкообразное вещество коричневого цвета с  приятным шоколадным запахом. Его

получают путем  измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок

содержит 14% жира, применяется для приготовления  теста и крема. Еще он

используется, как  ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может

использоваться  как краситель.

Крахмал картофельный – обычно его смешивают с мукой для понижения процентов

клейковины при  изготовлении бисквитного теста. При  замесе теста крахмал

частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию

мягкость, упругость и желтоватый цвет.

            2.4.         УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ           

     Торт «АНГО»

     Торт «Вишенка»

     Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»

       2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ      

     Рецептура на бисквит основной – 525.

     Алгоритм приготовления бисквита основного.

Взбалтываем в  выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3

раза, 25-30 минут  → добавление муки, предварительно муку и крахмал,

перемешивают с  порошком какао → взбиваем все  это 15 сек., t-ра

-19-22ºС, влажность  -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при

t-ре 200-220ºС, время  замеса 46-60 мин. → охлаждение →

выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый  бисквит.

     Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.

     Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.

Варочный котел  → берется сахар, вода и натуральный  кофе, заливаем в

кипящей воде → 5-7 минут→снова процеживают → это  проводят 3

раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком.

     Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.

     Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.

Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла  → резка

на мелкие куски  или на стружку → кластифицирование  сливочного масла в

месильную машину → взбивание сливочного масла  с сахарной пудрой 10

минут  → продолжение  взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное

доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут  перемешивают

пока она не побелеет и не станет пышной → после  этого машину переводят

на быстрый ход  на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют

ванильную пудру  и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.

     Рецептура на масляный крем №18

     Рецептура на отделочный крем - 50

     Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.

Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла  →  резка

на мелкие кусочки  или стружки мелкие → кластифицирование  пластичного

масла в месильную  машину → взбивание сливочного масла  с сахарной пудрой

10 минут → продолжение  взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками

банана (сгущенка предварительно доведено до кипения,  процежена и охлаждена)

→ 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной →

после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце

взбивания добавляют  ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%,

ароматизируют.

     Рисовальная масса - 100

     Алгоритм приготовления рисовальной массы.

В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют

постепенно сахарную пудру → взбивания до получения  однородной массы

→ в конце взбивания  добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или

краску.

     2.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО – КРЕМОВЫЙ,

КОФЕЙНЫЙ  «БАНАНОВЫЙ»

     Крем                                                                                               

Сироп

        Зачистка бисквита       

        Резка на 2 пласта       

     Промачивание нежного пласта – 40%

     Промачивание верхнего пласта – 60%

     Склеивание кремом нижнего пласта с верхним

     Грунтовка верхнего пласта

     Глазирование верхнего пласта

     Отделка боковых сторон

        Укладка в коробки       

     Художественное оформление торта

                              Упаковка, маркировка                             

     2.7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.