Приготовления хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг

План  последовательности творческой работы:

Введение………………………………………………………………………………………………2

І.Приготовления  хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг.……...…4-30

І.1. Сырьевая рецептура……………………………………………………………………………5

І.2. Производственная  рецептура……………………………………………………….……7

І.3. Приготовления сырья к пуску на производство……………………………....…8

І.4. Приготовления опары………………………………………………………………………18

І.5. Приготовления теста………………………………………………………………………...20

І.6. Разделка теста…………………………………………………………………………………...22

І.7. Расстойка полуфабрикатов……………………………………………………………….23

І.8. Выпечка полуфабрикатов…………………………………………………………………25

І.9. Виды и причины брака, охлаждения упаковка…………………………………28

ІІ. Технологичиский  процес приготовления  рулета«Кремового»………………………………………………………………………31-54

ІІ.1. Замес теста………………………………………………………………………………………31

ІІ.2. Выпечка полуфабриката…………………………………………………………………36

ІІ.3. Отделка…………………………………………………………………………………………….39

ІІ.4. Виды брака, причины его возникновения, способы его уничтожения…………………………………………………………………………………………44

ІІ.5. Упаковка, и сроки хранения кондитерских изделий………………………46                                                                            

ІІІ. Характеристика оборудования…………………………………………………….48

ІІІ.1.Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования………………………………………………………………………………………….54

ІІІ.2. Кондитерский цех и схема приготовления  кондитерских изделий.57

Заключение………………………………………………………………………………………...62

Библиография……………………………………………………………………………….……63 

Введение.

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся  ещё в неолите. Первый хлеб представлял  собой подобие  запечённой кашицы, приготовленной из крупы  и воды, а также  мог стать результатом  случайного приготовления  или намеренных экспериментов  с водой и мукой. Потомки такого раннего  хлеба изготавливаются  в настоящее время  из различной крупы  по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa ping, шотландская  овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка  и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой  пищи многих древних  цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые  назывались та.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста  впервые появился в Египте в связи  с местными благоприятными условиями для  роста пшеницы, а  для приготовления  такого хлеба потребовалось  вывести сорт пшеницы, обладающий двумя  новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное  в раннединастический период в Египте, состояло в том, что  была найдена и  выращена пшеница, которую  можно было молотить без предварительной  сушки на огне. Находка  сорта пшеницы, содержащего  достаточно много  клейковины (белка), стало вторым открытием, которое помогло  появлению дрожжевого хлеба. Считается, что  первоначально дрожжевое  тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой  можно было делать такое тесто, встречалась  очень редко. Вывод  о недостатке такой  пшеницы был сделан на основе данных о  том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

Для первых видов хлеба  было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей  бактерии, имеющиеся  в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже  в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеяной муки.»

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной  сервировке на стол клались куски  чёрствого хлеба  размером примерно 15 см на 10 см, которые  служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти  куски хлеба, выполнявшие  роль тарелок, съедали, отдавали бедноте  или кормили ими  собак. Лишь в XV веке такие посудины для  еды стали делать из дерева и перестали  использовать хлебные  «тарелки».  
 
 
 

І.Приготовления  хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг. 

ГОСТ 27842-88

Состав  продукта: мука пшеничная высший сорт, соль поваренная, дрожжи жидкие хмелеве.

Срок  реализации: 48 часов  
 

І.1. Сырьевая рецептура на  приготовления хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг.

Технологическая схема приготовления  хлеба пшеничного высшего сорту 0,8 кг.

↓

↓

↓

↓

↓

↓

1.2 Производственная  рецептура на хлеб пшеничного высшего сорта 0,8 кг.

І.3. Приготовления сырья к пуску на производство

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью  относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время  в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного  сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

Любое хлебопекарное  предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас  основного и дополнительного  сырья. Широкое распространение  получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного  масла). При бестарной доставке и  хранении сырья резко снижается  численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются  потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению  с тарным хранением сырья.

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические  свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде

Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные  емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Прием и хранение муки

Мукомольная  промышленность  нашей  страны  выпускает   пять   сортов пшеничной муки и три сорта  ржаной хлебопекарной муки.

       Крупчатка – 10%                              Сеяная – 63%

       Высший сорт – 30%                         Обдирная – 87%

       Первый сорт – 72%                          Обойная – 95%

       Второй сорт – 85%

       Обойная – 96% 

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который  должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить  ее к пуску в производство.

Мука поступает  на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной  и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую  муку, работники лаборатории сличают  данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и  бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без  тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают  при выбое муки).

Каждый мешок с  мукой имеет ярлык, на котором  указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Мука при бестарном  способе хранится в силосах. Для  хранения каждого сорта муки предусматривают  не менее двух силосов, один из которых  используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой  осуществляется сверху.

Транспортирующий  муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается  в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий  и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру  муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее  двух линий для очистки, взвешивания  и транспортирования муки в производственные бункеры.

Хранение  и подготовка дополнительного  сырья

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых  клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная середа — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные  дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С.

Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные  дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба.

Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает  на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

Соль  и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в рас творе.

Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают  в железобетонный бункер, который  для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет  приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор  соли самотеком через отверстия  в перегородках заполняет все  отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность  ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят  раствор 25 %-ной концентрации (плотность  раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность  раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор  перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной  плотности раствора соли нарушает дозировку  соли.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t° 18° C.

Ванильная пудра – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.

Для приготовления ванильной  пудры на 100 г берут  ванилин – 40 г, смешивают  с этиловым спиртом  – 40 г и нагревают  до тех пор, пока ванилин  не растворится, после  этого смешивают  с сахарной пудрой – 1000г просушивают  и просеивают.

Хранят  в помещениях для  сухих продуктов  температура 18°C, влажность 65 %, вентиляция обязательна.

Фруктоза – это природный сахар, содержащийся во фруктах, овощах и фруктовых соках. Одновременно она является основой тростникового и свекольного сахара. Фруктозу можно применять в качестве заменителя сахара, при этом выпечка приобретает более темный цвет. Представляет собой белый порошок без запаха, немного слаще сахара, поэтому его нужно меньше! Этот вид заменителя сахара

могут использовать диабетики, так как для  его утилизации не требуется инсулин.

Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус. В меде содержится воды – 17,2 % моно и  дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В 1, В2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами. 

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок  предназначен для сдобного теста  низкой влажности, он используется в  сухом виде и его просеивают через  сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С.

Растворимость сахара значительно зависит от температуры  раствора. Если приготовить раствор  более высокой концентрации, то при  его охлаждении в трубопроводах  может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар  в виде сахарно-солевого раствора. Установка  для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов  воды и раствора соли, фильтров и  насосов. Емкости для приготовления  раствора сахара снабжены паровыми рубашками  и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5

% массы сухого  сахара) задерживает кристаллизацию  сахарозы и позволяет готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Молочные  продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут.

Молоко температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок хранения творога  при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном состоянии—4— 6 мес.

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Замораживать его нельзя.

Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при  постоянном перемешивании массы, после  чего его оставляют набухать в  течение

1 ч. Хорошие результаты  получаются, когда готовят эмульсию  из сухого молока, воды и жира  в специальной установке или  сбивальной машине. В эмульсии  молоко хорошо набухает, а жир  измельчается. Кроме того, эмульсия  положительно влияет на качество  изделий. Эмульсию следует пропускать  через сито с ячейками диаметром  не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию  переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная  сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра.

Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом

Молочная натуральная  сыворотка поступает на хлебозаводы  в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной  рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется  на сливочное и топленое. Сливочное  масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных  сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С.

Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Жировая основа маргарина  состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров.

Для хранения твердого маргарина установлены следующие  сроки:

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей  стали овальной формы с водяной  рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются  пропеллерные мешалки, периодическое  вращение которых предупреждает  расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные —  это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир  с фрсфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную  консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес  в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.

При подготовке твердые  жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски  и проверяют внутреннее состояние  жира.

Растительные  масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

Растительные масла  хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре