Приготування блюд з прісного тіста

Зміст

І. Вступ................................................................................................................2

1.1.  Значення  громадського харчування в сучасних  умовах ринкової економіки. ..........................................................................................................2

1.2. Розвиток української кулінарії в процесі розвитку галузі......................3

ІІ. Основна частина……………………………………………………………9

2.1. Значення в харчуванні людини, технологія приготування, вимоги до якості готових страв, порядок їх оформлення:

2.2.1. Пельмені..................................................................................................12

2.2.2. Вареники з сиром...................................................................................13

2.2.3. Млинчики з варенням............................................................................14

2.3. Товарознавча характеристика сировини та продуктів, які використано для приготування пельменів, вареників з сиром та млинчиків з варенням………………………………………………………………………15

2.4. Порядок організації роботи в цеху, відділені гарячого цеху………………………………....................................................................22

2.5. Характеристика обладнання, що застосовується при приготуванні пельменів, вареників, млинців.……………………………………….……...24

2.6. Правила експлуатації устаткування, вимоги охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки при приготуванні страв…………………………………………………………………………...29

2.7. Правила санітарії, особистої гігієни та санітарні вимоги до робочого місця……………………………………………..............................................35

ІІІ. Заключна частина………………………………………………………..41

3.1. Режим економії  електроенергії в підприємстві, його значення……...41

3.2. Мої пропозиції  що використання страв……………………………….41 
 
 

1. ВСТУП

1.1.  Значення громадського  харчування в сучасних  умовах ринкової  економіки.

   Однім з заходів нашої країни, направлених  на підйом матеріального і культурного  рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення громадського харчування в країні.

   Форми і засоби виробництва харчової продукції  і організації індивідуального  споживання виникають і розвиваються без відриву від матеріальних умов життя суспільства, а в тісних зв'язках із ними.

   В умовах ринкової економіки виникла  і успішно розвивається наряду з харчовою промисловістю і торгівлею така галузь господарства, як громадське харчування, що замінює домашнє приготування їжі суспільним виробництвом з застосуванням сучасної технології і обладнання.

   Громадське  харчування являє собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарійних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.

   Громадське  харчування обособлюється і вдосконалюється  як галузь господарства в силу виконання нею специфічних функцій, відмінних від прямих функцій харчової промисловості і торгівлі. Громадське харчування є галуззю господарства, безпосередньо зв'язаної з забезпеченням населення предметами першої необхідності. Основне в громадському харчуванні - організація виробництва і споживання їжі на науково-гігієнічних засадах. В умовах товарного виробництва громадському харчуванні притаманні і торговельні функції. Тут торгівля органічні зв'язана з виробництвом і споживанням їжі і виступає як опосередкована ланка між ними.

   Громадське  харчування України являє собою  сукупність підприємств, об'єднаних  по ознаці продукції, однорідності ,що виробляється сировини ,що споживається, характеризується спільністю організації  і технології виробництва, матеріально-технічної бази і форм обслуговування споживачів. Громадське харчування відрізняється також від інших галузей господарства особливим професійним складом кадрів.

   Розвиток  громадського харчування зв'язаний з  іншими галузями господарства і, в першу  чергу, з харчовою промисловістю, сільським господарством і торгівлею.

   В господарсько-організаційному відношенні громадське харчування об'єднане з  торгівлею. Це пояснюється тим, що з  реалізацією продуктів харчування в столових, ресторанах, буфетах  і інших підприємствах вчиняється роздрібний товарооборот, що входить складником в загальний товарооборот державної і кооперативної торгівлі.

        Генеральним направленням в розвитку  громадського харчування в нинішній  час є його індустріалізація, застосування промислових засобів приготування їжі, істотне поліпшення обслуговування і якості продукції. Особлива увага приділяється задоволенню потреб робітників в громадському живленні по місцю їхні роботи. Гаряче харчування на підприємствах, в заснуванні і навчальних закладах повинно бути скомплектованим за рараціоном харчування з урахуванням характеру і умов праці і навчання. Харчування повинно доставлятися до робітничих місця на безперервних виробництвах, причому і в вечірній і нічний час доби.

   1.2. Розвиток української кулінарії в процесі розвитку галузі

   Приготування  їжі називають кулінарією. Слово  „кулінарія” походить від латинського  слова „culina”- кухня й означає кухонна або кухарська справа. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід ,обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

   Українська  національна кухня склалася досить пізно, в основному - до середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. До тієї пори її важко було відрізнити від польської і білоруської кухонь. Це зумовлено тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави. Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна пережила агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

   Пізнє формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей. 
По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. 
По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, співіснування безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, нагайці, угорці, німці, молдовани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільною, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки. 
По-третє, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якими було втрачено після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено в українське "смаження" (тобто пасерування овочів, які використовують у борщі чи в других стравах).

   Відношення  до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке нежирне м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, жарять, а вірніше обварюють чи пряжать в салі.

   Українській кухні властиво і не менш часте використання яєць, що слугує не тільки і не стільки для готування самостійного блюда - різного роду яєшень, скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда.

   Дуже  характерна для української кухні й велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісному - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними блюдами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречане в сполученні з пшеничним, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою "сорочинське пшоно" - перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено до неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").

   Поряд з борошняними виробами важлива  роль приділяється овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної  чи їжі подають як самостійні блюда  із салом. З овочів на першому місці знаходиться, безперечно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні властиво також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

   З інших овочевих і рослинних культур  варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII ст. почалося проникнення в Україну картоплі, яка, однак, не зайняла тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї з багатьох інших "приправ" (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до приготованих у вигляді пюре квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких блюд, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

   Хоча  українська кухня майже остаточно  склалася вже в XVIII ст., два таких  характерних для неї рослинних  продукту, як помідори і соняшникова  олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли  в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України. Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні блюда - салати, вінегрети; олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для готування на ньому гарячих других блюд.

   Із  прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

   З фруктів і ягід, улюблених на Україні  моченими, свіжими, сушеними і копчено-вяленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій ступені яблука і малину. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно часто використовує цукор й патоку як у чистому вигляді, так і у виді складових частин узварів, варень та особливо повидла і кондитерських виробів.

   Як  уже було сказано, найбільш відмітною  рисою технології української кухні  є комбінована теплова обробка  продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи тушікування. З цими особливостями готування українських блюд здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смажіння - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівтушкування - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

   З технологічних прийомів готування  їжі звертають на себе увага шинкування, січіння та інші способи здробнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, тобто різноманітних м'ясних блюд типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

   Як  і всяка кухня з багатим  історичним минулим, українська кухня  є в значній мірі регіональною. Так, західноукраїнська кухня помітно  відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою розманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правоберіжжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту.

       Масове харчування в Україні  має велике народногосподарське  значення. Воно тісно пов’язане  з розв’язанням важливих економічного  і соціального розвитку нашої  держави,піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.

        Сучасне масове харчування  розвивається  в умовах  реформування торгівлі  та її адаптації до ринку.

        Технологія приготування їжі  тісно пов’язана  із фізіологією харчування . Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини.

        Кулінарія – одне із найдавніших мистецтв світу. Не випадково ми завели мову про вміння готувати саме сьогодні: Адже у ці дні кожна  господиня заклопотана тим, що приготувати до святкового столу, чим здивувати своїх гостей. Українська кухня формувалась на основі народних традицій, які виходили із джерел селянської і дворянської – „ панської” кухонь. Селянська кухня визначалася простою, бо використовувала продукти, які мало село - овочі, фрукти і рідко м’ясо. У міщанській кухні застосовували вже різні смакові приправи. Дворянська кухня – то вже страви були вишукані – виставні. Подали різні сорти м’яса, добірні, десерти, вина.

        Відмінною рисою української  кухні є великий асортимент  здорових і смачних страв. Український  борщ, голубці, вареники з сиром,  оспівані у піснях, знані у всьому світі. Славиться і печиво, паски, баби, медівники. Чимало страв української кухні стають у один ряд із найкращими витворами багатьох народів світу.

II. Основна частина.

2.1. Значення в харчуванні людини, технологія приготування, вимоги до якості готових страв, порядок їх оформлення

Пельмені — вироби з яєчного тіста із пшеничного борошна з начинкою із меленого м'яса свійської худоби чи риби, грибів, приправ та зварених в окропі чи росолі. Є популярною стравою в Росії та Україні.

    Життя людини та пельменів пов'язані нерозривно. Справді, якщо представника виду "хомосапіенс" ще можна зустріти окремо від пельменів, то останні далеко від людини не водяться. Звідки пішов пельмень по білому світу і скільки братів по шляху знайшов? І в наші дні, коли це блюдо з парадного перетворилося на буденно-обідній, яке можна придбати вбудь-який час року і доби, не страждаючи з домашнім виготовленням, все ж таки є чимало будинків, де цвяхом святкового обіду стане тарілка димлячи ароматних пельменів. Звідки ж прийшов на наш стіл це чудо, не приїлася за довгі століття?

    Вважається, що назва страви пельмені походить від словосполучення удмуртською мовою (взагалі пермськими фіно-угорськими мовами) пель+нянь, що дослівно означає «хлібне вушко», точніше «вухатий хлібець», тобто хлібець у формі вуха.

   Вареники – улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями. Оскільки вареник за формою нагадує місяць, Йому в народі приписували відповідні функції Місяця – сприяти добробуту і зміцненню здоров’я людини.

   У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не часто, вони були окрасою недільного і святкового столу, їх подавали також на весіллях, хрестинах, поминках, на гостинах, присвяченим храмовим святам, варили на толоку і обжинки. Вареники були обов’язковою стравою, яку несли дівчата – породіллі на родини. Вручаючи цей нехитрий дарунок молодій матері, подруги примовляли: «Щоб повна була завжди, як вареник». У цих випадках вареники неоднозначно символізували продовження роду. 

   Начинка могла бути пісною або скоромною, залежно від релігійного календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу і навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини і південної Чернігівщини. Для її приготування підсмажували сало доти, доки воно не перетворювалося на суху шкварку жовтого кольору, і в киплячий смалець поступово додавали борошно, розмішуючи, доки воно не вбирало повністю смалець. Засмажку охолоджували й начиняли нею вареники, які називалися вареники з піском.

   Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так, начинки з круп, бобових, маку, повинні були сприяти родючості  землі і розмноженню людського  роду. Тому не випадково на весілля  подавали вареники, начинені бобами(Західна волинь), вареною квасолею і запареним пшоном (Центральне і Західне Полісся), пшоняною кашею, яка була символом єднання задля дальшого життя (Волинь).

   Дуже  любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в українських  обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих – щоб допомагали, злих – щоб не шкодили.

   З тією ж метою готували вареники з  сиром на весілля (Львівщина та Закарпаття), на хрестини (Лемківщина), ними частували  матір після народження дитини, пригощали  на толоці, обжинках і обов’язково – на масляну (Сиропуст). У північній частині Гуцульщини вареники з сиром подавали на обід після похорону – для налагодження контакту з потойбічним світом.

   Згідно  з давніми уявленнями  начинки  для вареників були провідниками певного виду енергії. Так, начинка з риби – жіночу, силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця.

   Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або  їх суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому вистоятись і розкачували в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматочки. Кожен шматочок обкачували в борошні і розкачували варениці, які потім начиняли. Варениць готували більше, ніж начинки, їх варили разом з варениками. У деяких західноукраїнських районах вареники називали «пироги» або «варені пироги»

   Варили  вареники у крутому окропі, а готові виймали лозяним ополоником, складали у макітру й заливали засмажкою  з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, запивали холодним свіжим або кислим молоком. 

   Млинці  – головна страва на Масляну. Кажуть, нібито ще давні римляни приносили в жертву богу Бахусові ритуальне печиво з тіста — щось подібне до слов'янських млинців. Оладки та млинці — ритуальна страва слов'ян ще з язичницьких часів. Ця обрядова їжа вважається старими людьми необхідною для породіль, хворих людей, нею частували одне одного при народженні дитини, при поминанні померлих. Млинці на Масляну можуть бути різні: і прісні, і солодкі, і з начинкою, і дріжджові та ін. Борошно для таких млинців дозволяється вибирати найрізноманітніше: гречане, вівсяне, просяне, ячмінне, пшеничне, горохове тощо.

   Надзвичайно таємничим за старих часів був  обряд власне приготування млинців. Готувати опару для тіста господині старалися так, щоб ніхто з членів родини цього не бачив. Щоб ніхто точно не підглядав, хазяйка навіть йшла вночі до водойми, іноді готувала опару зі снігу.

   Ті  українці, які ретельно дотримуються всіх звичаїв, протягом усього тижня, кожного  дня, варять вареники. Ясна річ, не кожна господиня в змозі дотримуватися такої традиції, оскільки приготування вареників — досить копітка справа.

   За  народними легендами, можна побачити справжню відьму, якщо в неділю на Масляну  взяти з останнього вареника сир, зав'язати в марлю або щось інше, покласти в рот і так тримати до ранку. Зранку ж треба піти до церкви й вистояти всю службу, жодного разу не поворухнувшись. Потім слід сховати сир і зберігати його до Великодня. А вже на Великдень треба бути дуже уважним: стати на паперті й дивитися, яка жінка підійде привітатися — оце ж і є відьма! Але не можна забувати, що до подібних історій слід ставитися певною мірою скептично.

   Якщо  ви змогли втримати в роті вищезгаданий сир із вареника, то у вас шанс побачити ще й домовика, а не лише відьму. Для цього, виконавши решту умов, пов'язаних із сиром, на Великдень треба вилізти на хату й там побачити домовика.

   До  речі, перший млинець — свого  роду символ сонця, спечений цього тижня, призначається для поминання  померлих. Іноді цей млинець віддають жебракам, щоб і вони поминали померлих близьких людей. 
 
 

   2.2.1. Технологія приготування пельменів відварних.

Приготування  тіста.

      У просіяне борошно додають воду, в  якій розчинені сіль, цукор, яйця і  замішують тісто однорідною консистенції. Тісто залишають на 20-30хв, закривши серветкою для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Приготування  фаршу.

      М’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, перець, цукор, холодну  воду і ретельно перемішують.

      Тісто розкачують шаром 1,5-2мм , краї розкачаного шару на ширину 5-6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим бітком. Маса 1 шт 12-13г. Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні.

      Сформовані  пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки  і до варіння зберігають при температурі нижче від 0ºС.

      При виготовленні пельменів промисловим  способом застосовують спеціальні пельменні  півавтомати.

      Пельмені  варять 5-7хв у киплячій воді. На 1кг пельменів  – 4л води і 20 г солі, варять при  слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають з шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають.

      При відпусканні поливають маслом, оцтом  посипають перцем.

Вимоги  до якості

  Пельмені – правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. Консистенція – щільна, м’яка, начинка соковита, м’яка.    
 
 

Технологічна  карта

Пельмені  з м’ясом (1 порція)