Приготування борщу

ДПТНЗ Мазурівське АЦ ПТО  2014

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки

 Вінницької  обласної  державної адміністрації 

ДПТНЗ ˶ Мазурівський АЦ ПТО ̏

Кваліфікаційна пробна

робота на тему:

Виконала :

учениця групи № 19а

Страшок Галина

Мазурівка 2014р.

Зміст

І. Вступ ………………………………………………..……………. 3 стр.

ІІ. Основна частина

1. Товарознавча характеристика сировини ………… 4 – 7 стр.
2. Технічна частина …………………………………   8 - 11стр.
3. Технологічна частина ……………………………..12 - 17стр.
4. Санітарні вимоги ………………………………… 18- 20 стр.
5. Охорона  праці……………………………………  21- 23стр.

ІІІ. Перелік використаних джерел ………………………………24стр.

Вступ

Борщ – українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.

У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.

В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу.

Перший – червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. – і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень – на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою (рідина, яка залишається після виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка підсмажене борошно (затирали борoщ), пшоняну або гречану кашу (південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок – грису.

На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу.

Другий різновид борщу – щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса, на олії, з грибами й рибою.

Третій різновид борщу – холодний, холодник, готували влітку. Молоді городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт – свіжі томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили буряковий квас у 20-х – початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду.

Квас буряковий для борщу. Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину їх нарізують кружальцями, решту використовують цілими. У посуд, який не окислюється, кладуть нарізані і цілі буряки, заливають холодною перевареною водою і залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13-15 днів його можна використовувати.

У міру використання квас доливають 4-5 разів холодною перевареною водою, з поверхні періодично знімають плісняву.

Товарознавча характеристика сировини

Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різне ароматичне коріння, цибулю, моркву, які покращують смак, аромат, зовнішній вигляд страв. Як вже вказувалося вище, ароматичні речовини, що містяться в корінні, дуже летючі, вони легко відділяються з водяними парами під час варіння супу. Для того, щоб уникнути втрат ароматичних речовин, цибулю, моркву, петрушку і інше коріння заздалегідь пасерують (підсмажують) з жиром. Жир має здатність уловлювати і міцно утримувати ароматичні речовини, овочі, що пасерують, надають супам особливо доброго смаку і стійкого аромату. Проте і овочі, що пасерують, можуть втратити свій аромат, якщо їх варять дуже довго. Щоб уникнути цього, пасероване коріння треба закладати в суп за 10-15 хвилин до його готовності. Безпосередньо перед закінченням варіння потрібно також класти в суп лавровий лист і перець.

При підсмажуванні моркви окрім того, що зберігаються ароматичні речовини, досягається і інша мета. Морква багата фарбувальною речовиною – каротином, який в організмі людини перетворюється на вітамін А і тому називається провітаміном А. Каротин в сирій і вареній моркві засвоюється слабо. При підсмажуванні моркви клітки її руйнуються і каротин переходить в жир. Каротин, розчинений в жирі, засвоюється організмом людини значно краще. Крім того, жир забарвлюється в оранжевий колір, що надає супам гарного зовнішнього вигляду.

При виготовленні страв необхідно прийняти також заходи для збереження вітаміну С.

Вітамін С є аскорбіновою кислотою. У деяких овочах поряд з аскорбіновою кислотою міститься значна кількість особливого ферменту – аскорбінази. Цей фермент окислює аскорбінову кислоту, роблячи вітамін С дуже нестійким до дії кисню повітря. Особливо багато аскорбінази в огірках, кабачках; менше – в капусті і картоплі. У брукві, чорній смородині, цитрусових фермент аскорбіназа відсутня. Первинна обробка і зберігання в нарізаному вигляді у воді овочів, що містять аскорбіназу, приводить до руйнування вітаміну С. Так, наприклад, в нарізаній картоплі вже через 10-30 хвилин руйнується до 40% аскорбінової кислоти.

Аскорбінова кислота руйнується і від дії високої температури, зайве варіння супу неминуче приводить до великих втрат вітаміну С. Тому необхідно закладати овочі в гарячу воду або бульйон і варити суп в закритому посуді.

При нагріванні з води випаровується значна кількість повітря і, отже, кисню, який руйнує вітамін С. Крім того, гаряча вода припиняє діяльність ферментів, що окислюють вітамін С. При варінні супу в закритому посуді він менше стикається з киснем повітря і, крім того, значно менше випаровується ароматичних речовин.

Для того, щоб краще зберегти вітамін С, потрібно користуватися посудом, за об’ємом відповідним кількості порцій супу, яке треба приготувати. Не можна також видаляти з поверхні супу весь жир, оскільки він перешкоджає доступу повітря в рідину. Не слід допускати сильного кипіння супу, оскільки від цього не лише погіршується його смак, але і посилюється руйнування вітамінів.

Пасероване борошно, яким заправляють страви, не лише покращує їх смак і поживну цінність, але також зберігає вітамін С від руйнування.

Тривале зберігання супу після приготування негативно позначається на його якості і приводить до руйнування аскорбінової кислоти. Так, наприклад, якщо в готовому картопляному супі збереглося 50% вітаміну С, то через 3 години зберігання його залишиться вже 30%, а через 6 годин – лише сліди, в щах – відповідно 50%, 20%, 10%. Тому необхідно варити супи, погодившись з попитом споживачів, щоб по можливості уникнути зберігання готового супу більше 1-2 годин.

Значні втрати вітаміну С спостерігаються і при повторному розігріванні овочевих супів, так, наприклад, підігрівання щів приводить до втрати до 30% аскорбінової кислоти.

Капуста – одна із самих поширених в нас овочевих культур.

В свіжі кількість білокачанній капусти містить стільки вітаміну С, стільки в апельсинах і лимонах; в червонокачанній капусти і цвітній в 1,5–2 рази більше. Містить вітаміни Р білокачанна капуста переважає над іншими овочами. З капустою людина отримує каротин, вітаміни В1, В2, РР, С.

Картопля – найкращий харчовий продукт. Не дивлячись на постійне вживання її у страві, вона як хліб не приїдається.

Картопля містить крохмаль, протеїни, жири, містить вітаміни: С, В1, В2, В6 РР, провітамін А, каротин. Особливий вітамін С. картопля зварена в мундирах містить аскорбінову кислоту.

Буряк – столовий буряк є одним з найбільш цінних продуктів вживання. Він популярний завдяки вмісту великої кількості вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Міститься в ньому мікроелементи, мідь, цинк, залізо які входять в склад ферментів. Старий буряк містить більше вітамінів як молодий.

Морква – містить цілий комплекс вітамінів С, групи В, Д, Є, Р, РР, і велику кількість каротину, а також фітонциди, мінеральні солі, ферменти, полісахариди, багато цукрів.

Моркву споживають при авітамінозі, недокрів’ї, гастриті, порушені мінерального обміну. [4, с. 100]

У кулінарії моркву використовують для салатів, відварну – для гарнірів, оздоблення холодних страв та закусок, пасеровану – для заправлення перших страв, соусів.

Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри, вітаміни групи В, Рр, солі кальцію, магнію, натрію, калію, фосфору, заліза. Має лікувальні властивості проти грипу, сприяє нормалізації роботи серця, травних шляхів.

У кулінарії цибулю усіх сортів використовують для заправлення перших та других страв, соусів.

Часник – має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих мінеральних речовин, ефірних олій. Фітонцидні, бактеріальні і смакові властивості виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі.

Використовують при лікуванні ревматизму, ангіни, грипу як проти глистяний, проти цинговий і сечогінний засіб. Споживання часнику сприяє стійкості організму проти застудних і інфекційних захворювань, збуджує апетит, поліпшує роботу серця.

У кулінарії використовують у натуральному вигляді, як приправу до салатів, соусів, маринадів, перших та других страв.

Кріп – використовують молоде зелене листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, Рр, В1, В2, мінеральні речовини.

У кулінарії зелене листя кропу використовують, як оздоблення салатів. В дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворюванні печінки, жовчного міхура, нирок.

Томати. У них міститься значна кількість глюкози, фруктози, яблучної та лимонної кислоти. Плоди також багаті на мінеральні речовини (0,7%), які відіграють важливу роль у підтриманні кислотно-лужної рівноваги в організмі.

Найбільше у них солей калію, натрію, магнію, трохи менше фосфору.

Томати збуджують апетит посилюють виділення шлункового соку позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенню обміну речовин, ожиріння й анемії. [7, с. 32]

У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м’яса й риби для фарширування, а також для заправлення перших страв. Їх солять, маринують, використовують для приготування томатної пасти, томатного пюре, соку, соусу.

Гриби – за хімічним складом відрізняються тим, що містять мало вуглеводів. Гриби містять білки(1,5–7%), вуглеводи(0,2–1,0%), жири (0,1–1,0%), клітковину(0,7–3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.

Використовують для приготування закусок перших і других страв і соусів.

М'ясо – важливий продукт харчування, оскільки містить усі необхідні для організму людини речовини: білки 16–21%, жири 0,5–3,7%, вуглеводи 0,4–0,8%, екстрактивні мінеральні речовини, ферменти вітаміни А, Д, Рр, групи В.

В кулінарії використовують для приготування перших, других страв, соусів.

Яйця – це білковий продукт дуже високої біологічної цінності, оскільки в ньому містяться усі поживні речовини. які потрібні для життєдіяльності людини.

До складу яйця входять білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6–0,7%, мінеральні речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, Д, групи В, Рр, холін. У кулінарії використовують для приготування других страв, закусок, соусів.

Борошно – у борошні містяться вуглеводи 70%, білка, жири, мінеральні речовини (0,5–1,5%) ферменти, вітаміни В1 В2 В6 В9 Рр холин, солі кальцію, магнію, фосфору.

У кулінарії використовують для приготування перших, других страв, соусів, кондитерських виробів.

Гарбуз – багатий солями, мінеральними речовинами, пектинами, цурками, вітамінами С; В; В2, РР; Е.

Перець солодкий – містить цукри, мінеральні речовини, вітаміни С; Р; В1; В2; Е; РР; ефірну олій

Патисони – містить в два рази більше вітаміну С, бідніші на вуглеводи.

Олія – містить 99,9% жиру: 0,1% води, добре засвоюється (на 95–98%).

Біле коріння петрушки, селери містить підвищену кількість ефірних олій, вітаміну С (25–35%) цукри (6,5–9,4%) фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи.

Цибуля зелена – містить ефірні олії до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3% білка, 3,5% цукрів. При споживанні 80–100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. цибулю зелену використовують свіжою разом з цибулею, яка проросла.

Шпинат – характеризується високим вмістом білків (2,9%) і заліза. Завдяки цьому його рекомендують при недокрів’ї.

В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків соусів, салатів.

Щавель багатий на вітаміни С (45 мг) і каротин (25 мг). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку.

При дозріванні в ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагри, а також особам похилого віку.

Квасоля – цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. Її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлункової залози, нирок, печінки.

Для варіння м’ясного бульйону використовують не лише м’ясо і кістки, але і свійську птицю, язик і інші м’ясні продукти, призначені для приготування других блюд, що подаються у відвареному вигляді.

Технічна частина

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця.

Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів та інвентарю (наприклад, патрання риби, доочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби.

Робота доготовчих цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовчих цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговельними залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздавальні з мармітів. До гарячому цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпуску страв з плити – мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів – соусні відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, харчоварильні котли, електрожарочні шафи, електрофрітюрниці, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розміщення устаткування залежить від типів використовуваних машин і апаратів, що застосовується, палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно мати у своєму розпорядженні плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів – вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітної посудом інвентарем.

В суповому відділенні робота організується наступним чином. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємства. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а також розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мозок, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом в часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

 Характеристика устаткування  для приготування перших страв

Важливим елементом у процесі проектування закладів ресторанного господарства є вибір і обґрунтування оптимальних параметрів об'ємно-планувального рішення підприємства.

Об'ємно-планувальні параметри будинку підприємства харчування визначаються численними факторами, з-поміж яких, що безпосередньо впливають на раціональну організацію праці, на наш погляд, слід виділити такі:

• функціональне призначення підприємства та специфіка технологічного процесу;
• розміщення устаткування, організація робочих місць;
• об'ємно-просторова композиція залів підприємства;
• технічні вимоги;
• економічні вимоги.

Від функціонального призначення підприємства харчування та специфіки технологічного процесу залежить склад приміщень, їхня площа, взаємозв'язок і групування приміщень.

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції та її реалізації в закладах ресторанного господарства має місце функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, який повинен забезпечити:

• поточність технологічного процесу – від надходження продуктів для готування і до подання кулінарної продукції;
• мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працівників підприємства;
• дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм і правил.

Поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, які входять до складу підприємства, з урахуванням їх взаємозв'язку та вимог, що висувають до оптимальної роботи виробництва, реалізації та споживання кулінарної продукції, – основна мета розробки об'ємно-планувального рішення.

Виробництво кулінарної продукції засновано на раціональному розміщенні виробничих приміщень, підборі устаткування, розміщенні робочої сили й організації робочих місць. Правильна організація виробництва підвищує продуктивність праці, скорочує кількість відходів під час обробки сировини, поліпшує якість продукції та знижує її собівартість.

Під час приготування даних страв ми використовуємо таке обладнання:

Плита електрична секційно-модульна, жарова шафа.

Електропроводка СНЄ–0,2.

Овочерізальна машина МРОВ–160.

Плита електрична секційно-модульна чотирьох камфорна з кафом і бортиками її встановлюють як самостійний апарат, або в складі технологічних поточних ліній.

Плита складається з каркаса. Встановленого на регулюючих по висоті ніжках.

Плита має 4 прямокутні камфори, які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожні дві камфори вмонтовані в підйомний стіл і мають перемикачі з електрокомутаційною проводкою. Такі камфори називаються уніфікованими блоками.

Блоки зручні при очищені під камфорного простору, при ремонті, перевірці стану заземлення. Для утримання стола в піднятому стані є опора обмежувач. Для збирання рідини, яка може бути промитою на поверхню плити є корита з яких рідина по лотках стікає в висувний піддон.

Плита має два борти шириною 100 мм для переміщення над плитної посуди.

Жарові шафи призначені для запікання кулінарних виробів.

Жаровий шкап встановлюється на підставці з регулюючими ніжками. Він складається з двох камер, розташованих одна під другою. Камера складається з внутрішніх і зовнішніх коробів між якими прокладена теплоізоляція. В середині камери є полички для листів, кожна камера має дверцята з подвійними стінками між якими находиться теплоізоляція. Дверцята встановлені на шарнірах з допомогою пружинки щільно притискуються до корпусу, відкриваються вниз. Шафа забезпечена вентиляційними отворами для виходу пари. В кожній камері зверху і знизу вмонтовані по чотири тени. Нижні тени прикриті піддоном. З правої сторони розташований блок електроапарату. На лицьову панель виведені два пакетних перемикачі; для нижньої камери і для переключання верхніх і нижніх тенів, лімби терморегулятора і сигнальні лампи.

Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі необхідну температуру 100–3500С. сигнальні лампи дозволяють слідкувати за роботою тенів.

Пакетні перемикачі змінюють потужність тенів.

Електропроводка СНЕ–02 має безпосередній нагрів. Виконана у вигляді чугуної чаші круглої форми товщиною стінок і дна 6 і 7 мм, заключені у корпус, який виготовлений з нержавіючої сталі. Між стінками чаші і корпусом прокладена теплоізоляція. Корпус встановлений на висковидній станині з допомогою двох цапф. Під дном чаші встановлені спіралі розміщені в фарфорових бусів.

Для перевертання чаші служить поворотній механізм, який складається з черв’ячної передачі і маховичка. Механізм утримує сковороду в любому положенні. В нижній частині станіни находиться дошка, яка приєднана до електромережі через ліву пустотілу стойку станини проводка під'єднуються до пакетного перемикач, а від нього через цапфу до нагрівальних елементів. Основним недоліком сковороди є різницю нагріву окремих частин її жарової поверхні. Різниця температур досягає 120оС. зверху сковорода закривається кришкою.

Овочерізальна машина МРОВ–160.

Призначена для нарізки овочів. Вона складається із станини, корпуса; в середині якого розміщені передача і електродвигун. Машина закріплюється на столі.

Після включення електродвигуна овочі закладають в загрузочний бункер і злегка прижимають їх, до поживної решітки товкачем.

Плоский ніж проходить між ножовою решіткою бункером відрізняють від клубня шматочок і своїм скосом притискує його через ножову решітку. Нарізані овочі збирають в підставлену тару.

Технологічна частина

Борщі варять на м’ясному або кістковому бульйоні з копченою грудинкою, корейкою, окороком, сосисками,  сардельками, качкою, гускою, а також на рибному, грибному бульйонах та овочевому відварі. Борщ можна зварити з грибами, чорносливом, сухофруктами або тільки з овочів.

Згідно від виду борщу буряки тушкують або печуть. Буряк, нарізають солом-кою або ломтиками, тушкують в сотейнику з закритою кришкою з додаванням томатного пюре, оцту, жара і  невеликій кількості бульйону або води (15 – 20% до ма-си буряка).

Буряк тушкується без оцту, скоріше доходе до готовності, за то теряє колір, то-му скородженя часу варіння і збереження кольору буряка оцет і томатне пюре додають за 10 хвилин до завершення варіння.

При тушкуванні необхідно слідкувати за інтенсивностью нагріву. Після доведення рідини до кипіння нагрів зменшають, так як бурне кипіння викликає випаровування оцту.

Цибулю, моркву, петрушку пасерують разом 10-15 хв., потім додають нарізані помідори або томат-пюре й пасерують ще 10-15хв. 

Не можна порушувати послідовність закладки овочів у бульйон. За півгодини до готовності  борщу кладуть картоплю, капусту – за 20хв., пасеровані овочі і тушкований буряк – за 15хв., щавель, прянощі – 5 – 7хв., часник – за 2хв.

Якщо борщ готують з квасолею, то її треба заздалегідь відварити окремо(понад годину) і покласти у борщ за 15 хв. до готовності.

Борщ заправляють свинячим салом, розтертим з часником, зеленю петрушки. Деякі борщі можна заправляти підсмаженим борошном.

Щоб борщ був смачним, слід дати йому настоятися, для цього доведений до готовності борщ ставлять на 20 хв. на дуже слабкий вогонь.

Часто-густо борщі варять на буряковому настої, розсолі квашеної капусти. Це надає страві кислуватий смак.

Перед тим як подати до столу, борщ посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу і заправляють сметаною. звичайно до борщу подають пампушки, пиріжки, оладки, галушки, ватрушки.

корисні поради

***

Аби приготувати смачний концентрований бульйон, м’ясо треба класти в холодну воду. Якщо на прикінці приготування додати пропечені без масла на сковороді коріння й ріпчасту цибулю, бульйон набере особливого аромату та приємного кольору.