Приготування страв з овочів та грибів
Вступ
ХХІ століття з кожним днем диктує нові стандарти. Сфера кулінарії є дуже важливою ланкою життя кожної людини. Знання основ технології приготування продуктів, правильної їх обробки є запорукою нашого здоров'я. Україна – аграрна держава. Чи не у кожному селищі люди вирощують на своїх ділянках овочі та ходять у ліс по гриби. І саме через недостатню проінформованість населення щодо правильної поведінки з такими продуктами, ми щороку спостерігаємо прикрі випадки отруєння і, навіть, смерті людей.
Темою роботи є приготування страв з овочів та грибів.
Мета моєї роботи полягає у розстановці основних аспектів технології приготування страв з овочів та грибів для більш широкого розуміння даної теми та поглиблення власних знань та навичок у галузі кулінарії.
Предмет дослідження: овочі та гриби, що розглядаються через призму їх використання в побуті, правил їх обробки та охорони праці при роботі з даними продуктами харчування.
Для досягнення мети даної роботи були поставлені наступні завдання:
- окреслити значення та роль овочів та грибів у житті людини;
- з'ясувати правила приготування обраних продуктів;
- визначити асортимент страв з овочів та грибів;
- розглянути вимоги до якості страв;
- дослідити організацію роботи овочевого цеху;
- ідентифікувати будову, принцип дії та правила експлуатації МОК-150;
- розкрити основні аспекти охорони праці та правила особистої гігієни кухаря.
Під час дослідження були використані такі методи:
- описові;
- дослідницькі;
- пошукові;
Актуальність дослідження полягає у різноплановій оцінці вживання овочів та грибів людиною у побуті загалом та приготування і обробки кухарем зокрема.
- Значення страв з овочів та грибів у харчуванні людини.
Для приготування різних кулінарних страв і широко використовують свіжі, солоні, мариновані, cушені й швидкозаморожені овочі.
Свіжі овочі поділять на: бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур; коренеплоди — буряк, морква, петрушка, пастернак, ріпа, бруква, селера, редис; гарбузові — огірки, кабачки, гарбуз; капустяні — капуста біло — і червонокачанна, цвітна, брюссельська, савойська, кольрабі; пасльонові — помідори, баклажани, стручковий перець; цибульні — цибулю ріпчаста, зелена, цибуля-порей, часник; листові — салат листовий й кочанний, шпинат, щавель, кропива, лобода; десертні — ревінь, спаржа, артишоки; зернобобові — горох, квасоля, боби, боби-ліма; пряні овочі — хрін, естрагон, чабер, майоран; зернові — цукрова й овочева кукурудза.
З бульбоплодів найпоширенішою є картопля. З овочів, використо-вуваних у харчуванні, на її частку припадає 60-70 %.
Картопля столових сортів має гарний смак, тонку, гладку шкірочку, неглибоко сидячі вічка, при очищенні швидко не темніє. Сорти з окру-глими бульбами дають менше відходів при кулінарній обробці. Вони добре зберігаються, містять 12—16 % крохмалю, легко розварюються.
Картоплю використовують для приготування різноманітних асортиме-нтів других овочевих страв і гарнірів, і широко використовують в спо-живчій кооперації.
Коренеплоди мають велике харчове значення, тому що вони багаті вуглеводами, азотистими речовинами, ефірними маслами, вітаміном С, а морква — провітаміном А (каротином). Коренеплоди використову-ють у сирому вигляді (редис, редька, ріпа, бруква), для приготування різних страв (буряк, морква, ріпа), як приправу (петрушка, селера, пас-тернак), а також для виготовлення різних консервів.
Залежно від форми коренеплоду всі сорти моркви поділяють на округлі, напівдовгі й довгі. Її вживають у їжу як приправу й для приго-тування самостійних страв (салати, супи, гарніри), а також сушать, квасять, використовують для приготування морквяного соку, дитячого пюре й фаршу для овочевих консервів.
З гарбузових овочів найчастіше використовують огірки, кабачки й гарбуз. Огірки використовують у їжу як смаковий продукт (тому що вони містять до 97 % води) для приготування холодних закусок і як додатковий гарнір до різних других страв. Вживають у свіжому, соло-ному або маринованому вигляді.
З капустяних овочів найпоширеніший білокачанна капуста. За ча-сом дозрівання розрізняють капусту ранню, середнєстиглу й пізньо-стиглу. Ранні сорти використовують у свіжому вигляді для салатів, приготування супів, тушкування й припускання; середні й пізньостиглі сорти — як у свіжому вигляді, так і для квашення.
Цибульні овочі використовують як приправу, а також для консер-вування, маринування й сушіння. Вони містять вітаміни С і вітаміни групи В. Запах і гострий смак цих овочів залежать від вмісту в них ефірних масел, які мають бактерицидні властивості. У їжу використо-вують луски (цибулина) і зелене лист (пір’я). За смаком розрізняють ріпчасту цибулю гостру, напівгостру й солодку; за забарвленням соро-чки — білу, жовту і червоно-фіолетову; за формою — плоско-ріпчаста, округла і грушоподібна.
Листові овочі відрізняються високим вмістом вітамінів С і групи В, каротину, білкових речовин і мінеральних солей. Їстівною частиною цих овочів є ніжна й соковита листова маса.
Пряні овочі (кріп, естрагон, хрін, майоран, васильок, чабер і ін.) уживають як приправи.
Десертні овочі є
Гриби поділяють на неїстівні, умовно їстівні, отруйні та їстівні. Для людини найбезпечнішими і корисними є саме їстівні гриби.
Цінність грибів як харчового продукту пов'язана зі своєрідністю їх хімічного складу.Зокрема, основна частина вуглеводів міститься в них у формі глікогену - тваринного крохмалю, подібно до того, який відкладається в печінці тварин. Гриби містять значну кількість фосфору, цинку, в них присутня мідь, а також мікроелементи-йод, марганець. Поживна цінність грибів пов'язана не тільки з наявністю білків, жирів і вуглеводів, але й інших біолігіческі важливих речовин, у тому числі есенціальних мікроелементів. Екстрактивні речовини (до них відносить вільні амінокислоти, фунгин тощо) є активними стимуляторами шлункової секреції.
По харчовій цінності гриби діляться на 4 категорії. У першу входять найцінніші види грибів (білі, грузді, опеньки, рижики); в другу - гриби середньої якості (підберезники, підосичники, маслюки, лисички, печериці, вовнянки); до третьої відносяться моховики, чорний груздь, Валуй, сироїжки, подгруздкі ; четверта категорія об'єднує малоцінні гриби, які збирають рідко (горкушка, Скрипиця, гнойовики, рядовки та ін.) Всі дикорослі гриби за будовою поділяються на три групи: трубчасті (білі, підосичники, підосичники та ін); пластинчасті (лисички, сироїжки, опеньки, печериці, грузді і т.д.); сумчасті (сморчки, строчки, трюфелі).
Біологічна цінність грибів зумовлена високим вмістом мінеральних речовин, вітамінів, незамінних амінокислот (33% суми амінокислот). Фізіологічна цінність - наявністюантибіотиків, екстрактивних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку. Слід зазначити, що в грибах може накопичуватися підвищений вміст солей важких металів: міді, кадмію, ртуті, свинцю, радіонуклідів. Гриби є джерелами речовин, що використовуються при лікуванні ревматизму, подагри (мухомор), поліартриту (саркосома), стафиллококков (24 види грибів), туберкульозу, пухлин та інших хвороб.
Терміни зберігання грибів залежать від температури. При О ° С білі і свинушки зберігаються 3 діб, при 30 ° С - 8 год; грузді - відповідно 2 діб і 18 год, лисички - 5 діб і 20 ч. У зв'язку з високим вмістом ферментів гриби швидко піддаються небажаним
- Правила приготування страв з овочів та грибів.
Більшість овочів використовують у поддрібненому вигляді. Їх нарі-зають певної форми, тому що правильна нарізка робить страву при-вабливою і забезпечує одночасну готовність овочів при їхній тепловій обробці. Форма нарізки залежить від способу теплової обробки й фор-ми інших продуктів, що входять до складу страви. Так, для варіння овочі нарізають крупніше, більш товстими шматочками, щоб вони не розварювалися; у супах форма нарізки повинна відповідати виду й формі інших продуктів, наприклад круп або макаронних виробів.
Для надання овочам форми, що відповідає кулінарному виробу, ви-користовують просту нарізку, рубання, протирання, стругання й фігу-рну нарізку за допомогою карбування.
До найпоширеніших форм простої нарізки овочів відносять брусочки, кубики, часточки, соломку, кружечки, скибочки, кільця й півкільця. Прос-та нарізка картоплі й коренеплодів брусочками, кубиками, соломкою, кружечками, а капусти й цибулі — соломкою, здійснюється вручну. Для оформлення холодних страв варені морква й буряк, петрушку, ріпу, огірки свіжі, солоні, мариновані й редьку або карбують спеціальним ножем, або роблять корінчатим ножем уздовж коренеплодів борозенки під гострим кутом (для зірочок) або під тупим кутом (для шестірень), потім нарізають на пластинки прямо або навскіс, попередньо розрізавши коренеплід уздовж. Для приготування фаршів з капусти цибулю і білокачанну капусту рубають великим ножем. Хрін для гарнірів стругають корінчатим ножем. Хрін і редьку іноді натирають на тертці.
Перед приготуванням гриби очищають від землі і листя.
Це низькокалорійний продукт, який майже на 90% складається з води, на 3% – з білка і 3% – з полісахаридів, а також містить жири, цінні мінеральні речовини і клітковину.
Деякі види грибів в сирому вигляді або при недостатньо тепловій обробці можуть викликати порушення травлення і навіть привести до отруєння, тому їх краще довести до повної готовності. Проте, якщо готувати гриби дуже довго, сморід стають жорсткими.
Важливо пам'ятати, що отрути таких грибів, як бліда поганка, не руйнуються навіть при довгому вариві.
Якщо ви зібрали більше грибів, чим потрібний для приготування блюда, частку, що залишилася, краще законсервувати. У грибах так само як в рибі і м’ясі, білок після часу і під впливом тепла зачинає розкладатися, що може привести до важких отруєнь і навіть смерті.
Кращі способи консервації грибів – заморожування, сушка і виготовлення консервів.
Сушка – найстаріший і популярніший спосіб консервації. Люди відвіку сушили фрукти, овочі, м’ясо і рибу. Гриби теж добре піддаються сушці.
- Асортимент страв з овочів та грибів.
Овочі та гриби широко застосовуються у приготуванні найрізноманітніших страв. Це можуть бути страви, приготовані суто з даних продуктів, або ж овочі та гриби використовуються як доповнення або прикраса для естетизації зовнішнього вигляду страви.
1.Пиріжки картопляні по-уманські. У терту картоплю додають сіль, вершкове масло, яйця й добре вимішують. З отриманої маси роблять коржик, на середину кладуть капустяний фарш, формують пиріжки, панірують у борошні. Пиріжки смажать у фритюрі. Для фаршу: капус-ту шаткують і обсмажують. Подають, поливаючи вершковим маслом.
Кількість продуктів, г: картопля — 250, масло вершкове — 5, яйце — 1/4 шт., борошно пшенична — 10. Фарш: капу-ста свіжа — 120, олія рослинна — 5, жир — 4, масло верш-кове — 10.
2.Овочі по-карпатськи. Картоплю, нарізана часточками, обсмажують. Моркву й петрушку пасерують, додають нарізані скибочками солод-кий перець і помідори. Картоплю й овочі з’єднують, додають кашу, бульйон і тушкують до готовності.
Кількість продуктів, г: картопля — 100, перець болгар-ський — 100, помідори свіжі — 50, цибуля — 25, морква —5, олія рослинна — 25, рис — 15 або крупа пшенична —16.
3.Перець, фарширований по-домашньому. Для фаршу шинковану капусту розтирають із сіллю й оцтом, припускають і заправляють па-серованою цибулею, морквою й томат-пюре, цукром і пасерованим борошном. Підготовлений перець наповнюють фаршем, заливають сметанним соусом і тушкують.
Кількість продуктів, г: перець болгарський — 93, капуста свіжа — 35, цибуля — 24, морква — 55, томат-пюре — 10, борошно — 2, цукор — 2.
4.Асорті овочеве. Підготовлені овочі нарізають напівкружечками, об-смажують основним способом на розпеченій сковороді окремо, при подачі змішують. Подають у гарячому виді, посипають зеленню.
Кількість продуктів, г: картопля — 190, цибуля ріпчаста — 180, огірки солоні — 120, морква — 180, жир — 25.
5.Морква по-ірклеєвськи. Моркву, цибулю, капусту, перець наріза-ють соломкою й злегка обсмажують, потім додають невелику кількість бульйону, томат-пасту, лавровий лист, перець горошком, зелений го-рошок і тушкують до готовності.
Кількість продуктів, г: морква — 158, цибуля — 24, капуста свіжа — 25, олія рослинна — 15, перець болгарський — 49, зелений горошок — 31, томат-паста — 8.
5.Горохляники. Горох відварюють, протирають. Пюре охолоджують, формують з нього кульки. Змочують у яйцях, панірують у борошні й смажать у фритюрі. Подають гарячими, поливають часником.
Кількість продуктів, г: горох лущений — 51, яйце — 1/2 шт., борошно — 6, жир для смаження — 120, часник — 5.
6. Картопляні пиріжки з рибою. Відварну картоплю протирають, додають сире яйце, борошно й вимішують до однорідної маси. З отриманої ма-си формують коржик, на середину яких кладуть рибний фарш, защи-пують, надають форму пиріжка й смажать у фритюрі. Подають гаря-чими, зверху поливають вершковим маслом.
Кількість продуктів, г: картопля — 200, яйце — 1/4 шт., борошно — 25. Для фаршу: минтай (без голів) — 76, цибуля
— 12, олія рослинна — 10, масло вершкове — 10.
7.Молода картопля запечена з лісовими грибами. Цибулю і часник подрібнити і обсмажити в олії до прозорості. Додати у сковорідку промиті і обсушені гриби і смажити усе разом до готовності, посолити, поперчити. Картоплю ретельно помити щіточкою, порізати пластиночками, полсолити і поперчити. У змащену вогнетривку форму викласти картоплю, зверху - обсмажені гриби, влити воду, полити сметаною і запікати при 2000С протягом 25-30хв. Готову страву притрусити січеною зеленню петрушки.
Продукти:1 кг молодої картоплі, 350 г лісових грибів (опеньок, лисичок), 2 зубчики часнику,1 цибулина, 1 скл сметани, 0.5 скл води, сіль, чорний перець, зелень петрушки, рослинна олія.
8. Шампіньйони запечені з козячим сиром. Шампіньйони помити, зняти з шапочок плівку і відділити ніжки. Шапочки скропити лимонним соком. Батон разом з часником подрібнити на крихти у блендері. 1/3 крихт відсипати, а до решти додати козячий сир, перець і зелень петрушки і збити до утворення однорідної маси. Шапочки шампіньйонів наповнити сирною масою, притрусити крихтами і викласти на змащений лист для запікання. Запікати при 2000С протягом 20-25хв.
Продукти: 25 печериць, 4 скибки білого батону, 2 зубчики часнику, 200 г козячого сиру, 2 ст.л. лимонного соку, перець, зелень петрушки, рослинна олія.
9. Яловичий язик з грибами. Язик зварити до готовності, вийняти, занурити у холодну воду і швидко зняти шкірку. Готовий язик порізати кубиками. Цибулю порізати кубиками, гриби - пластинками, зелень подрібнити. Горіхи розтерти у ступці з часником, зеленню і сіллю (можна у блендері або подрібнювачі) до утворення однорідної пасти. Влити сметану і поперчити соус. Якщо соус надто густий, влити невелику кількість холодної кип’яченої води. Цибулю з грибами обсмажити в олії, додати язик, залити соусом і тушкувати під покришкою на маленькому вогні протягом 30хв.
Продукти: 1,5 кг яловичого язика, 0.5 кг шампіньйонів, 2 цибулини, 300 г волоських горіхів, 3 зубчики часнику, 1 скл сметани, сіль, перець, зелень, рослинна олія.
10.Рибні крученики з грибами. Цибулю порізати кубиками, гриби - пластинками і обсмажити разом в 1 ст.л. олії так, щоб повністю випарилася рідина. Рибне філе злегка відбити плоским боком ножа, посолити і поперчити. На кожне філе викласти начинку, згорнути у формі рулетика, сколоти зубочисткою, запанірувати у борошні і обсмажити у олії з усіх боків. До обсмажених рулетиків у сковорідку влити бульйон і лимонний сік, накрити сковорідку покришкою і тушкувати страву 10-12хв. Подавати рулетики з рисом або картопляним пюре, поливши соусом, який утворився під час тушкування.
Продукти: 1 кг рибного філе, 300 г шампіньйонів, 1 цибулина, 3 ст.л. олії, 3 ст.л. борошна, 1 ст.л. лимонного соку, 0.5 скл рибного бульйону,
сіль, перець, зелень петрушки.
- Вимоги до якості страв.
Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб. Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі – від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого – від світло-зеленого до зеленого.
Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло-коричневого; на переломі – властивий натуральному кольору овочів. Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі – колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі – без грудочок непротертої картоплі.
Варені гриби дещо змінюють форму та колір. В жодному разі не можна допускати до приготування страв надто сухі гриби після термальної обробки.
Смажені гриби мають виразний грибний аромат, досить соковиті, майже повністю зберігають свою форму.
- Організація роботи овочевого цеху.
Організація технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства має ряд особливостей. Попит споживачів на продукцію підприємств змінюється в залежності від цілого ряду факторів (сезону, погоди, модних тенденцій і т. д.). Тому для правильного визначення обсягу виробничої програми і асортименту продукції необхідно приймати до уваги попит споживачів на різні види страв
Важливим фактором, що визначає характеристику виробничого процесу, є переведення їх на роботу з напівфабрикатами. Комплексне постачання підприємств напівфабрикатами створює можливості для найбільш раціонального використання технологічного обладнання, підвищення продуктивності праці, більш вузької спеціалізації працівників,
Технологічний процес обробки сировини і продуктів для приготування овочевих страв основному, складається з первинної обробки овочів, плодів, коріння, грибів.
В овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.
Технологічний процес обробки картоплі й коренеплодів включає сортування (за якістю та розмірами), миття, очищення, дочистки, сульфітацію (картоплі), промивання і нарізку. Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі і коренеплодів. Так, цибулю, капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редиска, салат піддаються перебиранні, очищенню, промиванню та нарізці.
Під час сортування видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, з також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості, придатності їх для приготування певних кулінарних виробів. Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі піску і зниження обсіменіння мікроорганізмами. Промивати овочі та зелень слід в проточною холодною водою. Промиті овочі надходять на теплову обробку або очищення.
При очищенні з овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі не слід тримати у воді, тому що при цьому втрачається частина вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Очищені овочі нарізають шматочками різної форми залежно від їх подальшого використання. Чим крупніше нарізані овочі, тим менше поживних речовин втрачаютьвони при варінні.
Якщо овочі піддають подальшій теплообработке, то слід взяти до уваги наступні поради: очищені і нарізані овочі, призначені для відварювання, слід відразу ж опускати в киплячу воду - тоді вони менше втрачають вітамінів та інших цінних компонентів. Варити овочі треба під кришкою при слабкому кипінні, інакше вони розваряться або залишаться сирими всередині. Овочі, зварені в шкірці легше очищати гарячими. Пюре також готують, протираючи овочі, поки вони гарячі.
Швидкозаморожені овочі - зелений горошок, помідори, овочеві суміші, слід закладати в киплячу воду, не розморожуючи. Якщо у воду, де варяться овочі додати кілька шматочків цукру, овочі стануть смачніші.
Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.
Миття картоплі та коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картоплю з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім проводиться його дочистки ручним способом. Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної дочистки до робочих місць чистильників овочів.
Доочищена картоплю зберігають у воді. Коренеплоди після дочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння.
Наступна стадія обробки картоплі та коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізану картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на дошках з дерева твердих порід за допомогою карбовочних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки.
Капусту, огірки, кабачки обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовують шінковальние дошки. Цибулю, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Підготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебрах, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех.
При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машинах можуть допускатися лише працівники, які знають їх будову і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справний заземлення і занулення. Перенесення вантажів для жінок дозволяється вагою не більше 20 кг.
У цеху повинна підтримуватися температура не менше 15 °. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху.
- Будова, принцип дії та правила експлуатації МОК – 150.
