Принципы консервирования и классификация молочных консервов

ВВЕДЕНИЕ 

    В последние десять лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

    Производство  молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

    Все более широкое применение они  находят в домашнем применении. В  дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент [11].

    Целью данной курсовой работы является изучение сгущенных молочных консервов в условиях торгового предприятия.

    Задачи  курсовой работы:

• изучить химический состав сгущенных молочных консервов, их пищевую и энергетическую ценность;
• изучить принципы консервирования и классификацию сгущенных молочных консервов;
• ознакомиться с технологией производства сгущенных молочных консервов;
• провести анализ рынка сгущенных молочных консервов;
• изучить, каким образом провидится оценка качества сгущенных молочных консервов;
• ознакомиться с упаковкой, маркировкой и хранением сгущенных молочных консервов;
• изучить пороки сгущенных молочных консервов;
• ознакомиться с сертификацией сгущенных молочных консервов;
• провести маркетинговое исследование рынка сгущенных молочных консервов;
• провести экспертизу качества сгущенных молочных консервов;
• рассчитать конкурентоспособность сгущенных молочных консервов.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1. Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов 

    Рассмотрим  химический состав сгущенных молочных консервов на примере таблицы 1.

    Таблица 1

    Химический  состав сгущенных молочных консервов

    В соответствии с таблицей 1 можно  сделать вывод о том, что наибольшее количество воды содержится в молоке сгущенном стерилизованном (74,1 г/100 г продукта) и молоке концентрированном стерилизованном (72,3 г/100 г продукта). Наименьшее содержание в сливках сгущенных с сахаром (23,9 г/100 г продукта). По количеству белков лидирует молоко нежирное сгущенное с сахаром (11,0 г/100 г продукта). Наибольшее содержание жиров присутствует в сливках сгущенных с сахаром (19,0 г/100 г продукта) и кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (19,0 г/100 г продукта). Лактозы и сахарозы больше всего содержится в молоке нежирном сгущенном с сахаром. Зола в наибольшем количестве находится в какао со сгущенным молоком и сахаром и в какао со сгущенными сливками и сахаром.

    Наибольшую  пищевую и энергетическую ценность имеют сливки сгущенные с сахаром (380 ккал; 1590 кДж), кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (327 ккал; 1556 кДж) и какао со сгущенными сливками и сахаром (353 ккал; 1477 кДж). Далее следуют молоко цельное сгущенное с сахаром (315 ккал; 1318 кДж), кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (310 ккал; 1297 кДж), какао со сгущенным молоком и сахаром (306 ккал; 1280 кДж) и молоко сгущенное с сахаром нежирное (270 ккал; 1130 кДж).

    Из  макроэлементов в сгущенных молочных консервах содержатся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор и железо.

    Из  витаминов в химический состав входят: ретинол, β-каротин, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота и аскорбиновая кислота.

    Аминокислотный  состав сгущенных молочных консервов  включает в себя незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, треонин) и заменимые (аланин, глицин, глутаминовая кислота, цистин и др.) [14].

    Липидный  состав сгущенных молочных консервов  характеризуется наличием в них  триглицеридов, фосфолипидов, холестерина и жирных кислот, которые включают в себя насыщенные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая, пальмитиновая, стеариновая и др.), мононенасыщенные (олеиновая) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая и арахидоновая) [1].

    Сгущенные молочные консервы являются хорошими заменителями свежего молока не только для взрослых, но и для детей.

    Они могут употребляться на протяжении всего года как здоровыми, так и больными людьми всех возрастов. Все виды сгущенных молочных консервов, содержащие значительное количество питательных веществ и обладающие прекрасным вкусом и хорошей усвояемостью, в эпидемиологическом отношении безопаснее свежего сырого молока.

    В молочных консервах в процессе производства сохраняются витамины, а потери аскорбиновой кислоты не превышают 10-20% [9]. 

1.2. Принципы консервирования и классификация сгущенных молочных консервов 

    Сгущенные молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.

    Главной причиной порчи молока является наличие  в нем микроорганизмов. Поэтому  основная задача при консервировании молока и молочных продуктов – прекратить жизнедеятельность микроорганизмов [17].

    По  классификации Никитинского методы консервирования основаны на трех важнейших  принципах: биоза, анабиоза и абиоза.

    Биоз (принцип жизни). При консервировании  по принципу биоза используется естественный иммунитет живых организмов против микроорганизмов. На этом принципе основано хранение молока в период бактерицидной фазы. Для длительного хранения продуктов этот метод не пригоден.

    Анабиоз (принцип скрытой жизни). Сущность анабиоза состоит в подавлении бактерицидных процессов в продукте химическими и физическими способами [2].

    К химическим средствам относятся  понижение активной кислотности  – рН среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и других инертных газов). В атмосфере инертных газов с упаковыванием в герметическую тару в промышленных условиях хранят молочный жир, сухие молочные продукты, сухие детские и диетические молочные продукты.

      К физическим способам относится:

• Термоанабиоз, сущность которого заключается в охлаждении продукта (психроанабиоз) и замораживании (криоанабиоз);
• Ксероанабиоз – удаление из продукта воды до минимального количества, при котором замедляются микробиологические и ферментативные процессы (сушка молока);
• Осмоанабиоз – повышение осмотического давления, приводящее к плазмолизу бактериальных клеток (консервирующее действие сахарозы);
• Наркоанабиоз – воздействие на микроорганизмы азота, углекислого газа, вакуума [12].

    Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении микроорганизмов, содержащихся в продукте. Это достигается различными физико – химическими воздействиями:

• Тепловой обработкой (стерилизация);
• Холодной обработкой (обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, химическими веществами);
• Механическими средствами (ультрафильтрация).

    Консервирование с применением химических веществ  основано на их реакции с протоплазмой бактериальной клетки. При этом происходит дегидротация, высаливание и свертывание белков, вследствие чего жизнедеятельность бактериальной клетки нарушается. К химическим консервантам относятся бензойная кислота и ее натриевая соль, борная, салициловая и другие кислоты. Используется низин для действия на споры, снижая их термоустойчивость; вместе с тепловой стерилизацией сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени. К сгущенным консервам относятся: консервы без наполнителей, с наполнителями и продукты детского и диетического питания [2].

    Классификация сгущенных молочных консервов.

    К сгущенным молочным консервам без  наполнителей относится: молоко сгущенное  стерилизованное, молоко концентрированное  стерилизованное, молоко нежирное стерилизованное  и сливки стерилизованные.

    К сгущенным молочным консервам с  наполнителями относится: молоко цельное  сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное  стерилизованное с кофе или какао, кофе натуральный со  сгущенным  молоком и сахаром, сливки сгущенные  с сахаром, пахта сгущенная с сахаром, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром.

    К продуктам детского и диетического питания относятся: стерилизованная  смесь «Малютка» и гумагенизированное молоко «Виталакт» [8]. 

    1.3. Факторы, формирующие качество сгущенных молочных консервов 

    Молоко  сгущенное стерилизованное.

    Ассортимент сгущенных стерилизованных молочных консервов расширяется за счет частичной  замены сухих веществ молока сухой  сывороткой, экстрактивными веществами кофе-цикорной смеси и чая, солодом, растительными жирами.

    Для получения стерилизованных молочных консервов должно быть использовано молоко, обладающее повышенной термостойкостью. Термостойкость молока характеризуется соответствующим соотношением солей кальция, магния, казеиновой и фосфорной кислот. Если солевое равновесие нарушено, то его восстанавливают, добавляя соли-стабилизаторы.

    Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретая и расфасованная в жестяные банки сгущенная смесь стерилизуется в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117 °С с выдержкой 15-17 мин.

    После термостатирования не должно происходить  органолептических, физико-химических и микробиологических изменений.

    Основными причинами снижения качества сгущенного стерилизованного молока являются низкое качество жестяной тары (герметичность) и вторичное обсеменение микроорганизмами [3].

    Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями.

    Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока с добавлением  сливок путем выпаривания некоторой  части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

    Наиболее важные технологические операции, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, - это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

    При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствует массовому образованию центров кристаллизации. Процесс охлаждения проводят ступенчато, в три стадии, от температуры 60 °С до 18-20 °С. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. Для высококачественного сгущенного молока с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мкм.

    Сгущенные молочные продукты с сахаром и  пищевыми наполнителями вырабатывают по технологической схеме производства сгущенного молока с сахаром. Особенностью технологии является предварительная подготовка наполнителей (какао-порошка, кофе, цикорий и др.); извлечение экстрактивных веществ; внесение какао-сахарного сиропа, экстрактов кофе-цикорной смеси в вакуум-аппараты на последней стадии сгущения или в вакуум-охладители [20]. 

    Даже  при соблюдении режимов хранения в сгущенных молочных консервах  могут возникнуть пороки вкуса и  запаха, консистенции, внешнего вида, которые  ухудшают их товарные свойства, снижают  пищевую и биологическую ценность продукта. Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

    К физическим порокам относится: отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

    Отстой  молочного жира, расслоение сгущенных  продуктов с сахаром и образование  осадка лактозы возникает при  жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

    Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.

    Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и  дне банки происходит  при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги  или при низких температурах хранения.

    Загустевание  проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

    Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

    Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.

    К химическим порокам относятся: потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

    Потемнение  – в результате реакции меланоидинообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурового) и вкус (привкус карамели).

    Карамелизация – появляется при повышении термической  обработки во время стерилизации.

    Загустевание  – при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается  вязкость до полной потери текучести  сгущенного молока с сахаром.

    Кормовой  привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия  в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

    Биохимические пороки – появление прогорклого  нечистого вкуса.

    Прогоркание сгущенных молочных консервов с  сахаром образуется при липолизе молочного жира.

    Нечистый  вкус – результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных  молочных консервах с образованием комков белка.

    Микробиологические  пороки – загустевание, появление  плесени, бомбаж, свертывание, образование  нечистого вкуса.

    Загустевание  возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

    Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

    Бомбаж  – результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

    Свертывание происходит при развитии спорообразующих  бактерий с образованием комочков, сгустков [16].  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

2.1. Отбор проб и оценка качества сгущенных молочных консервов 

    В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

    При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков.

    От  партии сгущенных консервов, расфасованных  в металлические банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в  бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа  единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и 1% всего числа банок, если консервы расфасованы в крупные банки.

    При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного  швов металлических банок. У алюминиевых  туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку.

    Надписи на этикетках и на корпусе банки  должны иметь сведения, предусмотренные  стандартом. На дне и крышке банок  должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М – индекс молочной промышленности; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке – последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры); год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

    Органолептические показатели сгущенных молочных консервов определяют визуальным осмотром и опробованием подготовленных для анализа продуктов.

    Органолептические свойства сгущенных молочных консервов  зависят от качества используемого  сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упакованных материалов и продолжительности хранения.

    Внешний вид, цвет, структура и консистенция сгущенного молока, укупоренного в  металлические банки, оценивается  следующим образом. Банку вскрывают, не перемешивая, и осматривают поверхности продукта, отсутствие хлопьев белка, колоний плесени, возможное расслоение.

    Цвет  определяют аналогично сырому молоку.

    Осадок  определяют, скользя шпателем в наклонном  положении по донышку банки. По усилию, необходимому для перемещения шпателя, определяют, есть ли осадок.

    Сгущенное молоко с сахаром нормальной вязкой консистенции легко стекает со шпателя, а остатки его легко вытягиваются в нитевидную струйку. Продукт жидкой консистенции легко и быстро стекает  со шпателя в виде правильно оформленных капель. Продукт с загустевшей консистенцией сползает со шпателя в виде комьев. Характер консистенции устанавливается путем обязательного дегустирования продукта.

    Запах, вкус и аромат определяют сразу же после оценки структуры и консистенции продукта. Причем если на дне банки со сгущенным молоком с сахаром обнаружен осадок, то банку предварительно нагревают до температуры 26…30 °С на водяной бане 50…60 °С, а затем охлаждают до 18…20 °С.

    При оценке запаха, вкуса и аромата  особое внимание обращают на их интенсивность, на возможность наличия таких пороков, как кислый, плесневелый, нечистый, прогорклый и др., а при оценке структуры и консистенции на возможное наличие комочков, мучнистость, крупитчатость и другие пороки [10].

    Таблица 2

    Требования, предъявляемые к органолептическим  свойствам основных видов сгущенных  молочных консервов