Приправы, пряности

2. Товароведная характеристика пряностей

Пряности являются продуктами растительного  происхождения, которые обладают сильным  пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и  активизируют обмен веществ в  целом. Пряностям принадлежит большая  роль в выведении из организма  шлаков и повышении защитных функций  организма. Последнее объясняется  тем, что они проявляют бактерицидные  и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом  пряностей являются вещества, относящиеся  в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды  и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов  пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них.

По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Классические  или экзотические пряности.

Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение  и широко применяемые практически  в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и  субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда - сушку, также  могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

Классические пряности по характеру  применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в  предварительно обработанном и обязательно  в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное  распространение, так как в сухом  виде ароматичность этих пряностей  либо появляется, либо повышается и  доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Классические пряности, в зависимости  от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

• листья — лавровый лист;
• цветы и их части — гвоздика, шафран;
• плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
• семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
• кора — корица, кассия;
• корни — имбирь, куркума, галаган.

Местные пряности.

Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия  в характере потребляемой части  имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым  и на степень распространенности в кулинарном производстве.

Характеристика ассортимента пряностей.

Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые – только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его  семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно  более сильным запахом и большей  «жгучестью», чем белый.

Предприятия общественного питания  получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в  порошке). При длительном хранении молотый  перец теряет часть аромата, поэтому  рациональнее приобретать перец  горошком и размалывать его по мере необходимости.

Черный и белый перец в  порошке широко применяют для  заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его  подают к столу так же, как и  соль, уксус, горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец в отличие  от черного обладает более сильным  пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно  меньшей «жгучестью».

В продажу душистый перец поступает  горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек  непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество – ароматичность – при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое  в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.

По внешнему виду плод красного перца  напоминает крупный стручок, который  в зависимости от разновидности  и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде – зеленым.

Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец, горький и сладкий, выпускается в порошкообразном  виде.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Гвоздика. Гвоздика – ароматическая  пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в  воде либо тонут, либо плавают вверх  головками.

Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике.

Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.

В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.

Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.

Мускатный орех. Мускатный орех –  очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.

Эта ценная пряность поступает упакованной  в стеклянные трубочки, в которых  ее и хранят обязательно в сухом  помещении.

Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный  цвет так же поступает в продажу.

Запах и вкус мускатного цвета такие  же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.

Ваниль и ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль выпускают в продажу  расфасованной в стеклянные трубочки.

Заменителем ванили – синтетическим  порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью.

Ваниль и ванилин обладают очень  приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических  пряностей может придать блюду  горький привкус.

Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом  и жгучим вкусом.

Имбирь поступает в продажу  в стеклянных трубочках. Хранить  его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства  имбирных.

Плод кардамона имеет вид  орешка, внутри которого расположены  семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.

Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.

Кориандр. Кориандр – высушенные семена одноименного травянистого растения.

Майоран. Вкус этого растения несколько  напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и  в сушеном виде.

Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.

Бадьян. Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян – плод тропического растения, а анис – семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.

2.1 Химический состав и пищевая  ценность пряностей

Черный  перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный  аромат, и алкалоид пиперин, который  придает ему жгучий вкус.

Душистый  перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических  веществ.

Красный перец – наиболее важной составной  частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль  – содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр  – содержит эфирное масло, богат  витаминами.

Тмин  – содержит эфирное масло с  приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех – содержит много ароматических  веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика  – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран  – содержит красящие вещества, эфирные  масла, флавоноиды и пр.

Корица  – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый  лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное  масло – содержит провитамин А и С.

Мята  – содержит большое количество витаминов  С, Р и провитамин А.

Пряности  способствуют выделению ферментов, за счет чего улучшаются аппетит и  пищеварение. Но в кулинарии используются столь малые дозы пряностей, что  большого оздоровительного эффекта  они не произведут, пряности в кулинарии  имеют скорее профилактический эффект, чем оздоровительный.

Отказываться  от других методов лечения, полностью  полагаясь на лекарственное воздействие  пряностей, нельзя. Увеличивать дозы пряностей тоже не стоит. Употребление их в больших количествах ничего общего с кулинарией не имеет, это  уже лечение травами, самостоятельно заниматься которым опасно.

Есть  несколько пряностей, которые можно  использовать постоянно и тем  самым немного подлечиться. Китайская  медицина рекомендует как можно  чаще использовать корицу: она улучшает кровообращение в сосудах головного  мозга. Фенхель может облегчить  жизнь тем, кто страдает от образования  газов в кишечнике. При пониженной кислотности можно смело пользоваться тмином.

В смесях пряности могут терять свои лекарственные  свойства, так как многие из них  нейтрализуют друг друга. При смешивании пряностей необходимо помнить: не эксперементируйте с асафетидой. В определенных сочетаниях эта пряность может стать очень ядовитой.

Практически все пряности возбуждают аппетит, поэтому  чрезмерное увлечение пряностями ведет к увеличению веса. С другой стороны, с помощью пряностей можно и сбросить лишние килограммы - для этого используются мочегонные травы. Есть такие пряности, которыми в нашем холодном российском климате лучше не увлекаться, в противном случае в организме может возникнуть энергетический дисбаланс. Способностью вызывать дисбаланс в той или иной мере обладают все экзотические пряности. Чем более удалена от нас их историческая родина, тем менее желательны они для нашего организма.

2.2 Технология производства пряностей 

В общем  виде технология производства пряностей  состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может  отсутствовать. Каждая из пряностей  имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.

Рассмотрим  технологию производства некоторых  пряностей.

Сбор  урожая гвоздики начинают с шестилетних  растений. Зрелые бутоны (слегка розовой  окраски) убирают вручную. Цветоносы  удаляют, бутоны сушат. Урожайность  с одного дерева достигает 8 кг в  год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности  воды аромат у них низкий.

Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной  термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3- 4 кг пучками по 50 стручков.

Сбор  корневищ имбиря производится после  засыхания листьев и стеблей  или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. В  зависимости от способа обработки  различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный - «барбадосский», и белый, очищенный - «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного  вида очищенное корневище перед  сушкой отбеливают хлором или раствором  извести.

Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы  получить 100 г шафрана, надо сорвать 5- 8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется  высокая цена пряности на мировом  рынке. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек  с нежными пальцами.

Для получения  черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7- 10 дней, но иногда для ускорения  сушки опускают на короткое время  в горячую воду. В процессе сушки  плоды чернеют.

Белый перец  получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной  или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки.

Душистый  перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Корицу  получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего  в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м  над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после  подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1- 1,5 м и толщиной 1,2- 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

Лавровый  лист заготавливают с декабря  по июнь, так как именно в это  время в лавре накапливается  максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3-4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7-10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки  и хранят в сухих помещениях.

3.  Классификация пряностей.

Известно более 150 видов различных  пряностей – это так называемые классические пряности, которые в товароведении принято классифицировать по используемой части растения:

– семена – горчица, мускатный орех, укроп и др.; 

– плоды – анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец (черный, белый, душистый, красный) и др.;

– цветы – гвоздика, шафран и др.;

– листья – лавровый лист, розмарин и др.;

– кора – корица, кассия;

– корни – калган (большой и малый калганный корень), имбирь (цейлонский, китайский), куркума и др.

Местные пряности делятся на следующие подгруппы:

– пряные овощи (различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен и др.);

– пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).

К искусственным  и естественным заменителям относят ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. Ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу.

Наиболее  полно отражают эти свойства пряности, полученные методами биотехнологии (заменители ванили, гвоздики, шафрана).

Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.).

Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.

Ассортимент классических пряностей.

Горчица – травянистое однолетнее растение семейства крестоцветных, масличная культура. Существует три основных вида горчицы: чёрная (французская, настоящая), сарептская (русская, сизая) и белая (жёлтая, английская).

Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами (синигрином – в сизой и чёрной; синальбином – в белой горчице), которые при обработке тёплой водой под действием ферментов распадаются с образованием жгучего аллилгорчичного  
масла.

В продажу  поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

Мускатный орех и мускатный цвет – продукты переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных, которые представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет). Пряности обладают сильным вкусом, содержат до  
15 % эфирного масла, состоящего из пинена и камфена (80 %), липенена (8 %) и др.

Используют  как пряность в колбасном, кондитерском, ликеро-водочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.

Ваниль – высушенные недозрелые плоды (стручки) тропической лианы. Стручки имеют длину 12–30 см, покрыты глянцевитой оболочкой темно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин (1,5–3 %) – эфирное масло, в состав которого входит гелиотропин.

В последние годы для замены дорогостоящей  ванили широко используют её синтетический заменитель – ванилин, который получают из эвгенола (компонент гвоздичного масла), гваякола и лигнина.

Используется  при изготовлении кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, ликеро-водочных и безалкогольных напитков.

Кориандр – плоды однолетнего травянистого растения, основным компонентом которого является эфирное масло (1 %), содержащее линалоол, терпены, борнеол и др. Выпускают в молотом и целом виде.

Используют  в кондитерской, ликеро-водочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности и в кулинарии.

Перец чёрный – высушенные целиком недозрелые плоды тропической лианы семейства перечных. По внешнему виду высушенные плоды представляют собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5–4 мм.

Острота и жгучесть вкуса обусловлены  алкалоидом пиперином      (5–9 %) и продуктом его гидролиза – пиперидином, а характерный перечный аромат – наличием эфирного масла (около 2 %).

Широко применяется в колбасном, консервном производствах, при приготовлении концентратов первых блюд, в общественном питании и домашней кулинарии.

Перец белый – плоды того же растения (как для черного перца), но собранные в зрелом состоянии и освобожденные от околоплодника. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у чёрного перца, так как значительная часть вкусовых веществ теряется при удалении околоплодника.

По  внешнему виду – это косточки плода, твердые, гладкие шарики желтовато-серого цвета, размером около 4,5 мм (в наибольшем диаметре).

Выпускают в целом и молотом виде, применяют  при про-изводстве высокосортных колбас.

Перец душистый – высушенные незрелые плоды тропического дерева – пименты лекарственной. Высушенные плоды представляют собой почти круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем чёрный перец. Они содержат эфирное масло         (1,5–4,5 %), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус. Основным компонентом эфирного масла является эвгенол (65–90 %).

Применяют при приготовлении маринадов, в  производстве колбас, консервов, в кулинарии.

Перец красный – высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения семейства паслёновых. Как пряность перец делится на жгучий, среднежгучий и слабожгучий. В молотом виде – это порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета.

Главным компонентом плодов красного перца  является алкалоид капсаицин (0,5–1,5 %), который придает перцу жгучий вкус и остроту. Используют при производстве колбас, мясных изделий, в кулинарии.

Тмин – семена двулетнего эфирно-масличного растения семейства зонтичных. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Содержит эфирное масло (3–7 %), основной составной частью которого является карвон (50–60 %).

Тмин  используют при производстве хлебобулочных  и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых  видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении  маринадов и др.

Бадьян – сухие зрелые плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Это соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 6, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткий. В молотом виде – крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом. Используют для приготовления сладких блюд, выпечки и напитков.

Кардамон – высушенные недозрелые плоды травянистого многолетнего растения. В качестве пряности используются семена, которые заключены в плоды овальной формы и отличаются пряным ароматом и острожгучим вкусом.

В продажу поступают целые плоды, так как без оболочек семе- 
на быстро теряют аромат. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликеро-водочном производстве.

Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14–22 %), содержащее преимущественно эвгенол.

Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная – темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх.

Применяется в кулинарии, для консервирования, в кон-дитерском, ликеро-водочном, табачном производстве.

Корица – высушенная кора вечнозеленого тропического коричного дерева семейства лавровых. Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5 %), состоящее из коричного альдегида (60–93 %) и других веществ.

В продажу  поступает в виде палочек (свернутых  трубочек) и молотая. Вкус пряный, сладковатый, слегка вяжущий, аромат нежный.

Применяют в ликеро-водочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов, в кулинарии.

Имбирь – обработанные и высушенные корневища тропического растения из семейства имбирных. Аромат зависит от содержания эфирного масла (1,5–3 %), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом гингеролом.

В зависимости  от назначения имбирь выпускают кусочками  корневищ, в молотом или в строганом виде. Широко используют в кондитерской, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д.

2.4  Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения товара.

Хранение. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легко-  летучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха — не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.