Содержание 

1. Введение 2

1.1 Характеристика ресторана «Шинок» 3             

1.2 Прием заказа на обслуживание торжества 4

1.3 Ассортиментный минимум предприятия 7

1.4 Меню предприятия 8

1.5 Меню банкета   11

1.6 Подготовка официантов к обслуживанию 13

1.7 Обслуживание банкета 14

1.8 Правила подачи блюд закусок напитков 16

1.9 Расчеты 23

1.10 Графическая часть 29

1.11 Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов                                            30

        Список литературы                                                                                  31

1. Введение

     На  предприятиях питания любого типа и  цикла должны обеспечиваться безопасность потребителей и сохранность их имущества. На предприятиях питания должны выполнятся требованиями нормативных документов по безопасности услуг: санитарно - гигиенические и технологические требования, требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов. Классификация предприятий питания:

     Ресторан - предприятия с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, вино - водочные изделия, табачные и кондитерские изделия в сочетание с организацией отдыха и высокой культурой обслуживания.

     Кафе - предприятия по организации питания  и отдыха, которые предоставляют  ограниченный ассортимент продукции  по сравнению с рестораном.

     Бар - предприятия с барной стойкой  реализующие смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, покупные товары.

     Столовая - общедоступное или обслуживающие  определённый контингент потребителей предприятие реализующие блюда по дня в недели.

     Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления и  быстрого обслуживания.

     Рестораны и бары делятся по уровню обслуживания и виду предоставляемых услуг на классы: люкс, высший, первый.

     Современные предприятия питания отличаются:

1. конкурентноспособностью;
2. заинтересованной в качестве приготовляемой продукции;
3. в них происходит процесс производства и реализации продуктов;

1.1 Характеристика ресторана  «Шинок» 

     Ресторан  «Шинок» был открыт в 2003г. Этот ресторан отличается высокой культурой обслуживания, отличным качеством выпускаемых блюд. Ресторан состоит из нескольких помещений. В первую очередь холл, где Вас встречает приветливый администратор. В холе имеются уютная мягкая мебель, а также гардероб и уборные.

     В ресторане имеются несколько  торговых залов. Каждый из них имеет  свою отличительную особенность. Вип  зал сделан в строгом деловом  стиле. Он служит для проведения деловых  встреч. Красный зал предназначен для посетителей, которые хотят  провести вечер в романтической обстановке. Выполнен он в красных и нежно розовых тонах. По краям зала расположен столики перегороженные между собой красочными перегородками, в центре зала место для танцев. Этот зал также очень удобен для проведения банкетов типа свадьба или день рожденья. Для небольших компаний, которые хотят чтобы им не мешали, есть небольшие отдельные комнаты для 2, 4, 6 и 8-и человек. Также в ресторане имеется бильярдная с мини баром. Для постоянных посетителей ресторан « Шинок» предоставляет 10% скидки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Прием заказа на обслуживание торжества 

     Организация каждого банкета состоит:

     а) из приёма заказа;

     б) подготовка к обслуживанию;

     в) обслуживание;

     При заказе оформляется заказ - счёт который  выписывается в пяти экземплярах.

     При приёме заказа оговаривается:

1. дата проведения банкета;
2. начало и примерное окончание;
3. количество участников;
4. план расстановки столов;
5. примерное оформление зала;
6. меню;
7. предварительная стоимость заказа.

     Дополнительно выясняются следующие: особенности обслуживания исходя из национальных традиций; должен ли быть подан гостям аперитив; нужна ли музыка во время банкета; где выделить место для подарков; время подачи горячих блюд.

     При оформление заказа заказчику вручаются  приглашения на банкет в количестве соответствующем числу гостей или супружеских пар. Окончательное согласования меню за два- три дня до обслуживания.

     Ресторан  «Шинок»

     Директор  Черный А.В.

     Заказ-счет №22

     На  15 февраля 2011 г.

     Заказчик  Ермохин А.В.

     Дата  и часы обслуживания 15.02.2011 г. С 18.00 до 22.00 ч.

     С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёме и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях питаниях, ознакомлен, с условиями заказа согласен.

     Заказ - счёт составил:

     Метрдотель  Вальтер С.С.

     Заказчик  Ермохин А.В. 

     Таблица № 1

     Всего к оплате: 434 600 (четыреста тридцать четыре тысяч шестьсот рублей)

     Аванс: 100 000 (сто тысяч)

     Цены  и суммы проверил калькулятор  Огаркова Г.В.

1.3 Ассортиментный минимум предприятия 

     Таблица № 2

1.4 Меню предприятия 

     Меню-это  перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, расположенных  в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течении дня. 

     Таблица № 3

     Директор Черный А.В.

     Калькулятор Огаркова Г.В.

     Зав. производством Блажевац В. 

1.5 Меню банкета 

     Таблица №4

     Директор Черный А.В.

     Калькулятор Огаркова Г.В.

     Зав. производством Блажевац В. 

1.6 Подготовка официантов к обслуживанию 

     В день банкета, собрав официантов, метрдотель проводит с ними инструктаж, во время  которого сообщает им, кто и в  честь кого или какого события  устраивает банкет, уточняет время  начала банкета, количество и примерный состав его участников. Знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планам размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько примерно он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать и т. д.

     Метрдотель  выделяет официантов для расстановки, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, кофейного зала и сервировки кофейных столов, для получения и подготовки буфетной продукции и т. д. 

1.7 Обслуживание банкета 

     Банкет  с полным обслуживанием - это торжество, где участники сидят за сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. Тарелки должны стоять строго одна напротив другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см. - пирожковые тарелки. Справа от столовой мелкой тарелки кладут столовый нож, правее него - рыбный. Если в меню есть суп, кладут также столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, левее от нее - рыбную и закусочную.

     Блюда подаются так, что вы будете использовать приборы, двигаясь к центру. Ножи кладутся острием к тарелке. Вилки - выпуклой стороной вниз. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине, или дугой, начиная слева от самого большего по размеру. Можно поставить бокалы в два ряда так, чтобы большие не закрывали собой меньшие по размеру.

     Карточки  с указанием Ф.И.О. гостей располагаются  либо рядом с фужером, либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Солонки и другие приборы для  специй расставляют из расчета один прибор на три-четыре человека. Тарелки с хлебом ставят так, чтобы все гости могли без труда его достать. Хлеб, взятый с общей тарелки, кладут на тарелочки для хлеба, расположенные справа от подставных тарелок. Для банкета с полным обслуживанием обязательны скатерти и салфетки. Скатерти выбираются в гармонии с цветом посуды. Салфетки должны подходить к скатерти и посуде.

     Меню, время и очередность подачи отдельных  блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, схема размещения гостей согласовываются заранее. Бланки меню размещаются за пирожковой тарелкой. В меню перечисляются все закуски, блюда и напитки, а также сообщается повод мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод на их родной язык. Пепельницы на официальном банкете появляются на столах только к подаче кофе.

     Если  банкет запланирован после официального мероприятия, одежда должны быть строгой. Обычно это костюм. В персональном приглашении принято указывать  форму одежды. 

1.8 Правила подачи блюд закусок напитков 

     Сервировка  стола 

     При сервировке банкетного стола порядок  расстановки посуды, бокалов, фужеров, рюмок и раскладки приборов согласуется  с порядком и очерёдностью подачи закусок, блюд, вин. Сервировку стола  начинают с расстановки мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие, или под чашки бульонные с супами. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определённое количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола одну против другой.

     Иногда  до расстановки тарелок по одной  стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки с другой стороны.

     При расстановке тарелок соблюдают  следующие правила:

     Борт  тарелки должен быть на расстоянии 1-2 см от края стола;

     Знак  фирмы, предприятия, изображённый на тарелке, должен быть перед гостем;

     На  том участке стола, где предназначены  места для почётных гостей, тарелки  расставляют с несколько большим  интервалом одна от другой;

     Не  рекомендуется ставить тарелки над ножками стола (они будут мешать сидящим).

     После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные по одной на каждую, а после того как будут  разложены приборы слева, в 10 - 15 см - пирожковые. Если к горячему блюду  из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых, а пирожковые при сервировке стола ставят соответственно дальше от края его.

     Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки; рядом с ним правей - нож рыбный, правей его - бульонную ложку углублением вверх, а правее ее закусочный нож, также лезвием к тарелке.

     Слева от столовой тарелки рожками вверх  кладут столовую вилку. Она, как и столовый нож, должна быть наполовину прикрыта тарелкой. Левей столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней левей - закусочную, рожками вверх. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельной кромке стола в 1 - 2 см от неё.

     Приборы для десерта и фруктов - ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож кладут ручками  вправо, а вилку - влево. Их можно  положить и за хрусталём группой (ручкой всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом кладут кромке стола).

     Индивидуальный  нож для масла кладётся на край пирожковой тарелки, на стол кладут столовую ложку.;

     Если  меню предусмотрен суп, подаваемый в  тарелках, на стол кладут столовую ложку.

     Столовую используют, когда меню предусмотрены несколько видов супов, один из которых подаётся в тарелках. В этом случае при подаче супа

     вилка бульонной чашке бульонная ложка  подаётся вместе с супом, а столовая ложка тут же убирается.

     Класть  на банкетный стол при предварительной сервировке, ещё какие - либо приборы для закусок и блюд, включённых в меню банкета, нежелательно. Закусочные нож и вилку при сервировке стола можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, рюмки, бокалы. Их ставят за столовой тарелкой, а лучше - правей её, против приборов. В начале на стол расставляют фужеры. За столовой тарелкой фужер ставят так, чтобы основание его ножки находилось на расстоянии 3 - 5 см от борта столовой тарелки. Ближе кладут тарелке - место для десертных приборов. При смещении фужера вправо его место - возле кончика лезвия столового ножа.

     Расставив и выровняв фужеры в прямую ровную линию, правее каждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом кладут ней) ставят рюмку для вина - лафитную или рейвейную (более низкую), а правее этой рюмки - водочную.

     Во  втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его - рюмку для вина - лафитную или рейвейную. Коньячные или ликёрные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликёра к кофе. Если меню предусмотрена подача к супу крепленого вина, для него мадерную рюмку ставят в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина.

     Когда меню не предусмотрены закуски или  одно из горячих блюд (рыбное или  мясное), не подается и сопутствующий  им напиток, а поэтому стол не сервируется  и рюмкой для него. В этих случаях сервировка будет следующей (слева направо).

     Без водочной рюмки

     1-й  ряд. Фужер, рюмка лафитная, рюмка  рейнвейная.

     2-й  ряд. Бокал для шампанского,  стопка для соков.

     Без рейнвейной рюмки

     1-й  ряд. Фужер, рюмка лафитная, рюмка  водочная.

     2-й  ряд. Бокал для шампанского, стопка для соков.

     Без лафитной рюмки

     1-й  ряд. Фужер, рюмка рейнвейная, рюмка водочная.

     2-й  ряд. Бокал для шампанского,  стопка для соков.

     Закончив  сервировку стола хрусталем, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального  пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Правила подачи холодных блюд и закусок

     Приём пищи на предприятиях общественного  питания, как, правило, начинают с холодных блюд и закусок которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготавливают организм к приёму основных блюд, холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавление специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 градусов.

     Холодные  блюда и закуски приносят в  зал в фарфоровой посуде (блюдах, вазах, салатниках) на подносе. Санитарными  правилами запрещается ставить  блюда с продукцией одно на другое.