Проблема качества и безопасности продовольственных товаров

                                      ВВЕДЕНИЕ

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

Потребитель, приобретая товар или услугу, имеет право на то, чтобы этот товар или услуга, при надлежащих для них условиях хранения, использования, транспортировки и утилизации, являлись безопасными как для его жизни и здоровья, так и для окружающей среды, а также не причинили вред имуществу потребителя. Для обеспечения безопасности товара или услуги существуют специальные требования, являющиеся обязательными, установленные законом.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного общества, определяющих здоровье население и сохранение его генофонда, исходя из этого тема "безопасность продовольственных товаров" является актуальной и современной.

 Целью данной работы является детальный анализ безопасности продовольственных товаров.

Для достижения поставленной цели определены основные задачи исследования:

-  выявить проблемы качества и безопасности продовольственных товаров;

- рассмотреть российское и международное техническое законодательство в области  обеспечения безопасности пищевой продукции.

- исследовать технические регламенты, касающиеся безопасности продовольственных товаров

- рассмотреть безопасность  продовольственных товарах на  примере конкретных групп, а также  охарактеризовать опасные вещества  и их влияние на организм  человека.

Курсовая работа  состоит  из двух разделов, заключения и списка используемой литературы. В написании данной курсовой использовались литература различных авторов, законодательные акты РФ и нормативные документы.

1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.  Проблема качества и безопасности продовольственных товаров

Безопасность и качество продуктов питания является неотъемлемой составляющей существования, благополучия и качества жизни человека, включенной в непрерывное развитие и уделяющей особое внимание защите природы и окружающей среды, а также региональным демографическим и экономическим условиям.

Безопасность пищевых продуктов затрагивает очень многие области нашей жизни: сельское хозяйство, пищевую промышленность, логистику, торговлю, сферы общественного или домашнего питания. При этом контроль за безопасностью пищевых продуктов имеет не только гигиенические, но и экономические аспекты. С появлением новых пищевых продуктов и технологий возникают новые риски и новые проблемы. [3]

Проблема безопасности касается контроля качества пищевых продуктов на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека. [5]

На уровне сельскохозяйственного производства вопросами контроля качества и безопасности пищевых продуктов занимаются службы сельскохозяйственного и ветеринарного контроля.

На последующих этапах пищевой цепочки от переработки и торговли до общественного питания вопросами контроля безопасности пищи и продуктов питания занимаются санитарно-эпидемиологические службы Роспотребнадзора. Домашнее питание, которое также включает этапы перемещения, переработки, хранения пищевых продуктов и приготовления пищи, практически полностью выпадает из сферы контроля безопасности пищевых продуктов.[5]

 К проблемам безопасности также относится не соблюдение условий хранения и утилизации пищевых продуктов. Зачастую часть просроченных товаров перерабатывается или продается. Следует учитывать, что интересы качества и безопасности пищевых продуктов, а также рыночный характер их производства, переработки и реализации в условиях рыночной экономики, основным критерием которой является прибыль, объективно противоречат друг другу.

К другим проблемам безопасности продовольственных товаров относится проблема подлинности и идентичности пищевых продуктов. Из данной проблемы вытекает следующая  проблема - проблема фальсификации, которая начинается с простой подмены названия продукта и заканчивается производством суррогата, представляющего опасность для здоровья человека. Фальсификация пищевых продуктов, как правило, преследует чисто экономические цели – создание более дешёвого продукта и получение прибыли, но часто это может иметь очень тяжёлые последствия. Развитие пищевых технологий и разработка соответствующих отдушек привели к появлению индустрии производства в промышленных масштабах «аналогов» – фальсификатов виноградных вин, шампанского, коньяка, «кваса», «сливочного масла», традиционных сортов мороженого, колбас и многих других продуктов. [6]

Проблема пищевых отравлений и пищевых токсикоинфекций является еще одной проблемой безопасности и качества продовольственных товаров. Пищевые отравления, как правило, вызваны инфицированием пищевых продуктов патогенными бактериями и грибами, например, токсинами ботулинистических бактерий или афлотоксинами грибов. Инфицирование может происходить на этапе хранения, транспортировки или переработки пищевых продуктов. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы. Попадание живых патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) или во внутреннюю среду организма может стать причиной токсикоинфекции. [3]

1.2. Российское и международное техническое законодательство в области  обеспечения безопасности пищевой продукции

В настоящее время регулирование безопасности пищевых продуктов осуществляется несколькими видами нормативных правовых актов, как Таможенного союза, так и законодательства Российской Федерации.

Законодательством государств-членов Таможенного союза в области безопасности пищевых продуктов отношении всех видов пищевой продукции утверждены следующие документы:

- Единые санитарно-эпидемиологические  и гигиенические требования к  товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому  надзору (контролю), утвержденные решением  Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. №299; 

- Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза (вступил в действие с 22 ноября 2010 года).

- Единые формы документов, подтверждающих  безопасность продукции (товаров).

- Единые санитарно-эпидемиологические  и гигиенические требования к  товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому  надзору (контролю).

В отношении пищевой продукции животноводства (непереработанной продукции и отдельным видам переработанной продукции):

- Единый перечень товаров, подлежащих  ветеринарному контролю (надзору);

- Положение о едином порядке  осуществления ветеринарного контроля  на таможенной границе таможенного  союза и на таможенной территории таможенного союза;

- Положение о едином порядке  проведения совместных проверок  объектов и отбора проб товаров (продукции), подлежащих ветеринарному контролю (надзору);

- Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору);

- Единые формы ветеринарных  сертификатов.

В отношении пищевой продукции растениеводства:

- Перечень подкарантинной продукции (подкарантинных грузов, подкарантинных  материалов, подкарантинных товаров), подлежащей карантинному фитосанитарному  контролю (надзору) на таможенной  границе таможенного союза и  таможенной территории таможенного союза;

- Положение о порядке осуществления  карантинного фитосанитарного контроля (надзора) на таможенной границе таможенного союза;

- Положение о порядке осуществления  карантинного фитосанитарного контроля (надзора) на таможенной территории  таможенного союза.

Законодательством Российской Федерации утверждены:

- Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду); Согласно ст.2 настоящего закона обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения осуществляется посредством: [11]

1) профилактики заболеваний в  соответствии с санитарно-эпидемиологической  обстановкой и прогнозом ее  изменения;

2) выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и  обязательного соблюдения гражданами, индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности;

3) государственного санитарно-эпидемиологического  нормирования;

4) федерального государственного  санитарно-эпидемиологического надзора;

5) сертификации продукции, работ  и услуг, представляющих потенциальную  опасность для человека;

6)лицензирования видов деятельности, представляющих потенциальную опасность  для человека;

7) мер по привлечению к ответственности  за нарушение законодательства  Российской Федерации в области  обеспечения санитарно-эпидемиологического  благополучия населения.

- Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека).Согласно ст.4 настоящего закона  качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:

1)применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

2)проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;

3)проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий (далее - системы качества);

4)применения мер по пресечению нарушений настоящего Федерального закона, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений. [12]

- Федеральный закон Российской Федерации от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (устанавливает правовые основы производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и ограничения потребления (распития) алкогольной продукции в Российской Федерации.); [10]

- Федеральный закон Российской Федерации от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (закон регулирует отношения, возникающие при разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации.);[14]

- Федеральный закон от 07.02.1992 N 2300-1 « О защите прав  потребителей». Согласно  ст.7 настоящего закона: [18]

1) Потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял вред имуществу потребителя. Требования, которые должны обеспечивать безопасность товара для жизни и здоровья потребителя, окружающей среды, а также предотвращение причинения вреда имуществу потребителя, являются обязательными и устанавливаются законом или в установленном им порядке.

2) Изготовитель обязан обеспечивать безопасность товара в течение установленного срока службы или срока годности товара.

3) Если для безопасности использования товара, его хранения, транспортировки и утилизации необходимо соблюдать специальные правила (далее - правила), изготовитель (исполнитель) обязан указать эти правила в сопроводительной документации на товар, на этикетке, маркировкой или иным способом, а продавец (исполнитель) обязан довести эти правила до сведения потребителя.

4)  Если на товары законом или в установленном им порядке установлены обязательные требования, обеспечивающие их безопасность для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя, соответствие товаров, указанным требованиям подлежит обязательному подтверждению в порядке, предусмотренном законом и иными правовыми актами.

- Единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии, утвержденный Постановлением Правительства Российской Федерации от 1 декабря 2009 г. №982;

- СанПиНы и ГОСТы;

- Информация ФТС РФ "О продукции, подлежащей обязательному подтверждению  соответствия, с указанием нормативных  документов, устанавливающих обязательные  требования";

- Порядок проведения государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации и метрологии государственного контроля и надзора, утвержденное Постановлением Госстандарта России от 1 сентября 2003 г. N 99.

Таким образом, в настоящее время к пищевой продукции установлены обязательные требования:

1) ко всем пищевым продуктам:

- Едиными санитарно-эпидемиологическими  и гигиенические требованиями  к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому  надзору (контролю), утвержденные решением  Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. №299.

- СанПиНами и ГОСТами (перечень которых установлен Информацией ФТС РФ "О продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия, с указанием нормативных документов, устанавливающих обязательные требования")

2) кроме того, к продукции животноводства  и растениеводства установлены  дополнительные соответственно  ветеринарные и фитосанитарные  требования в соответствии с Едиными ветеринарными (ветеринарно-санитарные) требованиями, предъявляемыми к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору) Таможенного союза, и фитосанитарными требованиями, установленными национальным законодательством стран – членов Таможенного союза.

1.3. Технические регламенты как носители требований безопасности  продовольственных товаров

Технический регламент — документ (нормативный правовой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования. Это  регламент, устанавливающий характеристики продукции (услуги) или связанных с ней процессов и методов производства. Он может также включать требования к терминологии, символам, упаковыванию, маркированию или этикетированию, либо быть целиком посвященным этим вопросам. [4]

Понятие технического регламента введено Федеральным законом о техническом регулировании № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 года. Закон разделил понятия технического регламента и стандарта, установив добровольный принцип применения стандартов. Технические регламенты, в отличие от них, носят обязательный характер, однако могут устанавливать только минимально необходимые требования в области безопасности, причем приниматься они могут только в определенных целях, а именно:[14]

- защиты жизни или здоровья  граждан, имущества физических или  юридических лиц, государственного  или муниципального имущества;  
          - охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений;

-предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей; 

-  обеспечение энергетической  эффективности.

В Российской Федерации принято 24 технических регламента, 3 из них на продовольственные товары: [7]

- Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию";

- Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию";

- Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей".

Таможенным Союзом  разработано 34 технических регламента  10 из них на продовольственные товары: [9]

- Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков».  Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 23 сентября 2011 г. N 797 и вступает в силу с 1 июля 2012года.

- Технический  Регламент Таможенного Союза  «О безопасности зерна».  Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 874 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.  

 - Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.

- Технический Регламент Таможенного Союза «Пищевая продукция в части её маркировки».  Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 881 и вступает в силу с 1 июля 2013 года. 

- Технический Регламент Таможенного Союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 882 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.

- Технический Регламент Таможенного Союза «Технический регламент на масложировую продукцию» Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 883 и вступает в силу с 1 июля 2013 года. 

- Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. N34 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.

- Технический Регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.

- Технический  Регламент Таможенного Союза  «О безопасности молока и молочной продукции». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 67 и вступает в силу 1 мая 2014 года.

- Технический  Регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии  от 09 октября 2013 года N 68 и вступает в силу с 1 мая 2014 года.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» № 880 утвержден решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г и вступает в силу с 1 июля 2013  и устанавливает: [9]

1) объекты технического  регулирования;

2) требования безопасности (включая санитарно-

эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам

технического регулирования;

3) правила идентификации  объектов технического регулирования;

4) формы и процедуры  оценки (подтверждения) соответствия 

объектов технического регулирования требованиям настоящего

технического регламента.

        Согласно, статье 4 Технического регламента « О безопасности пищевых продуктов» устанавливаются следующие требования безопасности: [9]

1. Пищевые продукты, находящиеся  в обращении на территории  государств-членов ЕврАзЭС, в том  числе ввозимые на территорию  государств-членов ЕврАзЭС пищевые  продукты, при использовании по  назначению в течение установленного  срока годности, не должны причинять  вреда жизни или здоровью человека, настоящих и будущих поколений.

2. Пищевые продукты должны быть  произведены с соблюдением всех  безопасности, установленных настоящим  техническим регламентом и другими  техническими регламентами ЕврАзЭС  с учетом рисков причинения  вреда здоровью и не содержать  опасных контаминантов в количествах  опасных для здоровья человека.

3. Пищевые продукты должны быть  упакованы таким образом, чтобы  обеспечивалась их безопасность  при хранении, перевозке и реализации. Упаковка, пищевых продуктов, не  должна быть источником загрязнения  пищевых продуктов, и должна соответствовать требованиям установленным национальным законодательством.

4. Пищевые продукты не должны  контактировать в процессе их  производства (изготовления) с материалами  и изделиями, являющимися источником  загрязнения пищевых продуктов  и не соответствующими требованиям  безопасности в соответствии  с национальным законодательством.

5. Изготовитель обязан устанавливать  и обосновывать сроки годности  и условия хранения пищевых продуктов в процессе их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы при хранении, перевозке и реализации в соответствии с установленными производителем условиями хранения пищевые продукты соответствовали требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и требованиям других технических регламентов ЕврАзЭС, а также требованиям нормативных и технических документов на отдельные пищевые продукты в течение всего срока годности.

6. Опасные пищевые продукты, в том числе пищевые продукты с истекшими сроками годности, подлежат изъятию из обращения участником хозяйственной деятельности в сфере обращения пищевых продуктов (владельцем пищевых продуктов) самостоятельно, либо по предписанию органов государственного контроля (надзора).

7. Пищевые продукты должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям и гигиеническим нормативам безопасности, установленным в настоящем техническом регламенте и техническими регламентами ЕврАзЭС на отдельные виды продукции.

8. Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевых продуктов смешанного состава (многокомпонентные – состоящие из различных пищевых ингредиентов) определяются по вкладу каждого из отдельных компонентов с учетом массовых долей и допустимых уровней нормируемых загрязнителей.

2 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ КОНКРЕТНЫХ ГРУПП

1. Сравнительная характеристика требований безопасности к молочной, соковой и масложировой продукции согласно техническим регламентам 
   

          Для более подробного изучения основных требований безопасности к  молочной, соковой и масложировой продукции рассмотрим табл. 1 [15,16,17]

Таблица 1 – Требования по безопасности согласно техническим регламентам РФ

*ДДТ – дихлордифинилтрихлорэтан, инсектицид 
**КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных  и факультативно-анаэробных микроорганизмов 
***КОЕ – количество колониеобразующих единиц 
****БГКП – бактерии группы кишечных палочек

Из представленных данных в таблице мы можем сказать о том, что к молочной, масложировой и соковой продукции предъявляются одинаковые требования по безопасности, такие как  токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий и др.), пестициды, ДДТ и его метаболиты, радионуклиды, БГКП (бактерии группы кишечных палочек), а перекисное и кислотное число характерно только для масложировой продукции.

2. Основные положения и требования  безопасности СанПиН 1078-01 в отношении кондитерских товаров

Согласно СанПиНу 1078-01, в отношении кондитерских товаров устанавливаются основные требования (табл.2  3):

Таблица – 2.   Требования безопасности, предъявляемые к кондитерским товарам. [13]

Таблица 3 - Микробиологические показатели безопасности мучных кондитерских изделий