Проблемы производства и эксплуатации специализированной мебели для ресторанов
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕДРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный университет
технологии и дизайна»
ИНСТИТУТ БИЗНЕС – КОММУНИКАЦИЙ
КАФЕДРА РЕКЛАМНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНОГО СЕРВИСА И ТУРИЗМА»
на тему:
«Проблемы производства и эксплуатации
специализированной мебели для ресторанов.»
Выполнила :
Трунова М.Е.
зач. книжка № 0935214
гр. 5 –СЗ – 1
Проверил:
Санкт – Петербург
2014
Содержание
Введение…………………………………………………………
Глава Ι. Теоретические аспекты производства и эксплуатации специализированной мебели для ресторанов…………………………………...5
- Основная терминология………………………………………………
……..5 - Особенности процесса производства……………………………………….7
- Проблемы эксплуатации………………………………………………
…….11
Выводы первой главы…………………………………………………………...
Глава ΙΙ. Проблемы производства и эксплуатации специализированной мебели на примере кафе-ресторана «Жара-Family»…………………………..21
2.1 Общая характеристика деятельности кафе-ресторана «Жара-Family»….21
2.2 Концепция интерьера
и мебели, представленной в кафе-
Выводы второй главы…………………………………………………………...
Заключение……………………………………………………
Список использованных источников…………………………………………..27
Введение
Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.
Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.
Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.
Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов.
Все рестораторы постоянно помнят об этих трех важнейших факторах. Некоторые обращают особое внимание на быстрое и любезное обслуживание, другие — на оформление помещения, а третьи — на максимальное число посетителей.
Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.
В связи с этим была выбрана тема: «Проблемы производства и эксплуатации специализированной мебели для ресторанов».
Объект исследования – интерьер кафе-ресторана «Жара-Family».
Предмет исследования – дизайнерская концепция и особенности специализированной мебели в ресторане «Жара-Family».
Целью данной работы является выявление и изучение основных проблем производства и эксплуатации специализированной мебели для ресторанов.
Задачи исследования:
1. Рассмотреть основные
теоретические аспекты
2. Рассмотреть концепцию
интерьера и определить основные
проблемы по эксплуатации
Глава Ι. Теоретические аспекты производства и эксплуатации специализированной мебели для ресторанов
- Основная терминология
Мебель - передвижные или встроенные изделия для оборудования жилых и общественных помещений, садово-парковых и других зон пребывания человека. Набор мебели – это группа изделий, связанных между собой общей архитектурно-художественной задачей обстановки помещений, с широкой вариабельностью по составу и назначению.
Мебель классифицируют (ГОСТ 20400) по следующим основным признакам эксплуатационным, функциональным, конструктивно-технологическим, по материалам, а так же по характеру производства.
Мебель для общественных помещений – изделия, предназначенные для обстановки помещений предприятий и учреждений с учетом характера их деятельности и специфики функциональных процессов.
Стиль – это совокупность черт, единство выразительных приёмов и средств, художественная или идейная общность, присущая определённому времени или направлению в архитектуре, конкретному человеку или его жилищу. Тот или иной стиль интерьера – это гармоничная совокупность определённых черт, единство художественного направления.
Стиль – это язык выражения одной идеи дизайн-проекта.
Эргономика – в традиционном понимании – наука о приспособлении должностных обязанностей, рабочих мест, оборудования и компьютерных программ для наиболее безопасного и эффективного труда работника, исходя из физических и психических особенностей человеческого организма. В последнее время эргономика отходит от классического определения и перестает быть строго связана с производственной деятельностью. Она изучает действия в процессе работы, скорость освоения новой техники, затраты его энергии, производительность и интенсивность при конкретных видах деятельности.
Ресторан — предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.
Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживаются посетители.
1.2 Особенности процесса производства.
Мебель является важнейшим элементом интерьера жилой и общественной среды. Она формирует среду обитания человека и должна отражать его эстетические запросы, формировать художественные вкусы. В последнее время изделия мебели все чаще рассматриваются, не только как функциональные предметы, но и как предметы искусства.
Основные требования к мебели определяются её качественными характеристиками. Под качеством понимают совокупность свойств, удовлетворяющих определенным потребностям в соответствии с назначением изделий. Оценка качества основывается на всестороннем анализе потребительских свойств изделий, их конструкций, применяемых материалов, технологий производства, связей изделий с человеком и окружающей средой. В результате данного анализа устанавливаются требования к изделиям, которые служат основой для их дальнейшего совершенствования.
Качество мебели можно оценивать по производственным и по потребительским требованиям (признакам). К первым относятся конструктивные технологически и технико-экономические показатели.
- Конструктивные показатели определяют целесообразность конструкции изделия, рациональный выбор материалов, назначение размеров элементов в соответствии с действительными нагрузками на них в условиях эксплуатации. Конструкция изделия должна обеспечивать его работоспособность в течение заданного срока эксплуатации.
- Технологические показатели характеризуют соответствие изделий оптимальной технологии их изготовления и предопределяются уже при разработке конструкций изделий.
Конструкция изделий или составляющих его элементов называется технологией, если она обеспечивает заданные эксплуатационные качества и изготовление изделия с наименьшими затратами труда и материалов. Такая конструкция характеризуется простотой компоновки и совершенством формы, обеспечивает удобство и минимальную трудоемкость в процессе сборки изделия и его ремонте.
К технологическим показателям относятся также точность и чистота исполнения изделия, возможность его разборки, взаимозаменяемость деталей элементов, степень стандартизации и унификации, вид и категория отделки.
- Технико-экономические показатели определяются материальными и трудовыми затратами на производство и потребление изделия, техническими условиями изготовления, а так же методами испытаний, правилами приемки, маркировки и упаковки, транспортировки и хранения, которые устанавливаются ГОСТ. Снижение затрат на производство изделий является одним из основных требований.
За последние годы рынок мебели в России значительно расширился. Несмотря на ежегодное увеличение производства мебели, улучшение ее качества и обновление ассортимента, значительная часть мебели импортируется в нашу страну из зарубежных стран — Италии, Испании, Германии, Финляндии, Румынии, Югославии, Франции, Индонезии и т.д. На сегодняшний день предложение мебели на рынке отличается богатым разнообразием архитектурно-художественных решений формы, оригинальностью конструкций, комфортабельностью, широкой унификацией отдельных деталей и узлов. Перспективное направление развития мебельной промышленности связано с разработкой и внедрением новых не токсичных конструкционных, отделочных и облицовочных материалов.
В мебельном производстве используют большое количество разнообразных материалов, различных по технологическому назначению и природе. По технологическому назначению различают материалы конструкционные, отделочные, облицовочные, настилочные, обивочные, клеящие, лицевую и крепежную фурнитуру. По природе материалы делят на древесные, полимерные, металлические, текстильные и комбинированные.
В общем перечне всех материалов, используемых в мебельной промышленности, одно из первых мест занимают древесные материалы и их полуфабрикаты (пиломатериалы, древесно-плиточные материалы, клееная фанера и т.д.). Основным сырьем для их получения является древесина.
Древесина как природный материал, обладает совокупностью физических, химических и биологических свойств, которые в свою очередь обусловливают ее высокую декоративность и пригодность к технологической обработке. К основным физическим свойствам древесины относятся цвет, блеск, текстура, объемная масса, твердость, прочность.
Блеск придает древесине красивый внешний вид. Наибольшим блеском обладает древесина дуба, бука, клена, карагача, амурского бархата, красного, лимонного и сатинового. Блеск древесины может быть усилен лакированием и полированием.
Текстура - это рисунок, образуемый волокнами древесины, при определенном разрезе ствола дерева. Красивой и выразительной текстурой отличаются такие породы как дуб, карагач, бук, карельская береза, ясень, орех, красное и лимонное дерево и др.
По объемной массе все породы разделяются на следующие группы: особо тяжелые (кизил, самшит, черное и железное дерево), тяжелые (дуб, бук, ясень, клен, береза), легкие (сосна, кедр, осина) и особо легкие (пихта, бальза). Величину показателя данного свойства обязательно учитывают при производстве мебели. Так, мебель легкой древесины используется для изготовления дверок шкафов, крышек столов, с последующей облицовкой шпоном из твердой декоративной древесины. Тяжелая древесина, обладающая повышенной механической устойчивостью, применяется для изготовления стульев и кресел.
Твердость учитывают при технологической обработке древесины и изготовлении изделий, подвергающихся в процессе эксплуатации истиранию и ударам. Различают очень твердые породы (самшит, граб, тисс, железное дерево), твердые (лиственница, береза, бук, дуб, ясень, карагач, орех, клен) и мягкие (ель, сосна, кедр, пихта, тополь, липа, осина). Твердые породы древесины, как правило, легче и лучше подвергаются чистовой обработке поверхности, обладают повышенным сопротивлением к истиранию и способностью более прочно удерживать гвозди, шурупы и другие виды крепления.
Прочность древесины характеризуется пределом прочности при растяжении, сжатии, изгибе и скалывании. Прочностные характеристики древесины учитывают при проектировании отдельных конструкционных узлов мебели, что в конечном итоге влияет на долговечность мебельных изделий.
Химические свойства древесины - это отношение ее к воде, кислотам, щелочам и другим химическим реагентам. Древесина лиственных пород по сравнению с хвойной характеризуется меньшей химической стойкостью. Малая химическая стойкость обусловливает возможность изменения цвета древесины и снижение ее прочностных характеристик, что влияет на ухудшение внешнего вида и уменьшение срока службы готовых мебельных изделий.
Биологические свойства древесины характеризуются ее стойкостью против грибов и насекомых. Для предохранения древесины от биологического разрушения, ее защищают от повышенной влажности и обрабатывают антисептиками.
1.3 Проблемы эксплуатации.
Потребительские свойства изделий оцениваются социальными, функциональными, эргономическими, эстетическими, экологическими и другими показателями, а также показателями надежности и безопастности потребления.
- Социальные показатели определяют общественную целесообразность выпуска изделий, соответствие их необходимому уровню потребления. Они отражают также социальный адрес изделий.
- Фунцкциональные показатели характеризуют основное назначение изделий и потребление с наибольшей пользой, а также совершенство выполнения изделием основных и вспомогательных функций. Они устанавливаются техническими условиями или стандартами.
- Эргономические показатели определяют соответствие изделий размерам и формам человека, его массы, то есть его антропометрическим, физиологическим и психологическим (силовым, зрительным, слуховым и другим возможностям человека) характеристикам, а также гигиеническим требованиям.
- Эстетические показатели обуславливает единство эстетических и функциональных признаков изделия.
- Экологические показатели характеризуют содержание в воздухе вредных примесей, поступающих в окружающую среду при пользовании изделием. Многие изделия мебели приготовлены с применением материалов (клеев, лаков и др.), выделяющих, токсичные вещества.
В любом изделии польза, удобство и красота связаны неразрывно, а его форма находится в объективной зависимости, выполняемой им функции, конструкции, материала и технологии изготовления. Это еще раз подтверждает важную роль технологии в создании новых изделий и обеспечением их качественных показателей.
Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы, стулья и полу кресла, подсобные (служебные) столы, серванты.
Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К первой группе относится мебель для приема пиши (столы обеденные, банкетные, фуршетные); сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет барный, банкетка); транспортировки посуды, блюд (тележки: сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант); отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная); хранения и демонстрации товаров; оборудование пристежное для баров, буфетов и кафетерия и др.
Столы. Мебель, используемая в ресторанах, должна быть более комфортабельной, чем, например, в столовых, где размер поверхности стола определяют исходя из того, что посетитель ставит перед собой все три блюда сразу. В ресторане площадь стола рассчитывают для размещения не только одного-двух блюд (на посетителя), но и предметов для их дополнительной сервировки. При разных вариантах расстановки мебели эта площадь рассчитывается в пределах 0,25—0,29 м2 на посетителя, т.е. значительно больше, чем для столовых.
Практика показывает, что оптимальная ширина ресторанного стола должна составлять 800—900 мм. Наряду с квадратными применяют прямоугольные столы шириной 600—900 и длиной 900— 2200 мм, а также круглые диаметром 600—1300 мм. Высота столов может быть 690—750 мм.
Столы изготавливают в основном на металлических каркасах. Наиболее распространенная конструкция четырех опорная, а также столы на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, на двух опорах Т-образного контура.
Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой.
Для проведения банкетов используют банкетные и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760—780, ширина 1200—1500 мм. Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на шинах и с ножками в середине стола на расстоянии 300—400 мм от края крышки. Фуршетные столы выше банкетных (900—1000 мм), так как предназначаются для посетителей, которые едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200—1500 мм.
Использование в ресторанах столов несколько большего размера, чем это принято в столовых или кафе, объясняется тем, что полная сервировка стола для одного посетителя занимает в длину до 60 и в ширину до 30 см. Кроме того, в ресторанах может применяться и такая форма обслуживания, когда ставят на стол различные блюда, с которых посетители перекладывают готовую пищу на поставленные перед ними тарелки.
Полиэфирное покрытие крышек (столешниц) столов обеспечивает устойчивое положение предметов сервировки, уменьшение шума. В ресторанах на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (холста, байки и др.) на шнурках или резинке, что позволяет легко его заменять.
Столешницы ресторанных столов, предназначенных для обслуживания со скатертями, как правило, изготавливают из древесины.
Довольно часто деревянные крышки столов обтягивают грубошерстным материалом. Благодаря этому скатерти лежат на столах ровно. Для обивки столов не следует использовать цветную ткань, поскольку при ее увлажнении краски переходят на скатерть. Лучше всего вместо обивки крышек столов тканью шить из этой же ткани чехлы. К чехлам пришивают тесьму для привязывания их к ножкам стола.
В случае, когда применяют индивидуальные салфетки, вместо скатерти целесообразно использовать столы со столешницами, покрытыми декоративным цветным пластиком или сделанными из древесины ценных пород.
Прямоугольная форма крышки стола размером 850x1200 или 900x800 мм позволяет экономнее использовать площадь зала. Например, для размещения 12 человек необходим прямоугольный стол длиной 3,6—4,2 м, причем он займет площадь около 3,5 м2, в то время как круглый стол на такое же количество человек займет около 5,5 м2. Следует учесть, что прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Круглые столы лучше всего размещать в центральной части зала, а прямоугольные — вдоль стен.
Широкое распространение получила серия столов шириной 850 и высотой 720 мм. В состав этой серии входят: двухместный стол (850x700 мм), четырехместный квадратный (850x850 мм), прямоугольный раздвижной (850x1200x2040 мм). Нормами проектирования предусмотрена длина прямоугольных столов из расчета потребности 670—700 мм на человека с учетом возможностей ширины кресла 550—630 мм.
В ресторанах рекомендуется иметь раздвижные квадратные и круглые столы, чтобы можно было изменять их форму (квадратных — на прямоугольную, круглых — на овальную) для увеличения числа мест, что особенно важно при обслуживании групп потребителей. Например, в раздвижном столе три вкладные доски различной ширины позволяют использовать его как четырех- или шестиместный.
Подсобные {служебные) столы В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, а также использованную посуду. Иногда их приставляют к обеденным столам, чтобы на виду у посетителей раскладывать кушанья, принесенные на блюдах, или разливать в тарелки суп из супниц.
Габаритные размеры подсобных столов должны быть такими же, что и обеденных: длина 850—900, высота 740—750, ширина 600 мм.
Для транспортировки продукции к обеденному столу используют сервировочный стол — передвижную тележку Некоторые модели тележек имеют электро подогрев или охлаждение. Наиболее удобна для работы тележка высотой 650—720 мм.
Банкетные и фуршетные столы. Банкетный стол отличается от обеденного большей высотой (760—780 мм), а также шириной (950—1000 мм). Оптимальная ширина фуршетного стола 1100— 1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку.
Для банкетных залов применяют обычные квадратные или прямоугольные обеденные столы, из которых составляют банкетные столы требуемого размера. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы. Такие столы имеют деревянную крышку, обтянутую мягкой тканью и скрепленную заподлицо боковыми рейками. Ножки стола металлические, сдвоенные, съемные, высотой 780 мм для банкетного стола и 1100 мм для фуршетного. В крышках столов есть металлические зазоры для вставки ножек и скрепления столов друг с другом, что придает им устойчивость.
Стулья (или полумягкие кресла). Количество стульев должно соответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полукресла не должна превышать 50 см. Использование в ресторане стульев с более высокими спинками затрудняет работу официантов.
Для банкетного зала вместо стульев рекомендуется использовать полукресла, так как они удобнее.
При подборе стульев для ресторана надо думать о максимальном удобстве для посетителей. В соответствии с антропометрическими требованиями расстояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем должно составлять 290—310 мм.
Стулья и кресла для ресторанов промышленность выпускает на деревянном или металлическом основании с использованием поролона, моющихся синтетических материалов или тканей. Для баров применяют барные табуреты с вращающимся основанием, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.
Сервант — это шкаф официанта, предназначенный для размещения и хранения текущего запаса посуды, столовых приборов, столового белья в залах. Верхняя крышка его используется как подсобный столик. Под верхней крышкой серванта имеются полки или отделения, где хранят запасные столовые приборы. Ниже обычно располагают полку для тарелок, затем полку для столового белья. Существует много разновидностей сервантов. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании посетителей. В небольших ресторанах применяют малогабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые могут заменить подсобные столы. Официанты ставят на крышку этих столов принесенные блюда и напитки или использованную посуду. Высота сервантов 900, длина 1000, ширина 450 мм.
Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если Вы хотите выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости.
Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, льдогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого.
Перечень советов при выборе барной стойки:
1. Необходимо создать барную стойку верной с точки зрения эргономики. Верхняя столешнице надлежит находиться на высоте от 1120 до 1180 мм, главная столешница на вышине от 850 до 920 мм. Ширина столешниц изготавливается исходя из предназначения барной стойки, но самая пре самая верхняя столешница не должна быть меньше, нежели 30 см. Ширина барной стойки не обязана быть более 1 метра в противном случае бармен не станет иметь возможность обслуживать посетителей заведения.
2. Наиболее большую нагрузку при эксплуатации барной стойки имеют столешницы и фасадная часть. Поэтому следует для данных частей избирать наиболее износостойкие материалы. К примеру, таким материалом может быть пластик. Он продается в рулонах и наклеивается на почти каждые ровные поверхности. Самую нижнюю часть фасадной части необходимо облицевать темным пластиком либо сделать из нержавеющей стали, ибо на ярком материале будут оставаться пятна от обуви.
3. Обязательно пред
4. После этого, как установлен
перечень технологического
Если дизайн зала ресторана это тот фактор, который должен производить первое впечатление на посетителя, поражая его и создавая неповторимую атмосферу, то кухонное помещение это «сердце» ресторана, выполняющее незаметную на первый взгляд работу, но, тем не менее, жизненно необходимую.
В первую очередь на ресторанной кухне должна царить функциональность дизайна. Абсолютным законом при выборе дизайна мебели для ресторанной кухни должна быть практичность, удобство, гигиеничность и эргономичность. Нагрузка, приходящаяся на кухню ресторана, не идет ни в какое сравнение с нагрузкой на домашнюю кухню. Кроме того, от органов контролирующих санитарное состояние заведения также будут поступать различные требования, касающиеся гигиенических нормативов. Мебель в производственном цеху должна выдерживать и высокие температуры, и излишнюю влажность, быть стойкой к повреждениям и образованию пятен, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.
Рабочее пространство должно быть подчинено законам эргономики. Все детали должны быть тщательно продуманы. Высота рабочих поверхностей (от 85 до 93 см от пола), размещение навесных полок (45-55 см от рабочей поверхности) должно соответствовать росту человека и не причинять ему неудобства. Для профессиональной кухонной мебели характерно наличие регулирующихся ножек. Расстояние между шкафчиками, расположение полок, стеллажей – все должно быть эргономично.
