Продуктовий розрахунок виробництва ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту

Міністерство аграрної політики та продовольства України

Харківська державна зооветеринарна академія

Технологічний факультет

Кафедра технології переробки і стандартизації продуктів тваринництва

Курсовий проект

з дисципліни «Технологія  переробки продукції тваринництва»

на тему: «Продуктовий розрахунок виробництва ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту»

Виконав: студент 4 курсу 3 групи

Технологічного факультету

Носок Сергій Олексійович

Харків 2013

Структура курсового  проекту

Вступ.

1. Огляд літератури.

2. Технічні вимоги  при виробництві ковбаси варено-копченої  “Московська” вищого сорту.

3. Технологічна  схема виробництва ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту.

4.  Характеристика  технологічного обладнання.

5.  Розрахункова  частина.

6.  Вимоги до  якості ковбаси варено-копченої  “ Московська ” вищого сорту  згідно з ДСТУ 4591:2006 “ Ковбаси  варено-копчені. Загальні технічні  умови ”.

7.  Пакування,  маркування, умови зберігання, транспортування  та строки реалізації ковбаси  варено-копченої “ Московська  ” вищого сорту.

8. Економічна ефективність  виробництва ковбаси варено-копченої  “ Московська ” вищого сорту.

9. Висновки.

Список літератури.

Вступ

Ковбасні вироби — це продукти з м'ясного фаршу із сіллю  і спеціями, в оболонці або без  неї, піддані термічній обробці  або ферментації до готовності для  споживання. Вони характеризуються високою  харчовою цінністю завдяки вдалому  поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності  широкого вибору продукції, яка задовольняє  потреби різноманітних споживачів.

Ковбасні виробі давно  присутні у харчуванні людини. Вони згадуються ще з часів Давньої  Греції. В знаменитій «Одисеї» Гомера (900 років до н.е.) описаний прообраз ковбаси — шлунок кози, наповнений кров'ю і салом. Ще раніше відома знаменита салямі, яку виготовляли  в грецькому місті Саламі, яке перестало існувати в 2000 р. до н.е.

Масове виробництво ковбасних  виробів почалося у ХVII ст., коли в  Росію проникли німецькі майстри.

Розвиток ковбасного виробництва  в Україні бере свій початок з  Х століття, тобто з часів князя  Володимира. В сучасних умовах, підприємства України виготовляють понад 300 найменувань  ковбасних виробів.

Ковбасні вироби поділяють  залежно від виду виробів та способу  обробки на варені, напівкопчені, копчені (варено-копчені, сирокопчені та сиров’ялені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні ковбаси, кров’яні ковбаси, м’ясні хліби, паштети, зельці та студні.

Варено-копчені ковбаси  — це особлива група продуктів, яка  впродовж багатьох років користується незмінною популярністю та виступає незамінним елементом як щоденного, так і святкового столу. Секрет успіху цих ковбасних виробів прихований в історії та особливостях їх виробництва  — вони і донині зберігають найкращі традиції класичних технологій.

Сама назва цієї незвичайної  групи ковбас говорить за себе. Варено-копчені  ковбаси виготовляються комбінованим методом обробки — спочатку продукт  проварюють, а потім піддають копченню та легкій сушці. У результаті поєднання  обох методів обробки варено-копчені  ковбаси набувають унікальних якостей: вони містять повний комплекс поживних речовин та вітамінів, а завдяки легкому копченню набувають ніжного аромату та приємного смаку.

Рецепт приготування варено-копчених ковбас був привезений до Росії німецькими майстрами ковбасної справи у XVII столітті. Московському царю Петру I припали  до душі стриманий шляхетний смак та ніжний аромат копчення продукту під  оригінальною назвою "Первелат". Пізніше, коли російські майстри, пізнавши таємниці ковбасної справи, поступово відійшли від німецьких рецептів, продукт отримав назву "Сервелат". Цей продукт став першим в російській історії варено-копчених ковбас.

М’ясопереробна промисловість  поступово розвивалась, а разом  із нею вдосконалювались рецепти  приготування ковбасних виробів  — з’явились такі варено-копчені  ковбаси як Московська, Сервелат, Делікатесна, Запорізька, Яловича і Особлива.

Ковбаса варено-копчена “  Московська ” вищого сорту, виробляється за рецептурою, згідно з ДСТУ 4591:2006 “  Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови ” лише із натуральної сировини, без вмісту барвників, стабілізаторів та консервантів. Фарш для даного виду ковбаси складається із яловичини  вищого сорту (75%) з додавання  хребтового сала (25%), солі, цукру та прянощів. За органолептичними показниками ковбасі  притаманний  гострий смак з запахом  чорного перцю. За хімічним складом  ковбаса варено-копчена  "Московська ” вищого сорту -  з великим  вмістом білка, підвищеним  вмістом  жиру і низьким – вологи. Все  це забезпечує неповторний та незрівнянний смак продукту, який буде до вподоби    найвишуканішому гурманові. Ковбаса варено-копчена “ Московська ” вищого сорту, належить до найулюбленішого ковбасного асортименту споживачів.

Ковбасні вироби мають  велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним  методом переробки м'яса та інших  продуктів забою тварин у м'ясній  промисловості. 

1. Огляд літератури

У розвитку агропромислового комплексу України особливе місце  надається стабілізації і подальшому розвитку саме м’ясної промисловості. В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

Підприємства м’ясної  промисловості являють собою  багатопрофільні виробництва, ефективність роботи яких визначається рівнем оснащеності  технологічним обладнанням, станом розвитку технології та якістю виробленої продукції. Беручи до уваги світовий досвід, планується вивести Україну  на якісно новий рівень, що передбачає підвищення якості та відновлення обсягів  продукції, не менш важливим є значно збільшити асортимент і глибину  переробки сировини. Для здійснення поставлених планів, необхідним є  будування високоефективних підприємств, вдосконалення технологічних процесів виробництва продукції, здійснення технічного переобладнання діючих м’ясопереробних  підприємств.

І звичайно, для виконання  цих задач неможливо обійтися без проектування, основним завданням  якого є складання проектів будівництва  нових підприємств, реконструкції  або технічного переоснащення діючих підприємств з метою збільшення випуску продукції, підвищення її якості, зменшення витрат на її виробництво  і найбільш повне використання продуктів  забою на харчові цілі. Цю мету можливо  здійснити за рахунок впровадження в проекти найновіших досягнень  науки і техніки, використання прогресивних технологічних рішень. Більша частина  загального обсягу виробництва м’ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини. Необхідно виготовляти ковбасні вироби згідно технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів, що дасть змогу при проектуванні цеху і подальшій переробці м’ясної сировини витримувати конкуренцію на ринку при входженні країни до ВТО та раціонально використовувати сировину, обладнання, трудові ресурси суттєво зменшуючи собівартість продукції.

Ковбасне виробництво  розглядається як термохімічний  спосіб консервування м'ясних продуктів.

Для кожного виду ковбасних  виробів установлено певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецепти. Оцінку і контроль якості цих виробів проводять  у відповідності до вимог ГОСТ або ТУ. Суворе дотримання рецептів, технологічних інструкцій і санітарного  режиму за ходом технологічного процесу  є обов'язковою умовою одержання  високоякісних ковбасних виробів.

Вирішальне значення у  виробництві ковбасних виробів  має сировина. Основною сировиною  є яловичина і свинина. Зрідка використовують баранину, конину.

М'ясо повинно бути свіжим і доброякісним. За вгодованістю допускається м'ясо будь-якої категорії, хоча для  яловичини перевагу віддають невисоким  кондиціям, тобто і мінімальним  вмістом жирової тканини. За термічним  станом м'ясо може бути свіжим, охолодженим, розмороженим, свіжа яловичина —  краща сировина для виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок.

Обов'язковою сировиною  для більшості ковбасних виробів  є свіжий і доброякісний тваринний  жир. При виготовленні м'ясо-рослинних  ковбасних виробів як сировину використовують різні крупи, боби, крохмаль, пшеничне борошно.

Для виготовлення ковбасних  виробів необхідні також матеріали, що надають їм специфічний приємний смак і аромат (кухонна сіль, нітрит, цукор, і також спеції і прянощі). В результаті добавляння до фаршу  прянощів і старанного подрібнення  м'яса підвищується засвоюваність  ковбас.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини – на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;
• за видом  м’яса – яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці кроликів, а також з суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;
• за особливостями технології – варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м’ясні хліби, паштети) напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в’ялені;
• за якістю сировини – більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ і ІІІ сортів;
• за видами оболонки – в оболонках природних, штучних і без оболонки (м’ясні хліби, сальтисони, холодці);
• за рисунком на розрізі – з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканини;
• за призначенням – вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;
• за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

Копчені ковбаси на відміну від  інших ковбас мають щільну еластичну  консистенцію, гострий солонуватий  смак і приємний аромат. Вони володіють  високою поживністю, оскільки містять багато жиру (25-60%), білкових речовин (21-22%). Копчені ковбаси містять мало вологи (25-38%) і тому добре зберігаються тривалий час.

За способом виробництва копчені  ковбаси поділяють на два види: сирокопчені (твердокопчені, або зимові) і варено - копчені (літні).

Варено-копчені ковбаси мають таку ж рецептуру, як і сирокопчені ковбаси тих же найменувань. Виробництво варено-копчених ковбас аналогічно виробництву сирокопчених ковбас, але їх піддають подвійному копчення. Відмінність полягає в тому, що осаду триває 1-2 діб, після чого слід первинне копчення близько 2 діб при температурі диму 40-43°С і потім варіння і охолодження. Остиглі батони знову коптять при температурі 24-32°С протягом 12-24 год. і сушать до 15 діб. Зміст вологи в варено-копчених ковбасах вище, ніж у сирокопчених ковбасах, приблизно на 10% і консистенція у них менш щільна. Оболонка варено-копчених ковбас темно-коричневого кольору, консистенція пружна.

При виробництві варено-копчених ковбас найважливішим є підбір сировини. Не рекомендується використовувати  м'ясо молодняку, м'ясо DFD та PSE. DFD-м'ясо  володіє меншим ароматом, що призводить до ослаблення аромату в готовому продукті. Його здатність зв'язувати  воду занадто велика, а це ускладнює  процес сушіння. PSE-м'ясо також небажано використовувати при виробництві  варено-копчених ковбас, так як воно бліде і м'яке, сушка відбувається дуже швидко, погіршується кольороутворення.

Для досягнення необхідних органолептичних  показників готового продукту і запобігання  його від мікробіологічної псування здійснюють посол м'яса. Посол є  складною сукупністю різних за своєю  природою процесів. При засолі відбуваються такі процеси: нагромадження в м'ясі  в необхідних кількостях посолочних речовин і їх рівномірний розподіл за обсягом продукту; зміну вологості і влагозвязуючої здатності м'яса; зміна мікроструктури продукту у зв'язку зі специфічним розвитком ферментативних процесів у присутності посолочних речовин і з-за механічних впливів; смакоутворення  в результаті розвитку ферментативних і мікробіологічних процесів та використання смакових речовин і ароматизаторів у складі посолочних сумішей; стабілізація забарвлення продукту.

Хімічний склад і харчова  цінність

Харчова цінність ковбасних виробів  вище цінності вихідної сировини, так  як в процесі виробництва ковбас із м'яса видаляють неїстівні  і малопоживне частини (кістки, хрящі, сухожилля) і додають високопоживні  продукти (свинячий шпик, сухе молоко, яйця та ін.).

Хімічний склад ковбасних виробів, наведений у таблиці № 1. Залежно  від технології та сировини ковбасні вироби поділяють на варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон і холодці.

Таблиця №1. Хімічний склад ковбасних виробів.

Представником варено–копчених ковбас є «Московська» вищого сорту (рис 1).  «Московська» вищого сорту - виготовлення ковбаси за традиційною технологією з витриманою і дозрілої в посолі яловичини вищого гатунку з додаванням крошення шпику надає їй вишукані смакові характеристики і аромат, які посилюються за рахунок використання мускатного горіха.

Хімічний склад і харчова  цінність ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту наведені у таблиці № 2.

Таблиця №2. Хімічний склад і харчова цінність ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту

Рис. 1 Ковбаса варено-копчена “ Московська ” вищого сорту

Мікробіологічні процеси  при виробленні варено-копчених  ковбас

Ковбасні вироби являють собою  продукт, який призначений для вживання в їжу без додаткової термічної  обробки. Тому до ковбасних виробів  та технологічного процесу їх виготовлення пред'являють підвищені санітарні  вимоги.

У процесі приготування ковбасних  виробів ковбасний фарш обсіменяється мікроорганізмами, які потрапляють в нього з різних джерел. Якщо бактеріальна забрудненість висока, то існує небезпека її подальшого негативного впливу на виробничий процес, що може призвести до погіршення якості одержуваних продуктів і їх мікробної псування. Крім того, це може і відбитися і на термінах зберігання продуктів.

Ступінь вихідної мікробного обсіменіння  ковбасного фаршу залежить і від  санітарно-гігієнічних умов виробництва  і дотримання технологічних режимів.

На відміну від сирокопчених варено-копчені ковбаси піддають менш тривалої осаді (1 - 2 діб) гарячого копчення (при 50 - 60 ° С), варінні, вторинного копчення (при 32-45 ° С) і менш тривалій сушці (7-15 діб). Особливості технологічного процесу впливають на зміну складу мікрофлори ковбас при їх виготовленні.

Під час опади та первинного копчення, як і при виготовленні сирокопчених ковбас, відбувається розмноження деяких груп мікроорганізмів (мікрококи, молочнокислі бактерії) і кількість мікробів у фарші збільшується.

При варінні значна частина мікрофлори фаршу гине. У тому числі відмирають Е.coli, Proteus, частина молочнокислих бактерій, мікрококів і спорових бактерій.

У процесі вторинного копчення і  сушіння частина мікроорганізмів, що вижили при варінні, головним чином  молочнокислі бактерії і мікрококи, розмножуються. Однак у порівнянні з сирокопченою ковбасою загальна кількість  мікроорганізмів у фарші готових  варено-копчених ковбас значно нижче.

Груповий склад мікрофлори варено-копчених ковбас в кінці сушіння (дозрівання) майже не відрізняється від групового  складу мікрофлори сирокопчених ковбас. У ньому переважають ті ж групи  мікроорганізмів (мікрококи, молочнокислі бактерії), життєдіяльність яких відіграє певну роль у процесі формування кольору, специфічного аромату і  смаку продукту.

Для поліпшення якості копчених м'ясопродуктів в даний час в якості інгібуючих факторів часто вдаються до введення в рецептуру різного роду добавок, таких як стартові культури мікроорганізмів і фітопрепарати. Стартові культури являють собою сублимировану суміш спеціально підготовлених живих активних клітин лактобактерій, мікрококів, педіококів, стафілококів, дріжджів роду Debariomycens та інші видів мікроорганізмів. Стартові культури цілеспрямовано витісняють небажану бактеріальну мікрофлору, а завдяки дії молочної кислоти і відновлення нітрату забезпечують контрольований хід дозрівання продукту.

Антагоністичне вплив стартових  культур на гнильну мікрофлору м'ясного фаршу є надзвичайно важливим чинником поліпшення його санітарно-гігієнічного стану. Спорові культури при додаванні  в м'ясо активно розмножуються, вони переважають над вихідною мікрофлорою  і гальмують зростання небажаних  мікроорганізмів. Негативний вплив  полягає також і в зниженні рН сировини за рахунок утворення молочної кислоти і накопичення в процесі життєдіяльності інгібуючих речовин, антибіотиків, перекисів в т.п. Застосування стартових культур мікроорганізмів в процесі виробництва м'ясопродуктів сприяє випуску доброякісної продукції, збільшення строків їх дозрівання та зберігання.

Зміна мікрофлори ковбасних виробів при зберіганні

Стійкість ковбасних виробів  при зберіганні неоднакова, що обумовлено низкою факторів: ступенем зневоднення, вмістом кухонної солі, значенням  рН, консистенцією, просоченням коптильними речовинами, хімічним складом фаршу і в значній мірі кількісним і якісним складом залишкової мікрофлори.

Найбільш стійкі при зберіганні сирокопчені та сиров'ялені ковбаси, так як вони містять найменший відсоток вологи, мають більш щільну консистенцію і найбільшу концентрацію солі, у складі їх мікрофлори майже відсутні гнильні бактерії. Крім того, копчені ковбаси містять багато антисептичних речовин коптильного диму.

При неправильному зберіганні залишкова мікрофлора ковбас і мікроорганізми, що потрапили на їх поверхню в процесі зберігання, можуть розмножуватися і викликати псування цих продуктів. Розрізняють декілька видів псування ковбас: гниття, прогірклим, кисле бродіння, пліснявіння.

Гниття ковбас обумовлено життєдіяльністю тих же неспороутворюючих і спороутворюючих гнильних бактерій, які викликають гниття м'яса (Ps. Fluorescens, Ps. Pyocyanea, Proteus vulgaris, Bac. subtilis, C. sporogenes та ін) На відміну від гниття м'яса гнильне розкладання ковбас настає одночасно по всій товщі батона. Воно супроводжується, як і при гнитті м'яса, виділенням погано-пахнуть продуктів розкладання білків, жирів і вуглеводів. Під впливом виділяються газоподібних продуктів життєдіяльності гнильних бактерій ковбасний фарш набуває більш пухку консистенцію. У копчених ковбасах специфічний гнильний запах маскується запахом коптильних речовин, що ускладнює виявлення ознак псування продукту.

2.Технічні вимоги  при виробництві ковбаси варено-копченої  “Московська” вищого сорту

Сировина, яка використовується для виготовлення ковбасних виробів, підрозділяється на основну, вторинну і допоміжну.

Основна сировина. До основної сировини відноситься м'ясо усіх видів сільськогосподарських тварин (яловичина, свинина), шпик та жири. М'ясо тварин може використовуватись в ковбасному виробництві у парному, охолодженому підмороженому та мороженому стані. При  виробництві ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту  згідно з ДСТУ 4591:2006  до основної сировини входить яловичина жилована вищого ґатунку та шпиг хребтовий.

Яловичина (телятина, м'ясо  молодняку) використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно  від угодованості великої рогатої  худоби розрізняють яловичину І  і ІІ категорій. Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру (зовнішнім оглядом і промацуванням у прийнятих місцях) Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колір її залежить від віку, статі й виду худоби. Більше світлі мускули у стегновій і спинній частинах, темні - у шийній і лопатковій частинах. Для яловичини характерні порівняно груба зернистість і яскраво виражена мармуровість, тобто прошарок жирової тканини на поперечному розрізі м'язів.

Шпиг залежно від частини  туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий), напівтвердий (бічний) і м'який. Твердий одержують із хребтової частини, окостів й  лопатки; він містить мало сполучної  тканини й не має м'ясного прошарку; використовується для виробництва  ковбас вищих сортів.

Вторинна сировина. При переробці тварин та м'яса утворюються значні ресурси тваринної білковомісткої сировини, яка ефективно використовується у ковбасному виробництві; субпродукти, м'ясо механічного обвалювання, харчова кров та її фракції.

При  виробництві ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту  згідно з ДСТУ 4591:2006  вторинну сировину не використовують.

Допоміжна сировина та матеріали. У ковбасному виробництві широко використовується допоміжна сировина: кухонна сіль, нітрати, аскорбінова кислота, штучні харчові барвники, фосфати та ін., без яких неможливо виготовити якісну продукцію.

При  виробництві ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту  згідно з ДСТУ 4591:2006  використовується така допоміжна сировина: сіль кухонна, нітрит натрію, цукор – пісок, перець чорний молотий і кардамон.

Сіль поварена – основний смаковий та бактеріостатичний компонент.

Нітрати. Основний стабілізатор забарвлення м'ясопродуктів.

Цукор (фруктоза, глюкоза, декстроза). Використовується в ковбасному виробництві для надання смаку, а також для створення поживного середовища для розвитку молочнокислої мікрофлори.

Спеції. Спеції – це прянощі, які додаються у ковбасні вироби для надання їм специфічного смаку і аромату. Спеції – продукти рослинного походження, до яких відносяться: перець (чорний, червоний, духмяний), мускатний горіх, кардамон, коріандр, кориця, тмин, лавровий лист, часник, цибуля та ін.) Зберігають спеції у сухих та добре провітрюваних приміщеннях при вологості повітря 60…75% і температурі 5…15 °С. Для зберігання слід використовувати тару, яка герметично закривається або чисті сухі дерев'яні ящики із кришками, які щільно закриваються. Необхідно враховувати, що спеції, практично, завжди засіяні мікрофлорою, серед якої значну питому вагу становить спорова мікрофлора, стійка до високих температур, що часто сприяє псуванню ковбасних виробів у процесі їх зберігання. При використанні спецій у ковбасному виробництві їх подрібнюють, що сприяє додатковому засіянню мікрофлорою.

Для зменшення вторинного обсіменіння спецій мікрофлорою, харчова  промисловість випускає готові суміші спецій для окремих видів ковбас.

Ковбасні оболонки. До допоміжної сировини, без якої неможливо виготовити ковбаси, відносяться і ковбасні оболонки, які підрозділяються на чотири основні групи: натуральні (кишкові), білкові колагенові, целюлозні і полімерні.