Проекирование блинного кафе

 

 

 

                                                      Оглавление.

 

Введение:

1. Характеристика проектируемого  предприятия.

2. Характеристика проектируемого  цеха (производства).

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика  загрузки зала; определение количества потребителей.

3.2. Определение количества блюд  и напитков, реализуемых в зале.

3.3. Разработка плана-меню.

3.4. Составление таблицы реализации  блюд.

3.5. Расчет рабочей силы для  цеха (производства).

3.6. Разработка графика выхода  на работу.

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования.

3.8. Расчет полезной и общей  площади цеха (производства).

4. Графическая часть.

4.1. График загрузки зала.

4.2. График выхода на работу.

4.3. План цеха, производства с  размещением оборудования.

5. Заключение.

6. Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Введение.

 

       В настоящее время в условиях все более широкого распространения рыночных отношений на предприятиях и в организациях нашей страны бурно протекает процесс совершенствования форм и методов работы. Управление существующими производственными и непроизводственными процессами требует изменения стиля и принципов подготовки и принятия решений.

Одним из таких вопросов является составление бизнес-планов, необходимых для определения перспектив развития предприятий; осуществления структурной перестройки производства; обоснования целесообразности получения банковских кредитов; создания условий для организации рентабельной работы.

Каждый предприниматель, начиная свою деятельность, должен ясно представлять потребность на перспективу в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах, источники их получения, а также уметь четко рассчитать эффективность использования ресурсов в процессе работы фирмы.

В рыночной экономике предприниматели  не смогут добиться стабильного успеха, если не будут четко и эффективно планировать свою деятельность, постоянно  собирать и аккумулировать информацию как о состоянии целевых рынков, положении на них конкурентов, так и о собственных перспективах и возможностях.

Важной задачей является проблема привлечения инвестиций, в том  числе и зарубежных, в действующие  и развивающиеся предприятия. Для  этого необходимо аргументировать  и обосновать оформление проектов, требующих инвестиций. Для этих и некоторых других целей применяется бизнес-план.

   Бизнес-план является одним из первых обобщающих документов обоснования инвестиций и содержит укрупненные данные о планируемой номенклатуре и объемах выпуска продукции, характеристики рынков сбыта и сырьевой базы, потребность производства в земельных, энергетических и трудовых ресурсах, а также содержит ряд показателей, дающих представление о коммерческой, бюджетной и экономической эффективности рассматриваемого проекта и в первую очередь представляющих интерес для участников-инвесторов проекта.

   Бизнес-план описывает процесс функционирования фирмы, показывает, каким образом ее руководители собираются достичь свои цели и задачи, в первую очередь повышения прибыльности работы. Хорошо разработанный бизнес-план помогает фирме расти, завоевывать новые позиции на рынке, где она функционирует, составлять перспективные планы своего развития.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия.

 

      Тип предприятия - Кафе «Блинное». Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Кафе рассчитано на 48 посадочных мест. Блинная- предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блинов, блинчиков и оладий, а также реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки.

 
      Блинная создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего производства. Так как проектируемое предприятие является предприятием с самообслуживанием, меню вывешивается на видном месте. Особенностью ассортимента реализуемой продукции являются блины, блинчик, оладьи с различными начинками. Также предлагаются:сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные и кондитерские изделия. 
     Проектируемое предприятие находится в городе Тула, ул. Ленина 55. Это очень выгодное место для расположения блинной. Так как по близости много жилых домов, различные небольшие предприятия, а вечерами в этой местности прогуливаются молодые пары. Это обеспечивает большой оборот людей в день. Проектируемое предприятие представляет собой одноэтажное здание серого цвета. Над входом находится вывеска со световыми эффектами, окна завешаны баннерами с изображением блинов со сметаной, и блинчико с творогом. 
     Стены выкрашены в разные цвета: голубой, синий, белый. Рисунок в виде трех квадратов. На полу керамическая плитка, двух цветов: белого и синего. 
Мебель в блинной: 15 четырехместных столов и 60 стульев, сделанных из пластика. Они удобны тем, что легкие по весу и легко подвергаются санитарной обработке. Так же в кафе будут проводится разные мероприятия, торжества.

 

        2.   Характеристика проектируемого цеха (производства).

 

 

                                                      Холодный  цех. 

  
       При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при органи0зации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда хранят в холодильных шкафах при t = 2 – 6C^o не более 6 часов. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. 
 
Температура подачи холодных блюд 10-14С^о, и как следствие в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. 
 
На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. 
 
В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальный привод УММ - малогабаритный привод, может работать от переменного тока и постоянного. Состоит из двигателя и червячного редуктора. Комплектуется мясорубкой, картофелечисткой, взбивальным механизмом, и для перемешивания. 
 
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы(ШХ-0,4;ШХ-0,8). 
 
Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. 
 
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременноработающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м.   
 
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления, ножи поварской тройки, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд. 
 
В производственную бригаду холодного цеха входят повара, мойщики кухонной посуды, подсобные кухонные работники. Повара имеют квалификацию 4 разряда. В начале рабочего дня подготавливается посуда, инвентарь. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используют для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. 
 
Подсобные кухонные рабочие производят механическую обработку продуктов. Повар IV разряда - приготовление заправок, порционирование и оформление холодных блюд массового спроса, сладких блюд. 
 
По окончании рабочего дня повара отчитываются, а ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  3. Технологическая часть.

 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час  работы рассчитываем по формуле:

                                 N_ч = Р · φ_ч · х_ч / 100;

     где: N_ч – количество посетителей за час;

   Р – вместимость зала;

  φ_{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

             х_{ч –} загрузка зала в данный час, %.

 

                    Режим работы  с 09.00 -  до 20.00, рассчитываем:

1. № 9-10 = 48*3*30/100 = 43;
2. № 10-11 = 48*3*50/100 = 72;
3. № 11-12 = 48*3*60/100 = 86;
4. № 12-13 = 48*2*90/100 = 86;
5. № 13-14 = 48*2*90/100 = 86:
6. № 14-15 = 48*3*90/100 = 129;
7. № 15-16 = 48*3*60/100 = 86;
8. № 16-17 = 48*3*40/100 = 57;
9. № 17-18 = 48*2*50/100 = 48;
10. № 18-19 = 48*2*70/100 = 67;
11. № 19-20 = 48*2*60/100 = 46.

 

 

 

Таблица № 1

№  п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	9-10	3	30	43
2	10-11	3	50	72
3	11-12	3	60	86
4	12-13	2	90	86
5	13-14	2	90	86
6	14-15	3	90	129
7	15-16	3	60	86
8	16-17	3	40	57
9	17-18	2	50	48
10	18-19	2	70	67
11	19-20	2	60	46
ИТОГО:				763

 

 

 

             Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

 

К 9-10 = 43/763 = 0,05;

К 10-11 = 72/763 = 0,09;

К 11-12 = 86/763 = 0,11;

К 12-13 = 86/763 = 0,11;

К 13-14 = 86/763 = 0,11;

К 14-15 = 129/763 = 0,17;

К 15-16 = 86/763 = 0,11;

К 16-17 = 57/763 = 0,07;

К 17-18 = 48/763 = 0,06;

К 18-19 = 67/763 = 0,09;

К 19-20 = 46/763 = 0,06.

 

Суммируя,  количество посетителей  за каждый час работы предприятия, получаем количество  посетителей  за один день:

 

N_д = Σ N_ч,

где:  N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

        N_ч – количество посетителей за час.

                                                             N_д  = 763.   

                                         

 На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max/t.

  где:    N_max – наибольшее количество посетителей в час;

 

              t – часы работы.

                                                   N_max = 129/12= 10.75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      3.2. Определение  количества блюд и напитков, реализуемых в

                                                        зале.

 

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

 

nд = Nд∙ m;

 

где  nд  — количество блюд:

        Nд — количество посетителей за день;

         m — коэффициент потребления блюд.

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

 

1) n = Nд∙  m IIб. = 763* 0,72 = 546,4;

2) n = Nд∙  сл.б., = 763* 0,16 = 123.

 

 

Полученные результаты сводим в  таблицы:

 

                                                                                                            Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во  потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Вторые блюда	763	0,72	546,4
2. Сладкие блюда	763	0,16	123
Итого:			669,4

 

 

Определения количества горячих и  холодных напитков, кондитерских изделий  производится в соответствии с нормами  потребления, действующем в данном типе предприятия.

n = Nд∙ H,

 

где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

 

1. n = Nг.н∙ H =  763 * 0,14= 106,82;
2. n = Nх.н∙ H = 763 * 0,08 = 61,04;
3. n = Nк.изд∙ H = 763 * 1,25 = 973,75;
4. n = Nх р∙ H = 763 * 100 =76,300;
5. n = Nх.п∙ H = 763 * 75 = 57,225.

 

 

Полученные  результаты сводим в таблицы:

                                                                                                             

 

                                                                                                            Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд	Кол-во  потребления	Нормы потребления	Кол-во блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки	763	0,14	103,82	104
2. Холодные напитки	763	0,08	61,04	62
3. Кондитерские изд.	763	1,25	973,75	974
4. Хлеб ржаной	763	100	76,300	763
5. Хлеб пшеничный	763	75	57,225	573
Итого:				2476

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  3.3. Разработка плана-меню.

 

       План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту. Следует учитывать разнообразие блюд, сезонность, квалификацию поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

 

 

                                                                                                     Таблица № 4

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
I. Вторые блюда
120	121	Блины со сметаной	50	Ильичева; Иванов.
150	141/819/90	Блинчики с творожным фаршем	60	Ильичева; Иванов.
130	52	Блинчики с джемом	150	Ильичева; Иванов.
120	96	Блинчики с красной икрой	110	Ильичева; Иванов.
120		Блинчики с вареной        сгущенкой	170	Ильичева; Иванов.
150		Блинчики с сыром и беконом	120	Ильичева; Иванов.
150		Блинчики с курицей и грибами	130	Ильичева; Иванов.
		ВСЕГО:	790
II.  Сладкие блюда
200	1141	Мусс клюквенный	20	Струкова; Баринова.
120	1109	Салат фруктовый со сметанным соусом	35	Струкова; Баринова.
150	1096	Плоды и  ягоды свежие с сахаром	40	Струкова; Баринова.
		ВСЕГО:	95
III. Горячие напитки
100		Кофе черный	130	Ильичева; Иванов.
120		Кофе со сливками	160	Ильичева; Иванов.
120		Чай с лимоном	220	Ильичева; Иванов.
		ВСЕГО:	510
VI. Холодные напитки
250	920	Коктейль молочный	95	Ильичева; Иванов.
200	920	Коктейль (банановый, вишневый, шоколадный, клубничный)	60	Ильичева; Иванов.
100	390	Компот	50	Ильичева; Иванов.
		ВСЕГО:	210
V.  Кондитерские изделия
210	806	Пирожное « Картошка»	210	Струкова; Баринова.
170	826	Пирожное « Краковское»	170	Струкова; Баринова.
240	1000	Пирожное «Воздушное»	240	Струкова; Баринова.
180	486	Пирожное « Буше с орехами»	180	Струкова; Баринова.
		ВСЕГО:	795

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        3.4. Составление таблицы реализации  блюд.

 

 

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

 

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Nчас = Nдень ∙ К.

                                           

Сладкие блюда:
Мусс клюквенный:  Nчас 9-10 = 20*0,05 = 1; Nчас 10-11 = 20*0,09 = 1,8; Nчас 11-12 = 20*0,11 = 2,2; Nчас 12-13= 20*0,11 = 2,2; Nчас 13-14= 20*0,11 = 2,2; Nчас 14-15= 20*0,17 = 3,4; Nчас 15-16= 20*0,11 = 2,2; Nчас 16-17= 20*0,07 =1,4; Nчас 17-18= 20*0,06 = 1,2; Nчас 18-19= 20*0,09 = 1,8; Nчас 19-20= 20*0,06 = 1,2.       Плоды и  ягоды свежие с сахаром:   Nчас 9-10 = 40*0,05 = 2; Nчас 10-11 = 40*0,09 = 3,6; Nчас 11-12 = 40*0,11 = 4,4; Nчас 12-13= 40*0,11 = 4,4; Nчас 13-14= 40*0,11 = 4,4; Nчас 14-15= 40*0,17 = 6,8; Nчас 15-16= 40*0,11 = 4,4; Nчас 16-17= 40*0,07 =2,8; Nчас 17-18= 40*0,06 = 2,4; Nчас 18-19= 40*0,09 = 3,6; Nчас 19-20= 40*0,06 = 2,4.		Салат фруктовый со сметанным соусом: Nчас 9-10 = 35*0,05 = 1,75; Nчас 10-11 = 35*0,09 = 3,15; Nчас 11-12 = 35*0,11 = 3,85; Nчас 12-13= 35*0,11 = 3,85; Nчас 13-14= 35*0,11 = 3,85; Nчас 14-15= 35*0,17 = 5,95; Nчас 15-16= 35*0,11 = 3,85; Nчас 16-17= 35*0,07 =2,45; Nчас 17-18= 35*0,06 = 2,1; Nчас 18-19= 35*0,09 = 3,15; Nчас 19-20= 35*0,06 = 2,1.
Холодные напитки:
Коктейль молочный: Nчас 9-10 = 95*0,05 = 4,75; Nчас 10-11 = 95*0,09 = 8,55; Nчас 11-12 = 95*0,11 = 10,45; Nчас 12-13= 95*0,11 = 10,45; Nчас 13-14= 95*0,11 = 10,45; Nчас 14-15= 95*0,17 = 16,15; Nчас 15-16= 95*0,11 = 10,45; Nчас 16-17= 95*0,07 =6,65; Nчас 17-18= 95*0,06 = 5,7; Nчас 18-19= 95*0,09 = 8,55; Nчас 19-20= 95*0,06 = 5,7.     Компот: Nчас 9-10 = 50*0,05 = 2,5; Nчас 10-11 = 50*0,09 = 4,5; Nчас 11-12 = 50*0,11 = 5,5; Nчас 12-13= 50*0,11 = 5,5; Nчас 13-14= 50*0,11 = 5,5; Nчас 14-15= 50*0,17 = 8,5; Nчас 15-16= 50*0,11 = 5,5; Nчас 16-17= 50*0,07 =3,5; Nчас 17-18= 50*0,06 = 3; Nчас 18-19= 50*0,09 = 4,5; Nчас 19-20= 50*0,06 = 3.	Коктейль (банановый, вишневый, шоколадный, клубничный): Nчас 9-10 = 60*0,05 = 3; Nчас 10-11 = 60*0,09 = 5,4; Nчас 11-12 = 60*0,11 = 6,6; Nчас 12-13= 60*0,11 = 6,6; Nчас 13-14= 60*0,11 = 6,6; Nчас 14-15= 60*0,17 = 10,2; Nчас 15-16= 60*0,11 = 6,6; Nчас 16-17= 60*0,07 =4,2; Nчас 17-18= 60*0,06 = 3,6; Nчас 18-19= 60*0,09 = 5,4; Nчас 19-20= 60*0,06 = 3,6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    3.5. Расчет рабочей силы для холодного цеха.

 

 

     Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

 

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

 

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия;

          Tсм -  продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

          λ -  коэффициент, учитывающий рост производительности труда

         (λ =1,14).

 

            N1= 20*70/3600*7*1,14= 0.05;

            N2= 35*35/3600*7*1,14= 0.04;

            N3= 40*30/3600*7*1,14= 0.04;

            N4=95*20/3600*7*1,14= 0.07;

            N5=60*20/3600*7*1,14= 0.04;

            N6=50*20/3600*7*1,14= 0.03.

 

Расчет рабочей силы сводится в  таблицу следующей формы:

                                                                                                     Таблица № 7.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма  времени	Кол-во  работников
1.	Мусс клюквенный	20	70	0,05
2.	Салат фруктовый со сметанным соусом	35	35	0,04
3.	Плоды и  ягоды свежие с сахаром	40	30	0,04
4.	Коктейль молочный	95	20	0,07
5.	Коктейль (банановый, вишневый, шоколадный, клубничный	60	20	0,04
6.	Компот	50	20	0.03
Итого:				0.27

 

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

,

 

где  N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

 

N2= 0.27 * 1.59 = 0.43

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      3.6. Разработка графика выхода  на работу.

 

 

  При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

 

Э_эф = [К – (П + В)]

,

 

где  Э_эф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Т_см — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

 

   Э_эф   = 30-(0+8)*11 = 242.

 

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»    «СОГЛАСОВАНО»

Директор  Новикова Н.Н.  Председатель профкома  Шокурова В.А.

Дата 28.03.2013 год.           Дата28.03.2013 год.        

 

 

График выхода на работу поваров горячего цеха на апрель месяц.

       

 

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца																														Э ф
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Ильичёва	повар 5р	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	176     165    176      165
Иванов	повар 5р	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В
Струкова	повар 5р	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20
Баринова	повар 5р	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В