Проект детского кафе на 75 мест

Введение.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.

1. Технико - экономическое обоснование

Проект детского кафе на 75 мест может быть рекомендован для внедрения и эксплуатации в г. Барнауле. Предполагается, что данное предприятие найдет свое место в ряду предприятий общественного питания и будет пользоваться спросом у жителей и гостей города, благодаря реализации широкого ассортимента кондитерских изделий, фирменных блюд и напитков. Проектируемое предприятие рекомендуется расположить в центре одного из жилых массивов.

Целесообразно принять время работы проектируемого кафе с 9.00 до 19.00 часов без выходных. Такой режим работы предприятий обеспечит наибольшую оборачиваемость мест в залах. В зале кафе производится обслуживание официантами.

На предприятии обеспечен высокий уровень комфорта за счет создания надлежащего микроклимата и оборудования зала.

Для привлечения посетителей на предприятии использованы различные рекламные средства, информирующие население о работе предприятия, его принадлежности. Это способствует решению экономических задач, стоящих перед предприятием, и активно влияет на формирование спроса населения.

Сырье и продовольственные товары на предприятие поступают с торговых баз, предприятий пищевой промышленности, от юридических и частных (с рынка) лиц. При этом поставка товаров регулируется договорами, которое предприятие заключает непосредственно с поставщиком. В основные запасы нескоропортящихся продуктов будут составлять не более 7-10 дней, скоропортящихся – 2-3 дня. Для доставки продуктов используется транспорт                                      поставщика.

Данное предприятие снабжено площадью, необходимой для размещения всех производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. При этом все помещения и оборудование в них размещены с соблюдением технологических потоков и санитарно-гигиенических норм.

Коммуникации проведены в соответствии с генеральным планом, утвержденным в соответствующем комитете по архитектуре. Водоснабжение и теплоснабжение на предприятии проектируются централизованные.

Все работники кафе – квалифицированные специалисты с соответствующими знаниями и имеющие специальное образование, подтвержденное соответствующими документами.

2.  Производственная  программа предприятия

2.1 Составление графика загрузки торгового зала расчета количества посетителей

Расчет количества посетителей

Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем.

Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, Nч, чел определяется по формуле[1]:

,                                                                                  (1)

где  Р - Вместимость зала;

х – загрузка зала в данный час, %

φ – оборачиваемость места в зале в течение  данного часа.

Рассчитываем количество посетителей по формуле 1

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле [2]

,                                                                              (2)

где   t - продолжительность приема пищи одним посетителем, с.

Общее количество посетителей за день определяется по формуле [3]:

                                                                           (3)

Расчет количества посетителей выполняют в виде таблице 1, в которой подсчитывают количество посетителей в соответствии с режимом работы предприятия.

Таблица 1.1 - Расчет количества посетителей в соответствии с режимом работы предприятия

График загрузки зала

2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

Общее количество блюд реализуемых на предприятии в течении дня определяют по формуле [4]:

,                                                                                 (4)

где Nд - количество потребителей за расчетный период, чел.,

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем за расчетный период, m = 1.5.

N = 875 · 1,5=1312 шт.

Таблица 1.2 – График почасовой реализации блюд

Сводная продуктовая ведомость является важнейшим документом для нормальной работы предприятия общественного питания. Она дает исчерпывающую информацию экспедиции, поварам и заведующему производства о том, какое количество сырья обязательно должно находиться на складе, на начало рабочего дня.

2.2 Расчет расхода сырья  и кулинарных полуфабрикатов 

Расчет расхода сырья по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Расчет сырья по меню определяют по формуле

                         ,                                                        (5)

где G – суточная масса сырья, кг;

 gp – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

 n - количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

2.3 Составление плана-меню

Таблица 2 - План-меню

3. Проектирование продукции общественного питания и разработка технологического процесса

3.1 Документ на стандартизованное блюдо ТК

Детское кафе «Домовенок»

                   наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Технологическая карта № 46

Наименование блюда (изделия) Рассольник домашний

Подписи: Зав. производством                                     Калькулятор

3.2 Технико – технологическая карта

Организация                                                                                                                

 «УТВЕРЖДАЮ»  Предприятие

Детское кафе «Домовенок»                                                                                                           

 Директор

Иванов И.И

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 от 19.10.2014

«маленькие бриоши «Восторг»

1. Область применения

Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюда маленькие бриоши «Восторг» вырабатываемое и реализуемое в детском кафе «Домовенок».

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда маленькие бриоши «Восторг», используют следующее сырье:

• Свиное филе
• Жир животный, топленный
• Томатное пюре
• Зелень
• Сыр
• Помидоры
• Лук репчатый
• Сметана

Сырье, используемое для приготовления маленькие бриоши «Восторг», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда маленькие бриоши «Восторг»

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда маленькие бриоши «Восторг»

Подготовленное свиное филе нарезают брусочками длинной 3-4 см. массой 5-7 г., посыпают  солью, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают 3-4 мин. Затем заливают сметанной, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отдельно обжаривают лук и перемешивают с кипящей массой.

Гарнир – овощи жаренные., посыпают зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Блюдо должно подаваться на тарелке, в горячем виде, украшенное зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее 70 градусов.

Сроки реализации блюда не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

      Внешний вид –  свиное филе нарезанная брусочками, в сметане.

      Консистенция –  легкая, сочная.

      Цвет – слегка  светло-коричневый.

      Вкус – прожаренного  мяса.

      Запах – выраженный  аромат прожаренного мяса, без посторонних запахов.

Блюдо маленькие бриоши «Восторг». Показания и качества безопасности блюда должны соответствовать критериям указанным приложения к ГОСТ Р 50763-95-«Общественное питание кулинарной продукции, реализуемые населения. Общие технические условия» и ТРТС 021/2011.

7.Пищевая и энергетическая  ценность на 1 порцию.

 
Форма 1

                         __Детское кафе «Домовенок»________

                        (наименование разработчика)

                                    АКТ

               контрольной проработки кулинарной  продукции,

               мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий,

              определения норм отходов и  потерь на новые виды

                   сырья, пищевых продуктов, материалов

    ______Детское кафе «Домовенок»__________________        15.01.2015г

       (место  проведения)                                  (дата)

    Комиссией в  составе:

Заведующий производством : Николаева Е.В.

Директор : Иванов И.И.

Бухгалтер : Егоров А.Е.

проведена контрольная проработка Маленькие бриоши «Восторг»

                                 (наименование кулинарной продукции,

___________________________________________________________________________

              мучного кондитерского и хлебобулочного  изделия)

    Для  контрольной  проработки  взято  продовольственное  сырье и пищевые

продукты

Перец болгарский свежий, рис, морковь свежая, лук репчатый свежий, томаты свежие, масло растительное, соль.

    В результате  контрольной проработки установлено:

                                                          Выход готового изделия,г.220

Подписи членов комиссии:

Заключение

При написании курсовой работы по «Технологии продуктов общественного питания» отражена следующая работа:

- дана краткая характеристика предприятия детского кафе,

- указан примерный ассортиментный  минимум,

- составлено меню торгового зала,

- представлен примерный график  загрузки зала,

- произведен расчет пищевой  и энергетической ценности фирменного  блюда,

- составлены технологические карты  двух блюд согласно меню,

- представлена технологическая  схема фирменного блюда - бриоши «Восторг».

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
3. Сан Пин 2.3.2.1324
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., 2002.

Вайтанис М.А. Методические указания к выполнению практических работ «Проектирование предприятий общественного питания» Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2014г.

Приложение Б