Проект детского кафе «Тридевятое царство» на 80 мест

Реферат 

     Курсовая  работа 36 стр., 4 рис .,5 табл.,4 источника , 3 приложения 

       ДЕТСОЕ КАФЕ,НОРМАТИВНЫЕССЫЛКИ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  ПРОГРАММА, ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА, РАСЧЕТ СЫРЬЯ,  

     ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.  
 

     В данной курсовой работе составлена производственная программа  детского кафе « Тридевятое царство» на 80 мест. Рассчитано количество посетителей и количество блюд, потребляемых в кафе. Произведена разбивка блюд по группам, сделан расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Составлен план-меню, на основании которого рассчитана потребность в сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технико-технологические карты. Приведены нормативные ссылки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Содержание 

     Введение 

     В настоящее время общественное питание  представляет собой отрасль, основу которой составляют предприятия, занимающиеся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

     Кафе  является предприятием по организации  питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки, а также создает условия для их потребления на предприятии.

     Серьезные задачи поставлены перед работниками общественного питания по улучшению качества пищи. Строгое соблюдение правил технологической обработки продуктов и санитарного режима на производстве, использование высококачественного сырья и продуктов, изучение опыта лучших мастеров — необходимые условия для успешного решения этих задач.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Нормативные ссылки 

     В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты:

     ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

     ГОСТ  Р 50762–2007. Общественное питание. Классификация предприятий.

     ГОСТ  Р 50763–2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

     ГОСТ  Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

     ГОСТ  Р 50935–2007. Требования к персоналу.

     ГОСТ 2.105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

     ГОСТ  7.1-2003. СИБИД. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.

     ГОСТ 7.80–2000. Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.

     ГОСТ  7. 9–95. Реферат и аннотация. Общие требования.

     СанПиН2.3.2.560-96.Гигиенические  требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Характеристика предприятия 

      Заданием  на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта детского кафе «Тридевятое царство» на 80 мест.

      Кафе  располагается в городе Краснодаре. Контингент питающихся – жители и  гости города.

     Режим работы кафе с 10:00 до 20:00 часов. Перерыв с 16:00 до 17:00. Без выходных.

     Снабжение электроэнергией осуществляется централизовано от городской электросети через  компенсаторную установку. Водоснабжение холодной водой централизованное и осуществляется городским водопроводом, тепловое отопление осуществляется городской электросетью. Канализация предприятия имеет выходы в общую систему городской бытовой и дождевой канализаций. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          2 Организационно-технологические расчеты 

        2.1 Расчет производственной программы

        2.1.1 Расчет количества посетителей

     Производственной  программой ресторана является дневное  расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия [1].

      Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия N _час, чел,  определяется в соответствии с формулой [1]:

                                                                        (1)

где P - вместимость зала;

    ф - оборачиваемость мест в зале в  течение данного часа;

    x - загрузка зала в данный час, %.

     Количество  потребителей N, чел, за сутки определяется по формуле [1]:

                                                    N=åN_час                                              (2)

     Расчеты сведены в таблицу 1.

Таблица 1- Расчет количества посетителей общедоступного предприятия

  2.1.2 Расчет количества блюд

     Количество  блюд n, шт., реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле [1]:

                                                      n=N · m,                                                      (3)

где m - коэффициент потребления блюд.

     Количество  блюд, реализуемых в  зале ресторана  течение дня, составляет:

     N= 562∙1,5 = 843 шт.

     2.1.3 Разбивка блюд по группам

     Разбивку  общего количества групп на отдельные  группы, а также внутригрупповое  распределение блюд по основным продуктам  проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

     Результаты  расчетов оформлены в виде таблицы 2.

Таблица 2- Разбивка общего количества блюд на группы в кафе

        2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

Таблица 3 - Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

      2.1.5 Составление плана-меню

      В соответствии с Методическими указаниями [1] и спецификой предприятия ассортиментный перечень продукции для детского кафе приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Ассортиментный перечень

          План-меню составляем с учетом вышеприведенных рекомендаций. План-меню  детского кафе «Тридевятое царство» приведен в таблице 5. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Т а б л и ц а 5 – План –  меню

     Продолжение таблицы 5

     Продолжение таблицы 5

     2.2 Расчет сырья

     Расчет  количества сырья и полуфабрикатов Q, кг, необходимых для выполнения приведенных выше планов-меню, проводится по формуле [1]:

                                                                                                     (4)

     где q_P – норма продуктов на одно блюдо, г;

            n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

     Результаты  расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в  приложении А. 

          3 Составление и описание технологических схем блюд 

     3.1 Составление и описание технологической  схемы приготовления                      фирменного блюда «Рулетики «Восход»»

     Для приготовления данного блюда  используются свинина, свежие яблоки, чернослив и кулинарный жир.

     Мясо  для снижения микробиальной обсемененности и удаления механических загрязнений моют водой (температура 20-38 с). После мясо обсушивают. Затем освобождают мякоть от грубых соединительных тканей, хрящей, сухожилий и излишней жировой ткани.

     Обработанные  куски отбивают, для уменьшения прочной соединительной ткани.

     Свежие  яблоки сортируют, моют, удаляя с поверхности пыль  для снижения обсемененности микроорганизмами. Затем их очищают от семенных гнезд и нарезают на тонкие ломтики.

     Чернослив сортируют, промывают под проточной водой, замачивают в горячей воде для полного набухания. После набухания чернослив процеживают, удаляют косточки, нарезают на тонкие ломтики.

     На  отбитые куски мяса выкладывают  нарезанные чернослив и яблоки, формуют  в виде рулетиков, посыпают солью.

     При отсутствии соли в мясе ухудшается вкус изделия, она является итенсификатором  вкуса.

     Обжаривают  рулетики на хорошо разогретой сковороде  с кулинарным жиром (температута 150-180 С ) с двух сторон, минут 20.

     Под действием высокой температуры  поверхностный слой начинает обезвоживаться. Вследствие интенсивного подвода тепла к продукту быстро повышается температура поверхностного слоя и относительно медленно нагреваются более глубокие слои. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение её в окружающую среду. Скорость удаления влаги из обжариваемого продукта в значительной мере зависит от градиента давления и градиента влагосодержания. Под действием температурного градиента вода в виде жидкости  движется к центру и в виде жидкости и пара- к поверхности под действием градиента давления. Вместе с влагой под действием градиента температур передается тепло. Температура поверхностного слоя после испарения из него влаги поднимается до температуры 102-105 С, что приводит к термическому распаду органических веществ поверхностного слоя мяса. В результате этого поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, в ней накапливаются продукты пирогенетического распада, дающие жареному мясу специфический вкус и запах.

     После обжаривания на сковороде, рулетики  выкладывают на смазанный сливочным маслом противни и доводим до готовности в жарочном шкафу.

     Гарнируют картофельным пюре. Температура подачи 65 С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           3.2 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда « Мороженое «Бисквит»»

     Для приготовления данного блюда  используются мороженое пломбир, яйца (белки), рафинадная пудра, бисквит, фрукты консервированные, сироп вишнёвый.

     Для приготовления бисквита:

     Муку, яйца (меланж), сахар, картофельный крахмал.

     Яйца  смешивают с сахаром и прогревают до температуры 45-50 С затем взбивают до увеличения объёма в 2-3 раза.

     Пенообразующая  способность яичных белков определяется их активностью и образованием структурированных  поверхностных слоёв на границе раздела с воздухом. Механические свойства и устойчивость взбитых белков в значительной степени обуславливаются дисперсностью пены. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, а  в процессе длительного взбивания дисперсность пены и поверхность её раздела резко возрастают, а толщина пленок дисперсионной среды уменьшается. При этом белки в поверхностном слое денатурируют, в результате чего пена теряет эластичность и становится хрупкой, поэтому при взбивании белков не следует стремиться к получению максимального объёма пены.

     Затем добавляют муку смешанную с крахмалом, но перед этим муку и крахмал просеивают. Замешивают тесто.

     Готовое тесто выкладывают на смазанный  противень сливочным маслом и  ставят в хорошо разогретый жарочный шкаф до температуры 260 С на 40 минут.

     В жарочном шкафу поверхностны йслой  начинает интенсивно прогреваться и быстро теряет влагу. Поступление влаги из внутренних слоев задерживается вследствие термовлагопроводности теста. Пары влаги, образующиеся под коркой, частично поступают в жарочный шкаф через поры обезвоженной корки, а частично в мякишь изделия

     Образование меланоидинов и ароматических веществ, частичная карамелизация сахаров  и термическая деструкция крахмала являются теми процессами, которые  свойства корки.