Проект диетической столовой на 75 мест

Местонахождение предприятия. 

      Я, Коровкина Анна Сергеевна, буду располагать  свою диетическую столовую на 75 мест в промышленной зоне, где размещаются  фабрики, заводы и другие производственные объекты. Столовая будет находиться при заводе имени Я. М. Свердлова. Режим работы с 8:00 до 17:00, без выходных. В столовой будут питаться работники завода, которые смогут добраться до местонахождения автобусами маршрута: №9, №10, №25, трамваями маршрута №5. Здание столовой будет находиться в новом одноэтажном строении, ремонт производиться не будет. В первое время у моего предприятия филиалов не предусматривается. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Организация хозяйственных связей с поставщиками и  технология товароснабжения. 

      Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

      - что закупить;

      - сколько закупить;

      - у кого закупить;

      - на каких условиях закупить.

      Кроме того, необходимо:

      - заключить договор;

      - проконтролировать исполнение договора;

      - организовать доставку;

      - организовать складирование и хранение.

      К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующее:

      - удаленность поставщика от потребителя;

      - сроки выполнения заказов;

      - организация управления качеством  у поставщика;

      - финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

      Товародвижение  – это транспортировка товаров  от мест производства до мест потребления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологический процесс товародвижения. 

                      Разгрузка

                                                                      транспортных средств

    Поступление                                    

   продуктов  от    Приемка продуктов

   поставщиков                                     по качеству

                            

         Приемка продуктов

                                                           по количеству

                 Размещение

       Хранение                 продуктов на хранение

      продуктов

                                                Создание 

         оптимального             

          режима хранения         
 

              Оформление

             отпуска

         Отпуск 

     продуктов в 

            цеха    Отборка продуктов

       с мест хранения 
 

      В мясо - рыбном

                                                   цехе

   Производство

       готовой       В холодном цехе

     продукции

             В горячем цехе 

             В собственном

              торговом зале

      Реализация 

        готовой

      продукции          В магазинах,

                   киосках

      Доставка продуктов на моем предприятии будет производиться централизованным и децентрализованным способами. При централизованном способе, доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

      При децентрализованной доставке вывоз  товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. 

      Источники снабжения и поставщики. 

      Рациональная  организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

      Многие  виды продуктов поступают на мое  предприятие через посредников – оптовые базы:

      - оптовые базы и холодильники, снабжающие маслом, рыбными и  гастрономическими продуктами;

      - оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

      - оптовые плодовоовощные базы;

      - хлебозаводы

      - молокозаводы. 
 
 
 
 
 
 

      Развитие  коммерции и предпринимательства в России на современном этапе. 

      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

      Развитие  общественного питания:

  • дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
  • предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
  • дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

      Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно- правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым, и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

      Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание:  столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

      Конкуренция – неотъемлемая составная часть  рыночной среды, развитый рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

  • отвечают четко определенным потребностям;
  • удовлетворяют требованиям потребителя;
  • соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
  • отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
  • предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам.

      Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество и ее безопасность. 
 
 
 
 
 
 

      Изучение  покупательского  спроса и формирование товарного ассортимента. 

      Спрос населения определяется тремя основными  факторами: материальным благосостоянием, уровнем культуры и наличием разветвленной  сети предприятий питания. Исследования спроса населения на продукцию и  услуги общественного питания осуществляются в трех направлениях: изучение реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спросов.

  • Реализованный спрос – характеризует фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания.
  • Неудовлетворенный спрос – наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.
  • Формирующийся спрос – в данный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его основные тенденции.

      Метод изучения реализованного способа – это сплошное или выборочное статистическое обследование. Например, путем анализа блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями. Изучение реализованного спроса может производиться путем учета общей стоимости блюд, заказанных одним посетителем. Такое обслуживание удобно при наличии на предприятии кассовых машин, выдающих чек с подсчетом стоимости блюд, заказанных одним клиентом. Путём непосредственного наблюдения можно определить, например, среднюю стоимость заказа.

      Метод изучения неудовлетворенного спроса –  анкетные опросы. В моем предприятии  анкеты  будут заполняться самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы будут проводиться, как на предприятиях общественного питания, так и на дому, по месту службы.

      Данные  для изучения неудовлетворенного спроса дают и заочные и очные потребительские  конференции. Чаще очные конференции проводят на предприятиях, где состав посетителей постоянный. При проведении заочных конференций респондентам вручают меню анкеты с ограниченным числом вопросов, касающихся ассортимента и качества блюд, стоимости отдельных изделий, повышения культуры обслуживания.

      Метод изучения формирующегося спроса осуществляется на выставках – продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение  покупателей к новым блюдам, кулинарным изделиям. 

      Организация рекламной работы в торговом предприятии. 

      Реклама должна способствовать привлечению  потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

      Внешняя реклама помимо информации должна гармонично вписываться в окружающий архитектурный  ансамбль, удачно дополнять его. Наиболее распространенным средством уличной рекламы являются вывески, которые знакомят посетителей с типом предприятия, его специализацией. Вывеска – это и лицо предприятия. Красивая, яркая, заметная издали; С учетом архитектуры здания, вывеска может быть расположена по фасаду, вертикально или горизонтально.

      Оконная витрина как бы дополняет вывеску  и составляет с ней органичное целое. Витрина должна привлечь внимание. В витринных окнах будут выставлять рекламные панно. Рекламные тексты размещаются навстречу транспортному движению. Основной вопрос: «что рекламировать?» имеет ясный ответ: прежде всего продукцию данного предприятия. Броский рисунок, с творческой фантазией и выдумкой всегда привлекает внимание посетителей.

      Особое  место принадлежит плакату. Он отличается массовостью воздействия и высокой психологической эффективностью. Рекламный текст в плакате сообщает необходимые данные о местонахождении предприятия, режиме работы, ассортименте продукции, формах обслуживания и т. д. Плакаты будут вывешиваться не только в моем предприятии, но и в учреждении, к которому оно относится.

      Меню  может также служить средством  рекламы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.2. Специализация торгового предприятия. 

      Моя столовая специализированна на диетическое  питание, которое отличается разнообразием ассортимента используемых продуктов.

      Лечебное  питание получило широкое распространение  и применяется в больницах, санаториях, профилакториях, диетических столовых.

      В моей столовой будут использованы диеты  №1, 2, 5, 9, 10, 15, которые сбалансированы по калорийности и химическому составу и полностью обеспечивают потребность организма в пищевых веществах, поэтому могут использоваться больными продолжительное время. Лечебное питание оказывает на организм, как местное влияние, так и общее. Для механического щажения из пищи исключают продукты богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов.

      Для химического щажения запрещают  острые, вкусовые  вещества, крепкие  бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жареные блюда, усиливающие секреции и деятельность всех органов.

      Для термического щажения из рациона  исключают очень холодную и горячую  пищу. Оптимальная  температура подачи блюд в лечебном питании 15º – 65º.

      В столовой будут использоваться мясные, рыбные, овощные продукты и т. д. Из напитков будут представлены соки, минеральные воды, компоты, морсы, чаи. 

      Характеристика  диет. 

      Диета №1. Назначается при язве желудка  или 12-перстной кишки, при гастритах  с повышенной секрецией желудочного  сока.

      Режим питания 5-6 разовый. Количество соли – 12г. Всю пищу готовят протертой, в  отварном или паровом виде.

      Рекомендуются следующие продукты: хлеб пшеничный  высшего сорта, вчерашней выпечки, молочные продукты – молоко, сливки, сметана и т. д., птица, нежирная говядина, рыба нежирного сорта, соусы (молочные, фруктовые), напитки.

      Диета №2. Назначается при хронических  гастритах с секреторной недостаточностью, хронических колитах.

      Рекомендуются следующие продукты: хлеб пшеничный  высшего сорта, вчерашней выпечки, крупы и макаронные изделия, соусы ( мясные, рыбные), овощи, рыба нежирного сорта в отварном, рубленом, жареном виде без грубой корочки.

      Диета №5. Назначается при заболевании  печени и желчных путей.

      Рекомендуются следующие продукты: птица, нежирная говядина, куры в отварном или паровом виде, жиры – сливочное и растительное масло, напитки (чай, кофе с молоком).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.3. Устройство и планировка предприятия. 

      Здание  столовой будет выполнено в голубых  тонах. Основной вход предусматривается  с небольшим навесом над крыльцом, чтобы во время дождя посетители могли под ним отряхнуть зонт. Для персонала предусматривается отдельный вход, который находится с другой стороны здания. Вывеска столовой будет находиться над входом. Вывеска с графиком работы и дополнительной информации о столовой и её услугах будет располагаться рядом с главным входом.

      Гардероб. По своим размерам рассчитан в зависимости от количества мест и нужен для приема верхней одежды от посетителей. В гардеробе устанавливаются двухсторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки и номерки для вешалок изготавливают на заказ. Так как посадочных мест в зале 75, а количество крючков должно быть на 10% больше, то их в гардеробе 110%. Расстояние между вешалками – 0,7 м, сами они занимают 0,3 м и 0,2 м в длину. Плюс проход для гардеробщика.

      S=(0,7+0,3+1)*6*1,5=18 м2.

      Мясной  цех. В нем происходит технологический процесс обработки мяса складывающийся из следующих операций: дефростация, зачистка, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка, приготовление полуфабрикатов. Здесь обрабатывают обработки говядины, свинины, птицы. В нем установлены ванны для промывания мяса, производственные столы, разрубочный стул, мясорубка для приготовления фарша с универсальным приводом, холодильный шкаф. Рабочее место оснащено весами, необходимыми инструментами для обвалки, зачистки мяса и приготовления полуфабрикатов, разделочными досками из полиэтилена. Площадь цеха рассчитывается по формуле: 

      S=N*n, где

      S- Площадь цеха,

      N – Количество работников,

      n – Норма площади на одного работника.

      S=2*6=12 м2.

      Холодный  цех. Предназначен для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей, сладких блюд и бутербродов. Здесь используется механическое оборудование: универсальные приводы ПП, ПХ-06 со сменными механизмами, машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-1,2), производственные столы СО7СМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Из инвентаря здесь имеется: яйцерезки, яблокорезки, выемки, ножи, разделочные доски, лотки.

      S=N*n, где

      S- Площадь цеха,

      N – Количество работников,

      n – Норма площади на одного работника.

      S=2*8=16 м2.

      Овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, промывании, нарезки. Оборудование для овощного цеха подобрано по Нормам оснащения. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелеочистители МОК-400, универсальная овощерезка, МРО-350, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

      S=N*n, где

      S- Площадь цеха,

      N – Количество работников,

      n – Норма площади на одного работника.

      S=1*6=6 м2.

      Горячий цех. Предназначен для приготовления первых, вторых и сладких блюд. В горячих цехах установлено следующее оборудование: универсальный привод, холодильный шкаф, плита электрическая конфорочная, жарочный шкаф, кипятильник непрерывного действия, весы настольные, фритюрница. Посуда, используемая в цехе: пищеварочные котлы, сковороды, кастрюли различной емкости, сотейник, противни. Инвентарь, используемый в цехе: разнообразные сита, грохот металлический, дуршлаг, ковши-сачки, черпак, приспособленные для процеживания бульона, лопатка поварская, шпажки для жаренья шашлыков.

      S=N*n, где

      S- Площадь цеха,

      N – Количество работников,

      n – Норма площади на одного работника.

      S=3*9=27 м2.

      Моечная. Она оборудована моечными ваннами, подтоварниками, стеллажами для кратковременного хранения посуды, бочками для отходов, стеллажами для хранения чистой посуды. В ней работают две мойщицы. Ее площадь 20 м2.

      Санитарные  требования к территории предприятия. 

      Участок для застройки должен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленном  не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву. Территорию для лучшей аэрации застраивают зданиями не более чем на 30 % всей площади. Она должна быть максимально озеленена (50% площади), асфальтирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. Территория предприятия должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой. Для мусоросборников организуют бетонированные площадки на расстоянии не менее 25 м от здания, площадью, превышающей площадь мусоросборника на 1,5 м со всех сторон. Мусоросборники должны заполняться не более чем на 2/3 их объема, своевременно очищаться и хлорироваться.

      Водоснабжение. Осуществляется от централизованной сети водопровода. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требования ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Для снабжения горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через смесители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам. Температура ее должна быть не ниже 75ºС, а для мытья посуды – не ниже 90ºС.

      Канализация. Имеет важное эпидемиологическое значение для организации чистки предприятия от хозяйственно – фекальных сточных вод. В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных, которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. В производственных и складских помещениях разрешают прокладывать только канализационные трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом виде. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. Унитазы и раковины для мытья рук рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

      Отопление. Должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18-20ºС при относительной влажности 40-60% и скорости движения воздуха 0,3 м/сек. Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85 ºС. На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавливать гладкостенные нагревательные приборы, которые можно легко очистить от пыли.

      Вентиляция. Для очистки воздуха. Виды: приточная – в обеденном зале, заготовочных и холодильных цехах, моечных, административных помещениях; вытяжная – в туалетных, душевых, курительных комнатах, гардеробных; приточно-вытяжная – в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях. Чтобы предупредить загрязнение воздуха в зале неприятными запахами кухни, следует  в горячем цехе и на раздаче вытяжку делать более мощной по сравнению с притоком воздуха и над тепловыми аппаратами устанавливать местные отсосы воздуха. Все помещения должны иметь фрамуги и форточки в окнах, вентиляционные каналы в стенах, обеспечивающие естественное вентилирование помещения.

      Освещение. Влияет на здоровье, работоспособность человека, способствует более качественному выполнению производственных процессов. Все производственные, торговые, административные помещения должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение, так как при хранении продуктов на свету снижается их пищевая ценность и ухудшается качество.  Коридоры, душевые, санузлы могут иметь косвенное освещение. Показателем интенсивности естественного освещения в помещениях служит световой коэффициент, то есть отношение застекленной поверхности окон к площади пола. В производствах, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8, а в бытовых помещениях – 1:10. На освещение влияет форма окон, окраска стен, затемнённость окон соседними зданиями, чистота стекол. Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. В производственных помещениях  и в зале оно должно составлять 75-100 Лк, в бытовых помещениях – 50 Лк. В производственных помещениях электрические лампы заключают во взрывобезопасную защитную арматуру. Размещение светильников над котлами, плитами и т. п. запрещается. В отделочных цехах кондитерского производства рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы. Для повышения освещенности помещений предприятий необходимо стены, перегородки, оборудование окрашивать в светлые тона. 

      Требования  к планировке и  устройству помещения. 

      Все помещения предприятия в зависимости  от назначения делят на производственные (кухня, холодный цех, мясной, рыбный, овощной, кондитерский цех, моечная кухонной посуды); торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, помещения для отпуска обедов на дом, продажа полуфабрикатов, гардероб, вестибюль, туалет с умывальником); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря); административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официантов, гардероб, душевая). Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества мест в зале предприятия.

Проект диетической столовой на 75 мест