Проект горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром

Содержание

Введение……………………………………………………………………………...5

1. Характеристика проектируемого кафе…………………………………………..7

2. Технологические расчеты……………………………………………………….18

2.1 Производственная программа кафе…………………………………………..18

2.2 Определение количества блюд………………………………………………...19

2.3 Составление расчётного меню………………………………………………...22

2.4 расчёт количества сырья и  продуктов…………………………………………26

3. Проектирование горячего цеха………………………………………………….30

4. Организация работы горячего цеха……………………………………………..54

5. Научная организация труда……………………………………………………..56

Литература…………………………………………………………………………..58

Введение.

Актуальность курсового проекта. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.[14]

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.

Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования.

Целью курсового проекта является: Проект горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром.

Согласно цели курсового проекта были определены следующие задачи:

- Провести анализ потребительских мотиваций и восстребованности современного общедоступного кафе на рынке услуг города Тольятти.

- Изучить алгоритм проектирования горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром

-  Спроектировать горячий цех современного кафе «Космос» на 70 посадочных с баром.

Предметом исследования данного курсового проекта является проектирование горячего цеха в рамках современного кафе «Космос» на 70 посадочных с баром.

1. Описание предприятия.

Проектируемое предприятие, кафе общедоступное на 70 мест с баром, проектируется в зоне отдыха города Тольятти Самарской области.

Режим работы: с 10.00 до 24.00, без выходных и перерыва на обед

Дизайн кафе - в стиле «Хай-тек». Хай-тек - этот стиль дизайна иллюстрирует возможности современной техники и науки, а также в какой-то мере пытается создать будущее сегодня. Он рационален и стремится к универсальности. Кафе в стиле хай-тек можно сравнить с космическим кораблем. Этот стиль нравится людям энергичным и современным, которые ценят четкость и конкретность. Стиль хай-тек создан для жителей больших городов. Здесь все должно быть ровным, блестящим и гладким - стены, потолок, двери, оконные рамы.

Для отделки в стиле хай-тек планируется использовать самые современные материалы, в основном  - металл и стекло. Стены оштукатурены структурной штукатуркой с рельефным рисунком. Полы выполнены из керамической плитки, потолки - из акрила, натяжные.

Количество посадочных мест: 70 (из них 4 стола – мягкая зона, 5 - круглые столы в центре зала и 8 квадратных столов на четыре посадочных места).

Меню кафе: более 30 блюд.

Меню бара: фрукты, орешки, кофе, пиво и другие напитки.

Кроме продукции собственного производства проектируемое кафе предусматривает покупные товары. Винно-водочные изделия, пиво.

В кафе предусматривается обслуживание официантами, широкий ассортимент блюд рассчитан на разнообразный круг потребителей продукции предприятия питания. Предполагаемая наценка для данного типа предприятия (200 %) на товары (блюда) собственного производства и 200% на покупные товары.

Кафе предусматривает производство кулинарной продукции и реализацией ее через торговый зал и баром.

Структура управления кафе – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

  Функциональная структура управления кафе отображена на рисунке 1.

Рисунок 1 Функциональная структура управления кафе

Права и обязанности работников.

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.

Проект кафе предусматривает целостную компьютерную систему. Так работа бухгалтерии будет полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия". В компьютерной базе данных будут разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур должны хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).

Все бланки документов будут разрабатываться с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.[40]

Заведующий производством.

Несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременно снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем.

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.[8] 

Официант.

 Официант должен иметь профессиональную  подготовку, уметь применять на  практике правила и технические  приемы обслуживания потребителей.

А также  знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.[15]

Организация снабжения

Основой ритмичной работы кафе является бесперебойное и регулярное снабжение его сырьем, продовольственными товарами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.

Основные требования к организации снабжения следующие:

• поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;
• минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.

Основные функции и назначения складского хозяйства непосредственно в кафе заключается в следующем:

количественная и качественная приемка товароматериальных ценностей, поступающих на хранения;

• поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальной (в пределах установленных норм) потерями;
• выполнения товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;
• контроль над состоянием и движением запасов продовольственных товаров;
• ведение учета товарно-материальных ценностей.

Организацию продовольственного снабжения кафе планируется осуществлять на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия.

Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении зав. производства. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.

Поиск поставщиков осуществляется по каталогам, там, где инициатива исходит от администрации кафе и по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. Все, поступающие предложения рассматриваются администрацией предприятия, и выбирается поставщик, предлагающий в совокупности наиболее выгодные условия поставки.

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.

Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства). [39]

В проектируемом кафе будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. В современных рыночных условиях нельзя порекомендовать предприятию какой-либо определенный канал товародвижения. Предпочтение при выборе отдается тому или иному каналу в зависимости от характеристики сырья, месторасположения поставщика (чем оно дальше, тем больше уровней в системе товародвижения), формы расчетов, сроков оплаты за партию товаров и других показателей.

Источниками снабжения для кафе являются предприятия пищевой промышленности (молокозаводы, мясокомбинаты и другие), предприятия посредники (мелкооптовые базы).

Количество необходимого сырья и материально-технических средств определяется производственной программой, на основании которой заведующий производством делает заказ. Заказ поставщикам делается за 10-15 дней до планируемого дня поставки по телефону непосредственно заведующим производством.

Оплата за сырье производится как за наличный, так и за безналичный расчет. Наличный расчет используется согласно инструкции ЦБ РФ (если сумма за поставку не превышает 10 т. руб.).

Планируемое кафе не имеет собственных  автомашин, а заключает с автобазой соответствующий договор. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в СЭС. Так как, многие продукты, относятся к скоропортящимся, и, имеют ограниченный срок годности, автомашины имеют закрытые изотермические кузова, где поддерживается температура около 8°С, и облицованы оцинкованным железом. Для поддержания чистоты кузова ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором. Затем его ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. Еженедельно кузова автомашин дезинфицируют 2% раствором хлорамина. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель – санитарную книжку.

Кроме того, все автотранспортные предприятия имеют лицензию на право перевозки товаров по России.[18]

Учет за всем поступающим и выдаваемым на производство сырьем, а также материальных ценностей и расходных материалов -  планируется вести с помощью установленного компьютерного программного обеспечения на складе и в бухгалтерии, а именно Системы автоматизации складского учета R-Keeper StoreHouse, которая позволяет полностью контролировать процесс управления производством в кафе. Совместимость StoreHouse c системой бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия" позволит пользователю на основе документов StoreHouse автоматически формировать в "1-С Бухгалтерии" журнал операций и журнал проводок. Специализированный OLE-сервер обеспечит "1-С Бухгалтерии" непосредственный доступ к данным StoreHouse, что упрощает взаимодействие этих двух программ.

В состав помещений для приема и хранения продуктов в проектируемом кафе входят:

• охлаждаемые камеры для хранения продуктов;
• кладовые овощей, инвентаря и посуды, сухих продуктов;
• загрузочная.

Складские помещения планируется оснащать: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и грузовыми тележками.

Для поддержания чистоты камеры еженедельно моют мыльно–щелочным раствором, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, просушивают, проветривают. Для поддержания температурно – влажностного режима в камерах сухих продуктов устанавливается приточно – вытяжная вентиляция. В кладовой сухих продуктов ежедневно промывают пол, вытирают пыль. При хранении соблюдаются условия товарного соседства.[22]

В состав блока холодильных камер кафе входят следующие охлаждаемые камеры для хранения продуктов:

1. камера мясных и рыбных полуфабрикатов;
2. камера молочно – жировых продуктов и гастрономии;
3. камера овощей, фруктов, зелени;
4. камера для хранения напитков.

На предприятия предусмотрены кладовые:

1. для сухих продуктов;

Процесс доставки продуктов в помещения для хранения планируется механизировать за счет совместного использования напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек.

При проектировании помещений для приема и хранения продуктов были учтены определенные требования:

• все помещения не являются  проходными;
• камеры и кладовые располагаются в плоскости одного этажа единым блоком.
• конфигурация помещений принята прямоугольной, без выступов, что позволяет рационально использовать площади.

Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. При поступлении продукции в функциональной таре она хранится в передвижных контейнерах.

Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают: сырье, поступающее в картонных коробках, ящиках, хранится стеллажным способом; сырье, поступающее в мешках, укладывается штабелями (не более 5 мешков).[28]

Организация производства.

Структура основных производственных цехов изображена на рисунке 2.

• Структура производственных цехов

• Рисунок  2. Структура производственных цехов

Организация обслуживания.

Наравне с функцией производства продукции питания, кафе выполняет функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Организация работников обслуживания.

Метод обслуживания — это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания - это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся: метрдотель или администратор зала, бармен, швейцар, гардеробщик, кассир.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают две бригады по три человека.[13]

Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.[21]

Интерьер зала

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Температурный режим зала (16-18ºС) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Реклама проектируемого кафе

Реклама - это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

По месту применения рекламные средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Средства внешней рекламы рассчитаны на все население; средства внутренней рекламы - на потребителей предприятия.

Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

Мерчендайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в кафе применяются следующие приемы мерчендайзинга:

1. Дизайн  блюд и напитков (охлаждаемый  прилавок с красиво оформленными  десертами, свежие фрукты на витрине, оригинально оформленные, красочно  оформленные напитки и т.д.).

2. Всевозможные  презентации с тематическими  афишами и брошюрами с рецептами  блюд.

3. Внедрение  новых методов обслуживания (агитация  в зале:- фотографии блюд помещаемые  на столиках, предложение альтернативных  видов продукции и услуг).

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого планируется создать все условия (соответствующий уровень комфортности в торговом зале, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.[26]

2.Технологические расчёты

Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (МГСН, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом[38].

Производственная программа.

Производственной программой планируемого кафе является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.[1]

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 2.1:

Nч = (P*jч*x)/100,                                                               (2.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

jч - оборачиваемость места в зале за 1 час;

xч - загрузка зала за 1 час, %.   

Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия приведен в таблице 3.1

Таблица 2.1 График загрузки зала кафе на 70 посадочных мест с баром на 10 мест