Проект горячего цеха ресторана на 90 мест при гостинице

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ 

РОССИЙССКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования 

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ  ПРОИЗВОДСТВ» 
 
 

Кафедра технологии продуктов  общественного питания 
 

Курсовой  проект на тему

«Проект горячего цеха ресторана  на 90 мест при гостинице»

по  дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»  
 
 
 
 
 
 
 

Работу выполнил                                         

студент  гр. 07-ТПМ-16                                                     Е.В. Меликджанян  

Проверил к.т.н.                                                                   Ж.В. Новикова                                                                                    
 

Москва 2011  

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

      МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ  ПРОИЗВОДСТВ 

      Кафедра технологии общественного питания 
 

ЗАДАНИЕ НА   КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 
Студенту   группы      Меликджанян Елене Варосовне    __________________

1. Тема: «Проект горячего  цеха предприятия ресторан на 90 мест при гостинице»

____________________________________________________________________ 

2. Срок сдачи   курсового проекта на проверку

     Защита курсового проекта                                     

3.  Исходные данные  к проекту:

    - Тип предприятия:  ресторан при гостинице;                

    - Количество  мест:  90 мест             

4. Содержание пояснительной  записки

     Введение

     4.1. Описание предприятия

     4.2. Определение числа потребителей

     4.3. Определение количества блюд

     4.4. Расчет  соотношения различных  групп блюд, хлеба и напитков

     4.5. Составление производственной программы  предприятия

     4.6. Расчет технологического оборудования цеха

         Выводы 

             Список литературы 

5. Перечень графических  материалов 

6. Дата выдачи задания          «       »   ________________ 2011г.

7 . Руководитель  курсового  проекта – Новикова Жанна Викторовна _________

Задание принял к исполнению       «    »   __________________ 2011 г.

Студент  _______________________ (подпись) 
 

Зав.кафедрой                                                   Дубцов Г.Г. 

Утверждено на заседании кафедры    «____»___________протокол №____

Содержание

     Введение…………………………………………………………………..…4

     1 Характеристика ресторана………………………………………..……...6

     2 Составление производственной программы  проектируемого ресторана…………………………………………………………………….…...…8

     2.1 Определение числа потребителей…………………………………..….8

     2.2 Определение количества блюд…………………………………….…..10

     2.3 Определение количества реализованных  напитков, хлебобулочных, мучных  кондитерских изделий и других  товаров…………………………..…..11

     2.4 План – меню проектируемого  предприятия……………………….….12

     2.4.1 Меню завтрака по типу «шведский стол»……………………….….12

      2.4.2 Основное меню ресторана…………………………………………..14

     2.5 Оформление производственной программы  предприятия……..……17

     3 Расчет расхода сырья по меню………………………………………..…22

     4 Составление производственной программы  горячего цеха…..……….25

     4.1 Характеристика горячего цеха……………………………………...…25

     4.2 Определение производственной программы  цеха……………………26

     4.3 Реализация продукции в зале…………………………………….……28

     4.4 Расчет численности производственных  работников……………..…34

     5 Расчет оборудования………………………………………………..……37

     5.1 Расчет теплового оборудования………………………………...……..37

     5.2 Расчет механического оборудования………………………………… 53

     5.3 Расчет холодильного оборудования………………………………...…53

     5.4 Расчет вспомогательного оборудования……………………………..54

     6 Расчет площади цеха…………………………………………..…………55

     7 Требования к выполнению установочного  плана цеха……………..….57

     Заключение…………………………………………………………………58

     Список  литературы…………………………………………………..……..59

     Введение

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

     Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

     В настоящее время деятельность в  сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны  и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент многие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

     С каждым годом массовое питание все  больше проникает в быт широких  масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения и др.

     Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет

     В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

     Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.

    При гостинице (отеле) может быть несколько ресторанов, один ресторан или не быть ни одного, да и по классу рестораны тоже могут отличаться в зависимости от уровня гостиницы. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Гостиницы эконом – класса могут ограничиться лишь небольшим кафе и т.п. Как правило, рестораны обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – бары

    Цель  данного курсового проекта – проект горячего цеха ресторана на 90 мест при гостинице «Элита». 
 
 
 
 
 

    1 Характеристика ресторана

     В данной работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице "Элита". Зал ресторана рассчитан на 90 посадочных мест. Двери ресторана открыты для проживающих в гостинице и для других граждан с 11 часов до 23 часов. Также в ресторане предусмотрен завтрак по типу «шведского стола» для проживающих с 8 до 11 часов.

     Ресторан  характеризуется высоким уровнем  комфортности за счёт оборудования и  удобной мебели, высоким качеством  обслуживания посетителей и разнообразием  кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

     Ресторан  имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой.

     Оформление  помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере  достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта. Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

     Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные  декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

     Торговый  зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера.

     Для выполнения этой услуги предприятие  имеет необходимое качество сервированных  тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для  сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет мини-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебным лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в бар данного этажа для вызова официантов.

     По  характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная.

     Услуга  питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

    В ресторане работает высококвалифицированный  персонал (метрдотели, официанты, бармены, повара), знающие и соблюдающие профессиональную этику поведения в процессе обслуживания посетителей. Также в штате есть работники, владеющие иностранными языками (английский, французский, итальянский) и знающие правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей. 
 

     2 Составление производственной программы проектируемого ресторана

     Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного  предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня.

     Основой разработки проектов различных типов  предприятий, общественного питания  являются технологические расчеты.

     Исходными данными для них являются тип  проектируемого предприятия, его технологическая специализация и вместимость.

     Разработка  производственной программы предприятия  общественного питания производится в определенной последовательности:

     -определение  числа потребителей;

     - определение количества блюд;

     - составление расчетного меню;

     - составление производственной программы.

     2.1 Определение числа потребителей

     Число потребителей в предприятиях общественного  питания определяется по графику  загрузки зала.

     При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

     Число потребителей, обслуживаемых, за 1 час  работы предприятия определяют по формуле:

                                                    Nч =  ,

     где Р – вместимость зала (число  мест);

       ч - оборачиваемость места в  зале в течение часа;

     хч  – загрузка в данный час, %;

     к – уточняющий коэффициент загрузки зала.

     Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

                                                 = ,

     где t – время приема пищи, мин.

    Если  на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

    Общее число потребителей за день определяют по формуле:

                                                N_д =  åNч,

    Расчет  оформляют в виде таблицы. Так  как в проектируемом ресторане  предусмотрен шведский стол на завтрак, то количество потребителей на завтраке с 8 до 11 часов указано в таблице 1, а основное количество потребителей – в таблице 2. 

    Таблица 1

    Количество  потребителей на завтрак

    Таблица 2

    Количество  потребителей

     2.2 Определение количества блюд

     Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяют по формуле:

     n_д =  N_д ^. m,

     где Nд – число потребителей в течение дня;

     m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа, m=3,5:

     n_д =  616 ^. 3,5 = 2160.

     А количество блюд реализуемых на завтраке будет равно:

     n_з =  375 ^. 3,5 = 1310.

       Общее количество блюд разбивают по ассортименту в соответствии с соотношением различных групп блюд. Расчеты заносим в таблицы 3 и 4.

     Таблица 3

     Разбивка  блюд, реализуемых в зале на завтрак  по типу шведский стол

Таблица 4

    Разбивка  блюд, реализуемых в зале