Проект горячего цеха ресторана первого класса на 300 мест

Министерство  образования и науки Челябинской  области

ГБОУ  СПО (ССУЗ) «Коркинский техникум пищевой  промышленности»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по  дисциплине: Организация производства и обслуживания

на  тему: Проект горячего цеха ресторана 

первого класса на 300 мест

выполнил  студент VI курса

группы ТПП-31 з.с.

шифр 4179

вариант 79

ФИО

проверил       

2013 г. 

Общественное  питание является отраслью внутренней торговли. В число задач, решаемых предприятием общественного питания, входит: производство готовых блюд и напитков (производственная функция), оказание личных и специальных услуг (функция обслуживания), продвижение товаров в розничную сеть и их продажа (функция обращения).

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании  по месту работы, учебы, места жительства, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий форм обслуживания.

На новом  этапе развития нашего общества, в  условиях экономических, политических и социальных реформ, нужно принципиально  новая концепция системы общественного  питания. Основными элементами данной концепции являются:

• Определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию
• Возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран
• Новый уровень требований к ассортименту, видам обработки упаковки пищевых продуктов
• Учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда
• Учет проблем досуга, особенно молодежи

Развитие отрасли  будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройки структуры управления.

Структуру общественной сети предприятий питания необходимо формировать с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усиливаются функции отдыха и развлечений. Необходимы кафе и рестораны нового типа, не дорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (музыкальные, детские и другие). В то же время необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетами, трансформирующимися залами для обслуживания торжеств.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности  общественно питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципами интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью учета  санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

Цель  данной работы - расчет и проектирование горячего цеха ресторана первого класса на 300 мест.

Целью исследования является последовательное составление алгоритма организации производства и рабочих мест в горячем цехе рассматриваемого ресторана, произведение необходимых расчетов.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• Дать характеристику проектируемого предприятия
• Привести технические расчеты работы ресторана
• Разработать производственную программу предприятия

• Определение количества потребителей
• Определить численность работников предприятия
• Подобрать механическое и немеханическое оборудование и кухонный инвентарь
• Рассчитать площадь цеха.

Источниками информации для написания работы послужили  базовая учебная литература, результаты практических исследований видных отечественных и зарубежных авторов, статьи и обзоры в специализированных и периодических изданиях, посвященных тематике организации производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана, справочная литература, другие актуальные источники информации, что описано в разделе использованных источников информации.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утвержденным приказом федерального агентства от 27 декабря 2007года №475 и введенному в замен ГОСТ Р 20762-95, предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и кулинарных изделий, их реализация и (или) организация потребления.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», установлена следующая классификация типов предприятия общественного питания: ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан  «первого класса» - гармоничность, комфортабельность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные  требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с полиэфирным покрытием;
• кресла полумягкие в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда без рисунка;
• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
• обложка меню с эмблемой или рисунком;
• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звука видеовоспроизводящей аппаратуры).
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
• ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

• ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуковой и видеовоспроизводящей аппаратуры).

Сервис и  атмосфера – наиважнейший фактор, который является определяющим для  посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется. Каждая мелочь в ресторане должна быть продумана, должна быть слаженность во всей работе заведения.

Сервировка  стола также играет очень важную роль в ресторанном сервисе. Стилизация посуды под общий антураж заведения – еще одна важная деталь, которая делает ресторан уникальным, непохожим ни на один другой.

2. Характеристика горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех  занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех  должен иметь удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех  должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование, расположенное в цехе, должно отвечать функциональным обязанностям, удобно расположено и позволять обслуживающему персоналу эффективно работать.

Применение секционного  модульного оборудования в горячем  цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест. Эти  требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к рабочему месту – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому и, не нарушая принципа прямоточности, то есть исключать непроизводительные перемещения повара в противоположном направлении.

Повара в процессе работы должны передвигаться только вдоль линии оборудования с поворотом не более чем на 90⁰.

Горячий цех  подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия 
(торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Организация труда:

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда  изготовляет полуфабрикаты для  сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей.

2.1. Потребность в оборудовании для горячего цеха

Расчет потребности в мясорубках

Требуемую производительность мясорубки рассчитаем, исходя из расчета 25 % фарша от всей физиологической  нормы мясного сырья на данное количество посетителей.

- масса сырья, кг/ч, 

= 147 кг.

- условное время работы мясорубки,  ч.

= Т·η_у;

Т – продолжительность  работы смены, Т = 12 ч.

η_у – условный коэффициент использования машины, η_у = 0,5.

Тогда, = 12 · 0,5 = 6 ч.

Выбираем универсальный  привод ПУ-0,6 со сменными механизмами.

Производительность  мясорубки МС4-7-8-20 к приводуПУ-0,6 Q = 150 кг/ч. Уменьшение производительности при увеличении вязкости фарша на 20%, то есть на 30 кг составит:

150 - (150*20)/100 = 120 кг.

Фактическая продолжительность работы мясорубки

= 1,22 ч

Коэффициент использования  мясорубки

= 0,1

Так как фактический  коэффициент использования машины (0,1) меньше, чем условного (0,5), достаточно одной мясорубки.

Таблица 1 – Расчет числа мясорубок

Таблица 2 – Техническая характеристика ПУ-0,6

Расчет холодильного оборудования

Полезный объем  холодильного шкафа для мясного  сырья и полуфабрикатов:

;

G – масса мясного сырья по физиологической норме для расчетного количества посетителей, составляет G = 588 кг.

- объемная плотность продукта, кг/м³, 850 кг/м³

- коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.

0,86 м³

Для рыбы

G – масса рыбного сырья по физиологической норме для расчетного количества посетителей, кг, G = 68 кг.

- объемная плотность продукта, кг/м³, 800 кг/м³

- коэффициент, учитывающий массу  тары, примем  = 0,8.

0,1 м³

В цехе для мясных продуктов достаточно установить 1 холодильный шкаф ШХ-1,2 с полезным объемом 1,2 м³ и для рыбных продуктов один шкаф ШХ-0,6 с полезным объемом 0,60 м³.

Таблица 3 – Техническая характеристика холодильных шкафов

Расчет теплового  оборудования

Пищеварочные  котлы.

Время оборота  котла определяется временем загрузки, примем 20 мин, временем разогрева, примем 95 мин, временем технологического процесса и временем разгрузки 20 мин, временем мойки 20 мин.

Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов:

V_c – объем одной порции супа, дм³

n - количество порций супа

Блюдо - Лапша  с курицей:

31,25 дм³

Блюдо - Солянка сборная мясная:

125 · 0,3 = 37,5 дм³

Блюдо - Уха рыбацкая:

112 · 0,3 = 33,6 дм³

Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд:

Блюдо - Рыба, запеченная в соусе с грибами

,

дм³

43,1 дм³

Блюдо – Баклажаны, фаршированные овощами

 дм³

Таким образом, для варки первых горячих блюд (супов) необходимо иметь не менее 3-х  котлов и для варки вторых блюд не менее 2-х котлов. Принимаем 4 котла электрических опрокидывающих типа КПЭ-60 и один котел электрический неопрокидывающий тип КПЭ-160.

Таблица 4 – Техническая характеристика котлов электрических

Расчет  плит и жарочного оборудования

Для обжарки  блюд служат плиты с жарочным шкафом, сковороды, фритюрницы и жарочные шкафы.

Производительность  шкафа, кг/ч

,

Для приготовления  рыбы, запеченной в соусе с грибами:

где n₁ – количество изделий на 1 листе – 45 шт.

.g – масса нетто одного изделия – 0,125 кг

.n₂ – число листов в шкафу – 1 лист

n₃ – число камер в шкафу – 1 камера

- продолжительность операций: посадка,  жарка, выгрузка – 70 мин

кг/ч

Для приготовления эскалопа:

где n₁ – количество изделий на 1 листе – 40 шт.

g – масса нетто одного изделия – 0,18 кг

n₂ – число листов в шкафу – 1 лист

n₃ – число камер в шкафу – 1 камера

- продолжительность операций: посадка,  жарка, выгрузка – 70 мин

кг/ч

Для приготовления баклажанов фаршированных овощами:

где n₁ – количество изделий на 1 листе – 40 шт.

g – масса нетто одного изделия – 0,175 кг

n₂ – число листов в шкафу – 1 лист

n₃ – число камер в шкафу – 1 камера

- продолжительность операций: посадка,  жарка, выгрузка – 25 мин

кг/ч

Для приготовления блюда - Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью: где n₁ – количество изделий на 1 листе – 40 шт.

g – масса нетто одного изделия – 0,15 кг

n₂ – число листов в шкафу – 1 лист

n₃ – число камер в шкафу – 1 камера

- продолжительность операций: посадка,  жарка, выгрузка – 90 мин

кг/ч

Для приготовления  блюда – Пудинг из творога (запеченный) с соусом

где n₁ – количество изделий на 1 листе – 30 шт.

.g – масса нетто одного изделия – 0,18 кг

.n₂ – число листов в шкафу – 1 лист

.n₃ – число камер в шкафу – 1 камера

- продолжительность операций: посадка,  жарка, выгрузка – 55 мин

 кг/ч

Все полученные данные по жарочному оборудованию сводим в таблицу.

Таблица 5 – Расчет жарочного оборудования

Устанавливаем в цехе 2 плиты с жарочным шкафом типа ПЭСМ-4Ш и жарочный шкаф ЭШВ-2.

Таблица 6 – Техническая характеристика электрических плит и жарочного шкафа