Проект хлебопекарного отделения

Курсовой  проект

Содержание                                                                                                          стр. 

Введение

1. Исходные данные
2. Выбор, обоснование и описание технологической схемы
3. Технологические расчеты
1. Расчет продуктивности печей
2. Расчет пофазных рецептур
3. Расчет выхода изделий
4. Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров
5. Расчет затрат сырья и площадей для его хранения
6. Расчет и выбор технологического оборудования
7. Спецификация основного технологического оборудования
4. Технохимический контроль в производстве
5. Пояснения к планированию отделений
6. Список литературы

     ВВЕДЕНИЕ

     Хлебопекарная промышленности Украины является одной  из основных  областей пищевой промышленности, которая по производственным мощностям, механизации технологических процессов, ассортиментом, способна обеспечить население различными видами хлебобулочных изделий, которые имеют важное значение в поддержании социальной стабильности в обществе.

     С развитием рыночных отношений в  обществе состоялось разгосударствление и реструктуризация хлебопекарной  области, , возникновение большого количества  пекарен, возрождение домашнего хлебопечения.

       В этих условиях приобретает  первостепенное значение изготовление  конкурентно способной  продукции,  производства, которые смогут обеспечить прогрессивные ресурсосберегающие технологии.

     Основные  направления развития хлебопекарной  промышленности:

     1.Увеличение  производственной мощности путем  строительства новых и реконструкции действующих предприятий.

      2.Дальнейшее внедрение на предприятиях бестарной перевозки основного и  дополнительного сырья.

     3.Усовершенствование  структуры ассортимента хлебобулочных  изделий с целью полного удовлетворения  нужд населения в разных видах  продукции.

      4.Освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, которые разрешают комплексно механизировать и автоматизировать процесс тестоприготовления.

     5.Разработка  и внедрение хлебопекарных печей  новых конструкций с нефтегазовым  и электрическим обогревом.

     6.Механизация  погрузочно-разгрузочных работ в  хлебохранилищах и экспедициях  хлебозаводов путем механизированных  комплексов и контейнерной перевозки  хлеба в торговую сеть.

     7.Автоматизация  производственных процессов, создание  автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба, которые разрешают значительно повысить производственную мощность работы на основных участках производства.

Решение основных задач научно – технического прогресса  в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Согласно современным  тенденциям науки о питании ассортимент  хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

        1. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ                 

                                                                                                                    Таблица 1                                                                                                                                                                                    

                                                                                                             Продолжение табл.1

     2. Выбор, обоснование и описание технологической схемы

     2.1. Обоснование целесообразности избранной схемы

     На  предприятии полуфабрикаты готовятся  как непрерывным так и периодическим  способом. Тесто готовится с добавлением жидких дрожжей, активированных дрожжей. На предприятии используется пшеничная мука первого и высшего сортов.

     Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством. Процесс производства хлебобулочных изделий включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка; упаковка; хранение и отправка в торговую сеть..

2.1.1. При производстве  хлеба «Горчичного» подового, массой 0,5 кг, выбираем способ тестоведения – традиционные опары.

    Опарный способ приготовления теста является основным на предприятиях хлебопекарной  промышленности нашей страны. Основное преимущество опарного способа состоит  в том, что качество хлеба из теста  на опаре гораздо выше. Он имеет  лучший мякиш, более мелкую развитую , тонкостенную пористость и лучший аромат, чем хлеб , приготовленный безопарным способом.

    Целью приготовления опары является адаптация  дрожжей к жизнедеятельности  в анаэробных условиях мучной среды, активация их и размножение, гидратация и ферментативный гидролиз биополимеров муки; накопление кислот, водорастворимых и ароматических соединений.

    С целью создания благоприятных условий  для жизнедеятельности микрофлоры опару готовят более жидкой консистенции, чем тесто. Тесто, приготовленное на опаре , обладает высокими физическими свойствами, стойкое в разработке, при округлении и формовке. Хлеб, приготовленный на традиционной опаре имеет приятный вкус и аромат, хорошую пористость, привлекательный мякиш.

     Тесто готовят на традиционной опаре влажностью 45%, с использованием 50% муки в опару на прессованных дрожжах.

     Процесс приготовления любого изделия начинается с приемки сырья на завод-изготовитель. Все сырье должно соответствовать  ГОСТу. Мука просеивается, проходит магнитную  обработку (удаление металлопримесей), взвешивается. Дрожжи разводятся с водой в соотношении 1:3. Соль  и сахар применяется в виде растворов. Жир растапливают. Все компоненты тщательно проверяются в лаборатории завода.

     Приготовление опары и теста осуществляется в тестомесильной машине Г4-МТМ-330-01(    ). Опару замешивают в тестомесильной машине Г4-МТМ_330-01(    ),куда при помощи дозировочной станции ВНИИХП-04 (   ) подается мука, дрожжевая суспензия, вода. Замешанная опара бродит 4 – 4,5ч при температуре 29-31°С.

       В тестомесильную машину Г4-МТМ-330-01 (   ) дозируют опару, солевой и сахарный растворы, воду – дозируют станцией ВНИИХП-04(   ), муку. Замешенное тесто выбраживает 1,4 - 1,5 ч в дежах емкостью 330 л (   ). Выброженное тесто поступает в воронку делителя-укладчика «Восход- ТД-1»(   ), где производится деление теста на куски. Куски теста поступают на округление в машину Т1-ХТН( ), Предварительная  расстойка  –   выдержка   округленных   заготовок   из пшеничного теста  в  состоянии  покоя  в  течение  5-8  мин. Расстойка проходит на ленточном транспортере длиной 12м.. Для придания продолговатой формы на тестозакаточную машину И8-ХТЗ. Окончательная расстойка производится в расстоечном шкафу  Т1-ХР-А2-48(  ). Выпечка производится на поду печи марки А2-ХПН-25 (   )

     Выпеченный  хлеб по ленточному транспортеру (   )  поступает на циркуляционный стол (   ) и укладывается в контейнера (   ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Технологическая схема производства хлеба «Горчичного» подового, массой 05 кг.

     2.1.2. Батон «Нарезной молочный» , массой 0.5 кг готовим с фазой активации  дрожжей. Это ускоренный способ, позволяет значительно сократить время приготовления теста. Дрожжи содержат в аэробных условиях. Питательной средой для размножения дрожжей является меляса, богатая на сахарозу. В тесте дрожжевые клетки попадают в анаэробные условия, в этом случае основной средой для питания клеток служит мальтоза. Поэтому следует перестроить ферментный комплекс дрожжевой клетки с фазы дыхания (размножения) на фазу брожения и сбраживания мальтозы. Это и достигается с помощью активации прессованных дрожжей. При обычном тестоведении благодаря активации количество прессованных дрожжей можно уменьшить на 25…33% от утвержденной рецептуры. Если способ приготовления теста ускоренный, в случае использования активированных дрожжей, количество  прессованных дрожжей можно не увеличивать.

     Приготовление активированных дрожжей происходит в емкости    УАД-15(  ), откуда они дозируются в емкость тестомесильной машины для приготовления теста.

       Компоненты  для замеса теста дозируются  станцией ВНИИХП, дозатором муки в  емкость тестомесильной машины  Р3-ХТИ (   ), интенсивный замес приходит 3-4 мин ,далее тесто шнеком продвигается в корыто для брожения ( ). Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя «Восход–ТД-2М» (  ), далее по транспортеру в тестоокруглитель Т1-ХТН(  ). Предварительная  расстойка  – 5 мин на ленточном трехярусном транспортере длиной 22 м. Этого  времени достаточно,  чтобы  в  куске  теста   рассосались   внутренние   напряжения, возникшие в результате механического воздействия  на  тесто  при  делении  и округлении (явление релаксации). Далее тестовая заготовка поступает на тестозакаточную машину И8-ХТЗ (  ). Сформированные батоны по ленточному конвейеру идут на окончательную расстойку в расстойный шкаф марки ЛА-23М (  ) с надрезчиком на выходе. Заготовка выпекается в печах марки А2-ХПН-25 (  ) на поду. Готовые изделия выгружаются на лотки и помещаются в контейнера ХКЛ-18 (  ). Изделия в контейнерах охлаждаются и готовы для реализации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема производства батона «Нарезного молочного», массой 0,5 кг.

    2.1.3. Булочка «Весенняя» массой 0,2 кг готовится на дисперсной фазе или ферментативной эмульсии . Эта схема рекомендуется для производства булочных и сдобных изделий, в рецептуры которых входит сахар, жир и молочные продукты. Способ приготовления теста на дисперсной фазе базируется на повышении газообразующей способности теста под действием сахара, входящего в рецептуру, и увеличении дозирования дрожжей. Содержание жира способствуют повышению газообразующей способности теста. Молочные продукты в сумме с сахаром и жиром обеспечивают приятный запах и аромат изделий. Фаза подвергается интенсивной обработке, что дробит конгломераты дрожжевых клеток, что активизирует их жизнедеятельность, образование жировой эмульсии. То есть в дисперсной фазе создаются  условия, способствующие интенсификации вызревания теста.  Благодаря дисперсной фазе уменьшается время приготовления теста.

       Компоненты  для дисперсной фазы дозируются в  диспергатор ( ), где происходит интенсивный  замес жидкой фазы. Далее насосом  полуфабрикат перекачивается в емкости (   ), где бродит в течение 30 мин. Далее выброженная фаза подается в тестомесильную машину непрерывного действия                 (  ), куда подается оставшаяся по рецептуре мука и солевой раствор. Продолжительность замеса 10 мин. Тесто шнековым питателем перекачивается в корыта (  ), где оно бродит 30 мин. Далее тесто направляется на разделку. Разделка – важная операция, так как от точности деления будет зависеть выход готового изделия. Разделку проводим в тесторазделочной машине «Восход-ТД-5»  (   ). Тестовые заготовки направляются на округление в машину Т1-ХТН (  ). Округленные заготовки проходят окончательную расстойку в расстойном шкафу РШВ-1 (  )  50 мин. 
Далее заготовки надрезаются на надрезчике              (  ) , орошаются водой и посыпаются маком. Для посыпания используется  машина МПКИ ( ), которая крепится на входе в тоннельную печь и посыпает изделия маком. Выпечка проходит на листах в печи А2-ХПН-25 (  ). Готовые изделия выгружаются на лотки и помещаются в контейнера ХКЛ-18 (  ). Изделия в контейнерах охлаждаются и готовы для реализации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Технологическая схема производства булочки «Весенняя», массой 0,2 кг.

2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ 

     Сырье, которое используется в хлебопекарном производстве, делится на основное и дополнительное. К основному сырью относят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, соль, воду; к дополнительному - сырье, которое применяется согласно рецептуре для предания изделиям соответствующих огранолептических и физико-химических свойств. Применяемое сырье должно соответствовать требованиям стандартов и обеспечивать высокое качество вырабатываемого из него хлеба. Основными показателями, характеризующими качество сырья, являются : вкус, цвет, запах, консистенция, влажность, зольность, кислотность и другие. Контролируются также другие показатели качества специфические для каждого вида сырья.

     Мука (ДСТУ 46.004 – 99).

     Мука  пшеничная представляет собой порошкообразный  продукт, полученный при размоле  зерна пшеницы. Пшеничную муку вырабатывают двух типов: хлебопекарную и макаронную. В пределах этих типов различают по сортам: крупчатка, высший, первый, второй и обойную.

     Мука  на хлебозавод поступает в автомуковозах. Хранение муки проходит в силосах  марки ХЕ-160А вместительностью 30т каждый, что имеет технологические преимущества: мука легко транспортируется с одного силоса в другой , аэрируется, подсушивается, быстро прогревается с использованием теплых потоков воздуха.

     При разгрузки муки с автомуковоза гибкий шланг подсоединяют к одной из линий пневмотранспортной установки, которая выходит на щиток ХЩП-2, и мука по трубе подается в силос. В силосе мука оседает, а воздух, который ее транспортирует, проходит через фильтр , очищается от остатков мучной пыли. Мука с силосов с помощью роторного питателя М-116 транспортируется на просеиватель  «Воронеж-2», где просеивается и проходит магнитную очистку, после просеивания муку взвешивают на весах ДМ-100, мука из бункера под весами транспортируется питателем ПШМ-1 в производственные силоса марки ХЕ-63В.

                                                                                                         Таблица 2.1

     Требования  к качеству муки

     Соль поваренная пищевая (ДСТУ 3583-97)

     В хлебопечении используется соль следующих  сортов (ГОСТ 13830-84) с различной крупнотой помола и содержанием влаги не более: экстра 0,1%, высший 3,2%, первый 4%, второй 5%.

     Таблица 2.2

     Показатели  качества соли

   Соль  на предприятие доставляют в мешках по 590 кг. Сохраняют соль в виде раствора в солерастворителях марки  Т1-ХСБ. В солерастворитель засыпают соль, сюда же подается вода и с помощью воздуха происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в емкость для фильтрации, а затем очищенный солевой раствор подается в напорную емкость с помощью монжуса компрессором О38Б, из емкости соль идет на производство.

   Дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81,ГОСТ 28483-90, ТУ 10-0334585-6-90)

Дрожжи должны обладать высокой потенциальной  активностью гликолитических ферментов: как зимазная активность (скорость сбраживания основного сахара теста – мальтозы). Дрожжи должны иметь так же высокую активность гидролитических ферментов (активность инвертазы и др.), а так же способность расти и синтезировать ферменты и коферменты в достаточно анаэробных условиях и быстро адаптироваться к изменяющимся средам. Должны проявлять осмотическую стабильность по отношению к жирам и относительно высокой концентрации сахаров, быть солеустойчивыми и стойкими к изменениям рН среды, содержать небольшое количество глютатиона, играющего роль восстанавливающего агента и оказывающего разжижающее действие на клейковину теста, быть устойчивыми к примесям и стойкими при хранении. Дрожжи прессованные, перед поступлением на производство, разводятся водой в соответствующих соотношениях и процеживаются.

     Дрожжи  прессованные на предприятие привозят в ящиках по 12 кг. Хранятся дрожжи прессованные в холодильной камере. В производстве дрожжи прессованные используют в виде дрожжевой суспензии, их разводят водой  в соотношении 1:3. Запас дрожжевой  суспензии на предприятии составляет 1,5 суток. Дрожжи освобождают от упаковки и измельчают, разводят водой к однородной массе.  Для этого используют пропеллерные мешалки Х-14. Дрожжевую суспензию центробежным насосом подают в напорную емкость, перед подачей  дрожжевой суспензии на производство, ее пропускают через проволочное сито с отверстиями 2,5гг.

     Вода питьевая (ДСТУ 2874-82)

     Вода  питьевая, применяемая в хлебопечении для приготовления теста, должна соответствовать  «Санитарным правилам и нормам» СанПин 2.1.4.559-96 и требованиям ДСТУ 2874-82. Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям, по результатам анализов СЭС. В питьевой воде регламентируется предельно допустимые концентрации токсичных элементов (солей тяжелых металлов). Общая жесткость воды должна быть умеренной и не превышать 7 ммоль/л. В тоже время повышенная жесткость воды не является недостатком, более того жесткая вода несколько улучшает структуру теста и его физические свойства.