Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Проект хлебозавода

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент пшеничных сортов хлеба проектируемого предприятия на 20 т/сутки. Выбирается таким образом, чтобы наиболее полно обеспечить спрос населения. При этом учитывается ассортимент изделий, выпускаемых имевшихся в городе другими хлебопекарными предприятиями.

Таблица 1

Ассортимент выпускаемой продукции

№	Ассортимент	Масса кг.	Выработка в сутки кг
1	Хлеб Молочный Iс	0,4	4816
2	Хлеб Домашний I с	0,6	5676
3	Хлеб пшеничный I с	0,75	4970
4	Хлеб пшеничный в/с	0,35	4633
	Итого		20095

`1.2 Выбор и расчет производительности печей

При расчет мощности хлебозаводе вначале выбирают тип печей в соответствии с техническими характеристиками. Затем производится проверочный расчет производительности печей для заданного ассортимента изделий. Производительность печи зависит от размера пода (люлек) печи, размеров и массы изделий, продолжительности выпечки.

Выпечка хлеба производится в формах или на листах, поэтому от размеров форм и листов и от размеров изделий зависит количество этих изделий на поде.

Для расчета производительности печи необходимо знать число изделий на поде. При этом следует знать порядок укладки изделий, длину, ширину и зазор между ними, который принимается равным 2-4 мм.

Часовую производительность печи по каждому виду изделий определяют по формуле (1): [1].

Производительности люлечно-подиковой печи в час [1]:

(1)

где n-количество подиков;

- количество хлеба на подике.;

- масса одного изделия, кг

-время выпечки;

П = П+ П (2)

где, П- количество изделий на ленточном поду

П- число изделий в одном ряду по ширине пода

П - количество рядов изделий по длине пода

П= ; (3)

где, В- ширина пода печи ,мм

в – ширина изделий, мм

а – зазор между изделиями

П= (4)

где, L – длина пода печи, мм;

l- длина изделия , мм;

а- зазор между изделиями .

Часовую производительность для хлеба Молочного из пшеничной муки

I сорта определяется следующим образом. m=0,4 кг

2.Часовую производительности для хлеба Домашнего из муки I сорта,

m=0,6кг

3. Часовую производительности для хлеба пшеничного из муки I сорта, массой 0,75кг

4. Часовую производительность для хлеба пшеничного в/с, массой 0,7 кг

После расчета часовой производительности печи, по каждому виду изделий составляют, график работы печи по сменном и ассортименту.

Таблица 2

График работы печей

Печь	1 смена	2 смена	3 смена
ФТЛ-2-66	Хлеб пшеничный I сорт		Хлеб пшеничный в/с
ФТЛ-2-66	Хлеб молочный	Хлеб Домашний

Таблица 3

Суточная выработка хлебобулочных изделий

№	Наименование изделия	Масса, кг	Часовая производительность	Продолжительность работы печей, в ч	Суточная выработка, кг
1	Хлеб Молочный	0,4	628	7,67	4816
2	Хлеб Домашний	0,6	370	15,34	5676
3	Хлеб пшеничный I сорт	0,75	648	7,67	4970
4	Хлеб пшеничный в/с	0,7	302	15,34	4633
5	Итого				20095

При составлении графика выпечки хлеба учитываем во первых вид муки, сорт муки, способы приготовления, время расстойки и выпечки хлеба. При этом учитываем очередность реализации хлеба, сроки реализации и ассортимент выпускаемой продукции.

Продолжительность работы печи в смену принимается 7 часов 67 минут. Предприятия работает 3-х сменно по 8 часов. Расчетная мощность составляет 20095 т/сутки.

1.3 Расчет выхода хлебобулочных изделий

Для проведения расчета выхода необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовления теста, опары или закваски. Это определяется из соответствующих рецептур на 100 кг муки. Выход хлеба – это количество хлеба, получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья.

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по- каждому наименованию изделий по формуле :

Gxл=∑Gc∙ 100-Wcp ∙ (1- ∆ Gm) ∙ (1- ∆Gyn) ∙ (1- ∆Gyc)

100-(Wx+n) 100 100 100 (5) [11]

где, Gхл- весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки(или в %); ∑ Gc - суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды ),кг;

Wcp-средневзвешенная влажность сырья, %;

Wm-влажность теста, %;

∆Gm-затраты при брожении, % (2-3);

∆Gyn-затраты при выпечки, % (7-14);

∆Gyc-затраты при остывании хлеба, % (усушка 3-4%);

n- разность между допустимой влажностью теста и хлеба, %.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

(6)

где М Д, С-масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wm ,Wдр, Wc - соответственно влажность муки, дрожжей, соли.

Выход теста определяется по формуле:

(7)

где Gc-содержание сухих веществ в сырье, кг;

Wm-влажность теста, %.

Влажность теста ( W) для крупного развеса принимается на 0,5-1% больше влажности мякиша по соответствующему ГОСТу, а влажность теста для батонов и других булочных изделий на 0,4-0,5% выше стандартной влажности мякиша. Для мелкоштучных изделий из пшеничной муки влажность теста и мякиша принимается равной.

Расчетный выход готовых изделий должен отличатся от ориентировочного не более, чем на 0,5-1,0 %.

Ориентировочные выходы хлебобулочных изделий указаны в справочнике.

Содержание сухих веществ () определяются по рецептуре изделий [10], форма записи приведена в таблице 4

1.Хлеб Молочный из пшеничной муки, массой 0,4 кг

Таблица 4

Рецептура сорта хлеба и содержание сухих веществ

Наименование сырья	Количество, кг				Влажность сырья, %	Количество влаги, кг			Содержание сухих веществ (), кг
Мука пшеничная	100				14,5	100х14,5/100= 14,5			100-14,5 =85,5
Дрожжи	0,5				75	0,125			0,375
Соль	1,5			3,5		0,052				1,44
Патока	2,0		22,0				0,44		1,56
Молоко	20	78					15,6	4,4
Масло	0,15	0,2					0,0003	0,14
Итого	124,15							93,4

= 124,15

п=45+1=46

Выход теста:

Количество воды на замес теста:

В= 173-149,4= 23,6 л

2.Хлеб Домашний из пшеничной муки I с, массой 0,6 кг

= 130,6

п=44+1=45

Выход теста:

Количество воды на замес теста:

В= 174-165,7= 8,3 л

Таблица 5 Рецептура сорта хлеба и содержание сухих веществ

Наименование сырья	Количество, кг		Влажность сырья, %	Количество влаги, кг		Содержание сухих веществ (), кг
Мука пшеничная	100		14,5	100х14,5/100=14,5		100-14,5 =85,5
Дрожжи	1,0		75	0,75		0,25
Соль	1,5		3,5	0,052		1,44
Сахар	3,0		0,15	0,0045		2,9
Молоко	25	78		19,5			5,5
Масло	0,15		0,2		0,0003		0,14
Итого	130,6						95,73

3.Хлеб пшеничный из пшеничной муки I с , массой 0,75 кг

Таблица 6 Рецептура сорта хлеба и содержание сухих веществ

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность сырья, %	Количество влаги, кг		Содержание сухих веществ (), кг
Мука пшеничная	100	14,5	100х14,5/100=14,5		100-14,5 =85,5
Дрожжи	0,7	75	0,52		0,18
Соль	1,3	3,5	0,045		1,29
Масло	0,15	0,2		0,0003		0,14
Итого	102,15					87,11

= 102,15

п=45+1=46

Выход теста:

Количество воды на замес теста:

В= 161,3-135,9=25,4л

4 Хлеб пшеничный из пшеничной муки в/с, массой 0,35кг

= 102,4

п=44+1=45%

Выход теста: G=

Количество воды на замес теста:

В= 158,3-137,7=20,6 л

Таблица 7

Рецептура хлеба и содержание сухих веществ

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность сырья, %	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ (), кг
Мука пшеничная	100	14,5	14,5	85,5
Дрожжи	1,0	75	0,75	0,25
Соль	1,25	3,5	0,043	1,2
Масло	0,15	0,0	0,0003	0,14
Итого	102,4			87,09

2.4 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

М (8)

где, Р- суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

G- выход хлеба, соответствующий данному сорту ,кг.

Затем результат по каждому сорту суммируется.

Хлеб Молочный из пшеничной муки I сорта, массой 0,4 кг

2.Хлеб Домашний из пшеничной муки I с, массой 0,6 кг

3.Хлеб пшеничный из пшеничной муки I c, массой 0,5 кг

4. Хлеб пшеничный из пшеничной муки в/с, массой 0,350 кг

Итого: Мука пшеничная 1 сорта - 9500 кг

Мука пшеничная в/ сорта -3364 т

Запас муки на складе в тн определяется по формуле:

М = М (9)

где, М - суточный расход муки, т;

n - срок хранения (запаса ) муки , сут. см

1 сорт М=9500 х 7 = 66500 т

в/ сорт М= 3364 х 7 = 23548 т

Потребное количество дополнительного сырья в сутки определяется из данных рецептуры по формуле:

С=, (10)

где, с – количество дополнительного сырья по рецептуре в кг на 100 кг муки.

Хлеб Молочный из пшеничной муки Iс , массой 0,4кг

дрожжи С=

соль С=

молоко С=

патока С=

масло С=

Хлеб Домашний из пшеничной муки I с, массой 0,6 кг

Дрожжи С=

соль С=

масло С=

сахар С=

молоко С=

Хлеб пшеничный из пшеничной муки I с, массой 0,75 кг

соль С=

Дрожжи С=

Масло С=

4.Хлеб пшеничный из пшеничной муки в/с, массой 0,350 кг

соль С=

Дрожжи С=

Масло С=

Запас дополнительного сырья определяется по формуле:

С = С * n , (11)
где, n - срок хранения дополнительного сырья ,сут.

Суточный запас и расход сырья Таблица 8

Наименование сырья	Ед.изм	Суточный расход сырья	Сроки хранение в сутки	Количество сырья подлежащих к хранении	Норма нагрузки на 1 м		Принятый Способ хранения
Мука пшеничная 1с	кг	9500	7	66500	1200		В мешках
Мука пшеничная в/с	кг	3364	7	23548	1200		В мешках
Дрожжи прессованные	кг	95,1	3	285,3	1200		В ящиках
Соль поваренная	кг	177	15	2655	1250		В ларях
Сахар	кг	102,7	15	1540	1200		В мешках
Патока	кг	48,3	15	724,5	1000		В танках
Масло растительное	кг	14,1	15	211,5	1000		В бочках
Молоко		1338,3	1	1338,3		1000	В бидонах