Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»  Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского

производства

Факультет Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

высоких технологий

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту                                по дисциплине Технология хлебопекарного производства

на тему Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут
Выполнил студент группы 04-И-ТХ1                                                           

                                            (фамилия, имя, отчество)
Допущен к защите             

Руководитель проекта              доц. Вершинина О. Л.

                                                                                      ( подпись, дата, расшифровка подписи)

Нормоконтролер                  доц. Асмаева З. И.

                                                                     ( подпись, дата, расшифровка подписи)

Защищен                            Оценка             

                        (дата)

Члены комиссии ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2008г.

ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет

Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского

производства

Факультет Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

высоких технологий

              УТВЕРЖДАЮ       

  Зав. кафедрой ТХМиКП, профессор

   _____________________      Ю.Ф. Росляков

«              »__________________                 2008 г.

ЗАДАНИЕ

на курсовое проектирование

Студенту Марченко К.В. группы 04-И-ТХ1

Факультета Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

высоких технологий

специальности 260202 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий

Тема проекта Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут

Ассортимент: 1. Хлеб Дарницкий подовый массой 0,9 кг; 2. Батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.

Содержание задания Предусмотреть приготовление теста на густых заквасках

Объем работы:

а)              пояснительная записка 40-48 стр.

б)              графическая часть _3_листа формата А1

Рекомендуемая литература: 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд., перераб. и доп. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2003. - 416 с, ил.; Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. -М.: Колос, 1994. - 224 с.

Срок выполненияпроекта:                  с  « 15 » сентября   по «15» декабря 2008 г.

Срок защиты:              «              » декабря 2008 г.

Дата выдачи задания:              «__ »     июня 2008 г.

Дата сдачи проекта на кафедру:              «              » декабря 2008 г.

Руководитель проекта               Вершинина О. Л.

                                                              (подпись)

Задание принял студент               Марченко К. В.

                                                          (подпись)

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Краснодарского края.

Развитие хлебопекарной промышленности должно быть ориентировано на следующие направления: качество хлебобулочных изделий, обновление и развитие ассортимента, техническое обновление хлебопекарного производства.

Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Осуществленный в свое время перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление, не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве муки. Хлеб, приготовленный на опаре и заквасках традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых на малых пекарнях. Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований изделий и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности, практически не меняется - 80 % общей выработки составляет хлеб формовой и подовый, остальные 20 % приходятся на батоны, сдобные изделия, бараночную и сухарную продукцию.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности, включая пекарни, износ оборудования достигает 80 %, поэтому основные усилия действующих предприятий должны быть направлены на обновление производства, на замену изношенного оборудования новым, более современным.

Реферат

Пояснительная записка курсового проекта: 48 с, 23 табл., 17 источников.                                                                                                Графическая часть - 3 листа формата А1.

ХЛЕБОЗАВОД, АССОРТИМЕНТ, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ,
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

В данном курсовом проекте приведены расчеты, связанные с проектированием хлебозавода по выпуску хлеба Дарницкого батона “Умница” из пшеничной муки высшего сорта производительностью 52,9 т/сут.

Произведены технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства хлеба, выбор и расчет хлебопекарных печей, производственных рецептур, сырья и оборудования.

Разработаны разделы технохимического контроля хлебопекарного производства и безопасности жизнедеятельности. Представлен ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений и строительная характеристика элементов здания.

Графическая часть представлена планом, разрезами и технологическими схемами.

Содержание

Нормативные ссылки                             5

Введение                             7

1              Технологические расчеты                             8

1.1              Обоснование и выбор технологических схем, их
описание                             8

1.2  Уточненный расчет производительности предприятия                           11

1.3  Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий                           14

1.4  Выход готовых изделий                           15

1.5  Расчет необходимого количества сырья                           17

1.6  Расчет производственных рецептур                           20

1.7  Расчет технологического оборудования                           27

2   Технохимический контроль хлебопекарного производства                           37

3   Ориентировочный расчет площадей
подсобно-производственных помещений                           41

4   Строительная характеристика элементов здания                           44

5              Безопасность жизнедеятельности                           45
Заключение                           46
Список использованных источников                           47

Графическая часть

ИХБЗ-52,9 ДЗ План на отметке 0.000 на одном листе формата А1

ИХБЗ-52,9 ДЗ Разрезы 1-1, 2-2на одном листе формата А1

ИХБЗ-52,9 Т2 Технологические схемы на одном листе формата А1

Нормативные ссылки

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы.

           ГОСТ   Р   1.5-2002   ГСС   РФ.   Стандарты.   Общие   требования   к построению, изложению, содержанию и обозначению

          ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия       ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

  ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи

              ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам              ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы                                                                 ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы

  ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

            ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения

            ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц

  ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению

  ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления

  ГОСТ 7.80-2000 СИБИД, Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования

  ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин

  ГОСТ 19.202-78 ЕСПД. Спецификация. Требования к содержанию и оформлению

ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей документации

ГОСТ 21.104-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам

ГОСТ   21.110-95 СПДС. Правила   выполнения   спецификации оборудования, изделий и материалов

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия 

ГОСТ 976-81 Маргарин. Методы испытаний

            ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Методы определения цвета, вкуса, прозрачности и цветности

            ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткости

  ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 12570-98 Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ    ГОСТ 12573-67 Сахар. Метод определения ферропримесей

ГОСТ 12577-67 Сахар. Метод определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора

      ГОСТ 13685-84 Соль. Метод определения вкуса, запаха, цвета и влаги  

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси  

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия

ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27495-87 Мука и отруби. Метод определения автолитической активности

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Методы определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

          ТУ 9115-416-05747152-2002 Изделия булочные, обогащенные йодказеином. Технические условия

    СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы

СНиП 2.01.04-87. Административные и бытовые здания

  СНиП 2.09.02-85. Производственные здания

  СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение

1 Технологические расчёты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки в складе открытого типа.

Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции; уменьшается штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин; снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки; ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и санитарное состояние хлебозавода.

Хранение муки производится в силосах марки А2-ХЗ-Е-160А(2), что имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха.

Склады открытого типа позволяют ликвидировать затраты на постройку зданий для мучных складов с системой отопления, вентиляции и  т.д., сократить сроки проектирования и монтажа установок, уменьшить опасность взрыва.

Соль на  хлебозавод доставляется автосамосвалом и хранится «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-10 (30). Преимуществами этого способа является исключение ручного труда, высвобождение производственных площадей, улучшение очистки  солевого раствора и санитарных условий предприятия.

Сахар поступает в мешках и перед пуском в производство растворяется в воде в сахарожирорастворителе СЖР (27). Сахарный раствор плотностью 1.3 кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на  15 суток.

Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляются в ящиках  и хранятся в холодильной камере  при температуре 0-4˚С . Перед пуском в производство дрожжи освобождают от обёрточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию в дрожжемешалке Х-14(26) . Прессованные дрожжи разводят водой в соотношении 1:3.

Маргарин поступает в фанерных, картонных ящиках , деревянных бочках или фанерных барабанах, тара выстлана пергаментом или полимерной пленкой. Маргарин хранится в холодильнике с температурой не выше 10˚С. Срок хранения не более 5 суток. Перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР (27) и фильтруется.

Раствор йодказеина готовят на предприятии. В 200 мл воды температурой 40-45С растворяют 5 г натрия двууглекислого (питьевой соды). После полного его растворения добавляют 5 г йодказеина и перемешивают (постоянно или периодически) до полного растворения (не менее 90 мин) добавки. В образовавшийся непрозрачный раствор йодказеина доливают питьевую воду и доводят его объем до 1л. Приготовленный таким образом раствор йодказеина, помещенный в стеклянную тару из темного стекла, можно хранить в течение 3 суток при температуре 4-5С.

Для организации работ по хранению и транспортированию хлеба в хлебохранилище и экспедиции проектируемого хлебозавода выбрана контейнерная схема с контейнерами ХКЛ-18 (20), которая позволяет механизировать погрузку хлеба.

На проектируемом предприятии предусмотрены прогрессивные способы приготовления теста на больших густых опарах(БГО) и больших густых заквасках (БГЗ).

При приготовлении теста на БГО несколько сокращается потребность в бродильных емкостях, общая затрата сухих веществ на брожение уменьшается на 0,2 – 0,3% . Сбраживание значительной части муки в опаре создаёт хорошие условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, в результате накапливаются водорастваримые вещества, увеличивается газообразующая способность, и оно быстрее достигает своих оптимальных физических свойств.  Хлебобулочные изделия приготовленные таким способом, имеют увеличенный объём, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной пористостью.

Густые закваски имеют ряд преимуществ перед жидкими. В них содержится больше кислот и кислотообразующих бактерий , это позволяет получать хлеб с сухим эластичным мякишем. Для приготовления таких заквасок требуется меньшая емкость для брожения, так как они более плотной консистенции и не пенятся.

Мука на предприятие доставляется автомуковозами и через приемный щиток ХЩП-2 (1) с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается  в силоса А2-ХЗ-Е-160А(2) для хранения. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами ХЕ-161(3). Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя Ш2-ХМВ(6), где происходит хорошая аэрация муки, очистка от металломагнитных и посторонних примесей. Для взвешивания и учета муки ,  отпускаемой на производство, в опорах силосов расположены тензометрические устройства ЭТВУ(5). Просеянная мука аэрозольтранспортом  по мукопроводам направляется в производственные бункера ХЕ-63В(7). Отсюда шнеками Ш33-ШПР(9) она подаётся на замес полуфабрикатов. Очистка отработанного сжатого воздуха осуществляется с помощью фильтров М-102 (8), установленных в крышках производственных бункеров ХЕ-63В (7).

Тесто для хлеба дарницкого готовят на БГЗ. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления. Закваска влажностью 50% готовится  по производственному циклу из муки, воды и закваски предыдущего приготовления. Для этого в тестомесильную машину А2-ХТТ(11)дозируется мука из производственного бункера ХЕ-63В(7) через турникетный дозатор и вода из дозировочной станции непрерывного действия Ш2-ХДМ(10), а также закваска предыдущего приготовления, которая отбирается на выходе шестисекционного бункера И8-ХТА-6/2(13). После замеса производственная закваска перекачивается в бункер для брожения И8-ХТА-6/2(13). Длительность брожения закваски 240 мин, конечная кислотность 10 градусов. Выброженная закваска подаётся с помощью нагнетателя в другую тестомесильную машину А2-ХТТ(11), в которой замешивается тесто. Жидкие компоненты дозируются станцией Ш2-ХДМ(10), мука – турникетным дозатором. Из тестомесильной машины тесто нагнетателем  передается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 (14), где бродит 60 минут. Из корыта  тесто самотеком подается в воронку тестоделителя А2-ХТН (15), который делит его на заготовки определенной массы. После этого по транспортеру делителя тестовые заготовки попадают в ленточный округлитель “Днепродзержинского” (16). После округления с помощью манипулятора-укладчика А2-ХП3 (12) заготовки укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки марки Т1-ХР2-З-60 (17). Продолжительность расстойки 50минут при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 78-80%. Выпекают хлеб в тоннельной печи ХП1М-32 (18) с увлажненной пекарной камерой при температуре 200-240 ˚С в течение 52 минут. С пода печи готовые изделия поступают на циркуляционный пластинчатый стол(19). Далее хлеб вручную  укладывается на лотки контейнеров ХКЛ-18(20).

Батон “Умница” готовится на большой густой опаре (БГО). Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ(11), куда подаётся мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В(7) с помощью шнека питательного Ш33-ШПР(9) через дозатор турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ(10). Замешенная опара подается нагнетателем через поворотный лоток в бункер для брожения И8-ХТА-6/2(13). Длительность брожения опары 190 минут. Из бункера опара нагнетателем подаётся в другую тестомесильную машину А2-ХТТ(11), куда поступает мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В(7) через дозатор турникетного типа, вода, солевой раствор, раствор йодказеина, раствор сахара и растопленный маргарин через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ(10).Раствор йодказеина вносят при замесе теста или вместе с дрожжевой суспензией, сахарным или солевым раствором. После замеса тесто из тестомесильной машины нагнетателем подается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 (14), где бродит 30 минут. Из корыта  тесто самотеком  поступает через тестоспуск в воронку тестоделителя А2-ХТН(15). Полученные тестовые заготовки поступают на округление в округлитель Т1-ХТН(21). Тестовые заготовки ковшовым транспортёром  загружаются в шкаф предварительной расстойки (22). Далее заготовки поступают на ленту закаточной машины И8-ХТЗ (23). После закатки они с помощью манипулятора-укладчика А2-ХПЗ (12) загружаются на люльки шкафа окончательной расстойки РШВ (24). Расстойка длится 45 минут при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 78-80%. По окончании расстойки тестовые заготовки надрезаются надрезчиком (25) и механически выгружаются на под печи ХП1М-32(18). Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 ˚С в течение 20 минут. Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный пластинчатый стол (19), где происходит охлаждение. Далее готовые изделия укладываются на лотки контейнеров ХКЛ-18(20).

Контейнеры с готовой продукцией через экспедицию направляются  в торговую сеть.

              1.2 Уточнённый расчет производительности предприятия

Для выработки хлеба Дарницкого подового выбираем печь тоннельного типа марки ХП1М-32.

Для выработки батона “Умница” предусматривается комплексно-механизированная линия с расстойным шкафом РШВ и тоннельной печью ХП1М-32.

Часовую производительность печи Рч, кг, определяем по формуле

,                                                                                  (1.1)

где   N - количество рядов изделий по длине пода тоннельной печи, шт;

п - количество изделий в ряду по ширине пода тоннельной печи, шт;

g - масса изделий, кг ;

tв - продолжительность выпечки изделия, мин.

Количество изделий на поду N×n, шm, определяются по формуле

,                                               (1.2)

где   L - длина пода печи, мм;                                         В - ширина пода печи, мм;                                l - длина изделий или диаметр, мм;                                         b - ширина изделий или диаметр, мм;                                             а - зазор между подовыми изделиями, мм.

          Суточную производительность печи Рсут, кг, определяем по формуле

Рсут = Рчас х23.              (1.3)

Расчет   производительности   печей   осуществлялся   на   ЭВМ   по программе Prog 2.exe - для тоннельных печей.

Исходные данные для расчета и результаты расчетов приведены в таблицах 1.1-1.2.

Таблица 1.1 - Исходные данные для расчета производительности тоннельных печей

Таблица 1.2 – Результаты расчета производительности тоннельных печей

Продолжение таблицы 1.2