Проект хлебзавода 60т

Содержание

                                                                                                                                стр  

Введение                                                                                                                   4                                                                                                                   

1 Краткое  описание хлебозавода                                                                           7                                                                        

2 Технологическая  часть                                                                                         9                                                                                                                                                                                   

   2.1 Описание ассортимента изделий                                                                  9                                                                               

   2.2 Описание аппаратурно-технологических  схем производства изделий   10              

   2.3 Расчет производительности печей                                                              13                                                           

   2.4 Расчет выхода хлебобулочных  изделий                                                     18                                                  

   2.5 Расчет необходимого количества  сырья                                                    20                                                 

   2.6  Расчет оборудования для  хранения и подготовки сырья                        24

   2.7 Расчет оборудования для приготовления  теста                                         29             

   2.8 Расчет производственных рецептур  приготовления теста                     31                     

   2.9 Расчет тесторазделочного оборудования                                                   38                          

   2.10 Расчет оборудования для хранения  готовых изделий                            41                

   2.11 Ориентировочный расчет площадей  хлебозавода                                  43 

Литература                                                                                                             46                                                                   

Спецификации                                                                                                          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Хлебопекарная промышленность Российской Федерации  включает около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 млн.т продукции.

     По  количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России. Однако в настоящее время по оценкам  специалистов только 20….35% хлебопекарных  предприятий соответствуют современному техническому уровню. Свыше 30% активной части основных производственных фондов имеют возраст от 10 до 20 лет, степень  механизации труда не превышает 40%.

     В современных условиях хлебопекарные  предприятия не испытывают недостатка в любых видах оборудования отечественного и импортного производства. Возросшая  конкуренция среди машиностроителей во многих случаях приводит к повышению  технического уровня выпускаемых машин  и аппаратов, расширению номенклатуры оборудованию и приборов. Экономические  сложности замедлили процесс  технического перевооружения предприятий, однако он продолжается – различный  по интенсивности и зависящий  от финансовых возможностей.

     Состояние технической базы во многом зависит  от качественных и экономических  показателей работы предприятий. Совершенствование  оборудования неразрывно связано с  разработкой и внедрением новых  прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных  процессов, повышении качества и  пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.

     Развитие  технической базы хлебопекарной  отрасли должно быть направлено на:

     - разработку отечественного конкурентоспособного  оборудования для технологических,  вспомогательных и транспортных  операций наименее механизированных участков производства (приема, хранения и подготовки сырья; выработки специальных сортов; фасовки и упаковывания продукции);

     - рациональное сочетание специализированной  и универсальной техники для  выработки массовых и специальных  сортов, новых видов продукции;

     - значительное повышение эксплуатационной  надежности и ремонто-пригодности машин и аппаратов;

     - создание технологического оборудования  для небольших пекарен;

     - оснащение линий, отдельных участков  и машин компьютерной и микропроцессорной  техникой.

     Большую роль в реализации этих направлений  должно сыграть создание системы  машин для хлебопекарной промышленности, под которой понимают технико-экономически обоснованную совокупность средств производства, обеспечивающую комплексную механизацию и автоматизацию основных технологических процессов.

     Современные хлебопекарные предприятия представляют собой сложные комплексы, оснащенные  технологическим, транспортным, энергетическим, санитарно-техническим и вспомогательным  оборудованием, а также средствами контроля, управления и блокировки. Технологическая надежность этого  оборудования и аппаратуры во многом предопределяет качественные и технико-экономические  показатели производства продукции. Поэтому  особое внимание необходимо уделять  правильной эксплуатации и рациональному  техническому обслуживанию современного оборудования и поточных линий.

     В соответствии с Федеральной целевой  программой стабилизации и развития агропромышленного комплекса научно-техническая  политика в области хлебопечения должна быть направлена прежде всего  на снижение затрат материальных, энергетических и других видов сырья, в том  числе нетрадиционного; повышение производительности труда. В частности, на хлебопекарных предприятиях уже в ближайшие годы должны быть снижены энергозатраты на 15…20%.

     Основные  направления научно-исследовательских  работ имеют целью обеспечить высокое качество продукции, повысить потребительские свойства хлебобулочных  изделий, сохранить традиции, удовлетворить  вкусы всех слоев населения.

     Современный этап развития  хлебопекарного производств  характерен тем, что на основе накопленных  научных знаний и достижений в  области биохимии, физико-химической механики, микробиологии, многие традиционные технологические схемы и приемы кардинально пересматриваются и  заменяются новыми, более прогрессивными. Это вызывает необходимость разработки и внедрения нового эффективного технологического оборудования.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Краткое описание  хлебозавода

     Хлебозавод  вырабатывает 60-65 т хлеба в сутки (батон простой из муки второго  сорта, хлеб пшеничный  формовой из обойной муки). Проектируемый хлебозавод относится к предприятиям средней  мощности. Мощность предприятия изменяется в зависимости от производительности печей на заданном ассортименте и  графика их работы.

       При разработке проекта предприятия,  технологических линий и оборудования, входящего в линии, предусматривается  увязка всех агрегатов линий  с основным агрегатом – хлебопекарной  печью (ПХС-25М, ХПА-40).

     По  степени механизации данный хлебозавод является комплексно-механизированным предприятием, на котором все производственные операции полностью механизированы.

       По производственному профилю  проектируемый хлебозавод относится  к специализированным предприятиям. Хлебозавод вырабатывает узкий  ассортимент хлеба: батон простой из муки второго сорта массой 0,5 кг, хлеб пшеничный  формовой из обойной муки массой 1,0 кг. Схемы производственных потоков данного предприятия можно разбить на две группы: прямолинейные и тупиковые. Прямолинейные схемы предусматривают прямолинейный поток, определяемый типом печей с посадкой с одной стороны и выгрузкой с другой (ПХС-25М – для батона простого из муки второго сорта). Тупиковые схемы характеризуются возвратным потоком (ХПА-40 для хлеба пшеничного формового из обойной муки). У печей данной системы посадка заготовок и выгрузка изделий происходит с одной стороны.

В состав хлебопекарного предприятия входят:

       1) складские помещения, предназначенные для бестарного хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

   2) производственные помещения, в  которых ведутся основные технологические  процессы производства: приготовление  полуфабрикатов и теста, разделка теста, выпечка хлеба, переработка деформированного и черствого хлеба, хранение и отпуск хлеба;

        3) подсобно-производственные помещения,  включающие лабораторию, ремонтно-механическую  и столярную мастерские, помещения  для санитарной обработки тары, для стоянки электропогрузчиков, ремонта и зарядки аккумуляторов, для установки баков с водой, хранения инвентаря, отходов производства, трансформаторную и газораспределительную подстанции; вентиляционные камеры, насосную, компрессорную, котельную, помещения для обслуживающего персонала, пульт управления и др.;

       4) административно-бытовые (вспомогательные)  помещения, включающие гардероб  для верхней одежды, гардеробные  блоки с душевыми для производственников, кладовые для чистого и грязного  белья, помещения для подогрева  и приема пищи, медпункт, помещения  для техучебы, собраний, общественных  организаций, администрации и  др.

     Внутризаводская транспортировка муки осуществляться аэрозольным транспортом. В нагнетательных аэрозольтранспортных установках мука насыщается воздухом (аэрируется) и перемещается по трубам при концентрациях до 200 кг/кг воздуха (высокое давление), большая производительность, т.к. большая концентрация смеси, не требуются громоздкие фильтрующие устройства.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технологическая  часть

     2.1 Описание ассортимента  изделий

     На  проектируемом предприятии вырабатывается Следующий ассортимент:

1. Хлеб пшеничный  формовой из муки обойной массой 1,0 кг по ГОСТ 27842-88

2. Батон простой из муки второго сорта массой 0,5 кг по ГОСТ 27844-   88

       Из сборника рецептур на хлебобулочные изделия выписываем рецептуры на 100 кг муки для каждого сорта изделий:

     Таблица 2.1 - Рецептура изделий

      Физико-химические показатели изделий по ГОСТ указываем в таблице 2.2. В таблицу вносим ориентировочные нормы выхода изделий для сопоставления с расчетным выходом, получаемым в расчетах.

     Таблица 2.2 - Характеристика изделий

2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства

     Технологическая схема  производства хлебобулочных  изделий включает следующие этапы:

     1 этап включает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

     Муку  на предприятие доставляют и хранят бестарным способом в силосах  А2-Х2Е-160А (). Площади склада рассчитаны на 7-суточный запас муки. Дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль – автосамосвалами, дрожжевая суспензия, жиры – в цистернах. Сырье в жидком виде перекачивается насосами в емкости для хранения.

     2 этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, фильтрование и др.).

     При поступлении на производство мука просеивается просеивателем  типа Бурат ПБ-1,5 очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса.

     Из  бункеров она подается в дозаторы АД-50-НК, установленные у тестомесильных машин И8-ХТА-12/1. Транспортирование муки осуществляется аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

     Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные  бачки и оттуда поступает через  дозировочные станции Ш2-ХДМ на замес  теста.

     3 этап – дозирование компонентов рецептуры, замес опары, замес теста, брожение теста, обминка, брожение.

     Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими станциями Ш2-ХДМ, АД-50-НК, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 необходимое количество муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли.   

     Замес теста осуществляется в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 с целью получения однородного теста по всей массе.

     4 этап – разделка теста: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка (для производства батонов); деление теста на куски, распределение по формам, предварительная расстойка, окончательная расстойка (для формового хлеба).

     5 этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

     6 этап - включает операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть отправляется в контейнерах ХКЛ-18 .

     Схема производства хлеба пшеничного формового из обойной муки.

     Производится  подготовка муки, воды, дрожжей и  других добавок. Опара замешивается в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1, брожение происходит в бункере для брожения опары И8-ХТА-12/2. Затем подается в тестомесильную машину, куда загружается дополнительное сырье. Отсюда тесто подается транспортером в бункер для теста, затем с помощью делителя-укладчика ДПА тестовые заготовки укладываются в формы, закрепленные на люльках расстойного - печного агрегата с печью ХПА-40, соединенного  общим цепным конвейером. Выпеченный хлеб выгружается из форм путем их опрокидывания на ленточный транспортер и поступает к спуску для хлеба. Загруженные контейнеры направляются в экспедицию.

     Схема производства батона простого из муки 2 сорта.

     Линия для производства батонов комплектуется из следующего серийно выпускаемого технологического оборудования: тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-12/1, делительно-округлительной машины РТ-2, тестозакаточной машины И8-ХТ3, конвейерного шкафа окончательной расстойки РШВ с механизмами для укладки тестовых заготовок в люльки шкафа расстойки и пересадки их на под печи ПХС-25М

(роторно-ленточный  посадчик) и ленточного транспортера  для готовой продукции.

     Участок линии для разделки и формования теста работает в автоматическом режиме. При автоматическом режиме тестоделительная машина работает периодически, останавливается на время, необходимое  для укладки тестовых заготовок  в люльку конвейера шкафа окончательной  расстойки. Пуск тестоделителя производится датчиком, расположенным на конвейере печи. Цикл работы рассчитан так, что после укладки в люльку шкафа окончательной расстойки тестовых заготовок датчик включает привод конвейера, который перемещается на один шаг и подводит очередную люльку под загрузку.

     Во  время очередного перемещения конвейера  расстойки люлька с расстоявшимися тестовыми заготовками встречает упоры и опрокидывается, а тестовые заготовки перекладываются на сетчатый под печи.

2.3 Расчет производительности  печей

   Таблица 2.3 - Техническая характеристика хлебопекарных печей

     При выборе печей и их количества основываемся на размерах пода, массы изделий, продолжительности  выпечки. Также при выборе и проектировании печей обращаем внимание на размер посадочного фронта печи, его увязку с размерами люлек расстойного  шкафа, для создания производственных линий. Должна обеспечиваться надежность конструкций, высокий к.п.д., широкое применение автоматических систем регулирования и контроля.

     Печи ХПА-40 имеют хорошие показатели при выработке формового хлеба. Обеспечиваются высокая производительность и хорошее качество продукции. В тупиковой пекарной камере размещен четырехниточный цепной люлечный конвейер. Он приводится в движение через вариатор скорости, при помощи которого можно регулировать продолжительность выпечки от 40 до 65 минут. Печь ХПА-40 используется в расстойно – печных агрегатах для производства формового хлеба. Общее число люлек в агрегате 225, в том числе в расстойном шкафу— 125. Мощность электродвигателя 1,7 кВт. Также печи ХПА-40 могут работать на любом виде топлива.

     Для расчета производительности печей  составим таблицу исходных данных.

     Таблица 2.4 - Исходные данные для расчета производительности печей

     Для расчета производительности печей  необходимо рассчитать максимально  возможное количество изделий в  печи.

     Хлеб  пшеничный формовой из обойной муки.

     Выпекается  в тупиковой печи ХПА-40

     Рассчитаем  количество изделий в печи, шт.:

     ,     (3.1)

     где A-количество рабочих люлек в печи, шт;

           n-количество форм на люльке, шт.

                               шт

     Часовая производительность печей Р_ч (в кг/ч):

                                     _(3.2)

     где  N – количество изделий в печи, шт;

           g – масса изделия, кг;

           60 – количество минут в часе;

           Т – продолжительность выпечки, мин.

     Суточная  производительность печей Р_с (т/сут):

                     
где  23 –  число часов работы печи в сутки;