Проект холодного цеха на 40 мест при столовой в банке

Оглавление

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Ежедневно услугами столовой пользуются сотни людей. Чтобы открыть  столовую, необходимо знать правильную организацию ее работы и цехов. Поэтому  выбранная тема является актуальной.

Целью выполнения курсового проекта  является:

- углубление, обобщение, систематизация  и закрепление полученных знаний  и практических умений.

Задачи курсового проекта:

- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

- формирование умений использовать справочную и нормативную документацию;

- раскрыть в полной  мере работу столовой;

- показать все расчеты;

- составить график  работы;

- подвести итоги курсового  проекта.

1. Характеристика столовой и холодного цеха

На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятия общественного питания.

Перспективное направление работе предприятий общественного питания при промышленных производствах – повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей.

При проектировании предприятий  общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются  СНиП 2.09.04-87 «Административные и  бытовые здания. Нормы проектирования».

Столовая – общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия  общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – общественного типа и диетическая;

- по обслуживаемому  контингенту потребителей;

- по месту расположения  – общедоступная, по месту  работы.

Предприятия общественного питания  могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный  зал с раздаточной, буфет, вестибюль,  гардеробная и умывальник для  посетителей);

- производственные помещения (горячий  цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры  охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,  инвентаря, белья, загрузочная);

- административно – бытовые  помещения (контора, кабинет директора,  комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная  камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент  холодных закусок, отводится отдельное  рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и  качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих  мест.

На рабочем месте по нарезке  сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе рабочее место  организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее место  предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим  спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для  холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

2. Технологическая часть

2.1 Разработка производственной программы столовой

Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить меню, необходимо:

1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

Nч=(P*Rч*Xч)/100, (1)

где Р - вместимость зала, чел.;

Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Хч- загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день:

Nд=∑ Nч. (2)

Расчеты оформляют в  виде таблицы:

Таблица 1

Определение числа  потребителей столовой

Nч=(40*2,5*45)/100=45.

Число потребителей определяем для того, чтобы составить расчетное меню.

Общее число потребителей за день (с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня) рассчитывают по формуле:

Nд=P*Rд, (3)

где Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня,

P- вместимость зала, число мест,

Rд- оборачиваемость места в зале в течение дня

Nд= 40*7,5=300.

Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 300 человек.

Коэффициент перерасчета  блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд, (4)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.

К12-13=45/300=0,15;

К13-14=135/300=0,45.

2. Определение общего количества блюд и количество блюд по группам.

Общее количество блюд определяем по формуле:

nд=Nд*m, (5)

где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для данного типа предприятия взято из справочника:

nд =300*3=900.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие  блюда), а также внутригрупповое  распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:

Таблица 2

Определение количества блюд по группам и ассортименту

Количество блюд по группам  и ассортименту определяем для составления  расчетного меню.

На основании полученных данных составляем расчетное меню по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия.

Расчетное меню оформляем в виде таблицы:

Таблица 3. Расчетное меню столовой

Далее составляем производственную программу цеха.

Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой

Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственную программу составила  с учетом отпуска в буфеты и  на служебное меню.

2.2 Составление  таблиц реализации продукции холодного цеха

Для последующих технологических  расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого  расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

Пч=Пд*Кч, (6)

где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),

Кч – коэффициент  перерасчета для данного часа.

Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.

Таблица 5

Реализация  блюд в зале предприятия(по часам  работы)

2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу

 Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производят по формуле:

где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч

(Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч)

К– коэффициент, учитывающий  рост производительности труда (К=1,14).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни  определяется по формуле

N₂=N₁*K₁, (8)

где K₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 6. Значение коэффициента K₁

Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными  днями. K₁=1,13

Расчет численности  работников цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 7

Расчет численности работников холодного цеха в столовой

Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить  график выхода на работу.

Определим численность  работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₂=2*1,13=2,26.

В холодном цехе ежедневно  работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней.

Правильно разработанный и соблюдаемый  на предприятии режим труда и  отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.

Составляем график выхода на работу.

4. Технологический расчет и подбор оборудования

4.1.1 Механического

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.

Комплектация сменными исполнительными механизмами:

1. Для нарезки вареных овощей – МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей – МС 27 – 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов – МС25-200
5. Мороженица – МС 6-10
6. Соковыжималка – МС 3-40

Привод устанавливается  на трубчатую подставку, крепиться  к ней болтами и состоит  из соосного двухступенчатого цилиндрического  редуктора с прифланцованным  к нему электродвигателем, закрытых общим кожухом из листовой стали. На боковой стороне корпуса привода смонтировано кнопочная станция для управления работой магнитным пускателем привода.

4.1.2 Холодильного

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в  производственных цехах используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.

Таблица 8

Определение объема блюд и закусок, подлежащих хранению