Проект холодного цеха при кафе. 2

Содержание

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.

Общественное питание – сеть предприятий по производству и реализации готовой пищи и полуфабрикатов, а также организации питания населения в специальных предприятиях.
Согласно ГОСТ Р 50647 предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления . 

В эту группу входят рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые, кулинарии. Cогласно ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания» подразделяются на: 
 

-услуги питания; 

-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; 

-услуги по организации потребления и обслуживания; 

-услуги по реализации кулинарной продукции; 

-услуги по организации досуга; 

-информационно-консультативные услуги; 

-прочие услуги. 
 

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии т.к. потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане кафе наиболее конкурентно способны. 

Кафе – это предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

В работе приводится расчет производственной программы холодного цеха кафе «Изумруд» на 110 посадочных мест.

Цель курсовой работы – проектирование холодного цеха при кафе.

Задачи:

              - изучение, анализ и обобщение теоретического материала по данной теме;

              -изучение методической литературы и нормативно-технической документации;

              - составление расчетного меню кафе;

              - расчет и подбор оборудования холодного цеха

              - расчет площади холодного цеха.

              Графическая часть работы включает план холодного цеха с расстановкой оборудования, а также план основных производственных потоков предприятия.

1. Организационная часть

1.1. Характеристика проектируемого объекта

В кафе «Изумруд» организуют обслуживание торжественных официальных приемов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.

Кафе «Изумруд» планируется открыть в Советском районе города Казань, на улице Губкина, д.35.

На территории района расположены один из трёх самых крупных в городе и самый поздний среди них по времени сооружения «спальный» район Азино (юго-восточная часть района), жилые массивы вдоль Сибирского тракта и на Арских полях, территориях микрорайонов Танкодром, А. Кутуя, крупный посёлок Дербышки и несколько других периферийных посёлков. Продолжается уплотнение существующих и строительство новых «спальных» микрорайонов массовой жилой застройки — «Казань - XXI век», Кулон-строй и других.

В районе располагаются 19 промышленных предприятий, 14 строительных организаций, 9 предприятий транспорта и связи, 18 Научно-Исследовательских Институтов и Конструкторских Бюро, 39 общеобразовательных школ, 1 вечерняя школа, 6 высших учебных заведений, 7 учреждений средне-специального образования, 5 начального профессионального образования, 66 детских садов - такова инфраструктура разностороннего сервиса в районе.

1.2 Характеристика предприятия, режим его работы

Режим работы кафе «Изумруд» с 1200 до 2300, без выходных. Кафе расположено в одноэтажном здании и  будет работать по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню обедов. Скомплектованный обед включает в себя: холодное блюдо, суп, горячее и сладкое блюдо, хлеб.

При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда – крупяным.

Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся и требует быстрой реализации.

В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе работает по неполному циклу производства: некоторые блюда – первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.

Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:

      Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).

      Зал.

      Горячий цех.

      Холодный цех.

      Моечная посуды.

      Моечная столовой посуды.

      Раздаточная.

Все цеха, вспомогательные помещения и подвал имеют удобную взаимосвязь.

В кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет, включаются осветительные элементы декора.

Посетителей обслуживают официанты.

Мощность предприятия 110 посадочных мест.

1.3 Организация работы на предприятии: структура управления

Руководят предприятием директор. Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими.

Работники торговой части предприятия подчиняются администратору зала. Администратор обязан непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки.

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

1.4. Характеристика производственного цеха

Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция.

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех кафе «Изумруд» удобно расположен возле горячего цеха и раздаточной. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Цех расположен в одном из светлых помещений с окнами, имеется очень удобная связь с моечной столовой посуды.

Ассортимент выпускаемой продукции в кафе «Изумруд»:

      икра зернистая,

      овощи натуральные,

      рыба отварная,

      шпроты,

      сельдь рубленная,

      продукты моря,

      салаты (рыбные, мясные, овощные),

      маринованные фрукты и овощи,

      салаты-коктейли,

      соусы,

      различные сыры,

      десерты,

      холодец и др.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой или стеклянной посуде на подносе.

Запрещается ставить блюда с продукцией одно на другое. Для раскладывания холодных блюд применяются специальные приборы, однако, разрешается использовать только столовые приборы.

Для организации рабочего места в холодном цехе находится привод П-II со сменным механизмом, холодильные шкафы (2 единицы), раздаточная стойка, доски для нарезки продуктов, ножи. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное устройство с электроприводом УНЗ для нарезки зелени.

Рабочее место повара в цехе расположено по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделены линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления блюд, салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовления заливных блюд; приготовления бутербродов; порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На микроклимат помещения влияют не только внешние атмосферные факторы, но и избытки тепла и влаги, выделяемые действующим оборудованием, нагретыми материалами, работающими людьми. Поэтому в цехе данного предприятия установлены вытяжки, вентиляция, что обеспечивает хороший микроклимат в цехе. Так же для успешной работы и максимального ее выполнения в цехе должно быть хорошее освещение и отсутствие шума, превышающего установленные нормы. Невыполнение этих требований приводит к снижению трудоспособности и быстрой утомляемости, неспособности сосредоточиться, что ведет к нарушению правил охраны труда и производственным травмам. Освещение помещения и рабочих поверхностей комбинированное – естественное и искусственное.

Лица, ответственные за охрану труда, обязаны осуществлять контроль  соблюдения законов о труде, проводить контроль соблюдения работниками технологических процессов и правил техники безопасности, запрещать работу на неисправном оборудовании, приостанавливать работу участков, если ее продолжение опасно для жизни или здоровья работающих. В обязательном порядке проводить первичный, повторный и внеплановый инструктажи по правилам охраны труда с обязательной регистрацией инструктажей в специальном журнале под роспись каждого работника.

2. Технологическая часть

2.1. Технологические расчеты

2.1.1. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала кафе на 110 мест.

Расчет количества потребителей.

Так как заданием на проектирование определена мощность предприятия, то расчет количества потребителей начинаем с составления таблицы загрузки зала. При этом количество потребителей определяем за каждый час его работы.

Для расчета используем формулу:

,                                          (1)

где

количество потребителей за данный час работы, чел.

количество мест в зале.

оборачиваемость 1 места за час.

средний процент загрузки зала в 1 час.

Значение принимаем из практических наблюдений.

Данное предприятие работает с 1200 до 1600 по скомплектованному меню, а с 1600 до 2300 по заказному меню.

Пример расчета количества потребителей за определенный час:

      и т.д.

Все расчеты производим аналогично и сводим в Таблицу 1.

Таблица 1. Расчет количества потребителей в кафе на 110 мест.

2.1.2 Расчет коэффициента пересчета блюд.

В данном подразделе так же определяем коэффициент пересчета блюд, который потребуется в дальнейших расчетах.

Коэффициент пересчета блюд (К) рассчитываем по формуле:

,                       (2)

где

коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала.

количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы.

количество потребителей, обслуживаемых за день.

Пример расчета:

Расчет производим для каждого рациона в отдельности. При этом сумма отдельных коэффициентов должна равняться 1. Все расчеты сводим в Таблицу 1.

2.2 Расчет производственной программы объекта

2.2.1 Расчет количества блюд

Общее количество блюд по меню свободного выбора определяем по формуле:

,                           (3)

где

количество блюд, выпускаемых за день.

количество потребителей, обслуживаемых за день.

коэффициент потребления блюд одного посетителя.

Значение для рассматриваемого предприятия составляет 3,5.

Значение принимаем из Таблицы 1 курсового проекта, и оно равно 231.

Общее количество блюд, выпускаемых за день по меню свободного выбора, составит:

Далее производим расчет количества блюд по видам:

      холодные блюда и закуски,

      супы

      горячие блюда,

      сладкие блюда,

принимая коэффициенты потребления этих видов блюд соответственно:

     

     

     

     

                 (4)

Количество блюд по видам определяем по формуле (3) и результаты заносим в Таблицу 2:

Кроме свободного рациона данное предприятие реализует скомплектованные рационы (обеды) в 2-х вариантах.

Предполагаем, что первым вариантом пользуются 60% потребителей, т.е.:

потребителя

Вторым вариантом пользуются 40% потребителей, что составит:

потребителей

В первый вариант включаем четыре наименования блюд (m=4: холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда).

Второй вариант состоит из трех наименований (m=3: супы, горячие блюда, сладкие блюда).

Количество блюд:

Количество отдельных видов блюд соответствует количеству потребителей, т.к. коэффициент потребления отдельных видов блюд равен единице.

Все расчеты сводим в Таблицу 2.

Таблица 2. Расчет количества блюд в кафе на 110 мест.

2.2.2 Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других напитков.

Для составления плана-меню необходимо знать, какое количество прочей продукции собственного производства следует включить в него.

Расчет продуктов, напитков производим с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребления пользователями меню со свободным выбором блюд.

Для меню скомплектованных рационов рассчитываем только хлеб.

                    (5)

где

общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день (л., порции, стаканы).

количество потребителей.

норма потребления горячих напитков на одного человека в день (л.).

Значение принимаем из Таблицы 2 курсового проекта.

Следовательно, всего горячих напитков надо приготовить:

или

Горячие напитки разбиваем на:

      чай,

      кофе,

      какао.

Все расчеты по определению количества напитков, хлеба и других продуктов сводим в Таблицу 3.

Таблица 3. Расчет горячих, холодных напитков, хлеба и других продуктов.

2.3 Расчет процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента

Для составления плана-меню необходимо произвести разбивку блюд внутри каждой группы: рыбные, мясные, салаты и т.д. Данный расчет производится только для свободного рациона.

Расчет количества блюд внутри каждой группы производится на основании процентного соотношения блюд, которое принимается из приложения 4 стр. 135…136 (1). Данные о количестве блюд принимаем из Таблицы 2 Курсового проекта.

Пример расчета: холодные блюда и закуски составляют 40% от общего количества холодных блюд и закусок, следовательно:

порция.

Аналогично производим расчеты по всем видам блюд и сводим их в Таблицу 4.

Количество гарниров определяем исходя из количества вторых мясных и рыбных блюд, которые изготавливаются без гарнира, либо с конкретным гарниром, предусмотренным сборником рецептур.

Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте для кафе на 110 мест.