Ирина Эланс
Проект кафе "Каприз"
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ " КАБАРДИНО - БАЛКАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЕ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Х. М. БЕРБЕКОВА"
КОЛЛЕДЖ (ИНСТИТУТ) ДИЗАЙНА
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Тема: Проект кафе "Каприз"
Хуранова Л.З.
Специальность: Дизайн (по отраслям)
Специализация: Дизайн интерьера
Преподаватель: Жигунов М.Т.
Содержание
Введение.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений этой сферы услуг.
Результаты деятельности этой
сферы носят многофункциональный, комплексный
характер, увеличивают свободное время
населения, освобождают его от трудоемких
работ по ведению домашнего хозяйства,
способствуют рациональному использованию
денежных доходов. Предприятия общественного
питания играют важную роль в удовлетворении
потребностей населения, и в системе инфраструктуры
национальной экономики рассматриваются
как общественно-организованная форма
удовлетворения потребностей людей в
готовой пище. Общественное питание является
устойчивым каналом реализации продовольственных
товаров, однако за последние годы произошли
заметные сдвиги потребления данных товаров.
Сложившаяся в свое время система общественного
питания преобразуется в соответствии
с изменившимися условиями производства,
распределения и потребления продуктов
питания.
1.Аналитическая часть
1.1 Классификация
предприятий общественного
Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе столовая, закусочная.
При определении типа предприятий учитываю следующие факторы:
-ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие сложность изготовления;
-техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно – планировочное решение и т.д.);
-методы обслуживания;
-квалификацию персонала;
-качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
-номенклатуру представляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
-«люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров;
-«высший»- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров;
-«первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказанных фирменных для баров;
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции – рыбной, пивной с национальной кухней или кухней зарубежных стран,
- по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон- ресторан и др.
Бары различают:
- по ассортименту и
реализуемой продукции и
- по специфике обслуживания потребителей – видео – бар, варатье-бар и др.
Кафе различают:
-по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе кондитерская, кафе-молочная;
-по контингенту потребителей- кафе молодежное, детское и др.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции- общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
-по месту расположении- общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой
продукции- общего типа и
Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
1.2 Основные требования к зонированию помещения
Для правильного зонирования необходимо еще на стадии проекта рассчитать количество посадочных мест, подумать, где будет лучше посадить гостей, а где разместить зоны для персонала и для производства. Должное внимание следует уделить расстановке мебели и оборудования. Должны быть созданы комфортные условия таким образом, чтобы они соответствовали формату заведения. Кроме того, зонирование должно быть удобным и для персонала заведения, чтобы не создавались трудности для обслуживания клиентов. Важно помнить, что зонирование ресторана должно соответствовать пожарной безопасности и отвечать требованиям санитарно-эпидемиологических служб. На этапе проекта продумываются пути эвакуации, проемы для выноса готовых заказов и уборки посуды, а также иные важные нюансы успешной деятельности ресторана.
Зонирование заведение будет разным, в зависимости от того, какая площадь имеется в распоряжении. Если вы владелец всего одного, но достаточно просторного зала в форме четырехугольника, можно разделить его на несколько зон с помощью предметов интерьера. Помните, что даже в этом случае необходимо предусмотреть часть помещения для курящих и некурящих. Если в распоряжении несколько залов, можно разделить их с помощью арочных сводов, каждый зал в этом случае будет отвечать разным требованиям посетителей. Например, одно помещение может быть светлым и элегантным – для банкетов, другое – комфортным, с мягкими диванами, которые располагают к неспешной беседе, а третье может быть объединено с барным залом, куда клиенты могут заглянуть на чашечку кофе. Иногда в ресторане предусматривается зонирование в виде ярусов. Например, нижний ярус может быть отдан под летнюю площадку, второй ярус представлять собой зал для караоке с барной стойкой и лаунж-зоной, сценой и танцполом, а третий ярус может быть отдан под банкетный зал.
1.3 Освещение кафе
Благодаря правильно подобранному освещению ресторана, можно оказывать влияние на посетителей. Свет может останавливать и направлять человека, вдохновлять и угнетать его, менять настроение.
Основная задача освещения в ресторане является создание единого интерьера.
Для получения правильного эффекта необходимо комбинировать несколько видов освещения:
Фоновое;
Рабочее;
Акцентирующее.
Проектируя освещение в ресторане необходимо учитывать:
Световое оформление должно обеспечивать приемлемый уровень освещенности помещения. Этого можно добиться, используя прямые и отраженные световые потоки.
Не стоит забывать, что каждая поверхность по-разному отражает свет, некоторые элементы интерьера могут начать бликовать, тем самым доставлять дискомфорт посетителям.
Очень важно, чтобы весь основной свет диммировался. Таким способом удается создать более комфортную атмосферу для посетителей. Диммеры и выключатели рекомендуют располагать в непосредственной близости от обслуживающего персонала.
При выборе цветового оттенка света в освещении ресторана необходимо понимать, некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, что придает блюду на столе непривлекательный вид, поэтому рекомендуется использовать лампы с желтым или розоватым оттенком.
1.4. Цвет в интерьере
Цвет обладает уникальной способностью воздействия на аппетит человека. Для владельцев заведений общественного питания такие свойства оттенков могут стать настоящими манипуляторами на подсознание посетителей. Приведем некоторые примеры самых сильных цветов.
Красный цвет. Несомненно, данный цвет способствует повышению аппетита, однако использовать его в оформлении интерьера надо очень осторожно. При перенасыщенности помещения красным цветом, его положительный эффект может стать кратковременным и сменится раздражающим воздействием.
Желтый цвет. Для оформления внутреннего интерьера этот цвет, несомненно, выигрышный, он также способствует улучшению настроения и аппетита. Опасный момент – при перенасыщенности желтые оттенки могут вызывать чувства тревоги и напряженности у посетителей.
Зеленый цвет. Зеленые оттенки не только способствуют улучшению аппетита, но и оказывают расслабляющее и успокаивающее воздействие на человека.
Синий цвет. В интерьере польза данного цвета очевидна – он расширяет пространство, у посетителей не вызывает негативных эмоций, но некоторые оттенки синего одновременно со своими положительными качествами, обладают свойством понижающего воздействия на аппетит.
Фиолетовый, белый и коричневый цвета. Данные цвета не случайно объединены в одну группу. Эти оттенки очень часто используются в оформлении залов ресторанов, они создают атмосферу уюта, умиротворенности, даже мистики. Однако сочетать эти цвета довольно сложно. Ошибка в подборе оттенков может стать причиной возникновения чувства сонливости и скуки у посетителей.
1.5 Требования к мебели для кафе, ресторанов, баров.
Основным из существенных факторов в создании уютной, или даже домашней атмосферы в ресторане, баре или кафе является правильно подобранный интерьер помещения. Оформление ресторана является серьезным и ответственным делом, поэтому его подбору нужно уделять особое внимание. Мебель - это одна из важных составляющих интерьера вашего помещения, она должна быть не только красивой и удобной, но и прочной.
Стулья, диваны, кресла и столы подвержены большим нагрузкам и поэтому изготавливаются из долговечных материалов. В изготовлении ресторанных столов и стульев используются все традиционные мебельные материалы: прочный и красивый массив дерева (особенно престижным считается бук или тик), удобный и практичный в обслуживании искусственный ротанг, стекло, алюминий и другие металлы. Выбирать мебель нужно выбирать исходя из концепции заведения.
Если Вы хотите открыть кафе больше подойдут модели с сиденьями без подлокотников, занимающие мало места в помещения, что позволит обеспечить создание большего числа посадочных мест и высокую проходимость. Мебель из металла, пластика или искусственного ротанга отлично подойдет для интерьера кафе.
Таким образом, дизайн каждого ресторана основывается на правильном выборе мебели, наиболее подходящей по эстетическим и эксплуатационным характеристикам. А главные факторы, на которые необходимо ориентироваться при ее выборе - это качество, прочность и долговечность. А гарантией качества будет служить то, что это мебель - от лучших итальянских или шведских производителей.
Требования к мебели для кафе, ресторанов, баров.
Основным из существенных факторов в создании уютной, или даже домашней атмосферы в ресторане, баре или кафе является правильно подобранный интерьер помещения. Оформление ресторана является серьезным и ответственным делом, поэтому его подбору нужно уделять особое внимание. Мебель - это одна из важных составляющих интерьера вашего помещения, она должна быть не только красивой и удобной, но и прочной.
Стулья, диваны, кресла
и столы подвержены большим
нагрузкам и поэтому
Общие требования для
интерьера кофеен сводятся к 2
пунктам: практичность и эстетичность.
Лучше выбирать деревянную
Таким образом, дизайн
каждого ресторана
1.6 Декор в интерьере
Уютное кафе немыслимо без интересных деталей, за которые цепляется взгляд. Конечно, их подбору необходимо уделить особое внимание, ведь, во-первых, декор должен соответствовать общему стилистическому направлению заведения, во-вторых, гармонировать с его основной цветовой гаммой. Существует огромное количество предметов, которые можно использовать в качестве украшений, начиная от самых привычных и заканчивая совершенно экстраординарными вещами. Что именно выбрать – решать владельцу кафе или нанятому им дизайнеру-оформителю. Предлагаем ознакомиться с наиболее интересными, на наш взгляд, вариантами декорирования заведений общественного питания, которые придают оформлению некую «изюминку».
1.7 Пожарная безопасность в кафе
Кафе, рестораны, бары и клубы рассчитаны на приём и обслуживание большого количества посетителей. Сюда приходят люди, чтобы отдохнуть, поесть, отметить торжественное событие, провести деловую или дружескую встречу. Многие приятные моменты переживаются именно в этих местах, и очень жаль, когда они омрачаются по причине элементарного несоблюдения мер и правил пожарной безопасности.
Каждый владелец предприятия общественного питания несёт ответственность за здоровье и жизни посетителей и своего персонала. Несоблюдение требований пожарной безопасности может привести к неисправимым и плачевным последствиям.
Пожарная безопасность в кафе, барах, ресторанах и клубах состоит из таких факторов, как: пожарная сигнализация, средства локализации и погашения пожара (огнетушители, средства огневой изоляции), схема эвакуации и направляющие к выходу указатели (световые таблички), система речевого громкого оповещения, умение персонала пользоваться противопожарными системами и средствами.
Основные причины пожара в барах, ночных клубах, кафе и ресторанах: нарушение правил эксплуатации кухонного оборудования, использование фейерверков и подобных предметов рядом с легко воспламеняющими материалами, неисправные электропроводка и электрооборудования, человеческий фактор (неосторожное обращение с огнём).
Противопожарные требования к предприятиям общественного питания:
открытый огонь в кафе. Согласно требованиям пожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ, объекты должны быть обеспечены системами противопожарной защиты.
Если кафе, бар, ресторан или ночной клуб принимает до 50 посетителей, тогда в качестве противопожарной защиты достаточно использовать звуковую сирену. При обслуживании предприятия более 50 человек, помимо сирены, необходимо иметь световые таблички, указывающие направление выхода из помещения. В случае, если количество посетителей превышает 200 человек, обязательна установка системы громкоговорящего оповещения.
В каждом предприятии общественного питания, принимающем более 10 посетителей, должен быть разработан и установлен план эвакуации. При наличии складских помещений, должен производиться расчёт категорий пожарной опасности, а также определение класса зон по ПУЭ.
В случае, если бар, кафе, ночной клуб или ресторан располагается в цокольном или подвальном этаже и обслуживает до 50 человек, тогда, помимо сирен, необходимо наличие световых табличек с надписью «ВЫХОД». Если же аналогичное предприятие обслуживает более 50 человек – необходимо ко всему перечисленному и наличие системы речевого громкого оповещения.
В подвальных и цокольных помещениях, где нет окон, обязательно должна быть установлена качественная система противодымной вентиляции.
Система пожарной сигнализации является главной составляющей пожарной безопасности в барах, ресторанах, кафе и ночных клубах. Такая система быстро обнаруживает зарождающийся пожар по инфракрасному излучению, выделению дыма, тепла и невидимых продуктов сгорания.
Автоматическая система пожарной сигнализации срабатывает при обнаружении очага возгорания. Центральная станция в этом случае должна чётко выполнять предписанные действия, касающиеся управления системами автоматики здания: отключаются вентиляционные системы, включаются системы оповещения, дымоудаления и пожаротушения.
Установка современных систем пожарной сигнализации даёт возможность локальной пожарной части и людям, находящимся в помещении предпринять действия по ликвидации пожара ещё на стадии зарождения данной опасности.
В каждом предприятии общественного питания должен быть журнал по пожарной безопасности (для ведения учёта средств пожаротушения и технического состояния огнетушителей) и журнал инструктажа по пожарной безопасности. Среди персонала должен быть ответственный за пожарную безопасность.
Согласно основным требованиям Госпожнадзора МЧС, в кафе, барах, ресторанах и ночных клубах должны быть определены следующие параметры:
Категория взрывопожарной опасности помещений;
Расчёт путей эвакуации и направление выходов людей (посетителей и персонала) в случаях эвакуации;
Определение пределов огнестойкости строений и огнестойкость материалов, имеющихся в проёмах;
Определение необходимости наличия систем оповещения пожарной опасности и систем автоматического тушения пожара.
Параметры пожарной безопасности (ПБ) предприятий общественного питания регламентируют такие документы: СНиП 21-01.-97 (ПБ зданий и сооружений), СП2.13130.2009 (Обеспечение огнестойкости объектов), СП6.13130.2009 (Электрооборудование. Требования ПБ), СП1.13130.2009 (Эвакуационные пути и выходы), СП4.13130.2009 (Эвакуация людей при пожаре, ограничение распространения пожара на объектах защиты), СП3.13130.2009 (Система оповещения и управления), СП5.13130.2009 (Установки пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические).
1.8 Санитарные нормы и правила
1.1. Настоящие санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия.
1.2. Ассортимент выпускаемой
предприятием общественного
1.3. Требования настоящих
Санитарных правил должны
1.8 Обзор аналогов
Экостиль — это самый свободный из всех исторических стилей, обращенных к природе. И кантри, и прованс, и средиземноморский, и шале обязывают к соблюдению канонов. Экостиль каждый может создавать свой, слушая свою душу. Правило одно — природные материалы. Они могут присутствовать в первозданном виде, обработанные минимально. А могут быть подвергнуты тщательной обработке «искусными» руками. Но главное условие — все должно быть сделано руками.
2. Проектная часть
2.1Анализ существующей ситуации
Кафе «CLOVER» находится по улице Шортанова дом №15. Из панорамных окон кафе открывается вид на расположенную напротив Ореховую рощу, что как нельзя лучше соответствует тематике и стилю эко кафе. Умиротворяющее настроение, создаваемое сквером как бы перетекает в пространство кафе, и получает продолжение в интерьере. Сам интерьер выполнен в светлых, приятных глазу природных тонах.
Кафе «CLOVER» это место, где можно спокойно посидеть, любуясь окружающей природой и наслаждаясь вкусной, и самое главное полезной, кухней.
Зал представляет собой не очень большое пространство, наполненное светом и зеленью, чему способствует достаточное большие панорамные окна. Столики расположены так, чтобы посетителям было удобно и уютно.
Основными качествами кафе «CLOVER» являются гармония с природой, полезная, выполненная из натуральных продуктов еда. Здесь горожане могут на несколько часов окунуться в спокойную, умиротворяющую атмосферу.
2.2. Проектное решение
Кофе сделано в эко – стиле. Оправдывая свое название, этот стиль сочетает в себе природные материалы и прогрессивные технологии. Тяготея ко всему натуральному, «эко» дарит много света и пространства, категорически отвергая нагромождение мебели и предметов интерьера. Мягкие цвета в отделке – это следствие применения камня и дерева, стекла и бумаги, стеблей растений и пробки, льна и хлопка.
Потолок в «эко» стиле простой, светлый, создающий дополнительный «воздух». Поэтому лучше отказаться от многоярусных конструкций. Лучше всего подойдет матовый натяжной потолок. Матовые натяжные потолки создают абсолютно ровную поверхность, и прослужат долгие годы. Матовый потолок является наилучшей имитацией отштукатуренного потолка, что как нельзя лучше подходит для эко – стиля. Цвет потолка молочно- белый.
Основной техникой отделки стен является декоративная штукатурка. Декоративная штукатурка позволяет придать дизайну помещения уникальный вид, сделать его невероятно оригинальным.
Для пола выбрано популярное на сегодня пробковое покрытие. Пробковый пол – это очень прочный материал. Он устойчив к деформации, сможет выдержать даже очень большие нагрузки и при этом остаться в прежнем виде. Это очень важный показатель, особенно при частых перестановках мебели, никаких вмятин от ножек стульев и столов на таком полу не остается. При ходьбе по такому полу, нагрузка с позвоночника, спины и суставов значительно снижается. А если добавить к этим положительным свойствам пробки еще и высокую устойчивость к стиранию, стойкость к химическим моющим средствам, его не точат насекомые и древоточцы, то можно сказать, что пробковый пол, практически идеален кафе.
Освещение должно быть интенсивным и приближенным к натуральному солнечному свету.
Лучше всего чтобы в помещении, оформляемой в эко стиле, присутствовало большое окно. Именно это позволяет наполнить помещение природным светом.
Лампы, размещенные в помещении, должны излучать теплый спектр, имеющий желтоватый оттенок. Для этого подойдут обычные лампы накаливания. Также хорошим вариантом станут экономки с желтым спектром или LED-светильники.
Мебель данного кафе очень простая, без лишних деталей. В основном она сделана из дерева, так же в интерьере присутствуют предметы выполненный из камня ,кожи.
2.3. Концепция
Современный человек имеет лучший уровень жизни, нежели его предшественники. Автомобили, бытовая техника, высокотехнологичные инструменты – все это, несомненно, дарит нам комфорт. Однако, XXI век имеет и свои минусы. Одна из самых наболевших проблем – это дефицит натуральной продукции, не имеющей в своем составе вредных добавок и красителей.
Множество людей желают питаться свежей и здоровой пищей. Именно поэтому, предприятия общественного питания, специализирующиеся на блюдах из экологически чистых продуктов необычайно актуальны и востребованы. Без сомнений, этот бизнес тренд с каждым годом будет набирать всю большую популярность.
Кредо кафе в эко - стиле – натуральность и экологическая чистота. Каждая деталь кафе должна соответствовать
основной идее. Расположение
кафе тщательно выверено. Красивые
природные пейзажи, свежий воздух
– все это поможет
Само здание построено с максимальным привлечением натуральных материалов. Дизайн интерьера, ярко демонстрирует концепцию кафе, делая основной акцент на спокойных природных цветах, позволяя посетителям расслабиться и дать отдых душе и телу. Естественно, столь же пристальное внимание уделено не только интерьеру, но и главной составляющей кафе в эко – стиле: здоровой и качественной пище в меню. Продукты, из которых готовятся блюда, исключительно натуральные. В их составе не содержаться красители, консерванты, ГМО и вредные добавки.
Обеспечить поставку свежих и качественных ингредиентов позволяет сотрудничество с местными фермерскими хозяйствами и предприятиями. Таким образом, достигается максимальная степень экологической чистоты и свежести продукции.
Предполагается, что меню ресторана будет носить сезонный характер. То есть, меню кафе будет обновляться каждый сезон в зависимости от преобладания тех или иных овощей, фруктов и ягод в регионе. Это позволит избежать использования импортных продуктов, в качестве которых нельзя быть полностью уверенным. При этом костяк из самых популярных и всегда актуальных блюд будет оставаться неизменным.
Подавляющее большинство родителей заботится о полезном и здоровом питании для своего ребенка. Именно поэтому в кафе всегда присутствует разнообразное детское меню.
Предполагаемая целевая аудитория – люди со средним достатком, заботящиеся о своем здоровье и желающие питаться натуральной продукцией. Учитывая, что таких людей с каждым годом становится все больше и больше, – этот бизнес тренд просто обречен на дальнейший успех.
