Проект кафе на 25 мест
Содержание.
1 Характеристика предприятия.
2 Технологические расчеты.
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала.
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
2.3 Разработка плана-меню.
2.4 Расчёт численности поваров.
2.5 Разработка графика выхода на работу.
2.6 Расчет и подбор оборудования.
2.7 Расчёт полезной и общей площади цеха.
Заключение.
Список литературы.
Введение
Технология является необходимой жизненной потребностью рабочих, служащих, учащихся и значительного количества групп населения страны.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представленное различными именами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами, и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтрака, обеда, ужина, промежуточные приёмы пищи, бизнес-ланчи).
1 Характеристика предприятия
Кафе “Престиж”
располагается в центре г.
Кафе предприятие
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому там используется телевизор, музыка в зале.
Кроме торгового зала в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетная комната.
2 Технологические расчеты.
2.1 Расчет загрузки товарного зала.
Технологический
расчет начинается с
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующего предприятия общественного предприятия.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас=P*n*d,
где P-число мест в зале, n-оборачиваемость мест за 1 час, d-коэффициент загрузки зала за данный час.
Наше кафе рассчитано на 25 мест согласно учебнику Аграновского
« организация производства предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в кафе составляют 2 раза при условии работы с 11:00 до 21:00 без перерыва на обед и без выходных дней.
N10-11=25*2*70/100=35
N11-12=25*2*80/100=40
N12-13=25*2*90/100=45
N13-14=25*2*50/100=25
N14-15=25*2*20/100=10
N15-16=25*2*10/100=5
N16-17=25*2*30/100=15
N17-18=25*2*70/100=35
N18-19=25*2*80/100=40
N19-20=25*2*40/100=20
Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Расчет загрузки
торгового зала
Часы работы. |
Число посадок в час. |
Коэффициент загрузки зала. |
Число посетителей. |
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21 |
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2 |
70
80
90
50
20
10
30
70
80
90 |
35
40
45
25
10
5
15
35
40
20 |
Итого | |||
Оборачиваемость одного места =270/25=10,8
2.2Определения количества блюд, реализуемых на предприятии.
После определения числа посещающихся разрабатываем производственную программу предприятия ( составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования)
Расчёт блюд, реализуемых за день, производиться по формуле:
Nд=nд *m,
Где nд – число производителей в течении дня, m – коэффициент потребителя блюд , указывающий, какое количество блюд в среднем приходиться на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребителя отдельных видов обеденной продукции собственного производства – супов , холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд)
Для кафе коэффициент потрибителей составляет 1,2.
Таким образом nд = 270*1,2=324.
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношения к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:
Холодные закуски – 25 %, 324/100*25=84
Из них в группе
Салаты-40% 81/100*20=32
Бутерброды – 60% 81/100*25=49
Супы – 20% 324/100*20=65
Вторые горячи блюда – 40% 324/100*40=130
Из них в группе
Мясные – 40% 130/100*40=52
Овощные , крупяные и мучные – 30% 130/100*30=39
Яичные – 30% 130/100*30 = 139
Сладкие блюда – 15% 324/100*15=48
Итого:81+65+130+48=324
Разбивка блюд по ассортименту
Наименования группы блюд |
Процент от общего количества |
Процент от данной группы |
Количество порций |
Холодные блюда |
25 |
81 | |
Салаты Бутерброды |
40 60 |
32 49 | |
Супы |
20 |
65 | |
Вторые горячие блюда |
40 |
130 | |
Мясные Овощные, крупяные Яичные |
40 30 30 |
52 39 39 | |
Сладкие блюда |
15 |
48 |
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерский и булочных изделий, хлеба, которое определяются по нормам потребования перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно учебнику Аграновского, приложение 8 ,стр.250) на общее количество:
Nгор. Нап.=№х mгор напит. и т.д
Количество напитков для реализации
Наименование изделия |
Единица измерения |
Количества посетителей за день |
Норма потребления блюд |
Общее количества |
Горячие напитки в том числе: |
Л |
270 |
0,1 |
27 |
Чай с сахаром Кофе «Экспресс» Какао с молоком |
% % % |
270 270 270 |
30 60 10 |
8.1 16.2 2.7 |
Холодные напитки в том числе: |
Л |
270 |
0,09 |
24.3 |
Натуральный сок Коктейль молочный с мороженым |
Л
Л |
270
270 |
0.04
0.05 |
10.8
13.5 |
Хлеб, хлебобулочное изделия в том числе: |
Гр |
270 |
75 |
20250 |
Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Мучные кондитерские изделия |
Гр Гр
шт |
270 270
270 |
45 30
0.5 |
12150 8100
135 |
2.3 Составление плана меню
Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия .
Само слово «меню» происходит франц.menu и означает расписание блюд и напитков и на завтрак , обед и ужин, а так же рационы «трехразового питания»,составленные в столовых и ресторанов, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания .
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. составляют его с учётом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.
Каждая предприятие
соответствии со специализации, имеющимся сырьём , сезонам года.
Ассортиментный минимум кафе
Блюда , напитки, Кулинарные изделия. |
Примерное число наименований в меню |
Холодные блюда, закуски Горячие блюда первые Горячие блюда вторые Сладкие блюда Напитки горячие Напитки холодные хлеб |
6 2 9 1 3 2 2 |
В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цена.
Кафе правило, любое уважающее себя предприятия общественного питания, особенно коммерческого характера , оформляет меню логотипом заведения, либо печают на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать всё его преимущества . меню должно быть отпечатано чётким ясным шрифтом , на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах , закусках , напитках должна размещаться в правой верхней части открытого меню. В левой нижней части лучше помещать яркий рисунок , историческую справку о том или ином блюде , чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
Все блюда меню перечисляют в последовательности , соответствующих порядков приёма пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортименту минимум – определённому количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Блюда и закуски, включённые в меню, должны быть в наличии в течении дня или в течении времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из ассортиментом в соблюдении этого правила является составление графика реализации блюд расчетносырьевой ведомости.
При составлении меню должно быть доступно разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделиях как по видам сырья ( рыбные , мясные , из птиц , дичь , овощные) , так и по способом кулинарной обработки ( отварные , припущенные , жареные , тушеные , запеченные ) а , также правильные сочетания гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагают в следующем порядке:
Фирменные блюда и закуски;
Холодные закуски – овощные , рыбные , мясные;
Горячие закуски;
Первые блюда-бульоны , заправочные супы ( борщ , лапша , солянка , и т.д ) пюреобразные супы ( из овощей , птицы , субпродуктов и т.д ) , холодные супы ( окрошка , фруктовые супы и т.д ) ;
вторые блюда - рыбные , мясные , из овощей , яиц , молочных продуктов , мучные.
Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные , блюда в соусе , блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами , различными омлетами , яичницами , блинчиками со всевозможными начинками ;
Сладкие блюда- вначале горячее блюда, затем холодные ;
Напитки – горячее, холодные;
Кондитерские изделия –
Кафе «Престиж» план-меню.
выход одного блюда, г . |
№ рецептуры по сборнику |
Наименование блюда |
Количество блюд ( порций) |
|
45
55
55 150
150 150
250
250
91
75/250
100/7 200 200 200 105/5 200/10
150/10
100
150
100 200
150 150
30 30 |
1
8
3 59
82 98
170
218
565
590
497 694 413 682 438 1033
1042
926
942
948 959
1025
|
Холодные блюда и закуски: Бутерброды с маслом Бутерброды с Бутерброды с сыром Салат из свежих огурцов и помидоров Салат витаминный Салат столичный Первые блюда: Борщ с капустой и картофелем Суп лапша Вторые блюда: Котлеты натуральные Жаркое по домашнему Рыба жареная грилье Пюре картофельное Макароны отварные Рис отварной Омлет натуральный Пельмени отварные с маслом Блины с маслом Сладкие блюда: Шарлотка с яблоками Напитки горячие и холодные: Чай с сахаром Кофе черный/для кофеварки типа «экстра» Какао с молоком Натуральный сок Коктейль молочно-ягодный с Хлеб: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
14
20
15 8
7 17
36
29
15 29 15
8 20 12 7 11 9
19
48
54
162
14 72 90
405 270 |
Расчет сырья
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход по рецептуре |
Кол-во порций |
Вес брутто 1 п. |
Вес брутто n. п. |
1
8
3
59
82
98
|
Бутерброды с маслом Масло сливочное Хлеб пшеничный Бутерброды с гострономич. Мясными продуктами с колбасой п/к, в/к, с/к Хлеб Бутерброды с сыром Сыр российский Масло сливочное Хлеб Салат из свежих огурцов и помидоров Помидоры свежие Огурцы свежие Лук зеленый Сметана Салат витаминный Яблоки свежие Помидоры Огурцы свежие Морковь Сельдерей молодой(корень) Горошек зел. косервиров. Вишня свежая Лимон (для сока) Сахар Сметана Салат столичный Курица Картофель Огурцы свежие Салат Крабы Яйцо майонез |
45
55
55
1000
150
150 |
14
20
15
8
7
17 |
45 15 30 55 25
30 55 20 5 30 150
482 375 125 200 150 227 271 169 125 79 77 79 119 13 200 150 152 27 25 14 6 3/8 шт. 45 |
630 210 420 1100 500
600 825 300 75 450 1200
642 500 166 266 1050 1589 1897 1183 875 553 539 553 833 91 1400 2550 2584 459 425 238 102 6 765 |
170
168
218
168
565
590
|
Борщ с капустой и картофелем Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Бульон Бульон костный Кости пищевые Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Вода Суп лапша Лапша Морковь Петрушка(корень) Лук репка Лук-порей Кулинарный жир Бульон Бульон костный Кости пищевые Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Вода Котлеты натуральные Свинина(корейка) Жир Жаркое по-домашнему Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части) Картофель Лук репчатый Жир Томатное пюре |
1000
1000
1000
1000
91
75/250 |
36
36
29
29
29
15 |
250
200 100 107 50 13 48 30 20 10 16 800 800 300 8 6 8 1250 250 80 50 13 24 26 20 900 900 300 8 6 8 1250 91 123 7 75/250
162 253 30 12 15 |
9000
1800 900 963 450 177 432 270 180 90 144 7200 7200 8640 230 173 230 36000 7250 580 450 94 174 189 145 6525 6525 7838 209 569 209 32658 2639 3567 203 1125/3750
2430 3795 450 180 225 |
497
694
413
682
438
1033
1042
926
943
942 |
Рыба жареная грилье Судак Масло растительное Кислота лимонная Петрушка(зелень) Маргарин столовый Пюре картофельное Картофель Молоко Масло сливочное Макароны отварные Макаронные изделия Рис отварной Крупа рисовая Масло сливочное Омлет натуральный Яйцо Молоко Масло сливочное Пельмени отварные с маслом Пельмени п/ф Масло сливочное Блины с маслом Яйцо Мука пшеничная Сахар Маргарин столовый Молоко Дрожжи(пресованые) Соль Растительное масло Масло сливочное Шарлотка с яблоками Яблоки Хлеб пшеничный(из муки высшего и 1-го сорта) Молоко Яйцо
Сахар Корица Масло сливочное Чай с сахаром Чай заварка №942 Вода Сахар Чай-заварка Чай экстра и высшего сорта |
100/7
1000
1000
1000
105/5
200/10
150/10
850
200/15
1000 |
8
20
12
7
11
9
19
48
54
162 |
100/7 254 6 0.2 5 7 200 1127 158 45200 200 350 200 360 45 105/5 3шт 120 5 200/10
185 10 150/10 1/10шт 72 3 3 115 3 1.5 4 10 100 500
325 150 1 100 1 50 150 50 150 15 50 20 1080 |
800/56 2032 48 1.6 56 4000 4508 632 180 2400 840 1400 504 63 1155/55 33 1320 55 1800/90
1665 90 2850/190 2шт 1368 57 57 2185 57 29 76 190 4800 2824
1835 847 7
565 6 282 8100 2077 6231 768 2077 54 2916 |
948
959
1025 |
Кофе черный(для кофеварки Кофе натуральный Какао с молоком Какао порошок Молоко Вода Сахар-песок Коктейль молочно-ягодный с молоком Молоко Мороженое Сироп ягодный натуральный Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
100
1000
150 |
162
14
90
405 270 |
100
6 200 35 900 140 150 150
100 25
25 30 30 |
16200
972 2800 98 2520 392 420 13500
9000 2250
2250 12150 8100 |
По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.
Расчетно-сырьевая ведомость
№ |
Наименование продуктов |
Количество г. |
Свиная корейка Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части Кости пищевые Курица Судак Крабы Яйцо куриное Пельмени п/ф Сыр Российский Гастрономические продукты колбаса в/к п/к с/к Макаронные изделия Рисовая крупа Лапша Мука пшеничная Помидоры свежие Огурцы свежие Капуста Морковь Свекла Картофель Сельдерей(корень) Петрушка(корень) Петрушка(зелень) Салат Лук репчатый Лук порей Яблоки свежие Лимон Вишня свежая Корица Соль Сахарный-песок Лимонная кислота Уксус 3% Сметана Майонез Томатное пюре Горошек зеленый консервированный Кулинарный жир Масло растительное Маргарин столовый Масло сливочное Молоко Дрожжи(пресованые) Мороженое Сок натуральный Сироп ягодный Чай-заварка Кофе черный Какао-порошок Хлеб пшеничный Хлеб ржаной |
3567 2430 16478 2584 2032 102 48 1665 300 500 840 504 580 1368 2539 2108 900 2214 1800 9725 553 1013 40 238 1495 355 4413 833 553 6 29 1991 1.6 144 1666 765 495 539 708 124 113 1145 16504 57 2250 10800 2250 54 972 98 9935 12150 |
2.4 Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу.
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников по нормам выработки нормам времени рабочим местам на основание норм обслуживания.
Численность работников предприятий
общественного питания
Расчет рабочий силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле(согласно учебнику Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6) :
N- численность , в человеках.
n-количество выработаной продукции, шт.
Нвр-норма времени на приготовление 1 блюда, Нвр=Ктр*10
-коэффициент
Т-производительность рабочего дня повара, часы.
Предприятие работает по выходным и праздничным дням, тогда количество работников в цехе составит:
N2=N1*k
Расчет общего количества времени необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.
Наименование блюда |
Количество блюд реализованных за 1 день |
Норма времени приготовления 1 блюда |
Время |
Холодные блюда и закуски: Бутерброды с маслом Бутерброды с Бутерброд с сыром Салат из свежих огурцов и помидоров Салат витаминный Салат столичный Первые блюда: Борщ с капустой и картофелем Суп лапша Вторые блюда: Котлеты натуральные Жаркое по домашнему Рыба жареная грилье Пюре картофельное Макаронные изделия отварные Рис отварной Омлет натуральный Пельмени отварные с маслом Блины с маслом Сладкие блюда: Шарлотка с яблоками Чай с сахаром Кофе «экспресс» Какао с молоком Коктейль молочно-ягодный с Сок натуральный Хлеб: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
14
20 15 8 7 17
36 29
29 15 8 20 12 7 11 9 19
48 54 162 14 90 72
405 270 |
30
30 30 100 110 130
180 18
100 80 70 40 40 40 60 180 30
60 10 10 20 20 10
10 10 |
420
600 450 800 770 2210
6480 5220
2900 1200 560 800 480 280 660 1620 570
2880 540 1620 280 1800 720
4050 2700 |
Итого: |
40610 |
N1=
N2=1*1,59=1,59=2 человека
2.5 Разработка графика выхода на работу.
Таким образом в кафе будет работать два человека.
На предприятии общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ступенчатый(ленточный), двухбригадный, комбинированный, суммированый.
Наше кафе работает по двухбригадному графику. Поэтому я бы рекомендовал бы нанять еще 2-х помощников поваров, т.к. 1-му повару справиться тяжело.
Двухбригадный график выхода на работу-применяют на предприятиях работающих в 2-е смены. Коллектив работающих делят на 2-е бригады, равные по численности и классификации и каждая бригада работает через день, одна по четным другая по нечетным. Продолжительность рабочего дня 12 часов при условии отдыха на следующий день. Без перерыва на обед.
График выхода на работу за июль месяц
Ф.и.о |
профессия |
разряд |
число месяца |
||||||||||||||||||
1 |
3 |
5 |
7 |
9 |
11 |
13 |
15 |
17 |
19 |
21 |
23 |
25 |
27 |
29 |
|||||||
2 |
4 |
6 |
8 |
10 |
12 |
14 |
16 |
18 |
20 |
22 |
24 |
26 |
28 |
30 |
|||||||
2.6 Расчет и подбор оборудования
Кол-во |
Наименование оборудования |
Тип марки |
1 |
Камера холодильная |
КХН-2-6М |
1 |
Весы настольные циферблатные |
ВНЦ |
1 |
Машина(привод) универсальная с комплектом сменных механизмов |
ПУ-1,1 |
2 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,80м |
1 |
Ванна моечная на 2 отделения |
ВМ |
4 |
Стол производственный |
СПСМ-1 |
1 |
Машина для нарезания гастрономических продуктов |
МРГ-300А |
1 |
Шкаф жарочный |
ЩЖЭ-0,51 |
2 |
Плита электрическая |
ПЭ-0,17 |
1 |
Фритюрница электрическая |
ФЭ-20 |
1 |
Смесительная установка для молочных коктейлей |
МВ-60 |