Проект камеры хранения мороженого вместимостью 25т. в условия хладокомбината

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Воронежский Государственный аграрный университет имени императора Петра I

Кафедра «Технологии хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции».

«Утверждаю»

____________________

____________________

«   » ___________ 2014 г.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По теме «Проект камеры хранения мороженого вместимостью 25т. в условия хладокомбината».

Автор работы: Рыжих Ольга Васильевна

Специальность: ТХППСП

Обозначение работы: КП-00492894-110305-10106-2014

Руководитель работы:  __________    Курчаева Е.Е.   «___» _______2014г

(подпись)            (Ф.И.О.)

Члены комиссии: __________   _______________  «___» ___________2014г

(подпись)                                        (Ф.И.О.)

__________   _______________  «___» ___________2014г

(подпись)                                       (Ф.И.О.)

__________   _______________  «___» ___________2014г

(подпись)                                       (Ф.И.О.)

__________   _______________  «___» ___________2014г

(подпись)                                       (Ф.И.О.)

Проект защищен: __________   _______________  «___» ___________2014г

(оценка)                                       (подпись)

ВОРОНЕЖ 2014г.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ имени импер. Петра I

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

кафедра технологии переработки животноводческой продукции

                                                                         «УТВЕРЖДАЮ»

                                                                  Заведующая кафедрой, проф. 

                                                                  ______________ Глотова И.А.

                                                                            (подпись)             (Ф.И.О.)

                                                                  «___»____________ 20_ г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по Технологии хранения животноводческой продукции

Камера хранения мороженого вместительностью 25 тонн

 в условиях  хладокомбината

(тема  проекта)

     Автор  работы ______ Рыжих О.В.                              группа Т-4 2А

                              (подпись)             (Ф.И.О.)

     Специальность: технология производства и переработки 

                            с.-х. продукции 

     Обозначение  работы: КП-00492894-110305-06  -14

     Руководитель проекта _______ Курчаева Е.Е.        «___»______20 _ г.

                                                                             (подпись)             (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

                               _________                                  «___»________20 _ г.

                                                (подпись)            (Ф.И.О.)

                               _________                                   «___»________20 _ г.

                                               ( подпись)            (Ф.И.О.)

                                _________                                 «___»________20 _ г.

                                                (подпись)            (Ф.И.О.)

Проект защищен _____________ ____________ «___»________20 _ г.  

                                                  (оценка)                 (подпись)

ВОРОНЕЖ  2014 г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………..4-5

1. Характеристика объекта хранения с учетом его качества……………6

1.1 Химический состав мороженого……………………………….6-7

1.2 Требование к качеству  мороженого…….……………………7-12

1.3 Пороки сырья и готовой  продукции……………………….12-15

2. Технологическая схема производства мороженого…………………16

2.1. Выбор технологической схемы производства мороженого.16-25

2.2. Расчет площади камеры хранения……………………………26

2.3 Расчет потребности  в искусственном холоде……..………26-28

2.4 Описание обоснования  и условия хранения………………….28

2.4.1. Упаковка, маркировка  из ГОСТа…………………..28-31

2.4.2. Холодная обработка………………………………….31-32

2.5 Расчет изоляции камер  хранения………………………………32

2.6 Выбор и расчет……………………………………………….32-33

3. Технохимический контроль  при холодном хранении…………..34-37

Заключение…………………………………………………………………38

Список используемой литературы………………………………………39

Введение

По уровню потребления многих товаров наша страна приблизилась к развитым западным странам. В частности, прогноз развития рынка мороженого строится исходя из того, что объем потребления этого продукта в экономически развитых странах значительно выше, чем в России. Так, средний американец съедает в год 22 килограмма мороженого, а средний европеец - 14-15 килограммов. В России этот показатель составляет всего 2,5 килограмма на человека в год. В 2000 году ожидался резкий рывок и в дальнейшем рост спроса на мороженое. Действительно, в период 2000-2001 годов отмечался некоторый прирост числа россиян, потребляющих мороженое, но уже в 2002 году начался спад потребления.

При этом многие производители мороженого продолжали наращивать свои мощности, и предложение стало превышать спрос; в результате сегодня российский рынок мороженого - переполненный во всех ценовых сегментах рынок. Существует несколько объяснений сложившейся ситуации.

 Одна из самых распространенных версий - это климатические условия России: среднегодовая температура в Нью-Йорке составляет примерно +11 °С, а в Москве (по разным источникам) - от +3 до +6 °С. Однако едва ли, к примеру, климат Аляски существенно теплее климата Кольского полуострова, а в летние месяцы в приазовских степях ненамного прохладнее, чем в степях Арканзаса. И уж тем более едва ли «суровый» Российский климат может служить объяснением того, что в Западной Европе мороженое более популярно, чем в нашей стране.

Кроме того, ошибкой отечественных производителей можно назвать тот факт, что они возлагали большие надежды на мороженое крупной расфасовки торты, брикеты, лотки, ведерки, которые наиболее популярны на Западе. Однако в России, несмотря на то, что большая часть потребителей предпочитает есть мороженое дома, наиболее популярным был и остается вафельный стаканчик.

Мороженое крупной расфасовки не пользуется высоким спросом у жителей нашей страны по вполне очевидным причинам: большая расфасовка практически исключает возможность потребления на улице, поэтому такое мороженое, в отличие, к примеру, от вафельных стаканчиков или трубочек, вряд ли можно отнести с продукции импульсного спроса. И цена такого мороженого зачастую существенно выше. Как известно, наибольшим спросом у отечественных потребителей пользуется либо традиционное сливочное мороженое, либо крем-брюле и шоколадное. Различные фруктовые разновидности воспринимаются как «химические», ненатуральные и пользуются значительно меньшей популярностью, а именно они очень часто входят в состав мороженого крупной фасовки.

Производители мороженого совершили серьезную ошибку, недооценив значение маркетинговой поддержки при продвижении своей продукции на рынок. Сегодня ситуация такова, что продвижение марок надо начинать фактически с нуля. И в первую очередь необходимо четкое позиционирование: нужно сформировать в сознании потребителей образ продукта как такового.

Далее следует тщательно продумать ассортимент, который будет встречен потенциальными потребителями с наибольшим энтузиазмом. Возможности здесь практически безграничны: мороженое для торжественных случаев (праздничный продукт), мороженое повседневное (те самые десерты, которые так популярны на Западе), мороженое для взрослых/для детей и т.п. Все эти разновидности имеют строго определенную целевую аудиторию - едва ли красивый торт «с розочками» подойдет для быстрого «перекуса», а эскимо на палочке - для праздничного стола.

Следует учитывать и то, что предпочтения детей и взрослых различаются: например, дети больше любят шоколадное мороженое, а взрослые - сливочное и крем-брюле.

Словом, рынок мороженого может стать перспективным. Но необходимо заново формировать потребности у россиян.

1. Характеристика объекта хранения с учетом его качества

1.1 Химический  состав мороженого

 Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

1.2 Требование  к качеству мороженого

Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартов Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов".

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным  учреждением Всероссийским научно-исследовательским  институтом холодильной промышленности (ГУ ВНИХИ) и Государственным научным  учреждением Всероссийским научно-исследовательским  институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) по заказу Союза  мороженщиков России.

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты".

3. Принят и введен в  действие Постановлением Госстандарта  России от 29 декабря 2003 г. N 405-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст этих изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на закаленное мороженое с молочным жиром и белком молочное, сливочное и пломбир (далее - мороженое), изготовляемое и находящееся в обороте на территории Российской Федерации, предназначенное для непосредственного использования в пищу.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.

Таблица 1

Требования к мороженому по органолептическим показателям

 В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52738, а также следующие термины с соответствующими определениями:     

Закаленное мороженое: Мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации.       

Пищевкусовые продукты (для мороженого): Пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.   

Мороженое с цукатами [с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с шоколадом, с кокосовой стружкой, с черносливом]: Мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов [изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, шоколада, кокосовой стружки, чернослива].

Мороженое с джемом [с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле, с медом]: Мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" или в другом виде джема [мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле, меда].  

Сироп крем-брюле: Пищевкусовой продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 °С до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса. Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.      

    Мороженое крем-брюле [с кофе, с цикорием]: Мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, содержащей сироп крем-брюле [растворимый кофе или водную вытяжку из кофе, экстракт цикория или водную вытяжку из цикория].     

Мороженое с фруктами [с орехами, с арахисом, с ароматом]: Мороженое, изготовляемое с использованием фруктов и/или продуктов переработки фруктов [орехов, арахиса, пищевых ароматизаторов].     

    Шоколадное [яичное, овощное, чайное] мороженое: Мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, содержащей какао-порошок [куриные яйца или сухой яичный меланж, продукты переработки овощей, водную вытяжку из чая].         

Ванильное мороженое: Мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина.

Мороженое эскимо: Глазированное мороженое на палочке.

Мороженое в шоколаде [в глазури]: Мороженое, имеющее твердое покрытие из шоколада [глазури].

Мороженое в вафельных изделиях [в печенье]: Мороженое в вафельных стаканчиках,  трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками [печеньем].

Декорированное мороженое: Фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.

Глазурь (для мороженого): Полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов. Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.

Взбитая глазурь (для мороженого): Глазурь, подвергнутая в процессе изготовления глазированного мороженого одновременному охлаждению и насыщению воздухом.

Шоколадная [молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая] глазурь с растительным жиром (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухих молочных продуктов, пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты или сухих молочных продуктов и пищевых ароматизаторов; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты].

 Шоколадная [молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная] сливочная глазурь (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из сливочного масла с добавлением какао-порошка и/или какао тертого [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухого цельного молока; пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты; сухого цельного молока и сиропа крем-брюле; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты; фруктовых соков; овощных соков]. Допускается добавление какао-масла.

Фруктовая [овощная] глазурь (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из фруктов [овощей] или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов.Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

Ароматизированная глазурь: (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов. Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.      

1.3 Пороки сырья и готовой  продукции

Органолептические свойства молока оцениваются органами чувств. Молоко должно быть получено от здоровых животных, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах. Цвет должен быть от белого до светлокремового без посторонних оттенков. Иметь однородную консистенцию без сгустков белка, комочков жира и без осадка. Химические свойства молока характеризуются активной кислотностью, титруемой кислотностью и окислительно-восстановительным потенциалом. Титруемая кислотность должна быть в пределах 16-18 Т.

Величина активной кислотности (рН) характеризует концентрацию свободных водородных ионов в молоке и численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов водорода [Н+], выраженной в моль на 1 л. Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7 и существенно зависит от температуры. Развитие в молоке микроорганизмов сопровождается уменьшением количества кислорода и образованием ферментов, катализирующих восстановительные реакции. Это приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала. Титруемая кислотность молока отдельных коров зависит от кормового рациона, породы, возраста, периода лактации, состояния здоровья и пр. Титруемая кислотность молока по ГОСТ 13264—99 является критерием оценки его качества. К физическим свойствам молока относится: плотность, вязкость, оптические свойства молока (показатель преломления), осмотическое давление, температура замерзания и кипения, тепловые свойства молока, электропроводность.

Плотность молока зависит от плотности его компонентов и изменяется от 1015 до 1033 кг/м3. Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1033—1038 кг/м3.

Вязкость молока при 200С в среднем равна 1,8 • 103Па • с. Вязкость молока обусловливается присутствием в нем сухих веществ и зависит от физико-химических свойств молока, лактационного периода и состояния животного, продолжительности хранения молока, кислотности, степени механического воздействия на него и других факторов.

Поверхностное натяжение молока значительно меньше, чем воды. Это объясняется наличием в молоке таких поверхностно-активных веществ, как белки и фосфолипиды.