СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ

     Кондитерская промышленность России является одной из старейших отраслей пищевой промышленности и агропромышленного комплекса и включает четырнадцать видов различных по технологии производств, перерабатывает около двухсот видов сырья. Кондитерская промышленность включает предприятия или цеха по производству сахарных и мучных кондитерских изделий.

     Объем производства кондитерской продукции в Российской Федерации в 1990 году составил 2850 тысяч тонн, в том числе на мучные кондитерские изделия приходилось 51,4%.

     В настоящее время три четверти отечественного производства кондитерских изделий сосредоточено на 127 кондитерских фабриках, на которых работает 87000 человек.

     В структуре ассортимента важное место занимает производство мучных кондитерских изделий - 52%, на мягкие конфеты приходится около 20%, на карамель и драже - 25%.

     Задачи, стоящие перед кондитерской промышленностью, вытекают из анализа причин спада производства.

     Главная причина – общий кризис в экономике страны, низкие доходы основной массы населения, слабая покупательная способность и снижение потребления продуктов питания.

     Вторая причина – низкий технический уровень производства на большинстве предприятий, которые не удовлетворяет современным требованиям к продукции и работе предприятий в рыночных условиях. Мировому уровню в кондитерской промышленности соответствует не более 15% находящегося в эксплуатации технологического оборудования. Одна из причин падения производства – высокие цены кондитерских изделий. В себестоимость кондитерской продукции 75-80% составляет стоимость сырья и материалов. Это, прежде всего, касается сахара, так как он является основным сырьем.

     Кондитерские  изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены, для того чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.

     Кондитерские  мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

     Одной из основных задач, стоящей перед  предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка  продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

     детей различных возрастных групп;

     людей с различными заболеваниями (диабет и др.);

     людей испытывающих различные физические нагрузки.

     Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др. 
 
 
 
 

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

       Заданием  предусматривается разработка проекта кондитерской фабрики в г. Ростове-на-Дону, вырабатывающей 4-5 тыс. тонн в год вафель и сахарного печенья.

       Ростов-на-Дону - крупный промышленный, культурный и научный центр юга России.  Расположен на берегу реки Дон, является административным центром Ростовской области. Численность населения города составляет 1089,9 тыс. чел. Главные отрасли промышленности - машиностроение, пищевкусовая, лёгкая, химическая. Ростовская область занимает площадь 100,8 тыс.км². По данным на 2009 год, население области составляет 4241,8 тыс. чел. Через область проходят железнодорожные маршруты, ведущие на юг России. По территории области проходит федеральная автомагистраль «М4-Дон». Основными водными артериями области являются реки Дон и Северный Донец. 

       Производственная  мощность кондитерского предприятия определяется в зависимости от количества потребителей кондитерских изделий и норм потребления продукции на душу населения.

    Таблица 1.1 – Расчет численности потребителей кондитерских изделий

       Расчет  потребности в изделиях ведут, руководствуясь рекомендациями по потреблению кондитерских изделий, для более точного обоснования строительства или реконструкции предприятия следует ввести расчеты по группам кондитерских изделий с учетом душевого потребления.

       Годовая потребность населения в кондитерских изделиях определяется по формуле (1.1)

                                     (1.1)

       где П – годовая потребность в кондитерских изделиях региона в настоящее время, тыс.т/год;

       Н – численность населения города, области или региона, чел.;

       Ф – потребление определенных видов кондитерских изделий одним человеком, кг/год.

       По  рекомендациям Института питания  РАМН, душевое потребление кондитерских изделий составляет 22 — 24 кг в год, из них мучных кондитерских изделий – 10,2-11,1 кг, в том числе вафель – 1,3 кг, печенья – 5,1 кг.

         тыс.т/год                                                           

       Требуемая производственная мощность проектируемой кондитерской фабрики определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 1.2.

       Таблица 1.2 – Исходные данные для расчета требуемой производительности кондитерской фабрики

       На  основании расчетов потребности  населения в кондитерских изделиях и их производстве, делаем выводы о том, что при строительстве кондитерской фабрики, полностью покрывается дефицит производственной мощности.

1. Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции

       Согласно заданию, на проектируемой кондитерской фабрике принимаем следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

       - вафли «Мятные» (рецептура №241);

       - печенье сахарное «Василек» (рецептура №84)

2. Выбор места для строительной площадки

       Кондитерскую  фабрику предполагается построить  в одном из районов города Ростова-на-Дону, отвечающем санитарным требованиям, в  соответствии с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона, шириной 50 м, отделяющая предприятие от жилых соседних домов и других предприятий.

       Участок застройки имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. При строительстве  предприятия будут использоваться строительные материалы, производящиеся в данном регионе: железобетонные конструкции, стеновые облицовочные материалы, стекло, цемент, кирпич, металлочерепица.

       Электроэнергия  на предприятие будет подаваться от общегородской высоковольтной сети через понижающую трансформаторную подстанцию, в которой установлены два трансформатора мощностью по 140 кВт. Будет применяться трехфазный ток, напряжением 380 – 220В, для освещения 220В.

       Водопроводные и канализационные сети проектируемой  кондитерской фабрики присоединяются к городским магистралям путем установки насосных станций и  коллекторов.

       Загрязненные  стоки будут спускаться в общую  городскую  канализацию. Предусмотрена очистка сточных вод (отстойники, жироуловители).

       Транспортные  связи проектируемой фабрики  с городом будут осуществляться по существующим автомагистралям, что  исключит затраты на строительство дорог. 
 
 
 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Рецептуры проектного ассортимента, описание аппаратурно-технологических схем производства

     Рассмотрим  рецептуры проектного ассортимента – вафель «Мятных» и печенья сахарного «Василек».

Рецептура №241. Вафли «Мятные»

     Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев  вафельных листов и двух слоев  начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 0,99±0,3%.

       Таблица 2.1 Рецептура №241. Вафли «Мятные»

Продолжение таблицы 2.1

     Описание  аппаратурно-технологической схемы

     Технологический процесс производства вафель «Мятных» состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья к производству
2. Приготовление теста
3. Формование, выпечка и охлаждение вафельных листов
4. Приготовление начинки
5. Формование вафельного пласта
6. Охлаждение и резка вафельного пласта
7. Упаковывание и хранение.

     1. Подготовка сырья и полуфабрикатов  к производству

     Сырье, поступающее на производство, должно соответствовать требованиям действующих стандартов. Подготовку сырья и полуфабрикатов производят в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

     Мука  доставляется на фабрику муковозом и хранится бестарно. Через приёмный щиток (поз. 1) мука поступает на хранение в силосы ХЕ -176 (поз.2). При отпуске муки на производство, она посредством питателей подается в бункер (поз.3) над просеивателем, затем в просеиватель (поз.4) и автоматические весы (поз.5), после чего просеянная и взвешенная мука поступает в производственные силосы (поз.6).

     Сахар-песок  доставляется на фабрику сахаровозами и хранится бестарно. Пройдя через просеиватель и сушильный барабан (поз. 26),  сахар при помощи пневмотранспорта подаётся на хранение в бункер  А2-Х3-Е-190 (поз.27). При отпуске сахара на производство, он посредством питателей подаётся в бункер (поз.3) над просеивателем, затем в просеиватель (поз.4) и в автоматические весы (поз.5), после чего просеянный сахар поступает в производственные бункера.

     Вкусовые  и красящие вещества (эссенцию, соду питьевую, кислоту лимонную) просеивают через сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм, жидкие вещества процеживают через марлю или сита с диаметром ячеек не более 0,5мм.

     Соль просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

     Желтки  яичные поступают на предприятие в металлических флягах в замороженном виде. Фляги предварительно обмывают тёплой водой, а затем погружают в ванны для оттаивания с водой температурой не выше 45°С. После этого охлаждённые желтки процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3мм.

     Гидрожир поступает в фанерных ящиках массой нетто 15 - 25. Перед подачей на производство зачищается с краёв, растапливается и процеживается через сито с диаметром ячеек 1,5 мм.

     Сахарная  пудра приготавливается из сахара-песка с помощью помольно-классификационной установки (поз. 16). Сахар из производственного силоса подается шнековым питателем в установку, где измельчается, после чего сахарная пудра собирается в бункер и оттуда поступает на производство. 

     2. Приготовление теста

     Для приготовления теста вначале готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе (поз. 30), куда загружают все виды сырья, за исключением муки. Сырье перемешивается 30...50 мин, затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин.

     Готовая концентрированная эмульсия смешивается  в непрерывном потоке в гомогенизаторе (поз.24) с остальным количеством воды и получается разбавленная рабочая эмульсия.

     Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине (поз. 28), состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подаются разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто с влажностью 58...65% и температурой 18...20°С направляется на формование. 
 
 

     3. Формование, выпечка и охлаждение вафельных листов

     Для выпечки вафельных листов применяется полуавтоматическая электрическая печь (поз. 45) с подвижными вафельными формами.

     Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность  формы вафельницы. Тесто на поверхности формы зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок.

     Процесс выпечки вафельных листов составляет 2...4 мин при температуре 170... 180°С. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист снимается с него. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недовыпеченного теста (оттеки) снимается с форм.

     Готовые вафельные листы поодиночно охлаждают на транспортере (поз. 47) для исключения их коробления. Длительность охлаждения листов до температуры 30° С составляет 1 ...2 мин. 

4. Приготовление начинки

     Вафельная начинка готовится следующим  образом. Возвратные отходы вафель предварительно грубо измельчаются в измельчителе (поз.35), а для окончательного измельчения проходят через трехвалковую мельницу (поз.9). Измельченная крошка в смесителе (поз. 34) смешивается с небольшим количеством жира. Полученная смесь с помощью питателя (поз.33) подается в вибросмеситель (поз. 28). В вибросмесителе равномерно перемешивается сахарная пудра со смесью жира и измельченных возвратных отходов. Основное количество жира по рецептуре расплавляется в температурной машине (поз. 31) и насосом (поз.18) подается в охладитель жира (поз. 32). Охлажденный жир поступает в вибросмеситель (поз. 28) для получения жировой начинки.

     Масса перемешивается в течение 15...20 мин  и при температуре около 30° С направляется к устройству нанесения начинки (поз. 49). Влажность жировой начинки- 0,5... 1,0%. 

     5. Формование вафельного пласта

     Готовая жировая начинка подается насосом  в устройство нанесения начинки на вафельные листы (поз. 49) и устройство образования вафельных пластов (поз. 50). Вафельный лист с помощью поворотного устройства (поз.48) длинной стороной укладывается поперек транспортера и попадает под валковый намазывающий механизм. Начинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накрывается вторым вафельным листом. В зависимости от того, сколько листов надо получить, операция повторяется. Намазанный пласт проходит под прессующим транспортером и направляется на охлаждение. 

     6. Охлаждение и резка вафельного пласта

     Для кристаллизации жира вафельные пласты охлаждаются в охлаждающем шкафу (поз. 55) при температуре воздуха 12°С в течение 4 ... 25 мин в зависимости от вида используемой начинки.

     Далее струнной резальной машиной (поз. 58) вафельные пласты разрезаются на отдельные изделия.  

     7. Упаковывание и хранение

     Весовые вафли укладываются в ящики (из гофрированного картона, дощатые или фанерные). Ящики предварительно должны быть выстланы бумагой (подпергаментом, пергаментом и т. п.). При этом вафли укладывают плашмя. Ряды перестилаются бумагой. Свободное пространство в ящиках после упаковывания весовых изделий заполняется бумажной или древесной стружкой.

     Вафли хранят в хорошо вентилируемых, чистых сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15... 20 °С и относительной влажности воздуха 65-70%. Срок хранения вафель со дня выработки составляет 2 месяца. 

Рецептура №84. Печенье сахарное «Василек»

     Сахарное  печенье из муки высшего сорта. Имеет  круглую и квадратную форму. Выпускается в продажу весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 136 штук круглой формы и не менее 90 штук квадратной формы. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).

       Таблица 2.2 Рецептура №84. Печенье «Василек»