Проект мясо – рыбного цеха студенческой столовой на 64 посадочных места
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
ВИТЕБСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНДУСТРИАЛЬНО - ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
«Организация производства и обслуживания
на объектах общественного
Тема: Проект мясо – рыбного цеха студенческой столовой на 64 посадочных места
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Специальность 2 – 91 01 01
Группа КЗ – 41
Учащийся
Руководитель проекта Е. Н. Ходюкова
Проект защищен
с отметкой____________________
Введение
1. Характеристика проектируемого объекта общественного питания
2. Характеристика проектируемого цеха…………………….
3. Технологические расчеты…………………………………...
3.1 Расчет количества потребителей…………………………...
3.2 Расчет количества блюд……………………………………..
3.3 Составление плана-меню…………………………………….
3.4 Расчет сырьевой ведомости………………………………….
3.5 Расчет численности производственных работников……...
3.6 Расчет и подбор технологического оборудования…………
3.7 Расчет и подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов,
сан. спецодежды……………………………………………………
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха…………………….
4. Графическая часть…………………………………………………
4.1 График загрузки зала
торгового объекта
4.2 Диаграмма…….………………………………………………
4.3 План-меню………………………………………………………
4.4 Сырьевая ведомость………………………………
4.4.1 Производственная программа…………
4.5 График выхода на работу на один день…………………………
4.6 График выхода на работу на месяц …………………………….
4.7 Расчёт полезной площади цеха…………………………………..
План цеха с расстановкой оборудования и спецификаций
Заключение……………………………………………………
Список использованных источников ……………………………………
Согласно Закону Республики Беларусь «0 торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.
Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий.
Общественное питание сегодня представлено 12029 объектами, в которых одновременно могут разместиться 744,5 тыс. посетителей. В республике работает 36% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 64% - частной.
Сеть общественного питания динамично развивается. Ежегодно открывается порядка 400-500 объектов.
Активная политика социальных преобразований в республике способствует дальнейшему развитию современных предприятий. В 2011 году в городах республики за счет реконструкции, перепрофилирования и нового строительства открыто 479 объектов общественного питания на 196 тыс.мест.
По оценке Министерства торговли социальную направленность имеют 50% предприятий общественного питания республики, в которых на продукцию общественного питания установлены предельно низкие наценки, позволяющие обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.
Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, услугами первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.
При учреждениях образования функционирует более 4,3 тыс. объектов общественного питания или 36% всей сети.
К началу 2011/2012 учебного года при учебных заведениях введено 14 объектов общественного питания на 1544 места (в т.ч. 6 при ВУЗах, 1 - ПТУ и 7 школах), проведены капитальные ремонты столовых в 9 учебных заведениях, косметический ремонт - практически во всех
общеобразовательных школах. На проведение ремонтов учреждениями образования затрачено 43 млрд. рублей. Приобретено 968 единиц торгово - технологического оборудования на сумму 3.2 млрд. рублей, мебели- 1,3 млрд. рублей.
Организациями общественного питания, включая потребительскую кооперацию, питание организовано в 44% школ, в которых обучается около 60% всех школьников. В городах республики создано 33 комбината школьного и студенческого питания, которые служат базовыми организациями для обеспечения столовых, буфетов полуфабрикатами, кулинарными, булочными и мучными кондитерскими изделиями и другими товарами.
Для более полного удовлетворения
спроса учащихся и студентов в
проведении различных мероприятий, культурного
досуга молодежи при
учебных заведениях функционирует 161 кафе
и баров, 38 магазинов и отдела
кулинарии. Практически во всех учебных
заведениях республики
организованы буфеты или предусмотрен
отпуск покупных товаров с линии
раздачи, где можно дополнительно приобрести
соки, молочные продукты,
фрукты, овощные салаты, булочно-кондитерские
изделия и другую
кулинарную продукцию.
В целях воспитания культуры питания у подрастающего поколения, расширения ассортимента, повышения качества пищи организациями общественного питания совместно с педагогическими коллективами проводится работа по внедрению новых форм обслуживания учащихся. Это организация питания по типу «шведского стола», доставка скомплектованных рационов питания в индивидуальной упаковке, прием заказов на блюда по меню завтрашнего дня, проведение дней сладкоежек и белорусской кухни и др. Широкое распространение получила организация питания учащихся с предварительным накрытием столов и подачей салатов, супов, напитков во много порционной посуде с последующим их порционированием самостоятельно учащимися или с помощью дежурных учителей и старшеклассников, В целом по республике по системе предварительных заказов блюд по меню завтрашнего дня работает более 50% школьных столовых, охват горячим питанием в них составляет 85-100%.
Оказываемое внимание и поддержка на государственном уровне организации питания учащейся молодежи позволила обеспечить доступность услуг общественного питания в школьных, студенческих столовых республики и обеспечить охват питанием учащихся общеобразовательных учебных заведений на уровне 77-95%, учащихся и студентов средних специальных и высших учебных заведений - от 40 до 75%.
Питание рабочих и служащих осуществляется в 1,3 тыс. столовых и буфетах, что составляет 11 % от количества всех объектов питания.
В текущем году при производственных организациях открыто более 35 объектов на 971 мест, оборудовано более 600 комнат приема пищи.
Для более полного удовлетворения потребностей работающих в услугах общественного питания в текущем году в 12 производственных предприятиях Витебской области организована работа столов заказов по реализации продукции общественного питания. В Могилевской области организована работа 15 отделов кулинарии, 56 столов предварительных заказов, в Минской области дополнительно организована работа 35 магазинов и отделов кулинарии на 47 мест, 32 кондитерских цехов, выпускающих широкий ассортимент кулинарных и кондитерских изделий.
Более 53 производственных организаций, не имеющих возможности организовать работу объекта общественного питания, заключили договоры на питание работников в объектах иных субъектов хозяйствования, расположенных в непосредственной близости.
Организациями осуществляется доставка питания по заказам работников, выездного обслуживания. В текущем году более 200 организаций пользовались услугами кейтеринговых служб, в 160 организациях осуществлялась доставка скомплектованных обедов.
Проводится работа по внедрению новых технологий производства продукции на основе шокового охлаждения и заморозки готовых блюд и изделий. Так, например, структурными подразделениями транспортного республиканского унитарного предприятия «Гомельское отделение Белорусской железной дороги» внедрена система доставки обедов «шоковой заморозки» в удаленные от основной столовой производства, оборудованные комнатами приема пищи, меню комплексных обедов ежедневно размещается на сайте отделения.
Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2012 г. составляет 7302единиц на 325,4 тыс. мест. Приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Это рестораны «Камянiца», «Талака», «Гасцiнный маёнтак» в г. Минске, кафе «Карчма Будзьма», ресторан «Старое время» в г. Гомеле, ресторан «Печерское предместье» в г. Могилеве и др. Наряду с белорусской национальной кухней, развивается сеть предприятий с национальными кухнями народов мира. Например, только в г. Минске представлено более 30 кухонь народов мира.
Сегодня 47% общедоступных объектов - это рестораны, кафе, бары. В республике появились новые типы предприятий питания - рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с белорусской национальной кухней, кофейни и др. Наряду с ресторанами «Макдональдс» действуют такие сетевые предприятия, как «8ип Саге», «Эль Помидоро», «Патио Пицца»,
«Дабл кофе», «Темпо». Развивается сеть специализированных объектов общественного питания, предназначенных для реализации пива отечественного производства.. За 2011 год открыто 28 торговых объектов общественного питания, специализирующихся на реализации пива отечественного производства. Это пивной ресторан ООО «Арена-пицца» в г.Витебске, пивной ресторан «Гвоздь» ООО «Пивной ряд» в г.Минске, пивной бар «СВ» ЧТУП «Нави-старт» в г.Орше, пивной бар «Яночка» в г.Иваново, бар «Причал» ОДО «Меркурий» в г.Бобруйске и др. Кроме того, в г.Минске открыта сеть магазинов разливного пива «Пивной разлив» ОДО «РДС-группторг» и «Литр.а» ООО «Лит-раГрупп», которые предлагают от 12 до 18 наименований пива, а также квас, медовуху, сбитень.
Актуальным
является развитие сети предприятий быстрого
обслуживания,
позволяющих при относительно
небольших материальных затратах решить
проблему предоставления
услуг питания с минимальными затратами
времени
на получение и прием пищи, особенно
в местах миграционных потоков
населения. В городах
республики насчитывается около 2,4 тыс.
объектов
быстрого обслуживания. Именно эта
сфера услуг питания в условиях
экономического
кризиса менее всего ощутила негативные
его последствия,
число посетителей здесь практически
не изменилось.
В целях приближения услуг питания к потребителю продолжается работа по интеграции объектов торговли и общественного питания за счет открытия в универсамах, торговых центрах, гипер - и супермаркетах кафе, ресторанов, баров, кафетериев, цехов по производству кулинарных и кондитерских изделий. Сегодня при объектах розничной торговли работает 599 заготовочных цехов (кулинарных, и кондитерских и др.), продукция которых пользуется повышенным спросом у населения.
Развитие инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса, ориентированных на средний ценовой диапазон и предоставляющих комплекс услуг участникам дорожного движения является одним из приоритетных направлений развития общественного питания.
Обслуживание участников дорожного движения в настоящее время осуществляют 778 торговых объектов, из них 464 или 60% - объекты общественного питания (Всего объектов придорожного сервиса 1241 из них 63% - торговые объекта).
За 2011 год количество объектов общественного питания увеличилось на 23 объекта или 5%. Наиболее динамично развивается инфраструктура придорожного сервиса в Минской и Витебской областях, где за прошедший год открыто соответственно 14 и 10 объектов общественного питания.
Основными операторами по оказанию услуг торговли и общественного питания являются концерн «Белнефтехим» и Белкоопсоюз.
В республике
широко развито наставничество,
передача опыта работы
Дальнейшее
развитие общественного
В 2011 - 2015 г.г. развитие сети объектов общественного питания будет осуществляться по следующим основным направлениям: открытие специализированных пивных объектов; объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд - кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую, и др.
За этот
пери од планируется увеличить
действующую сеть объектов
1. Характеристика
проектируемого объекта
Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.
В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды и полдники для различных возрастных групп. Рационы могут быть одного вида, но разными по объему или составу. В столовых профессионально-технических училищ может быть организовано двух - и трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона, утвержденных Министерством образования, Министерством здравоохранения.
Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.
Диетические столовые специализируются на обслуживании нуждающихся в лечебном питании. Они предоставляют населению полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины).
В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.
Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам.
Столовые обеспечиваются фарфорово - фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).
Столовые могут подразделяться на:
- столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой – заготовочной и ряде доготовочных предприятий;
- столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;
- столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;
- столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;
- передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.
Столовая размещена в здании учебного заведения на I этаже и состоит из обеденного зала до 64 посадочных места.
Помещения специально приспособленные. В состав производственных помещений входят:
горячий цех;
мясной цех;
холодный цех;
овощной цех.
В группу складских помещений входят:
склад сухих продуктов;
помещение для хранения овощей;
склад для овощей.
Вспомогательные помещения:
моечные кухонной и столовой посуды;
раздевалка для персонала;
туалет.
Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен производственных помещений полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом.
Столовая оснащена необходимым технологическим оборудованием.
2. Характеристика проектируемого цеха.
Мясо - рыбный цех.
Данный мясо - рыбный цех организуется на предприятии средней мощности.
В мясо - рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.
В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.
Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.
Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.
Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работника, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 5 дней в неделю с двумя выходными.
Организация работы мясо - рыбного цеха.
Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. Организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе. В мясо - рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:
- Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами.
- За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф. 2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. 3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Организация труда в мясо - рыбном цехе.
Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один человек – повар 4-го разряда.
3. Технологические расчёты.
3.1
Расчёт количества
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,
Nч =, где
- вместимость зала (число мест);
-оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
-загрузка зала в данный час
Никуленкова Т.Т. стр.46.
==26 потребителей
==38 потребителей
==58 потребителей
==38 потребителей
==13 потребителей
==26 потребителей
Общее количество потребителей за день составит: Nобщ. = 212 чел.
Данные к расчёту и результаты расчёта приведены в таблице 4.1.
3.2. Расчёт количества блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
N - число потребителей в течение дня,
- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд : супов, вторых, горячих и сладких блюд он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Коэффициент потребления блюд в студенческой столовой 3,0. (Никуленкова Т.Т. стр.214)
n = 212*3,0=636 блюд.
Соотношение различных видов блюд в ассортименте для студенческой столовой, в %. (Аграновский стр.135)
Блюда |
От общего количества |
От данного вида |
Холодные: рыбные мясные салаты и винегреты Молоко и молочные продукты Бутерброды Первые блюда: прозрачные заправочные молочные, холодные и сладкие Вторые блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и творожные Сладкие блюда |
20
30
40
10 |
15 20 25 40
- 70 30
15 55 10 12 8 |
Рассчитать количество блюд. Распределить блюда по ассортименту с учётом % содержания видов блюд.
- Рассчитываем количество холодных блюд:
636 – 100%
Х – 20%
- Рассчитываем количество холодных рыбных блюд:
127 – 100%
Х – 15%
- Рассчитываем количество холодных мясных блюд:
127 – 100%
Х – 20%
- Рассчитываем количество салатов и винегретов:
- – 100%
Х – 25%
- Рассчитываем количество молока и молочных продуктов:
127 – 100%
Х – 40%
- Рассчитываем количество первых блюд:
636 – 100%
Х – 30%
- Рассчитываем количество заправочных супов:
191 – 100%
Х – 70%
- Рассчитываем количество молочных, сладких и холодных супов:
191 – 100%
Х – 30%
- Рассчитываем количество вторых блюд:
636 – 100%
Х – 40%
- Рассчитываем количество рыбных блюд:
254 – 100%
Х – 15%
- Рассчитываем количество мясных блюд:
254 – 100%
Х – 55%
- Рассчитываем количество овощных блюд:
254 – 100%
Х – 10%
- Рассчитываем количество крупяных блюд:
254 – 100%
Х – 12%
- Рассчитываем количество яичных и творожных блюд:
254 – 100%
Х – 8%
- Рассчитываем количество сладких блюд:
