Проект м'ясо-рибного цеху загальнодоступної їдальні з випуском м'ясних напівфабрикатів для доготівельних підприємств

Відокремлений підрозділ

«Рубіжанський політехнічний коледж імені О.Є.Порай-Кошиці

Луганського національного університету імені Тараса Шевченка»

 

 

_____________________________________________________________________________________________

(повна назва циклової комісії)

 

 

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з ___________________________________________________________

(назва дисципліни)

на тему: Проект м'ясо-рибного цеху загальнодоступної їдальні з випуском м'ясних напівфабрикатів для доготівельних підприємств

 

 

 

 

 

 

 

Студентки ІV курсу ТХД10 групи

спеціальності (шифр, повна назва) ___________________________________

 __________________________________

            (підпис)                         (ініціали  та прізвище )

«____» _________________ 201   р.

Керівник ___________________________

                                            (посада, ініціали та прізвище)

____________________________________

                                                                                                                              (підпис)                        

                                                                              «____»  ________________ 201   р. 

 

Оцінка:  _____

 

                                                     Члени комісії          ________________  ________________________________

                                                                                                                                             (підпис)                        (ініціали та прізвище)

                                                                                                      ________________  ________________________________

                                                                                                                                              (підпис)                        (ініціали та прізвище)

                                                                                                                                ________________  _______________________________

                                                                                                                                              (підпис)                         (ініціали та прізвище)

 

«____» _________________  201    р.

 

 

                                                                       

 

м. Рубіжне – 2013 рік

 

Відокремлений підрозділ

«Рубіжанський політехнічний коледж імені О.Є.Порай-Кошиці

Луганського національного університету імені Тараса Шевченка»

 

___________________________________________________________________________

(повне найменування  відділення)

 

___________________________________________________________________________

(повна назва циклової  комісії)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснювальна  записка

до курсового проекту 

___________________________________________

(назва дисципліни)

 

 

на тему Проект м'ясо-рибного цеху загальнодоступної їдальні з випуском м'ясних напівфабрикатів для доготівельних підприємств

 

_____________________

(шифр документу)

 

Виконав: студент ІV курсу, групи ТХД10

спеціальності         

___________________________________

                       (шифр і назва спеціальності)

 

_____________________________________________________________

                                              (підпис)         (ініціали  та прізвище)

«_____» _______________ 201   р.

Керівник ___________________________

                                          (підпис)             (ініціали та прізвище)

«_____» ________________ 201  р.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рубіжне – 2013  рік

 

Відокремлений підрозділ

«Рубіжанський політехнічний коледж імені О.Є.Порай-Кошиці

Луганського національного університету імені Тараса Шевченка»

 

Відділення________________________________________________________________

Циклова комісія____________________________________________________________

Освітньо-кваліфікаційний  рівень_____________________________________________

Спеціальність _____________________________________________________________

                                                        (шифр і назва)

__________________________________________________________________________                                           

                                                                                                 

 

      ЗАТВЕРДЖУЮ 

      Голова циклової комісії

                                                                                    _______________________________

                                                                                                  “____” _________________201___року

 

 

З  А  В  Д  А  Н  Н  Я

НА КУРСОВИЙ ПРОЕКТ СТУДЕНТУ

 

________________________________________________________________________________________________________

(прізвище, ім’я,  по  батькові)

1. Тема проекту (роботи) ____________________________________________________

__________________________________________________________________________      

__________________________________________________________________________

керівник проекту ___________________________________________________________,

( прізвище, ім’я, по батькові, посада, кваліфікаційна категорія)

затверджені наказом  вищого навчального закладу від  “___”________201__року №___

2. Строк подання студентом  проекту ___________________________________________

3. Вихідні дані до проекту  ___________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити)_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Перелік графічного матеріалу  (з точним зазначенням обов’язкових креслень)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Дата видачі завдання___________________________________________________

 

 

Вступ

Громадське харчування — сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і  продають продукцію власного виробництва  та закупні товари, як правило, призначені для споживання на місці. 
Заклад громадського харчування — організаційно-структурна одиниця у сфері громадського харчування, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні, кондитерські вироби та закупні товари.

Підприємство громадського харчування — це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарської діяльності і має права юридичної особи.

Загальнодоступні їдальні  призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення  даного району та приїжджих. Тут застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.

На підприємствах громадського харчування, які працюють на  сировині створюють м'ясо – рибний цех. У цеху передбачена обробка м’яса, птиці,риби в одному приміщені.

  Для обробки м’яса,  птиці і риби обладнують робочі  місця  при умовах чіткого розмежування технологічного обладнання, а також виділяють окремі  технологічні лінії при обробці цих видів сировини. Обладнання маркують за  видом переробляємої сировини.

  На лінії обробляння  м'ясо – продуктів у певній  послідовності виконуються наступні операції:розморожування, обмивання, розруб туш, обвалювання,зачищання, приготування напівфабрикатів.

   На ділянці  обробки м’яса установлюють спеціальні  резервуари з низькими бортами,  виробничі столи, стілець для  розрубки м'ясопродуктів, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м’ясорубкою, кістко різкою, фаршмішалкою, розмолоченим механізмом).

   Робоче місце  обладнується пересувним стелажем  і 

ванною, виробничим столом з вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа. За «Нормами оснащень» оснащують інструментами та інвентарем. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід.

Робочі місця оснащуються  виробничими столами з полицями, пристроями для спецій, солі, сухарів, вагами.

На ділянці обробляння риби не допускається приготування напівфабрикатів з інших видів сировини.

М'ясо – рибний цех  повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджувального блоку складської групи приміщень та доготівельних цехів.

Окрім забезпечення напівфабрикатами  меню їдальні, цех займається випуском м’ясних напівфабрикатів для подальшої реалізації в доготівельних підприємствах та магазинах.

Відпуск відбувається на підставі замовлень на договірних засадах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Організаційно-технологічні розрахунки

1.1 Розробка виробничої програми підприємства харчування

Розробка проекту  цеху потребує ряду технологічних розрахунків, під час яких визначають виробничу  програму, кількість сировини, що переробляється.

Вихідними даними для технологічних розрахунків  є : тип підприємства, добова потужність, потужність, яка характеризується:

– кількістю  посадочних місць в торгівельному  залі;

– кількістю  обслуговуємих споживачів;

– ємністю випускаємої  продукції власного виробництва, яку  реалізують в даному підприємстві.

Виробнича програма являє собою розрахункове меню даного підприємства. Її розроблення здійснюється в наступному порядку:

– визначають кількість споживачів протягом дня;

– визначають загальну кількість страв;

– складають меню.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.1 Визначення пропускної спроможності підприємства

Основою для визначення кількості споживачів є графік роботи і завантаження залу підприємства харчування.

Основними даними для  складання графіку завантаження залу є:

- режим роботи підприємства;

- кількість місць у  торгівельному залі;

- обертаємість місця

- відсоток завантаження залу годинами його роботи.

Кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства визначається за формулою:

N=P· φ ·x/100,

де  N – кількість споживачів, яких обслуговують за одну годину, чол.

      P – кількість посадочних місць, шт.

      φ – обертаємість посадочних місць торговельного залу в продовж однієї години;

      x – відсоток завантаження торгівельного залу за одну годину

Загальна кількість  споживачів, що обслуговуються в продовж  дня визначається за формулою:

N=∑N_год.,

де N_год. – це кількість споживачів, які обслуговуються за кожну годину роботи підприємства, чол.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 1      Графік завантаження торгівельного залу по годинам

Години роботи	Оборотність місць за одну годину, ų	Середній процент завантаження залу, х	Кількість споживачів
Сніданок
8–9	3	40	150
9–10	3	30	113
10–11	3	30	113
Обід
11–12	2	50	125
12–13	2	80	200
13–14	2	90	225
14–15	2	90	225
15–16	2	50	125
16–17	2	30	75
Вечеря
17–18	2	40	100
18–19	2	60	150
19–20	2	30	75
		Усього	1676

 

P=125

N_8-9=125·3·40/100=150

N_9-10=125·3·30/100=113

N_10-11=125·3·30/100=113

N_11-12=125·2·50/100=125

Наступні розрахунки аналогічні.

Загальна кількість споживачів  визначається за формулою :

N_д= ∑ N_г

N_д=N_7-8 + N_8-9 +…+ N_18-19

N= 1676 чол.

 

1.1.2 Розрахунок кількості страв,  що підприємство реалізує за  день

Представляє собою перелік найменувань  страв за видами вихідними даними для визначення кількості страв  є: кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв:

n=N·m;

де  n – це кількість страв реалізуємих підприємством протягом дня, шт., порц.

      N – це кількість споживачів протягом дня, чол.

      m – це коефіцієнт споживання страв, сума коефіцієнтів споживання включає: холодні, перші, другі і солодкі страви:

m=m_х+m_I+m_II+m_сол;

m = 0,5+0,75+ 1,0 + 0,25=2,5

до солодких страв  входять молоко і кисломолочні продукти. Значення коефіцієнтів споживання страв  різний для різних типів страв.

Таблиця 2                            Загальна кількість страв

Типи страв	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні	1676	0,75	1257
Перші	1676	0,5	838
Другі основні	1676	1	1676
Солодкі	1676	0,25	419
Всього		2,5	4190

 

n_х=1676·0.75=1257 (порц.)

n_I=1676·0.5=838 (порц.)

n_II=1676·1=1676 (порц.)

n_сол=1676·0,25=419 (порц.)

n=1676·2,5=4190 (порц.)

 

Таблиця 3  Приблизні норми споживання холодних напоїв, борошняних виробів одним споживачем

Найменування	Одиниця виміру	Норма споживання	Кількість товару
Холодні напої	л	0,05	83,8 л.
В тому числі:
Фруктова вода	л	0,03	50,28 л.
Мінеральна вода	л	0,01	16,76 л.
Натуральний сік	л	0,01	16,76 л.
Хліб і хлібобулочні вироби	кг	100	167,6 кг.
В тому числі:
Ржаний	кг	50	83,8 кг./129 шт.
Пшеничний	кг	50	83,8 кг./152 шт.
Мучні борошняні вироби	шт.	0,30	503 шт.

 

 

Знання кількості окремих видів страв загальнодоступної їдальні, згідно відсотковому співвідношенню страв, дає змогу забезпечити у повному обсязі і за видами, попит споживачів.

Таблиця 4                        Співвідношення страв за видами                       n=4190                            

Види блюд	Сніданок 35% (1467)		Обід 40% (1676)		Вечеря 25% (1048)
	Від загальної кількості	Від даної групи	Від загальної кількості	Від даної групи	Від загальної кількості	Від даної групи
Холодні:	40%/587		25%/419		30%/314
Рибні, м’ясні
Салати		65%/382		65%/272		65%/204
Молоко і кисломолочні продукти		35%/205		35%/147		35%/110
Супи:	–	–	40%/670		–	–
Прозорі,
Заправочні				80%/536
пюре образні,
Холодні, молочні, солодкі				20%/134
Другі гарячі:	50%/734		30%/503		50%/524
Рибні, м’ясні		70%/514		80%/403		60%/314
Овочеві, круп’яні		15%/110		10%/50		20%/105
яєчні, творожні,		15%/110		10%/50		20%/105
Солодкі блюда і гарячі напої	10%/146	100%/146	5%/84	100%/84	20%/210	100%/210
		1467		1676		1048

 

На сніданок приходить 35% споживачів. Кількість страв на сніданок:

4190·35/100=1467

На обід приходить 40% споживачів. Кількість страв на обід: 4190·40/100=1676

На вечерю – 25% –1048 споживачів.

Холодних страв на сніданок потрібно приготувати 40%, це складає 587 блюд.

Наступні розрахунки аналогічні. 
             1.1.3 Складання виробничої програми підприємства

Асортиментний мінімум потрібен для того, щоб споживач  бачив, які види страв повинні бути в меню від відчинення до зачинення підприємства.

Асортиментний мінімум

Холодні страви і закуски
Салити рибні, м’ясні, овочеві, вінегрети	3
Закуски «Асорті»
- з овочів з додаванням  риби і рибних гастрономічних  продуктів	1
- з овочів з додаванням  м’яса і м'ясних гастрономічних  продуктів	1
Молоко кип’ячене  і кисломолочні продукти	2
Олія вершкова	1
Перші страви
Бульйони з гарнірами, супи заправочні	2
Супи вегетаріанські, молочні, холодні, солодкі	1
Другі страви
З риби (натуральні і рубані): парові, припущені, відварені, тушковані, смажені, запечені	1
З м'яса, птиці, кролика, субпродуктів (натуральні і рубані): парові, припущені, відварені, тушковані, смажені, запечені	3
З овочів: парові, припущені, відварені, тушковані, смажені, запечені	1
Борошняні, з круп, сиру, яєць	1
Солодкі страви
Компоти, киселі, желе, муси, креми, вершки збиті	1
Фрукти в сиропі; фрукти свіжі штучні, баштанні (по сезону)	1
Гарячі  напої
Чай, кава, какао	1
Хлібобулочні  і борошняні кондитерські вироби
Пиріжки печені. смажені	2
Булочна здоба	2
Тістечка в асортименті, кекси, печиво	2
Хліб житній, пшеничний	2

 

 

Відповідно до асортиментного мінімуму складається меню.

Меню – це перелік  страв, закусок, кулінарних виробів  і напоїв, які пропонуються відвідувачам на кожен день, із зазначенням виходу і ціни.

При складанні меню необхідно враховувати: тип підприємства, сезонність продуктів, різноманітність страв по видам, прийом технологічної обробки, а в їдальнях при промислових підприємствах – хімічний склад, калорійність, вартість раціону.

В меню включають  різні  овочеві, мясні, рибні страви, приготовані в вареному, смаженому, тушкованому й запеченому вигляді.

Необхідно правильне  чергування страв по дням тижня.

При триразовому харчуванні енергетична цінність  добового раціону розподіляються так: сніданок – 30 %, обід – 40-45%, вечеря – 20-25%.

Меню вільного вибору дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства відповідно до своїх уподобань і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері.

Меню треба урізноманітнювати  і обов’язково враховувати при цьому вплив сезону. Восени і взимку треба включати більше гарячих супів – м’ясних та рибних, навесні і влітку віддають перевагу холодним супам, овочевим, різним солодким стравам та свіжим фруктам.

Меню повинно бути підписано директором, завідуючим виробництвом.

 

 

 

Таблиця 5                 Меню для загальнодоступної їдальні

№ згідно Збірника рецептур	Найменування  страви	Вихід	Кількість
Холодні страви і закуски
95	Салат рибний	150	210
97	Салат м’ясний	150	256
79	Салат з білокачанної капусти	150	172
100	Вінегрет овочевий	150	220
965	Молоко кип’ячене	200	105
41	Масло вершкове (порціями)	20	157
	Сметана	100	100
453	Сир із сметаною	125	100
			1320
Перші страви
220	Суп з крупою рисовою	250	101
170	Борщ з картоплею  і капустою	250	200
197	Розсольник-Петербургський	250	235
235	Суп молочний з макаронними  виробами	250	134
			670
Другі страви
486	Риба тушкована у томаті з овочами	75/75	320
513	Зрази рибні з маргарином	85/5	310
591	Гуляш з соусом	50/75	380
608	Биточки з соусом	50/50	221
694	Картопляне пюре з маслом вершковим	150/5	107
679	Каша гречана з маслом вершковим	150/5	52
413	Макарони відварні з маслом вершковим	150/5	50
708	Капуста тушкована	50	56
438	Омлет з маслом вершковим	105/5	265
			1761
Солодкі страви
859	Компот із яблук	250	80
887	Кисіль молочний	200	60
392	Запіканка рисова зі сметаною	250/30	100
			240
Гарячі напої
944	Чай з лимоном	200	80
959	Какао з молоком	200	70
958	Кофейний напиток	200	50
			200
Хлібобулочні і борошняні  кондитерські вироби
1053	Пиріжки смажені з картоплею	75
1058	Ватрушка з повидлом	75
	Хліб житній/пшеничний	50/60

 

 

Після складання розрахункового  меню, складаємо виробничу програму  та розраховуємо необхідну кількість  сировини  для приготування заданої  кількості порцій страв та виробів. Розрахунок ведемо для кожної страви м'ясо – рибного цеху.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 6                       Виробнича програма

Найменування сировини	Усього кг	№95 Салат рибний      1/150				№97 Салат м’ясний         1/150				№486 Риба тушкована у томаті з овочами          75/75
		На 1 п, г		На 210 п, кг		На 1 п, г		На 256п, кг		На 1 п, г		На 320п, кг
		бр	н	бр	н	бр	н	бр	н	бр	н	бр	н
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Риба льодяна	14,49	69	31	14,49	6,51
Картопля	31,006	55	40	11,55	8,4	76	55	19,456	14,08
Огірки солоні	17,708	38	30	7,98	6,3	38	30	9,728	7,68
Помідори свіжі	3,15	18	15	3,78	3,15
Горошок зелений консервований	2,1	15	10	3,15	2,1
Майонез	13,98	30	30	6,3	6,3	30	30	7,68	7,68
Соус «південний»	2,12	4	4	0,84	0,84	5	5	1,28	1,28
Яловичина	11,008					43	32	11,008	8,192
Яйця	64 шт.					1/4 шт.	10	64 шт.	2,56
Салат	1,536					8	6	2,048	1,536
Минтай	59,52									186	93	59,52	29,76
Морква	10,88									34	27	10,88	8,64
Петрушка(корінь)	1,6									5	4	1,6	1,28
Селера (корінь)	0,96									3	2	0,96	0,64
Цибуля ріпчаста	4,8									15	13	4,8	4,16
Томатне пюре	4,8									15	15	4,8	4,8
Олія	2,56									8	8	2,56	2,56
Оцет 3%-ий	1,6									4	4	1,6	1,6
Цукор	0,8									2,5	2,5	0,8	0,8
Гвоздика	0,0022									0,007	0,007	0,0022	0,0022
Кориця	0,0022									0,007	0,007	0,0022	0,0022
Лавровий лист	0,0022									0,007	0,007	0,0022	0,0022