Проект мясорыбного цеха для кафе на 120 мест

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

СМОЛЕНСКИЙ  ГУММАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА  ТЕХНОЛОГИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность  ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По курсу:  Проектирование предприятий общественного питания

На тему: Проект мясорыбного цеха для кафе на 120 мест

                                                                       Студентки  5 курса, Петрушиной Виктории

                                                                       Преподаватель: Пучкова В.Ф.

К  защите                                                                                    Защита принята с оценкой

“30” января 2013 г.                                                                 _______    “___” _______ 2013 г.        

____________________                                                                    ______________________          

             (подпись)                                                                                                                              (подпись)

г. Смоленск – 2013

Содержание

Введение...............................................................................................................3

1. Характеристика проектируемого предприятия.............................................6 

2. Характеристика мясорыбного цеха...... .........................................................9

3. Разработка производственной программы предприятия.............................10  3.1. Определение количества потребителей…………………………..10

3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте………….14

3.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте………….14

3.4. Составление производственной программы предприятия (расчетное меню)………………………………………………………..17

4. Разработка производственной программы мясорыбного цеха…………....20

5. Расчет механического и холодильного оборудования в мясорыбном цехе23

6. Расчет численности работников мясорыбного цеха ………….……………28

7. Расчет и подбор немеханического оборудования мясорыбного цеха…….31

8. Расчет площади цеха ………………………………………………………...34

9. Правила санитарии и гигиены в мясорыбном цехе....................................35

10. Специальный вопрос «Исследование рынка современных видов оборудования для мясорыбного цеха» …………………...……………………39

Заключение………………………………………………………………………45

Список литературы и примечания.......................................................................46

Введение

Питание как процесс  употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности.

Сегодня конкуренция  на рынке общественного питания  в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере, «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями.

В последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

Существенные  изменения в системе общественного  питания заключаются в том, что большинство ее предприятий перешли в частную или коллективно-долевую собственность, а некоторые вообще прекратили существование или были перепрофилированы. Основную роль в формировании новой структуры общественного питания сыграл Федеральный закон «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации» (принят Государственной Думой 6 июля 2007 года. Одобрен Советом Федерации 11 июля 2007 года).

В условиях высокой конкуренции  деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь. Значительная часть предприятий общественного питания России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что, естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях. Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе кафе у потребителей являются сервис и качество пищи.

Ресторанный бизнес в  России продолжает развиваться, несмотря на временные экономические трудности. В условиях, когда клиентов становится меньше, а новые заведения продолжают открываться, конкурентная борьба обостряется. И только что открывшиеся кафе и рестораны начинают искать способ привлечь посетителей. За счет чего можно увеличить посещаемость кафе:

• Первый способ - повышение культуры и уровня обслуживания. Даже если ваш шеф-повар готовит изумительные блюда, впечатление от них может испортить «неряшливый» сервис.
• Второй способ - нанять специалиста для проведения тренингов среди уже набранного персонала.

Большое значение имеет  оформление зала. Все зависит от целевой аудитории, на которую рассчитан ресторан или кафетерий. К примеру, в спорт-баре допустимо наличие таких элементов, как фанатская атрибутика, аэрография, изображающая эмблемы известных клубов, призы и кубки. Меню и цены в заведении должны также соответствовать возможностям целевой аудитории - вряд ли футбольный фанат будет заказывать блюда, стоимость которых составляет несколько тысяч рублей, а посетитель элитного кафе - брать недорогое пиво и кальмаров.

Внешний облик кафе должен соответствовать его внутреннему  содержанию. Невзрачное заведение с  плохо читаемой вывеской вряд ли привлечет внимание потенциальных клиентов, даже если внутри их ждет потрясающий интерьер, разнообразие блюд и доступные цены. Оригинальным ходом для привлечения внимания посетителей может стать художественная роспись стен. Она все чаще применяется не только для внутренних, но и для наружных отделочных работ.

1. Характеристика проектируемого предприятия

В данной работе будет рассмотрен проект мясорыбного цеха кафе на 120 посадочных мест.  
       Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

         Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

           по ассортименту реализуемой  продукции:

• кафе-мороженое,
• кафе-кондитерская,
• кафе-молочная;

           по контингенту потребителей:

• кафе молодежное,
• кафе детское;

          по методу обслуживания:

• самообслуживание,
• обслуживание официантами.

        Кафе на классы не делятся,  поэтому ассортимент блюд зависит  от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

        Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.  Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Исходные данные для  проектирования и организации работы мясного цеха:

Тип предприятия  – кафе;

Количество  посадочных мест – 120 мест;

Режим работы – с 9 часов утра, до 22 часов вечера. Без выходных.

Рассчитан на широкий круг посетителей со средним  и высоким уровнем дохода.

2. Характеристика мясорыбного цеха

Мясорыбные  цехи организуются при предприятиях средней мощности, в т.ч. столовых с полным производственным циклом. Осуществляется первичная обработка  сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление  полуфабрикатов для своего основного  производства.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать отдельные  потоки обработки мяса и рыбы.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

На линии  обработки мяса устанавливается  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления полуфабрикатов, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.

В последние  годы для увеличения выпуска мясопродуктов  происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства.

3.  Разработка производственной программы предприятия.

Производственной программой кафе является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. 
Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цен), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики  полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия  полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого  сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

Разработку  производственной программы предприятий  общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

3.1. Определение количества потребителей

  При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

 Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении  режима работы проектируемого предприятия  необходимо также учитывать режим  работы других близ расположенных предприятий общественного питания. 

В настоящее  время на территории г. Ярцева функционируют: 91 предприятие общественного питания, 9 мини-пекарен, 9 кондитерских, 264 магазина, 177 объектов мелкорозничной сети, 17 оптовых баз, 3 рынка. 
          Несмотря на жесткую конкуренцию предприятия совершенствуют и развивают свою деятельность. Разнообразные формы обслуживания от традиционного  до самообслуживания, разносносной и выездной торговли. Большинство объектов торговли выполнены в современном дизайнерском стиле, отремонтированы с применением современных отделочных материалов.  Продолжается строительство объектов придорожного сервиса по автомагистрали Москва-Минск.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Количество  посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле.

N _час = Р×jjч×хч / 100

где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р  – вместимость зала (количество мест), шт

jjч - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

хч – загрузка зала в данный час, %;

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

График загрузки зала кафе на 120 мест представлен в  таблице 1.

График загрузки зала

                                                                                               Таблица 1

Оборачиваемость места за 1 ч., раз     [2]

• день (9ч-15ч)    у=3600сек/2400сек=1,5
• вечер (16ч-22ч) у=3600сек/7200сек=0,5

В период с 9ч-15ч  оборачиваемость места больше, чем вечером, потому что люди приходят в кафе позавтракать, пообедать и снова спешат на работу. Вечером посетители проводят больше времени в кафе, отдыхая после рабочего дня, никуда не спешат, поэтому оборачиваемость места меньше.

Из расчетов следует, что кафе в один день посетит около 996 человек.

Оборачиваемость места  за 1 день = 996/120 = 8,3~ 8 человек

Значение коэффициента пересчета определяем по формуле:

К час = N час / N р

Где Кчас - коэффициент пересчета блюд за час;

Nчас - количество потребителей за час работы;

Nр - количество потребителей за определенный рацион.

Пример: К 9-10=54/996=0,0542

Коэффициенты  пересчета рассчитываются, до десятитысячных. Сумма коэффициентов должна быть не больше 1,0000.

3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

В предприятиях общественного  питания общее количество блюд, реализуемых  в торговом зале, рассчитывается по формуле.

ng  =  N  · m  

где  ng   - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N  -  общее  количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем, и состоит из коэффициентов  потребления отдельных видов  обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента  питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

        Для кафе коэффициент  потребления равен m = 2. Тогда количество блюд для кафе составит:  ng = 996 × 2  = 1992 блюда. 
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 2.

Расчет количества блюд

Таблица 2

[примечание 3]

3.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости  от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться.

В Таблице 3 представлены расчеты количества блюд в ассортименте.

Расчет количества блюд в ассортименте

Таблица 3

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Таблица 4

3.4. Составление производственной программы предприятия

(расчетное меню)

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса.

Производственной  программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.

План-меню. Разработан по сборнику рецептур.

Таблица 5

Ежедневно в меню рекомендуется  примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски – 14; горячие закуски -2; супы -5; вторые горячие блюда – 16; сладкие блюда – 5; горячие напитки – 4; холодные напитки – 5; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 7.

4. Разработка производственной программы мясорыбного цеха

Производственную  программу мясорыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8.

Производственная программа мясорыбного цеха

Таблица 8