Проект оборудования и оформления ресторана в гостинице

Содержание

Введение

Особенностью современного этапа развития отечественного туризма является ориентация на расширение въездного туризма и внутреннего рынка туристских услуг. Решение этой задачи возможно при обязательном условии обеспечения качества обслуживания туристов, в том числе качества гостиничного сервиса, который включает в себя целый комплекс услуг для туристов.

Главная функция гостиничного предприятия и других средств размещения — предоставление временного жилья. Гостиничные предприятия различаются между собой по вместимости — количеству номеров и мест для проживания. Организационная структура предприятия также зависит от его назначения, местоположения, специфики принимаемых гостей и других факторов.

Почти всюду гостиница соединена с рестораном. Это вызвано тем, что в течение большей части времени года те, кто прибывает в гостиницу, предпочитают пользоваться рестораном, размещенным там же, чем искать услуги вне гостиницы. С другой стороны, рестораны относятся к прибыльным производствам гостиничных предприятий, и соединение их в одном предприятии с гостиницей является выгодным с финансовой точки зрения и оправданным с организационной. Специфика гостиничного ресторана в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми остальными подразделениями гостиницы.

В архитектуре современного здания ресторанные залы являются желательным разнообразием интерьера и всего массива здания, однако одновременно они вызывают необходимость предусмотреть большие площади под вспомогательные службы и помещения в подвальной части здания, на технические сооружения, совершенно бесполезные для самой гостиницы (вентиляторные, котельные и т. п.). Эти дополнительные помещения часто превышают половину гостиничной кубатуры, что при тенденциях проектирования гостиницы в виде отдельного здания является серьезным затруднением с технической точки зрения, но правильным с точки зрения архитектурной.

Объемно-планировочное решение залов ресторанов, создание индивидуальных интерьеров необходимо выполнять с учетом особенностей каждого отдельного предприятия питания и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды.

Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, потолки, отделочные материалы, мебель, посуда.

Актуальность темы заключается в том, что зачастую внутреннее оформление гостиницы, удобные и привлекательные помещения ресторана и хорошая кухня являются определяющими факторами в выборе гостиницы клиентом.

Целью курсовой работы является создание проекта ресторана в небольшой гостинице для гостей города, туристов и местного населения

Задачи:

• изучение теоретического аспекта интерьера гостиничных комплексов;
• проанализировать приемы и средства, которыми пользуются архитекторы и дизайнеры, чтобы создать комфортное, удобное, красивое, внутреннее пространство ресторана в гостиницах;
• изучение строительных и отделочных материалов для оформления зала ресторана;
• ознакомление с прейскурантом цен на ремонтные работы и на строительные материалы;
• изучение мебели и оборудования, необходимого для комплектации ресторана.

1. Предприятия  общественного питания в гостиничном  комплексе

1.1. Типы предприятий общественного питания в составе гостиниц

В состав современных гостиниц, особенно большой вместимости и высокого уровня комфорта, включают широкий набор различных типов предприятий питания: всевозможные рестораны, в том числе с национальной кухней, банкетные залы, разнообразные типы кафе — с убыстренным обслуживанием («экспресс-кафе»), с показом эстрады («кафе-шоу»), различные бары (молочные, винные, пивные, ночные), коктейль-холлы, столовые, буфеты и т. п.

Предприятия общественного питания в гостиницах состоят из группы торговых помещений (залы для посетителей, раздаточные, в ряде гостиниц — магазин кулинарии), производственных помещений, пищеблока (заготовочные, горячий и холодные цеха, моечные, сервизная и т. д.), помещений администрации ресторана, бытовых помещений персонала, складов. Детальный состав этих помещений и их площади в отечественной практике принимаются по нормам для предприятий общественного питания.

Типы предприятий и число посадочных мест в них зависят от назначения гостиницы, уровня ее комфорта и вместимости. По действующим нормативам в гостиницах всех типов и категорий число мест в ресторанах должно составлять 45-68%, в кафе — 13-28%, в буфетах — 7-9%, в барах — 13 - 24% общего числа посадочных мест предприятия питания, предназначенного для гостиничной клиентуры.1

Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на посетителей из города. Поэтому предприятия питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гостиница соединяется с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через холлы-гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные торговые залы предприятий питания2.

Существуют также гостиницы, в основном небольшой вместимости, имеющие с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санитарные узлы. Такое планировочное решение дает возможность сократить площади этих помещений и частично обслуживающий персонал, однако имеет свои существенные недостатки, так как не позволяет изолировать гостиницу от сторонних посетителей ресторана.

1.2. Планировка ресторанов

Архитектурно-планировочное решение, размеры, пропорции и вместимость залов для посетителей в пределах предприятий питания, функционирующих при гостинице, индивидуальны. Кроме своей основной функции, эти залы служат для проведения отдыха, встреч, бесед, особенно в вечерние часы, и поэтому их архитектурно-пространственная организация и решения интерьера должны обеспечивать необходимые для этого условия.

Практика строительства гостиниц и их эксплуатации показала, что залы больших размеров стараются расчленить на отдельные зоны, зрительно сократив их размеры, что способствует созданию у посетителей ощущения обособленности и уюта. Для этого используют различные типы раздвижных перегородок, штор, разнообразные варианты размещения мебели, в ряде случаев более интенсивное освещение столов по сравнению с общим освещением зала, невысокие стационарные перегородки и цветочницы, выделяющие отдельные отсеки-кабины, перепады в плоскости пола и потолка и иные приемы. Во всех случаях членения зала на отдельные зоны ничто не должно мешать движению клиентов и обслуживающего персонала.

Довольно часто предприятия питания при гостиницах применяют систему самообслуживания. Для торговых залов предприятий питания, работающих по этой системе, характерно создание свободно просматриваемых пространств.

Если зал состоит из нескольких частей, то их объединяют проемами или остекленными дверями. Однако и в этом случае дифференциация большого зала на отдельные функциональные зоны применяется довольно часто.3

Обычно в залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстраду и помещение для артистов. Площадку для танцев часто акцентируют иным характером светильников или более концентрированным их размещением, другим решением потолка, приподнимают или опускают пол площадки по отношению к уровню пола всего зала и другими средствами.

При залах ресторанов, как правило, имеются банкетные залы, которые размещают либо отдельно, либо выделяют из общей площади при помощи раздвижных перегородок, что позволяет вариантно использовать эти помещения. Иногда с помощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раздельно. В целом прием трансформации торговых залов предприятий общественного питания при помощи раздвижных перегородок в гостиницах используют довольно часто. При этом нередко применяют также складируемую мебель.

1.3. Особенности интерьера и оборудования залов ресторанов

Интерьер — понятие комплексное, оно объединяет архитектурно-конструктивные элементы внутреннего пространства, цветовое решение стен, пола, потолка, меблировку, декоративные ткани, произведения живописи, скульптуры, световое оформление помещений, элементы малого озеленения и т.д.

Каких же закономерностей надо придерживаться при создании интерьера?

1. При решении любого интерьера надо прежде всего исходить из его функционального назначения — чему он должен служить, т. е. идти от утилитарного к красивому, а не наоборот.

2. Все конструкции мебели, произведений искусства должны иметь строгую лаконичную форму. Строгие пропорции придают красоту любой вещи.

3. Любой интерьер должен создавать ощущение воздуха, света, простора.

4. Все элементы интерьера должны быть соразмерны и выполнены как бы в едином масштабе.

5. Необходимо соблюдать разумное чувство меры. Относительно цвета существуют целые теории о влиянии его на психику человека. Различные цвета могут оказывать разное эмоциональное воздействие (красный — побуждает к действию, синий — снижает жизненную активность, зеленый — нейтральный). За счет цвета можно зрительно расширить пространство, поднять потолки.4

Рис.1. Ресторан Твербуль. Москва. Площадь 300 кв.м

Рис. 2. Модный азиатский ресторан. 70 кв. м

Рис. 2. Ресторан в стиле кантри

1.4. Особенности меблировки ресторанов

Если представить себе жизнь без мебели, то это будут экстремальные условия существования. Без мебели человек не погибнет, как без пищи, но качество жизни будет совсем иное. В формах, видах и типах мебели воплощен определенный опыт, тысячелетиями накопленный человечеством. При проектировании мебели строго соблюдаются функциональные нормы, обеспечивающие комфорт и удобство в эксплуатации. Этим нормам должны соответствовать высота, глубина, ширина, угол наклона сидений, высота подлокотников, высота и ширина спинок диванов и кресел, длина и ширина спального ложа, длина, ширина и высота рабочей плоскости столов, соотношение с высотой сиденья, размеры отделений и ящиков шкафов (исходя из стандартных размеров предметов).5

Материалы, которые применяются сегодня для производства мебели, крайне разнообразны. Фасады классической мебели выполняются из дерева, ДСП, МДФ, пластика, ламината; для стиля хай-тек используется сочетание стекла и металла (стали, алюминия), акрил и мультиплекс. Столешницы изготавливают из дерева, керамической плитки, натурального и искусственного  камня, металла. Встречаются и сочетания разных материалов.

Рис. 4. Мебель и текстиль в прибалтийском стиле

1.5. Текстильные материалы в интерьере ресторанов

Декоративные ткани — это все виды текстильных изделий, используемые в отделке и убранстве помещений. Декоративные ткани применяются для обивки мебели, в виде ковров и дорожек, для гардин и штор на окна, портьер, в виде настенных панно, гобеленов, покрывал, скатертей и т.п.6

Декоративные ткани различаются по материалам, из которых они изготовляются (льняная, хлопчатобумажная, шелковая, шерстяная, синтетическая, смешанная), а также по структуре и способу выработки. Все эти виды тканей могут быть одноцветными или многоцветными, с рисунком или без, гладкими или фактурными.

Функциональное назначение декоративных тканей — изоляция помещений от различных внешних воздействий — излишнего солнечного света, шума, продувания. Ткани не только защищают помещение от проникновения внешних шумов, но и заглушают шум, возникающий внутри помещения. Поэтому для штор и портьер в интерьере применяют ткани плотные, мягкие, с большим количеством складок. В холодное время года декоративные ткани — шторы, портьеры и ковры — защищают помещение от охлаждения, сокращают потери теплоты через полы, окна и балконные двери.

Декоративные свойства тканей определяются их цветом, рисунком и фактурой. При подборе тканей важно учитывать не только назначение и декоративные качества каждой отдельной ткани, но и их сочетание, обеспечивающее гармоничное единство всех элементов, формирующих интерьер. Особенно важно увязать материал, цвет и рисунок тканей с назначением и размерами помещения, его освещенностью, отделкой, формой и масштабом мебели, цветом и стилем всех остальных тканей и предметов убранства.

Размер, масштаб, тематика и выразительность рисунка декоративных тканей играют важную роль в зрительном восприятии размеров и пропорций помещений. Например, комната с занавесями из ткани с вертикальными полосами кажется выше. Если полосатую ткань с горизонтальными полосами использовать в узкой высокой комнате, то она будет казаться ниже и уютнее.

Ткани с крупным выразительным рисунком могут быть использованы для обивки массивной мягкой мебели или занавесей в высоких и относительно больших по площади помещениях. Для небольших помещений рекомендуется обивка мебели тканями с мелким рисунком или без рисунка, по цветовой гамме близкими к цвету стен. В этом случае мебель не будет зрительно загромождать комнату.

При выборе декоративных тканей следует помнить несколько общих правил:

•одноцветные (без рисунка) материалы легче гармонируют с окружением;

•при подборе рисунчатых тканей следует кроме цвета и общего впечатления учитывать также характер, тематику и масштаб рисунка, увязывать его с масштабом и стилевой трактовкой мебели, рисунком ковров и других тканей;

•в одном небольшом помещении не рекомендуется применять несколько разных по рисунку и цвету тканей, сочетание рисунчатых тканей и узорчатых стен;

•чем ярче рисунок ткани для оформления окон, тем проще должно быть оформление.

Общая цветовая гамма для тканей выбирается с учетом назначения и размера помещений, их освещенности и цвета мебели. Сочетание цвета различных тканей в одном помещении может быть построено по принципам гармоничного и контрастных сочетаний. В первом случае определяется основная доминирующая, наиболее значимая ткань — обивка мебели, ковер или занавеси, все остальные декоративные ткани сочетаются, подчиняясь ей по цвету и рисунку. Во втором случае отдельные декоративные ткани могут контрастировать с доминирующей тканью, дополняя цветовую гамму яркими, акцентирующими деталями.

1.6. Посуда  для ресторана

При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:  

полный пансион - трехразовое питание (завтрак, обед и ужин);

полупансион - двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин);

только завтрак - одноразовое питание.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Ужинать в ресторан приходят не только клиенты гостиницы, но и гости города, местные жители, поэтому сервировке столов нужно уделить повышенное внимание.

2. Оформление  зала ресторана

2.1. Характеристика  гостиницы и ресторана при  гостинице

Двухэтажная деревянная гостиница (клееный брус), состоящая из двух корпусов, расположена на окраине города недалеко от федеральной автомобильной трассы. Рассчитана на 40 человек, номерной фонд состоит из 17 номеров: 2 двухместных люкса, 3 двухместных полулюкса, 9 двухместных номеров эконом-класса с двумя кроватями, 4 трехместных номера. Гостиница новая. Предназначена для гостей города, туристических групп, иностранных граждан, транзитных пассажиров со средним уровнем дохода.

Во втором корпусе расположен ресторан (1 этаж), конференц-зал, фойе и детская игровая комната(2 этаж), а также административные помещения, в подвальном помещении находится сауна и русская баня. Два корпуса гостиницы связаны переходом. Имеется два входа в ресторан: через переход и с улицы (рис. 1).

Рис. 5. План гостиницы

Автомобильная стоянка при гостинице рассчитана на 8 автомашин.

Зал ресторана на 25 мест находится на 1 этаже второго корпуса гостиницы, площадь зала - 64 кв. м. Высота стен – 3,6 м. В зале оборудована барная стойка с 3 барными стульями, 4 прямоугольных стола на 4 человек и 3 круглых столика на двух человек.

Подсобные помещения занимают площадь 51,4 кв. м. Имеется склад с холодильником (9 кв. м), кухня (22 кв. м), моечная (6 кв.м). При входе в ресторан - небольшой холл, где расположена раздевалка (8 кв. м), оборудован санузел (6,4 кв. м). План ресторана и подсобных помещений (1 этаж) во втором корпусе представлен на рис. 2.

При выходе из холла на второй этаж ведет винтовая лестница. На втором этаже находится конференц-зал, который может служить также для проведения банкетов.

2.2. Интерьер ресторанного зала

Хорошо организованный интерьер ресторана, чистота помещений — это внешние критерии качества обслуживания, по которым клиенты сделают заключение о том, что на этом предприятии все в порядке и ему можно довериться.

Рис. 6. План ресторана

Интерьер ресторанного зала может быть выполнен в прибалтийском стиле.

Стены зала ресторана будут отделаны фанерой. Этот материал позволяет придавать интерьеру стиль и тон. Листы фанеры передают естественную фактуру дерева и позволяют экспериментировать с цветом. Для тонирования фанеры предлагаем современные краски, используя близкие оттенки кремово-коричневого, коричневого и серо-коричневого цвета. На стенах укрепленные листы фанеры разделены деревянными планками шириной 5 см с выпуклой круглой фаской темно-красного цвета. Перегородки образуют квадраты и прямоугольники разного размера. Потолочный плинтус также выполнен из планки темно-красного цвета. Рис. 7. Оформление стен ресторана

На отделку потолок пойдет евродоска, выкрашенная в прозрачно-бежевый цвет, чтобы подчеркнуть фактуру дерева. Поперек зала идут 6 брусьев темно-коричневого цвета, выполненные из евродоски шириной 12 см - доска, идущая ниже основного потолка, ориентированная перпендикулярно потолку. Толщина доски 4 см. На каждом брусе укреплены два массивных светильника.

В зале имеется и местное освещение. Так на стенах около круглых столиков оборудованы небольшие светильники с матовыми плафонами. Такие же светильники расположены на стенах около столов, которые стоят далеко от окон. Близкая тема расположения светильников показана на рисунке 8.

Рис. 8. Светильники в интерьере ресторана

Над барной стойкой имеется ряд ламп, которые близко спускаются к столешнице, и дают яркий свет. Таким образом, мы позиционируем зал, подчеркивая при помощи освещения отдельные зоны. При необходимости можно разделять зоны специальными деревянными перегородками, украшенными вьющимися растениями. Такие перегородки для удобства передвижения монтируются на колесиках. 7

Пол выполнен из евродоски, окрашенной в естественные тона дерева.

В зале имеется 4 евроокна, выполненных из дерева светлых тонов. Карнизы – деревянные, тех же оттенков.  Входные двери также выполнены из дерева более темных оттенков и имеют матовые стеклянные вставки.

2.3. Мебель  для ресторана

Основные поверхности — стены, потолки, пол — являются фоном, на котором смотрится вся обстановка. Мебель является важным средством формирования интерьера, так как именно меблировка из пустого помещения делает уютное, удобное жилище.

Основная мебель – это столы и стулья. Они создают в интерьере основной тон. 8

Барная стойка в ресторане – важный элемент интерьера. Столешница барной стойки непременно должна быть влаго- и температуроустойчивой, а также гигиеничной и простой в санитарной обработке.

Мебель ресторанного зала выполнена из дерева. Барная стойка – керамогранит темно-красного цвета.

Рис. 9. Деревянная мебель для ресторана

Столешницы круглых столиков имеют более темный оттенок, стулья здесь также деревянные. Столешницы прямоугольных столов и стулья могут быть более светлые. Стулья должны быть удобными с высокой спинкой. Обивка стульев должна быть выполнена из однотонного материала бежевого цвета. В переплетении нитей можно сохранить клетку.

2.4. Текстильные  материалы

В мире ресторанов классического стиля главенствует эстетика кантри, с тихим загородным уютом. Декоративность таких залов подчеркивают витражи, панно, занавеси, соответствующая обивка мебели, скатерти.

Большое значение в придании уюта ресторану играют занавеси, так как в зале 4 окна. Занавеси делаем из однотонной белой вуали. Сверху плотная штора выполняется из клетчатой шоколадно-бежевой ткани, и красиво закрепляется с помощью держателя.

Скатерти на столиках также двухслойные: вверху плотная белоснежная ткань, а снизу выглядывают складки ткани в красно-бело-коричневую мелкую клетку. Салфетки в держателях из той же клетчатой ткани.

Посуда - из белого и красного фарфора. Форма тарелок – круглая или прямоугольная, края – скругленные. Бокалы – на низкой массивной ножке.

2.5. Оборудование

В ресторанном зале предусмотрено место для музыкального центра. Музыкальный центр расположен около барной стойки и позиционирован небольшой площадкой, приподнятой над полом. Имеется экран для демонстрации клипов.

2.6. Стоимость  оформления и оборудования зала ресторана

Стоимость оформления и оборудования зала ресторана с учетом строительных материалов приведена в таблице 1. Общая площадь стен ресторанного зала за исключением оконных проемов-

Таблица 1. Стоимость оформления и оборудования ресторана

Таким образом, устройство и оформление зала ресторана обойдется в 565961 рубль.

Таким образом, первоочередная задача для достижения комфорта - проектирование композиции пространства. Это требует привлечения специалистов, компетентных людей в вопросах психологического влияния цвета и света на человека; дизайна интерьера. В создании комфорта важно учитывать правильный выбор мебели, цветовой гаммы, способа освещения помещения. Немаловажную роль в оформлении играют произведения живописи, скульптуры, элементы декоративного, прикладного искусства и особенно озеленение.

Заключение

Интерьер кафе и ресторанов – один из составляющих элементов успеха заведения. Интерьер – один из составных элементов визуального образа, влияющего в результате на имидж заведения. Создание проекта кафе или ресторана – не просто проектирование удобного помещения общественного питания: это место, куда люди приходят не только поесть, но и пообщаться, отдохнуть, приятно провести время. Работая над интерьером кафе или ресторана, важно не только создать запоминающийся образ, но и сделать так, чтобы внутренняя обстановка гармонировала с философией заведения, отражала его уровень, кухню, создавала особую атмосферу, за которой гости ресторана будут возвращаться не раз. Функциональность должна сочетаться с комфортом и эстетикой, заданной концепцией заведения. В интерьере ресторанов или кафе все играет важную роль – от мебели до цвета стен и декора – все призвано создать уют и особую атмосферу.

В работе я изучила особенности интерьеров ресторана, приемы и средства, с помощью которых создают комфортное, удобное, красивое внутреннее пространство ресторана в гостиницах. Изучены строительные и отделочные материалы для оформления зала ресторана, цены на ремонтные работы и на строительные материалы, мебель и оборудование, необходимые для оформления и комплектации зала ресторана.

Список литературы

1. Байлик;С. И. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание [Текст] учеб. пособие С. И. Байлик  Киев ВИРА-Р 2002 252 с
2. Волков Ю. Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов / Серия «Учебники, учебные пособия». — Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 352 с.
3. Ляпина И.Ю. Материально-техническая база и оформление гостиниц и туркомплексов: Учебник для сред. проф. образования/ И.Ю.Ляпина, Т.Л.Игнатьева, С.В.Безрукова. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 256 с.
4. Оробейко;Е. С. Организация обслуживания : рестораны и бары;[Текст] учеб. пособие Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер  М. Альфа-МИНФРА-М, 2006, 320 с.
5. http://www.new-hotel.ru/site/hotel-exploit/hotel-service/
6. http://mir-restoratora.ru/?p=13024
7. http://www.premierdecor.ru/