Министерство образования и науки  Российской Федерации

     Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

     Восточно-Сибирский  государственный технологический  университет

     Институт  пищевой инженерии и биотехнологии

     Кафедра «Технология молока и молочных продуктов.

     Товароведение и экспертиза товаров»

                                                                                            Допущен к защите:

                                                                                                    Руководитель     доцент

     Лев Г.Б.________________

     «__»______________2010г. 
 

     КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

     (расчетно-пояснительная  записка)

     по  курсу: «Технология молока и молочных продуктов»

     (Д  2202.1.30.11-ПЗ)

     на  тему: « Организация производства белковой обогащенной продукции» 
 

     Исполнитель:                                                                   студент дневной формы

                                                                                               обучения группы 226

                                                                                              Юндунов Анатолий Золтоевич

                                                                                               __________________________

                                                                                                        дата, подпись

     Руководитель:                                                                  ___________________Лев Г.Б..

                                                                                                        дата, подпись

     Нормоконтроль:                                                               __________________ Лев Г.Б.

                                                                                                       дата, подпись 
 
 
 
 

     Улан-Удэ 2010

     Федеральное агентство  по образованию Российской Федерации

Восточно - Сибирский государственный технологический  университет

Кафедра: «Технология молочных продуктов.

Товароведение и экспертиза товаров» 

       Утверждаю:

       Зав.кафедрой___________

                                                                                   «    »_____________2010 г 
 

       ЗАДАНИЕ

       По  курсовому проекту

Студенту______курса_________группы ________________факультета

Фамилия________________Имя___________Отчество______________

Время выдачи задания____________________2010 г.

Срок  выполнения проекта_________________2010 г.

Защита  проекта назначена_________________2010 г.

1.Тема  проекта_____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Исходные  данные к проекту________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Содержание  расчетно – пояснительной   записки (перечень подлежащих  разработке вопросов)_______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.  Литература, пособия _____________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Руководитель  курсовой работы_______________________________________

Задание принял к исполнению_______________________________________

Задание принял к исполнению ___________________________________________________

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА

ПРИЛОЖЕНИЕ:

Графическая часть      листах 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

Стр

Введение………………………………………………………………………………..………..6

1. Обоснование направления переработки сырья……..………...………………...……..8
2. Роль молочной продукции в организации питания, обоснование ассортимента…..
3. Характеристика сырья вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству………………………….……………………………………………………….
4. Выбор и обоснование способов производства………………………………………..
5. Сырьевые расчеты………………………………………………..……………………….
6. Технология производства……………………………………………………………….
1. Выбор схем производства, их описание и обоснование режимов..…………………
2. Закваски и совершенствование по их применению…………………………….
3. Качественная характеристика продукта, методы контроля….………………………...
4. Анализ опасных факторов и критических точек формирования пороков….…………

6.4.1.Разработка  контрольных и предупреждающих  действий обеспечения качества  и безопасности продукта………………………………………………………………………

7. Подбор и характеристика оборудования………………………………………………...
8. Производственный контроль……………………………………………………………..

Заключение…………………………………..…………………………………………………….

Список использованных источников ……………………………………………………………………

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………………………...

     А……………………………………………………………………………………………

     Б…………………………………………………………………………………………….

     В…………………………………………………………………………………………….

     Г……………………………………………………………………………………………. 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение.

     Молочной  промышленности России в XXI веке необходимо решать чрезвычайно сложные задачи, основные из которых связаны с необходимостью: 

     -  увеличения объёмов производства  и переработки молока для

обеспечения населения продовольствием за счёт собственных ресурсов с целью достижения продовольственной безопасности страны;

     -  проведения научно-технической политики  в области здорового и

безопасного питания;

     -   создания конкурентно-способного  молочного производства в

условиях  рынка;

     -  достижения устойчивого развития  молочной промышленности в

системе АПК;

     -  создания безотходных производств с глубокой и комплексной

переработкой  молока;

     -  экологизации науки, техники,  технологий, производства;

     -  интеграции молочной промышленности  России в международное

     сообщество. 

     За  последние годы правительством были проведены ряд программ, благодаря которым, удалось в малой степени вытеснить импортных производителей. В настоящее время, прогнозируется рост объемов производства и переработки молока.

     Прогнозируемый  рост объёмов производства и переработки  молока приведёт к увеличению объёмов  ВСР и отходов производства, что осложнит экологическую ситуацию. 
 

     Особое  место  среди молочных предприятий  занимают цельномолочные предприятия, однако, в настоящее время  значительное количество цельномолочной продукции вырабатывается малыми предприятиями при сельскохозяйственных организациях. В настоящее время функционирует более 700 минизаводов и предприятий малой мощности, на которых перерабатывается до 16% ресурсов молока в стране.

     Решающая роль на Российском рынке принадлежит всё же крупным предприятиям и компаниям, преимущество которых проявляется в более низкой себестоимости продукции, возможностями обеспечения экологической безопасности, глубокой комплексной переработке сырья при минимальных его потерях, а также инвестирования в сферу производства молока-сырья и в разработку новой техники и технологий.

     В настоящее время доля "молочного" рынка республики Бурятия, занятая производителями из других регионов, становится все больше. Наши предприятия испытывают мощнейшую конкуренцию.

     Сегодня в Бурятии существует 12 предприятий молочной отрасли. Причем половина из них работает только в сезон больших надоев. Кроме того, нашим производителям все труднее выдерживать конкуренцию на рынке.

     Уменьшение  доли наших производителей в общем  объеме продаж молочной продукции — общая и несомненная тенденция. Удельный вес местной продукции в емкости рынка упал с 2009 года с 89 до 85%. Из 224 тысяч тонн продаваемого в Бурятии молока, творога и йогурта бурятская продукция составила 198 тысяч тон..

     Общее падение складывается из падений в конкретном виде. Например, наше обычное молоко теперь занимает не 54% рынка, а 50. Доля бурятского масла в емкости рынка снизилась с 70% до 57. Наш сыр потеснили с 52% рынка до 42% и т. д. Йогурт практически весь привозной.

     Единственным  плюсом можно назвать то, что производство молочной продукции в Бурятии выросло на 3%, что ассортимент вырос с 40 до 60 наименований, а более 80% продукции фасуется в современную упаковку. Однако ввоз из других регионов вырос на 19%.

     В первом полугодии нынешнего года пять предприятий РБ снизили выпуск животного масла. Выпуск упал даже на улан-удэнском ОАО "Молоко Бурятии", занимающем в молочной отрасли РБ более 70%, — почти на четверть по сравнению в прошлогодним показателем.

    Многие  производства успешно внедряют технологические процессы  производства творожных изделий.  Эти продукты пользуются широким спросом потребителя благодаря своим высоким органолептическим характеристикам и красочной упаковке.  Значение подобных продуктов весьма актуально для  России, в которой значительные слои населения проживают в экологически не благоприятных регионах, работают в условиях недостаточного или несбалансированного питания с недостатком белков животного происхождения, вредных физических, химических и прочих отрицательных воздействий. Намечаны определенные тенденции роста и в Бурятии по сырьевой зоне.  

          В связи с вышеперечисленным  в проекте рассматривается возможность  строительства цельномолочного предприятия со специализацией по выпуску белковой продукции с комплексной переработкой сырья на десертную продукцию для условий Бурятии. 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Основная  часть.

    Обоснование направления переработки  сырья.

     Предприятия в республике Бурятия многоотраслевые  это цельномолочные, маслодельно-сыродельные, некоторые  из них работают посезонно.

     При выборе типа предприятия учитывались  маркетинговые исследования, рыночные условия, постоянно растущее население  города и один из главных показателей  промышленного предприятия –  мощность. Было выбран тип предприятия  – цельномолочное, но со специализацией по выпуску творога, обогащенного творога и обогащенных творожных изделий.

     Творог  и  творожные изделия составляют  примерно 20% от всего объема  цельномолочной продукции. Это один из наиболее традиционных и натуральных  молочных продуктов. Благодаря  современной технике производства и высокой пищевой и биологической ценности его потребления постоянно растёт. Наличие серосодержащих  аминокислот позволяет  использовать творог для лечения и профилактике некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге  содержится значительное  количество минеральных  веществ (кальция, железа, фосфора и др) необходимых  для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы

     Предложено, обогащать творог йодказеином в  связи с резким вопросом йододефецита в нашем регионе. Что позволит в малой мере улучшить генофонд республики  Бурятии.

     Установлено, что высокая распространенность эндемического зоба среди школьников ведет к снижению познавательных способностей на 15 процентов. По заключениию  Всемирной организации здравоохранения, преодоление этой проблемы могло бы стать самым существенным достижением мирового здравоохранения, превосходящим по важности искоренение оспы на земном шаре.

     В настоящее время, известно, что огромное количество государственных средств расходуется на борьбу с сахарным диабетом. Но, данную проблему необходимо решать путем профилактики, путем употребления в пищу продуктов питания обагощенных инулином. Для решения данной проблемы, предложенно производить сырки обагащенные тапинамбуром – инулин содержащим растением,двух видов: диетического назначения с заменителе сахара и для массового потребления

       Для решения проблемы безотходности и малоотходности производства предложено производство желе и напитка из сыворотки, так как одним из определяющих факторов развития отрасли молочной промышленности, необходимым для решения поставленных задач, и в первую очередь, увеличения объёмов производства и переработки молока, является научно-технический прогресс, основное направление которого - создание малоотходных и безотходных технологий (МВТ), составная и неотъемлемая часть которых- охрана окружающей среды. 

     Роль  молочной продукции в организации питания, обоснование ассортимента.

     Молоко  — уникальный по пищевой и биологической  ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Молоко также содержит абсолютно все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.

     Молоко  и молочные продукты по химической и биологической ценности превосходят  все другие продукты, которые употребляет человек. Особенно они необходимы детям, беременным женщинам, кормящим матерям и лицам пожилого возраста. Молоко и молочные продукты полезны для лечения истощенных больных, нуждающихся в усиленном питании, для повышения иммунитета часто болеющих, ослабленных больных. Таким образом, сочетание молочных продуктов с другой пищей дает возможность легко сбалансировать полноценность питания.

       Творог - концентрированный продукт для  людей всех возрастов, в состав которого входят и белки, содержащие незаменимые  аминокислоты- метионин и холин. Они предупреждают заболевания печени, способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений. Белки творога могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Содержащийся в твороге молочный жир также полностью усваивается организмом. Кроме кальция, необходимого для формирования у детей и укрепления у пожилых людей опорно- двигательного аппарата, в твороге содержатся фосфор, железо, магний, витамины, защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ. Все эти компоненты необходимы детям в период роста костей и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях органов кроветворения, рахите, гипертонической болезни, заболеваниях сердца, почек и многих других. Организация его производства и увеличение объемов является важной задачей цельномолочных предприятий, как необходимого продукта в режиме питания, и пользующегося традиционно массовым спросом.

    Результаты широкомасштабных эпидемиологических исследований, охватывающих более 90 % стран, проведенных под руководством института питания РАМН, позволили выявить наиболее важные нарушения в пищевом статусе населения России.

    Среди них наиболее остро стоит вопрос об обеспеченности организма жизненно необходимыми микроэлементами. К  числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится йод, играющий исключительно важную биологическую роль в течение многих биохимических процессов в организме.

     Вследствие  низкого содержания йода в основных продуктах питания и в силу неадекватности питания, зачастую количество этого микроэлемента, поступающего с пищей, не удовлетворяет потребности  в нем организма. Дефицит йода приводит к нарушениям в протекании многих физиологических процессов, вызывающим характерные заболевания.

     Также, в настоящее время весомой  проблемой нации является высокий  уровень больных сахарным диабетом. Уровень заболеваемости сахарным диабетом в современной России вплотную подошел к эпидемиологическому порогу. Сложившаяся ситуация впрямую угрожает национальной безопасности нашей страны.

• По официальным данным, в России зарегистрировано более 2,3 миллионов больных диабетом; по оценкам экспертов, их в 2-3 раза больше. Уже можно говорить о неинфекционной эпидемии.
• Россия, наряду с Индией, Китаем, США и Японией, входит в пятерку стран с наибольшей заболеваемостью диабетом.
• В России более 16 тыс. детей и 8,5 тыс. подростков с сахарным диабетом 1 типа.
• В России сегодня порядка 280 тысяч больных сахарным диабетом 1 типа, жизнь которых зависит от ежедневного введения инсулина.

     В Российской Федерации для обеспечения  инсулином больных сахарным диабетом необходимо 93 млн. долларов США. В настоящее время расходы государства на диабет составляют до 30% расходов бюджета на здравоохранение. Из них более 90% составляют расходы на осложнения диабета.

     Перспективное направление в производстве пищевых  продуктов - разработка и выпуск молочных продуктов для диетического питания с использованием нетрадиционных, сахаросодержащих растительных культур. В этой области особое внимание привлекает топинамбур - инулин содержащее растение, целебное действие которого обусловлено не только высоким содержанием инулина, но и присутствием витаминов, микроэлементов, особенно калия, кремния, фосфора, железа, цинка. Кроме того, в нем содержится  0,-4.".,0,7 %"жиров и до 7 % белков.

     В данном курсовом проекте предложено производство продукта десертного назначения - глазированного сырка, имеющего измененный углеводный состав, в частности из рецептуры должна быть полностью выведена сахароза и в качестве наполнителя использован топинамбур.

     Также на производстве предусмотрено обогащение творога йодом, что имеет огромную значимость для профилактики йододефицита. Ведь проблема йододефицита чрезвычайно важна и актуальна для многих стран. Более 1 миллиарда жителей земли живут в местах с пониженным содержанием йода в биосфере (воде, почве, воздухе, продуктах питания). В результате такой недостаточности у 200 миллионов людей возникает увеличение щитовидной железы (эндемический зоб), у 20 миллионов появляется умственная отсталость на фоне недостаточности гормонов щитовидной железы.

     В рамках поддержки иннициативы о  безотходном производстве. Предложенно  перерабатывать сыворотку и получать такие продукты как желе с фруктовыми наполнителями и напитка из сыворотки.

     Ведь  сыворотка, получаемая  при производстве творога, содержит весь белковый, минеральный,  углеводный комплекс. В сыворотку переходит 50-75% сухих веществ, 22,5% казеина, 95% сывороточных белков.

    Таким образом предлагается организовать производство цельномолочной продукции  следующего ассортимента:

1. Творог 9%
2. Творог 5%
3. Творог йодированный обезжиренный
4. Сырок с топинамбуром диетический
5. Сырок глазированный с топинамбуром массового потребления
6. Желе  сывороточное
7. Напиток сывороточный
8. Сыворотка пастеризованная

     Характеристика  сырья, вспомогательных  материалов, требования стандартов к их качеству.

     Основным  сырьем для проектируемого цеха является молоко натуральное не ниже первого сорта. Молоко предназначенное для производства творога по пищевой ценности должно быть богато белком, по функциональным свойствам легко ферментируемым с образованием прочных устойчивых сгустков.

     Молоко  является важнейшим и абсолютно  необходимым сырьем молочной промышленности. Для получения качественных продуктов  требуется качественное сырье. К  молоку как к сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Также в соответствии с Федеральным Законом № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сырое молоко подлежит обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования или сертификации

     Молоко  должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку цвет от белого до светло-кремового, без каких- либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка. Для производства кисломолочных продуктов в том числе и творога с лечебно-профилактическими свойствами используется молоко только высшего и первого сорта, характеристика, которых отражена в таблице 2 . 
 
 
 
 

     Таблица -2 Качественная характеристика сырья ГОСТ Р 52054–2003