Проект овощного цеха

 

 

Содержание

Стр

Введение ………………………………………………………………...             3                                                                                                              

1.Технико-экономическое  обоснование проекта……………………...        5

2.Разработка  организационно- технологических процессов  предприятия……………………………………………………………...          5

2.1Определение пропускной  способности предприятия……………..             8

2.2 Расчет количества  блюд, которые предприятие реализует  за день……………………………………………………………………….            8

2.3 Составление производственной  программы предприятия (План-меню)……………………………………………………………………..            11

2.4 Расчет сырья по  производственной программе…………………...             17

2.5 Составление графика  реализации блюд по часам………………...             18

3. Проектирование процесса производства……………………………        23

3.1 Определение технологических  линий. Задание бригаде цеха……            23

3.2 Расчет и подбор  оборудования……………………………………..            27

3.2.1 Расчет и подбор механического оборудования…………………             27

3.2.2 Расчет и подбор  моечных ванн…………………………………..             30

3.2.3 Расчет и подбор  производственных столов…………………….........................................................................            31

3.3 Расчет численности производственных работников……………...            33

3.4 Расчет площади цеха………………………………………………..            39

Вывод…………………………………………………………………….            42

Список литературы……………………………………………………...            43

Экспликация……………………………………………………………..            44

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Сфера питания представляет одну из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Предприятия питания  являются важным объектом социальной инфраструктуры и удовлетворяет потребность людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учёбы и жительства. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства.

Первостепенное значение в этом отношении приобретает  комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

При проектировании и  строительстве предприятий питания  основные приоритеты направлены на расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих  совершенствование материально - технической базы и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным оборудованием; внедрение прогрессивной индустриальной технологии.

 

 

 

 

 

 

Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.).

В целом для предприятий  общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

Обычно осуществление  какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, общий технологический процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд и кулинарной продукции. Это мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технико-экономическое  обоснование проекта

В настоящее время  общественное питание страны, как  и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Опираясь на статистику и рассмотрев сегмент рынка этой отрасли, в городе Полтаве, можно сделать вывод, что в сложившейся ситуации, несмотря на замедляющие факторы развития, такие как: нестабильная экономическая ситуация, административные препятствия, низкая платежеспособность большинства полтавчан, общественное питание развивается. Поэтому это является основанием для построения в городе Полтаве общедоступной столовой на 50 посадочных мест.

Город Полтава и Полтавская область входят в состав Северо-Восточной экономической области, вместе с Сумской и Харьковской областями. На этих территориях расположена мощная промышленность и одни из лучших предприятий и хозяйств агропромышленного комплекса Украины.

Промышленный комплекс города формируют 11 секторов экономической  деятельности, среди основных: добыча полезных

 

 

ископаемых; производство пищевых продуктов, напитков, табачных изделий; легкая промышленность; целлюлозно-бумажное производство; издательская деятельность; химическая и нефтехимическая промышленность; производство прочей неметаллической минеральной продукции; машиностроение; ремонт и монтаж машин и их оборудования; металлургическое производство и производство готовых металлических изделий; производство и распределение электроэнергии, газа и воды, и многое другое.

Полта́ва — один из передовых городов на Украине, административный центр Полтавской области. Расположен в северо-восточной части страны, на Приднепровской низменности. Находится на реке Ворскла.

Полтава — важный культурный центр, крупный транспортный узел. Площадь  города — 104.42 кв. км, административно  город разделен на 3 района (Октябрьский, Киевский и Ленинский). Население города (по данным за 2008 год) насчитывает 300,5 тысяч человек. Городское самоуправление представлено местным городским советом и главой города.

Географическое положение  Полтавы довольно выгодно и с  течением истории существенно повлияло на развитие города. Город находится на важных транспортных путях и обеспечивает связь между крупнейшими городами Украины — Киевом, Харьковом и Днепропетровском.

Климат города умеренно континентальный с прохладной зимой и теплым (иногда знойным) летом. Среднегодовая температура воздуха составляет 7,6 °C, наиболее низкая она в январе (минус 6,6 °C), наиболее высокая — в июле (20,1 °C). Относительная влажность воздуха – 78%. Господствующие ветра – северо-восточные.

Пищевая промышленность города представлена совокупностью различных развитых отраслей, что производят пищевые и вкусовые продукты ежедневного употребления. Особенное развитие в городе приобрели такие отрасли как: хлебопекарная, мясная, кондитерская, мукомольная, олийная, ликероводочная, пивоварная.

К основным предприятиям пищевой промышленности города относятся: КП „Полтавский мясокомбинат“, ОАО „Полтавакондитер“, ЗАО „Полтавский ликероводочный завод“, ЗАО „Полтавпиво“, ЗАО „Полтавский маслоэкстракционный завод Кернел Груп“ и другие. Также в обработке и производстве пищевой продукции все больший сектор рынка завоевывают предприятия малого и среднего бизнеса.

Проектируемая общедоступная  столовая будет располагаться в  отдельно стоящем здании на пересечении  улицы Ледовая и улицы Ляхова Октябрьского района города Полтавы. Она будет полностью удовлетворять потребности потребительского рынка данного региона, а именно: организаций  ТОВ Інфол, Інформаційний Центр ДП Мін'юсту України, Полтавського обласного комітету профспілки працівників зв’язку, Полтавська об’єднана рада товариства винахідників і раціоналізаторів, ТОВ Лоргус, Екологічного виробничо-художнього підприємства ЕКО-90 и другие.

Общее количество мест в  общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства  рассчитывают умножением норматива мест на численность населения города (в тысячах человек).

Норматив мест - это научно-обоснованное количество мест из расчета на 1000 человек городского населения. Размер норматива зависит от величины города (по численности населения), его административного статуса и значения в системе расселения. Для города Полтавы норматив составляет 42 места.

Соотношение мест по отдельным  типам предприятий рекомендуется  принимать на расчетный срок в  следующих пределах, % столовые 12-16, рестораны 30-35, кафе и закусочные 40- 45, бары 4-5.

Население, проживающее в радиусе 1000м от проектируемого предприятия, составляет 7500 человек.

 

Следовательно, общее  количество мест в предприятиях ресторанного хозяйства составит:

                               (мест)

 

Из них на места в общедоступной столовой припадает 16 %:

(мест)

Приведенные расчеты показывают, что  проектирование общедоступной столовой с торговым залом на 50 мест в данном районе целесообразно.

Форма обслуживания в  столовой – самообслуживание со свободным выбором блюд.

Холодной водой предприятие  будет снабжаться от городской сети, горячей – от котельной предприятия, отопление – от той же котельной.

Внутренняя канализационная  система будет подсоединена к  городской канализационной сети.

Электроэнергией предприятие будет снабжаться от трансформаторного пункта, находящегося в 500 метрах от места строительства проектируемого комплекса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.РАЗРАБОТКА  ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ  ПРЕДПРИЯТИЯ

 

2.1.Определение  пропускной способности предприятия

 

    Исходными данными для технологических расчетов является тип проектируемого  предприятия и его мощность.

    Производственную  мощность предприятия можно выразить  через количество:

  -мест в залах  (общедоступные предприятия);

  -питающихся (предприятия с постоянным обслуживаемым контингентом);

  -обедов, реализуемых  в день (предприятия по отпуску  готовых блюд на дом);

  -перерабатываемого  сырья, изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских  изделий или мест в прикрепленной  доготовочной сети (заготовочные предприятия);

  -перерабатываемого  сырья и мест в залах (заготовочные  предприятия, имеющие собственные  залы для обслуживания посетителей).

    Так как  наше предприятие это столовая  при высшем учебном заведении,  то выражаем мощность предприятия количеством мест в зале-100 мест, технологический расчет начинаем с расчета численности питающихся. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки в каждый час работы предприятия.

    Продолжительность  приема пищи одним посетителем  зависит от типа

 

 

 

 

 

 

предприятия и метода обслуживания. Для общедоступной столовой продолжительность посадки составляет:

  -завтрак 25 мин;

  -обед 35 мин;

  -ужин 30 мин.

    Коэффициент  загрузки зала в разные часы  работы предприятия определяем  на основе изучения пропускной  способности залов действующих  предприятий ресторанного хозяйства,  аналогичных проектируемому.                 Аналогичными считаются однотипные предприятия, обслуживающие такой же по профессиональному составу контингент посетителей. Количество мест в залах при этом может и не совпадать, так как в данном случае это не имеет существенного значения.

   Количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитываем по формуле:

N ,  (2.1)

 

Где

P- количество мест в зале;

t- продолжительность посадки, мин;

kз- коэффициент загрузки зала в данный час.

Отношение 60/t которое характеризует количество посадок в час обозначаем , тогда N =P* *kз.

Расчет количества посетителей  сводим в таблицу 2.1.

Проводим расчет количества посетителей общедоступной столовой на 50 мест.

                                 Расчет количества посетителей                         Таблица 2.1.

Часы работы	Количество посадок  в час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей
8:00-9:00	3	0.3	45
9:00-10:00	3	0.2	30

 

10:00-11:00	3	0.2	30
11:00-12:00	2	0.5	50
12:00-13:00	2	0.7	70
13:00-14:00	2	0.9	90
14:00-15:00	2	0.6	60
15:00-16:00	2	0.3	30
16:00-17:00	2	0.2	20
17:00-18:00	2	0.4	40
18:00-19:00	2	0.6	60
19:00-20:00	2	0.25	25
Итого			550

 

На основании расчетов строим график загрузки торгового зала

 

Рис. 2.1 График загрузки торгового  зала общедоступной столовой

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Расчет количества  блюд, которые предприятие реализует  за день

 

    После определения количества питающихся разрабатывают производственную программу проектируемого предприятия (составляют меню, устанавливают количество блюд и напитков каждого наименования).

    Для общедоступных предприятий  ресторанного хозяйства (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также предприятий, обслуживающих определенный контингент по свободному выбору блюд, вначале определяют общее количество блюд, реализуемых в залах:

                                         n=N

m                                              (2.2.)

    где m- коэффициент потребления блюд, характеризующий среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства: супов, холодных, вторых и сладких:

m=m +m +m +m . (2.3.)

    Отсюда

n

=N m ; n =N m ; n =N m ; n =N m

Примерные коэффициенты потребления  блюд для предприятий ресторанного хозяйства различного типа берем из табл.3[1] стр.27.

      Результаты  расчетов сводим в табл. 2.2

Таблица 2.2.

Расчет количества блюд

 

Время приема пищи	Количество посетителей, чел	m	n	m	n	m	n	m	n	m	n
Завтрак	105	2.5	263	0.5	53	0.75	79	1	105	0.25	26
Обед	320	2.5	800	0.5	160	0.75	240	1	320	0.25	80
Ужин	125	2.5	313	0.5	63	0.75	94	1	125	0.25	31
Итого за день	550		1376		276		413		550		137

 

     Внутри  групп разбивка блюд по ассортименту  производится в соответствии  с процентным соотношением блюд  в однотипных действующих предприятиях. Примерная процентная разбивка  приведена в приложении 2[1] стр.153-154.

     Результаты  сводим в табл.2.3.

Таблица 2.3.

Процентное соотношение 

блюд в меню

Блюда	Соотношение блюд, %	Количество блюд
Холодные	20	276
Рыбные	15	41
Мясные	15	41
Овощные, салаты и винегреты	25	70
Молоко, кисломолочные  продукты и бутерброды	45	124
Супы	30	413
Заправочные	90	372
мясные	60	223
рыбные	25	93
овощные	15	56
Молочные и пр.	10	41
Вторые	40	550
Рыбные	15	83
Мясные	65	358
Овощные	5	28
Крупяные и мучные	10	55
Яичные и молочные	5	28
Сладкие	10	137
Холодные	100	137
Горячие	-	-

 

    Для определения  количества блюд прочей продукции  собственного производства и  покупных товаров пользуются  нормами потребления на одного  посетителя (табл.4)[1] стр. 28.

Таблица 2.4.

Расчет прочей продукции  собственного производства и покупных товаров

 

Наименование	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество
			кг, л, шт.	порций
Горячие напитки	л	0,1	55		413
Чай	л	0,04	22		110
Кофе	л	0,05	27.5		275
Какао	л	0,01	5.5		28
Холодные напитки	л	0,05	27.5		137.5
Фруктовые воды	л	0,03	16.5		82.5
Минеральные воды	л	0,01	5.5		27.5
Фруктовые соки	л	0,01	5.5		27.5
Хлеб и хлебобулочные  изделия	г	250	137.5		1100
Ржаной хлеб	г	100	55		550
Пшеничный хлеб	г	150	82.5		550
Мучные кондитерские  и булочные изделия	шт.	0,3	165		165
Конфеты и печенье	кг	0,01	5.5		55
Фрукты	кг	0,03	16.5		82.5

 

 

2.3 Составление производственной программы предприятия (план-меню)

    Оперативное  планирование работы производства  в столовых включает следующие  элементы: составление планового  меню на неделю, декаду или  цикличного – на месяц; разработку и утверждение плана-меню, отражающего дневную программу предприятия; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню и составление требования в кладовую на их отпуск; оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

    На первом  этапе оперативного планирования  составляется плановое меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на производственные базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

На предприятиях ресторанного хозяйства со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия.        

План-меню составляется заведующим предприятия и утверждается директором накануне дня реализации блюд с учетом количества сырья в кладовой, планируемого поступления его и остатка продуктов на

производстве. Блюда и  закуски в меню должны быть разнообразны как по

 

 

видам сырья, так и  по способам тепловой обработки.

    На основе  плана-меню составляется и утверждается меню.

    При составлении  плана-меню учитывается ассортиментный  минимум для предприятий ресторанного  хозяйства (табл.2.5).

 

Таблица 2.5.

Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий  для общедоступной столовой

Вид блюд	Количество
Холодные блюда  и закуски
Салаты рыбные, мясные, овощные, винегреты	3
Закуски «Ассорти»:        из овощей  с добавлением рыбы и рыбных  гастрономических продуктов	1
из овощей  с добавлением мяса и мясных  гастрономических продуктов	1
Молоко кипяченое и кисломолочные продукты	2
Масло сливочное	1
Первые блюда
Бульоны с гарнирами, супы заправочные	2
Супы вегетарианские, молочные, холодные, сладкие	1
Вторые горячие  блюда
Из рыбы(натуральные, рубленые): паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запеченые	1