Проект предприятия холодного цеха

ОГЛАВЛЕНИЕ

1.Введение 

1.1Задача  общественного питания потребительской  кооперации

1.2Характеристика  предприятия и цеха

2.Расчетно-пояснительная часть

2.1Расчет пропускной способности и составление графика загрузки торгового зала

2.2Расчет производственной программы проектируемого цеха

2.3 Расчет процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента

2.4Составление  расчетного плана меню на один  день

2.5 Расчет  реализации блюд по часам работы  торгового зала.

2.6Расчет  численности персонала проектируемого

2.7Расчет  и подбор теплового оборудования проектируемого цеха

2.8Расчет  и подбор хладильного оборудования

2.9 Расчет  и подбор механического оборудования  проектируемого цеха

2.10 Расчет  и подбор немеханического оборудования  проектируемого цеха

2.11 Подбор инвентаря проектируемого цеха

2.12 Расчет  площади проектируемого цеха

3. Графическая  часть

3.1 График  выхода на работу работников  цеха 

3.2 План  цеха в масштабе 1 к 50

4.Заключение

4.1Организация  труда в цехе и предложение  по улучшению работы в условия рыночных отношений 
 

1.ВВЕДЕНИЕ

1.1 Задача общественного питания потребительской кооперации.

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживание потребителей и различающееся по типам, специализации.

В настоящее  время общественное питание ставит перед собой следующие задачи:

-повышение  культуры и качества обслуживания  с целью привлечение большого  количества потребителей;

-предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячего питания, с целью повышения их работоспособности и сохранения здоровья;

-обеспечение  сбалансированного и рационального  питания в детских учебных  заведениях;

-увеличения  товарооборота продукции собственного производства;

-экономия  общественного труда вследствие  более рационального использования  техники, сырья, материалов.

Главной задачей общественного питания  является предоставление торговых услуг  населению в форме общественно  организованного питания.

Предприятия общественного питания организуютcя при учебных заведениях, больницах, домах отдыха и санаториях, турбазах и других объектах. Часть из них может предоставлять услуги за счет собственных средств бюджета, общественных фондов и т.д.

Основные  задачи  дальнейшего развития общественного питания можно сформировать следующим образом:

-индустриализация  общественного питания;

-совершенствование  организации общественного питания по месту  работы и учебы населения;

-расширение сети, специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

-повышение  уровня организации труда и  управления;

-экономия  материальных, топливно-энергетических  и других ресурсов;

-повышение  качества продукции и культуры  обслуживания;

     Перед работниками общественного питания стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, причем увеличение объема торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.

     К числу факторов, определяющих культуры и качества обслуживания в общественном питании, можно отнести следующие:

     -наличие современной материально-технической базы предприятий, включая интерьеры торговых залов, современную столовую посуду, приборы и столовое белье;

     -широкий  ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных  и кондитерских изделий, полуфабрикатов, а также покупных товаров;

     -применение  прогрессивных форм и методов обслуживания;

     -глубокое  изучение спроса на продукцию  и услуги общественного питания;

     -систематическое  повышение квалификации работников, занятых обслуживанием потребителей, распространение опыта лучших  работников;

     Для достижения поставленных задач предприятие  должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

                     1.2 Характеристика предприятия и цеха

     Предприятие общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

     Столовая - наиболее распространенный тип предприятия  общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

     В большинстве столовых применяется  метод самообслуживания с предварительной  или последующей оплатой блюд, а в некоторых - обслуживание официантами.

     В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты само расчёта), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

     Столовые  при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

     В данном курсовом проекте мной будет  разрабатываться столовая при промышленном предприятии в соответствии с  действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

     Разрабатывая  проект производственного цеха предприятия  общественного питания, необходимо решить следующие задачи:

- закрепить,  углубить и обобщить знания, полученные  во время лекционных и практических  занятий;

- самостоятельно грамотно работать со справочной и нормативной литературой;

- инициативно  и творчески решить технологические  задачи при составлении проекта;

- грамотно, кратко и в установленное время  изложить сущность проделанной  работы, а так же аргументировано объяснить принятые решения.

     На  специализированных предприятиях, реализующих  небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8є С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14⁰С.).

     Холодный  цех располагается, как правило, а одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.

     Полы  должны быть водонепроницаемыми, иметь  небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

     Оптимальная температура в холодном цехе должно быть в пределах 16 - 18є С. Донные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

     В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60 - 17 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

     В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых  блюд и закусок, сладких блюд и  холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

     Для выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

     Рассмотрим организацию рабочих мест.

     На  рабочем месте по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки  овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

     Второе  рабочее место организуется для  приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

     Если  изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

     Третье  рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой (СОЭСМ 3), и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

     В летнее время на предприятиях общественного  питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые  супы. Для холодных супов овощи  и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12є C.

     В холодном цехе особое внимание следует  обращать на образцовый санитарный порядок  на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.Расчетно-пояснительная  часть

2.1.Расчет  пропускной способности  и составление  графика загрузки  торгового зала.

N_8-9=161*30*0.4/100=19

N_9-10=161*40*0.8/100=51

N_10-11=161*40*0.8/100=51

N_11-12=161*20*0.5/100=16

N_12-13=161*60*0.9/100=87

N_13-14=161*70*0.9/100=101

N_14-15=161*90*0.9/100=130

N_15-16=161*50*0.9/100=72

N_16-17=161*30*0.8/100=39

N_17-18=161*40*0.9/100=58

N_18-19=161*30*0.8/100=39

N_19-20=161*20*0.8/100=26

Nдн=161*4,28=689 по формуле

Nдн=p*hдн, где

Nдн-количество посетителей в зале

p-количество мест в зале

hдн-оборачивоемость мест за день

1)по формуле  h=N/P=689/161=4=4,27 округляем=4,28;

2)Nдн=p8*hдн=161*4,28=689 
 
 

            ИТОГО:                                                                          689 

2.2.Расчет  производственной  программы проектируемого  цеха

      Aдн=m*Nдн=2,5*689=1723, где Aдн –количество блюд выпускаемых предприятием за день.

     Nдн-количество потребителей обслуживаемых за день.

      m-коэффициент потребляемых блюд одним человеком.

      Aдн=2,5*689=1723 блюда

      M=mх.бл+mIбл+mIIбл+mсл.бл

      Aх.бл=mх.бл+Nдн=0,5*689=345

      AIбл=0,75*689=517

      AIIбл=1,0*689=689

      Aсл.бл=0,25*689=172

      345+517+689+172=1723 
 
 

345*100/1723=20,02

517*100/1723=30,0

689*100/1723=39,9

172*100/1723=9,98