Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами. 2

Введение

Предприятие общественного  питания при промышленном предприятии  в соответствии с действующими стандартами  и нормами – предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера  торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания  подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Столовая –  наиболее распространенный тип предприятия  общественного питания. Ее назначение – обеспечить посетителей на месте  разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места  расположения и обслуживаемого контингента  столовые можно подразделить на общедоступные  и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости  от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве  столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей  оплатой блюд, а в некоторых  -обслуживание официантами.

В дополнение к  основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через  буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

Столовые при  производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях  выпускают в основном обеденные  блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В данном курсовом проекте мной будет разрабатываться  столовая при промышленном предприятии  в соответствии с действующими стандартами  и нормами, с максимальным соблюдением  всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Разрабатывая  проект производственного цеха предприятия  общественного питания, необходимо решить следующие задачи:

- закрепить,  углубить и обобщить знания, полученные  во время лекционных и практических  занятий;

- самостоятельно  грамотно работать со справочной  и нормативной литературой;

- инициативно  и творчески решить технологические  задачи при составлении проекта;

- грамотно, кратко  и в установленное время изложить  сущность проделанной работы, а  так же аргументировано объяснить  принятые решения.

Итогом разработки курсового проекта должно явиться  умение:

- разрабатывать  технико-экономическое обоснование  проекта;

- выполнять технологические  расчёты, с учётом НОТ и на  основе технологических схем  торгово-производственного процесса  производить планировку и оснащение  рабочих мест, компоновку цехов  и других помещений;

- технически  грамотно разбираться в проектах  и осуществлять контроль за их внедрением;

- применять технические  средства обучения и наглядной  агитации;

- использовать  нормативно техническую документацию.

В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать мясной цех столовой при промпредприятии с числом посадочных мест сто семьдесят пять. 
 
 
 
 
 
 
 

 
1.  Технико-экономическое обоснование проекта

При проектировании предприятий общественного питания  технико-экономическое обоснование (ТЭО) в последовательном изложении  включает следующие элементы:

1.  Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети.

Норматив развития закрытой сети ПОП: число мест на 1000 работающих на предприятии города Пензы  в среднем .

P = NPH / 1000 = 1000*40/1000 = 40

где N - численность  работников;

РН - норматив мест на 1000 работающих.

2.  Характеристика района и обоснование выбора места строительства.

Предприятие общественного  питания будет располагаться  по адресу – улица Ленина, 82 при  заводе №1.

3.  Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания

Ввиду того, что  предприятие общественного питания  будет располагаться при промпредприятии, выгоднее открыть столовую.

4.  Обоснование режима работы предприятия и формы обслуживания. Так как режим работы предприятия с 7.00 до 21.00 работа столовой будет осуществляться с 7.30 до 20 часов.. В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с последующей оплатой блюд

5.  Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами.

Основными источниками  поступления сырья и готовой  продукции в столовую являются:

- оптовые базы  города ( сахар, мука, крупы);

- пензенский  хлебозавод №2 (хлеб);

- мясокомбинат  пензенский (мясо);

- пензенский  молочный завод (молоко, сыр);

- личные подсобные  хозяйства граждан (картофель,  морковь, свёкла и тд.).

6.Определение  основных характеристик предприятия. 

Площадь торгового  зала: 175*1,6=280 м2

Площадь помещения  для приёма и хранения продуктов  50+0,36*125 = 95м2

Площадь производственных помещений 95+0,62*125=172,5м2

Площадь служебно-бытовых  помещений 29+0,3*125=66,5м2

Площадь помещений  для потребителей 118+2,12*125=383 м2 в т.ч. 90+1,8*125=315м2 зал с раздачей.

7.  Рекомендуемый перечень производственных помещений.

Овощной цех, мясной цех, горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
2. Технологическая часть  

2.1 Производственная  программа предприятия  

Производственной  программой предприятия общественного  питания является расчетное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее  количество блюд и количество блюд по группам.

Расчет  количества потребителей.

Исходные данные для расчета:

- тип предприятия столовая при производственном предприятии с самообслуживанием (система обслуживания непрерывная);

- количество  посадочных мест 175;

- режим работы  предприятия с 7.30 до 20 часов.

Количество посетителей  за час N определяют по формуле:

N = (P ∙ φ ∙  X) / 100

где Р — вместимость зала (число мест);

φ — оборачиваемость  места в зале в течение данного  часа (зависит от продолжительности  приема пищи);

X — загрузка  зала в данный час, %.

Результаты расчета  сводятся в таблицу №1 
 
 
 
 
 

Таблица №1

Часы  работы Для работающих Количество  посетителей
Оборачиваемость одного места за 1ч, раз Средняя

загрузка

зала, %

7.30 – 8.30 4 20 140
11 – 12.20 4 70 490
12.20 - 13 - -  
13 – 14 - -  
14 – 15 - -  
15 – 16 - -  
16 – 17 - -  
17 – 18 - -  
18 - 19 3 20 105
19 - 20 3 50 265
      1000
 

 

Определение количества блюд и  напитков, реализуемых  в зале.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

n = Nд m

где Nд - число потребителей в течение дня,

m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Завтрак – 140 * 3 = 420 блюд;

Обед – 490 * 3 = 1470 блюд;

Ужин – 370 * 3 = 1110 блюд.

Всего – 3000 блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  и сладкие блюда и т.д.), а  также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Результаты расчета  сводятся в таблицу №2 

Таблица №1.1 Количество блюд, выпускаемых в период обеда

№ п/п наименований блюд Соотношение блюд, % Количество  блюд
Расчетное принятое
1. Холодные блюда 20 294 290
2. Первые блюда 25 367 370
3. Вторые блюда 35 515 515
4. Сладкие блюда 20 294 295
ИТОГО: 100 1470 1470

Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий  и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления  для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3

Таблица №1.2 –  Количество напитков и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в период обеда.

№ п/п наименований блюд Единица измерения Норма на 1 потребителя Кол-во блюд на 490 чел.
л/кг/шт в порциях
1. Холодные напитки л 0,04 20 100
2. Мучные изделия шт 0,3 147 147
3.Хлеб  и хлебобулочные изделия кг 0,06 30  
 

 Составление расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам  рецептур блюд и кулинарных изделий  с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости  от типа предприятия, обслуживаемого контингента  и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню:свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.  

Таблица № 1.3 МЕНЮ

    № по сборнику рецептур Наименование  блюд Выход, г Число блюд
      Холодные  блюда и закуски    
    59 Салат из свежих помидоров и огурцов 100 50
    98 Салат «Столичный» 150 50
    99 Салат с птицей 150 50
    128 Сельдь с  картофелем и маслом 35/75/15 50
      Кисломолочные продукты    
      Сметана 100 45
    966 Ряженка 200 45
      Первые  блюда    
    187 Щи из свежей капусты с картофелем 500 150
    197 Рассольник  петербургский 500 70
    224 Суп с крупой и мясными фрикадельками 500 150
      Вторые  блюда    
    488/695 Рыба жареная  с картофелем жареным 100/150/7 100
    506/695/759 Рыба, запеченная в соусе красном 100/150/125 100
    586/679 Мясо тушеное 75/100/150 100
    617/688 Рулет с луком  и яйцом 142/100 115
    659/685 Котлета по-киевских 135/150/10 100
      Сладкие блюда и горячие  напитки    
    900 Мусс лимонный 150 50
    915 Суфле шоколадное 300 50
    943 Чай с сахаром 200/15 100
    948 Кофе черный 100 95
      Холодные  напитки    
    868 Компот из смеси  сухофруктов 200 50
    874 Кисель из кураги 200 50
      Мучные  изделия    
    1044 Блинчики с  творожным фаршем 135/5 30
    1052 Пирожки печеные  из дрожжевого теста 100 37
    1056 Пончики в сахарной пудре 45/3 40
    1067 Гренки из пшеничного хлеба 75 40
 

  

2.2 Расчет расходов  сырья и полуфабрикатов

столовая  блюдо меню производственный

Для выполнения производственной программы предприятия  требуется определить необходимое  количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле 

G=∑g∙

где g – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n – количество блюд.

Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу.

Таблица 2.1. –  Расчет сырья для холодных блюд.

Наим. блюда Количество  сырья, брутто Итого, кг
 
Сырьё		 Салат из свежих помидоров и огурцов №59 Салат «Столичный»  №98 Салат с  птицей №99 Сельдь  с картофелем и маслом №128  
  1порция, г 50 1 порция, г 50 1 порция, г 50 1 порция, г 50  
Крабы     6 300         0,3
Картофель     27 1350 27 1350 103 5150 7,858
Огурцы  свежие 37,5 1875 25 1250 13 650     3,775
Помидоры  свежие 48,2 2410     18 900     3,330
Салат     14 700         0,7
Майонез     45 2250 5 250     2,5
Сельдерей молодой г0(((корень)         6 300     0,3
Сельдь             73 3650 3,650
Масло сливочное             15 750 0,75
Курица     152 7600 115 5750     13,350
Яйца     15 750         0,75
Лук репчатый 11,9 595             0,595
Сметана 20 1000             1,0
Фасоль         8 400     0,4
Горошек         15 750     0,75
Капуста цветная свежая         21 1050     1,05
Спаржа         23 1150     1,15

Таблица 2.2. –  Расчет сырья для первых блюд и  соусов

Наим. блюда Количество  сырья, брутто Итого, кг
Сырьё Щи из свежей капусты с картофелем №187 Рассольник  петербургский №197 Суп с  крупой и мясными фрикадельками  №224 Соус  красный основной

№759

  
  1 порция, г 150 1 порция, г 70 1 порция, г 150 1порция, г 200  
Капуста белокочанная 150 22500             22,5
Картофель 80 12000 200 14000         26,0
Репа 20 3000             3,0
Морковь 25 3750 25 1750 25 3750 5 1000 10,250
Петрушка

(корень)

 6,5 975 6,5 455 6,5 975 1 200 2,605
Лук репчатый 24 3600 12 840 24 3600 2 400 8,440
Томатное  пюре 10 1500 15 1050     8 1600 4,150
Кулинарный  жир 10 1500     5 750 1,25 250 2,5
Бульон 375 56250 350 24500 475 71250 200 40000 192,000
Огурцы  соленые     33,5 2345         2,345
Масло сливочное     10 700         0,7
Крупа манная         30 4500     4,5
Мука  пшеничная             3 600 0,6
Сахар             1 200 0,2
Крупа рисовая     15 1050         1,050
 

Таблица 2.3. –  Расчет сырья для вторых блюд

Наим. блюда Количество  сырья, брутто Итого, кг
Сырьё Рыба  жареная №488 Мясо  тушеное №586 Рулет с  луком и яйцом №617 Котлеты по -киевских №659 Рыба, запеченная в соусе красном №506    
  1п., г 100 1п., г 100 1п., г 115 1п., г 100 1п.,г 100    
Треска 155 15500             157 15700 31,2
Мука  пшеничная 6 600 5 500         6 600   1,7
Лук репчатый     7 700 57 6555         7,255
Маргарин  столовый 7 700     5 575     7 700 1,975
Говядина     170 17000 115 13225         31,0
Морковь     10 1000             1,0
Петрушка (корень)     8 800             0,8
Жир животный топленый пищевой     7 700 1 115         0,815
Томатное  пюре     15 1500             1,5
Хлеб  пшеничный         15 1725 28 2800     4,525
Молоко         23 2645         2,645
Яйца         28 3220 15 1500     4,720
Петрушка (зелень)         5 575         0,575
Сухари         4 460         0,460
Курица             231 23100     23,1
Масло сливочное             40 4000     4,0
Кулинарный  жир             15 1500     1,5
 

Таблица 2.4. –  Расчет сырья для гарниров

Наим.блюда Количество  сырья, брутто Итого,
 
сырьё		 Картофель жареный из вареного №695 Макаронные  изделия отварные №688 Каша  рассыпчатая №679 Бобовые отварные №685  
  На 1 п, г 200 На 1 п, г 115 На 1 п, г 100 На 1п, г 100  
Картофель 248,4 49680             49,680
Масло растительное 14,4 2880             2,880
Макаронные  изделия     144 16560         16,56
Маргарин  столовый     6,75 776,25 6,75 675 6,75 675 2,130
Крупа рисовая         144 14400     14,4
Бобовые             144 14400  

Таблица 2.5. –  Расчет сырья для сладких блюд и напитков

Наим. блюда Количество  сырья, брутто Итого, кг
Сырьё Мусс  лимонный №900 Суфле шоколадное №915 Кофе  черный №948 Чай с  сахаром № 943  
  1п., г 50 1п., г 50 1п.,г 95 1п.,г 100  
Сахар 37,5 1875 40 2000     15 1500 5,375
Лимон 28,5 1425             1,425
Желатин 4 200             0,2
вода 115 5750             5,75
Кофе  натуральный         6 570     0,57
Чай высшего сорта             5 500 0,5
Яйца     80 4000         4,0
Молоко     40 2000         2,0
Мука  пшеничная     8 400         0,4
Масло сливочное     2 100         0,1
Какао-порошок     5 250         0,25
Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами. 2